富源酸菜之所以成其為一種地方特產(chǎn)的代表,，在于它獨特的口味和與眾不同的制作方法,。
 

尋常意義上的酸菜，是將青菜洗凈晾曬切碎后和上鹽,、辣椒,、花椒等諸多佐料揉搓，然后置于缸內(nèi)密封,，待微生物自然發(fā)酵形成一種爽口的酸味,。這樣的酸菜屬咸菜系列,，通常用來開胃或做其他菜的配料，像曲靖人愛吃的酸菜剁肉,、酸菜洋芋之類,，這種酸菜就必不可少。而從制作到食用的過程,，一般也在十天半月左右,，并且是經(jīng)久愈酸，風(fēng)味愈好,。
 

比較起來,，富源酸菜確有獨到之處。首先,，做法上,，地道的富源酸菜是先取上好的蘿卜和小油菜為原料，沒有小油菜才用青菜替之,，就連蘿卜纓也不扔掉,。先燒一鍋開水，加放少量淀粉和面粉,，分別將洗凈切成細絲和小段的蘿卜,、菜纓放進去炸一下，撈起裝入缸內(nèi),，然后蓋好蓋子置于火爐旁,，一夜即酸，第二天便可食用,。不但制作周期較普通的咸菜短了許多,，而且用不著放任何佑料，純純的原汁原味,。新做的酸菜里通常還要加入少許“引子”,，也就是陳酸菜的酸湯，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“腳子”的那種,。各家做出的酸菜味道又不盡相同,，就全是這“腳子”使然。因為“腳子”里各種微生物群落的生成復(fù)雜多樣,，做出來的酸菜自然也就稍有差異,，這就像四川人做的鹵菜因那陳年老鹵的不同而色香味各異一樣。所以,，初學(xué)做富源酸菜的人,，一定去那做得好的人家要一碗酸湯作自家的“引子”。
 

做好后的富源酸菜,，觀其色,，綠白相間：察其形,，粘稠滑膩；品其味,，則酸純無比,。吃法上就更是與普通酸菜迥異了。這時的富源酸菜,，已經(jīng)是一種名副其實的“菜”,，而非咸菜或佐料。從前最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯,，熬得爛熟的老金豆和著酸菜一起煮,，吃時放點糊辣椒面和鹽，輕軟爽口?，F(xiàn)今生活極大豐富了,，火腿、豬腳,、雞或魚加上酸菜一起煮,，再打出個“富源”的招牌，又成了獨具特色的風(fēng)味菜,。別看香噴噴端上來一大鍋，人們凈愛揀那酸菜吃,，什么雞呀魚呀這時倒成點綴了,。最妙的還是那湯，酸中帶鮮,，濃而不膩,，不但酸鮮可口，還有開胃健脾之功效,。