  
第一次吃到鷹嘴豆泥（Hummus,，又可以拼作Hoummus）,，是在一家土耳其烤肉店里。上烤肉之前,，是幾盤被喚作Meze的開胃小菜,，巴掌大的小盤子底，是一層米色的,、奶油一般的泥狀物,，上面淋橄欖油、醬汁,，配著不同的橄欖和辣椒粉,，用烘得暖呼呼的皮塔餅（Pita Bread）蘸來吃。 那種順滑,、香濃又帶點(diǎn)清新的口感,，真讓人欲罷不能。配著三種口味的Hummus,，我干掉了兩大片皮塔餅,，烤肉上來的時(shí)候只有干瞪眼。
于是我開始探究Hummus的身世——也絲毫不奇怪,，為什么會(huì)有國家為這事兒大動(dòng)干戈,。 在孕育了小麥和三大宗教的中東新月地帶，今日留給許多人的印象,，大概是無休無止的民族,、領(lǐng)土和宗教之爭，以及連綿的戰(zhàn)亂了,。二戰(zhàn)后,，大批流離失所的猶太人涌入巴勒斯坦地帶，在這里重建他們自己的國家以色列,，自此巴勒斯坦阿拉伯人,、以色列、黎巴嫩,、敘利亞和約旦的恩怨情仇就從來沒斷過,。 除了戰(zhàn)場和談判桌，餐桌上他們也不依不饒,。特別是對于鷹嘴豆泥,，這種在中東十分常見,、基本每餐都不可或缺的配菜，究竟是哪個(gè)國家的美食,，以色列和黎巴嫩,、猶太人和阿拉伯人相當(dāng)較真。
2008年,，黎巴嫩工業(yè)協(xié)會(huì)向政府請?jiān)?，將鷹嘴豆泥注冊為“黎巴嫩特產(chǎn)”，并且向歐盟委員會(huì)申請?jiān)a(chǎn)地保護(hù),。這樣,，所有出口至歐盟的黎巴嫩鷹嘴豆泥都會(huì)被打上“正宗”的標(biāo)簽。 此舉一出,，以色列人頓時(shí)出離憤怒——鷹嘴豆泥明明是以色列特產(chǎn),！這咬牙切齒的陣勢，跟韓國把端午節(jié)申了遺一樣,。許許多多以色列人泣訴,，流離世界各地的祖輩們都有著自家鷹嘴豆泥的家傳菜譜；打著以色列標(biāo)簽的鷹嘴豆泥,，已在美國超市流行了幾十年,，以色列食品巨頭Sabra和Tribe在美國有150億的產(chǎn)業(yè)。2009年,，以色列人用了4500磅原料,，在特拉維夫做了一個(gè)世界最大盤的鷹嘴豆泥，昭示自己的“正統(tǒng)”,。
黎巴嫩立馬還擊,，政府發(fā)言人出面表示，你們以色列人明明是“偷了我們的食物賣到全世界”,，我們要把這個(gè)正統(tǒng)搶回來。2010年,，300個(gè)黎巴嫩大廚做了一個(gè)更大盤的鷹嘴豆泥,，兩倍于以色列那個(gè)記錄的量，許多人圍著這個(gè)大盤載歌載舞,，唱起勝利的歌……
2015年,，以色列一個(gè)電影導(dǎo)演為了拍一部叫做《鷹嘴豆泥》（Hummus）的電影，準(zhǔn)備搞一個(gè)15噸的,，后來因?yàn)椤鞍踩珕栴}”而作罷……這仗打下去,，比中東戰(zhàn)爭還要沒完呢！[注1] 如果你去“圣城”耶路撒冷轉(zhuǎn)一圈,，在這個(gè)基督徒、猶太教徒和穆斯林爭相朝圣的地方,，如今一分為二,，沖突不斷，全副武裝的以色列大兵把守著關(guān)口,。但人們的生活依舊繼續(xù),，集市依舊熙熙攘攘，街角的餐館掛著希伯來和阿拉伯雙語招牌,，賣著剛出爐的鷹嘴豆泥,。不管是信哪個(gè)教、什么人,，都裹著皮塔餅和蔬菜大快朵頤,。
人們紛紛從古籍文物,、乃至《圣經(jīng)》舊約里尋找鷹嘴豆泥的蹤跡，以證明其“真源”——比如,，以色列有學(xué)者曾指出,，舊約里面的一種叫humitz的、配著面包吃的食物,，就是hummus,。不過，這個(gè)說法并沒有得到證實(shí)——能證明的只有它的原料鷹嘴豆（Chickpea）,，早在公元前就開始流行于這個(gè)地區(qū),。 直到阿拉伯的阿拔斯王朝時(shí)代，才有了“鷹嘴豆泥”這道菜,，最初是獻(xiàn)給大蘇丹薩拉丁的,，做法記載于一本13世紀(jì)的菜譜“Kitab Wasf al-Atima al-Mutada”里。它走遍了全盛時(shí)期的阿拉伯帝國疆土,，傳至北非,、中東和阿拉伯半島；隨后的奧斯曼帝國統(tǒng)治時(shí)期,，它又傳到了土耳其和希臘,，成為了典型的地中海菜，所以也不難理解,，為何鷹嘴豆泥成為了這么多國家的經(jīng)典,。Hummus一詞，其實(shí)就是阿拉伯語里面的“鷹嘴豆”,。
有的時(shí)候事情就是特別奇怪,，鷹嘴豆這種邦邦硬,、難煮又難嚼、在古時(shí)候只被農(nóng)民和窮苦人拿來填肚子的豆子,，粉身碎骨,、碾壓成泥之后，能夠變得那么美味,，讓人認(rèn)不出其本源,。用水泡上一夜，煮到熟透,，然后加上芝麻醬（阿拉伯語Tahini）,、檸檬汁和蒜，搗碎成泥,，就成了最基礎(chǔ)的鷹嘴豆泥,。芝麻醬的濃香、檸檬的酸和清香,、一點(diǎn)點(diǎn)蒜的辛香,，融在鷹嘴豆綿密松軟、帶點(diǎn)堅(jiān)果香味的質(zhì)地中,，織成讓人回味的口感,。 不同的地方，會(huì)加入不同的香料,，制造各自獨(dú)特的風(fēng)味,，例如歐芹（Parsley）、孜然,、紅椒粉（Paparika）,、漆木（Sumac）等等，奢侈的會(huì)用上核桃,、松仁等各種堅(jiān)果,，最后用鹽調(diào)味?；A(chǔ)款的鷹嘴豆泥之上,，也會(huì)有一些醬料或者小菜點(diǎn)綴在上面。煮熟并調(diào)味的鷹嘴豆在黎巴嫩很受歡迎,，以色列人喜歡用切開的熟雞蛋配上洋蔥，有的地方用烤透的茄子搗成茄泥,，或者奢侈一點(diǎn)的加烤肉或者燉肉,。喔對了，還有用細(xì)香蔥拌的酸奶,！
上菜之前,，鷹嘴豆泥會(huì)被廚師抹成一個(gè)小碗狀,，里面加上配菜、綴上一勺香噴噴的橄欖油,。在這里要吐槽,，雖然長得像巨量牙膏擠在一堆的賣相可能不太入人眼，但各式各樣五顏六色的鷹嘴豆泥擺上一大桌子,，也是熱鬧極了,。 制作鷹嘴豆泥的材料，在中東地區(qū)非常易得,，十分家常,。而這種不需要太重加工、少油少糖,、營養(yǎng)豐富的東西,，已經(jīng)擠進(jìn)了最流行的健康食品行列。高蛋白,，豐富的纖維素和抗氧化劑,，美味和健康兼得，在歐美國家的超市里也占據(jù)了一席之地,。我能配它吃三根大胡蘿卜,！
就像前面所提到的,，鷹嘴豆這種東西可以一直追溯到公元前。最早的考古發(fā)現(xiàn)7500前年就在中東有種植,，是最早的馴化作物之一,。易種、易得的鷹嘴豆,，長期以來都是大眾,、特別是窮人們的基礎(chǔ)食物，隨著腓尼基和羅馬人的腳步傳遍了地中海沿岸,。
對于這種豆子的命名想象,，大部分都來自于它的外觀。中文里我們用“鷹嘴”形容它尖尖的胚根和略微凹進(jìn)去的種臍,，而英文Chickpea（直譯為“雞豆”）,，顧名思義就是雞嘴啦；學(xué)名Cicer arietinum,，Cicer是拉丁語的Chick的意思,，而arietinum的arie則是公羊[注2]，形容它側(cè)面像一個(gè)羊頭骨一樣（想象力也是過于豐富了）,。另外,，西班牙語中的garbanzo,，和印度的Bengal gram，指的也是它,。 這種豆目（Fabales）豆科（Fabaceae）的豆,，跟別的豆一樣是矮小的灌木，開白紫色的小花,，成熟后藏在豆莢里面,。三個(gè)亞種，Desi和Bambai顏色深,、小,、表面更粗糙，多見于南亞次大陸[注3],；Kabuli顏色更淺,、更大、表面光滑,，多見于中東,。
喜熱喜光耐旱的鷹嘴豆，多栽種于熱帶和亞熱帶地區(qū),，所以季風(fēng)帶的我們可能不太熟悉,。但實(shí)際上，它是僅次于大豆和豌豆的第三重要的豆類,，28%的蛋白質(zhì)含量,，為干旱地區(qū)的人民提供了大量的營養(yǎng)。除了磨成泥以外,，沒熟透的豆子也可以燉,、煮，甚至烘烤之后做成香噴噴的零食,。
不過，賦予我們食物想象的豆類,，往往也在粉身碎骨之后給我們帶來更多的驚喜,。比如鷹嘴豆泥，比如另一道非常著名的中東美食法拉費(fèi)炸豆丸（Falafel）,。鷹嘴豆泥加上香料,、洋蔥碎，和上面粉和水,，捏成球[注4],，炸到酥脆，就變成了素食丸子，卷餅吃,、蘸料吃都OK（咳咳，F(xiàn)alafe蘸Hummus是不是有種土豆餅蘸土豆泥的即視感）,。有時(shí)候也會(huì)想,，如果沒有各種豆子，我們的美食世界一定會(huì)單調(diào)許多吧,。
說回中東各國。實(shí)際上,，往回看歷史,，這種老祖先贈(zèng)予人類的實(shí)惠食物，滋養(yǎng)了中東地區(qū)歷史上多少來來去去的民族,；文明的興盛與交流,，又讓這種美食得以傳遍地中海各個(gè)角落。它已經(jīng)融入了中東各國人民的血液里,，與任何一個(gè)日升日落的日常相伴,；而在交錯(cuò)、分裂的歷史和政治圖景里,，它又成為了各自民族想象和身份認(rèn)同的一部分,。（打個(gè)不正確的比方，若是南方吃辣的幾省為“誰的祖先才是正宗的吃辣人”而打起來,，也是畫美不看吧……）
紀(jì)錄片導(dǎo)演Trevor Graham前往新月地區(qū),，希望探尋鷹嘴豆泥的“本源”。中東的各色的美食讓他醉心不已,，然而卻沒辦法讓他找到最初的答案,；唯見在耶路撒冷、伯利恒和特拉維夫,，不同的人對鷹嘴豆泥同樣的愛和堅(jiān)持,。不管是以色列人、阿拉伯人,、黎巴嫩人還是敘利亞人,，不管信哪個(gè)宗教，能夠讓他們坐下來大快朵頤的,，也就歸鷹嘴豆泥了,。
他在網(wǎng)上發(fā)起了一個(gè)運(yùn)動(dòng)：Make Hummus，Not War——他的紀(jì)錄片也叫這個(gè)名字,。如果不同的人能夠拋下成見,，坐在一起吃上美食，那么再大的矛盾，也就不是矛盾了,。 雖然我們會(huì)為豆腐腦是甜是咸吵得不可開交,，但在讀這篇文章的你，一定知道“好吃的靈魂早晚會(huì)相遇”這句話的真諦,。 摘自中東美食家Claudia Roden的食譜書《Arabesque》：
250g 鷹嘴豆（泡上一夜） 2個(gè)檸檬的汁 2把歐芹,，切碎 1. 泡好的鷹嘴豆，用水沒過,，小火煮至軟（大約1h）,。 2. 放進(jìn)攪拌機(jī)，加入檸檬汁,、蒜,、橄欖油和一些鹽，打碎,；視干濕程度酌情加水,，如果喜歡順滑一點(diǎn)的就多加（別成稀糊就行），喜歡干一點(diǎn)的就少加,。（有人說正宗的一定要用陶罐搗碎,，不必理會(huì)，讓他自個(gè)兒搗去吧,。） 3. 裝盤,，上面滴一點(diǎn)橄欖油、撒上辣椒粉,、孜然和歐芹碎,。 4. 配你喜歡的蔬菜或者白餅。
注1：以色列和黎巴嫩確實(shí)長期處于敵對交戰(zhàn)狀態(tài),，邊境沖突不斷,，兩國積怨已久，在食物上有過節(jié)也非常正?！?/span> 注2：aries=白羊座,，看著是不是很眼熟？ 注3：實(shí)際上,，印度是消費(fèi)鷹嘴豆最多的國家,，此處人口基數(shù)比較重要…… 注4：Falafel也有混蠶豆泥的。 上次寫了牛至,，仿佛很多人并不是特別理解這種“異域”的食物……這次的鷹嘴豆泥也一樣,。但想象地球另一端那么多人日夜相伴、成為他們文化和記憶一部分的食物，其中的學(xué)問和奧妙,，其實(shí)非常讓人好奇的呢,。 關(guān)鍵是，真正的吃貨看到?jīng)]吃過的東西,，難道不是“哎這是什么我要嘗嘗”,？丟下“什么外國貨，沒吃過”揚(yáng)長而去的,，一定都是偽吃貨，哼,！【來自一個(gè)傲嬌的作者  |
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