延吉泡菜丨飽經(jīng)滄桑, 又始終如一

azctz 2016-03-20

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提起泡菜,，一般人都會想到韓劇,，以及各種花樣美少男女，而東北人則會詫異,，泡菜,？誰家沒有？這有啥好說的,？是啊,，曾幾何時，泡菜只是普通人家桌面上一道土里土氣的下飯小菜,，什么時候開始,，竟然也成了一個洋氣的名詞了呢？或許這難免又會讓人想起韓劇的風靡與文化的融合,，在當下的年輕人眼中,，泡菜幾乎等同于韓國范，和閃耀的明星一樣,，深受每一個粉絲的追捧,。于是泡菜絕學、制作秘方之類,，也順勢登上了大雅之臺,，甚至出現(xiàn)了許多泡菜培訓機構(gòu)。而在我這個土生土長的東北人眼里,，泡菜則是家鄉(xiāng)味的代名詞,，在這里，隨便在哪家做客,，都可以吃得上地道又美味的泡菜,。所以更想跟大家分享一個飽經(jīng)滄桑，又始終如一的菜——延吉泡菜,。

(1)選

做泡菜,，首先要選食材,。

選一棵大小適中的包心大白菜，去老幫,，老幫纖維多,，不好吃，再除去硬根,、碰傷的菜葉和泥土,，用水清洗干凈，晾著待用,。

然后就是配料,。提起配料，可以說是五花八門,，每一個會做泡菜的人都可以根據(jù)自己的口味調(diào)配出各種各樣的料來，這里講的,，只是基礎的家常之作,。

核心配料有六：鹽、辣椒碎,、白糖,、大蒜、味素,、大料（即五香粉）,。鹽的用處較多，要適當多備些,。大料,，也就是大家熟知的五香粉，最開始的時候都要靠買來茴香,、陳皮等材料自己研磨,，現(xiàn)在一般市場上都可以買到。最后就要準備一個泡菜壇,，洗凈晾干,。倘若家里沒有，也可以找一個閑置的盆代替,。

(2) 漬

正如上面所提,，鹽在做泡菜的過程中比較重要。做泡菜的第一道工序,，就是鹽漬脫水,。

取準備好的整棵白菜，從中間豎向切半,，可以看到鮮嫩的菜梗紋理,。每半棵白菜備7-10勺鹽（鹽量可以根據(jù)白菜大小控制）放在盤子里,，多少不太要緊，足夠涂抹半棵白菜即可,。然后按照白菜葉的層次,，由里向外，將鹽均勻地一層又一層抹進菜葉里,，就像涂抹一個多層漢堡一樣,，直到把半棵白菜涂完，然后各層依次壓實,，完成后裝入干凈的壇內(nèi)密封保存,。

唐大嬸說，這道工序是為了給白菜脫水,，而她所沒有講出的是,，鹽漬可以保鮮防腐，同時還可以使蔬果組織軟化,，以保存可溶性細胞中的原始風味,。

鹽漬的時間視放鹽量和環(huán)境溫度而定，鹽越多時間越短,，溫度越高時間越短,，經(jīng)常查看，一般一到兩天即可,。需要注意的是,，泡菜的制作從頭到尾都不能沾一點油，壇,、盤,、手，一切用具都應洗凈,，否則會爛在缸里,，無法食用。

(3) 擠

兩天后開封,，可以發(fā)現(xiàn)原來精神抖擻的大白菜已經(jīng)蔫了許多,，是時候給它來一場冷水澡了。

用清水把漬好的白菜洗干凈,，洗的時候不要把菜幫扯下,，保持原來半棵白菜的模樣就好。然后就需要點手上功夫了,，唐大嬸雙手老練地托住白菜,，然后稍稍用力，便擠掉了藏在菜中的水分,，持續(xù)幾分鐘,，洗過的白菜就基本上淋不出水來了,。不想用手擠，也可以把白菜放在竹籃里控上半天,，同樣可以達到類似的效果,。不過家常的做法，還是習慣快速地擠掉水分,，以便快速進行下一步操作,。

(4) 料

泡菜的配料，是味之精髓所在,。

在之前選材的時候,，我們已經(jīng)具備了核心的六大配料——鹽、辣椒碎,、白糖,、大蒜、味素和大料,，每樣分別擱置在一個盤子內(nèi),。說到配料，一般人都會問到量和比例,，這個在做了大半輩子泡菜的唐大嬸看來，有點摸不著頭腦,，哪有那么較真,？感覺夠用就行了，差不多都是1:1的量吧,，喜歡咸一點,，就多備些鹽，喜歡辣一點,，就再添些辣椒……唐大嬸一邊嘮叨,，一邊把蒜頭剁碎（也可以做成蒜泥）。

最后,，只需找來一個干凈的盆,，把所有的配料混合在一起，攪拌上一會兒,，直到所有的配料都差不多均勻地融合在一起的時候,，泡菜的基礎配料，就做好了,。

這一步雖然不難,，卻是決定口味的關鍵。據(jù)說有一個韓國教授過生日,，說好都帶泡菜,，結(jié)果每個人帶的口味都不一樣,，主要就在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味,，也可以放炒熟的芝麻粉,，炒熟的香菜籽粉，也可以放蘋果絲,、梨絲,、蘿卜絲，最后均勻混合,，形成不同風味,。只要熟悉了流程，即可自由發(fā)揮,，調(diào)配出自己最愛的味道,。

(5) 腌

最后的操作，就是入味腌制,。

技巧其實跟鹽漬的時候一樣,，只不過現(xiàn)在是要把拌好的調(diào)料，逐層抹在白菜葉子之間,。從最內(nèi)層開始,，里外均勻，用勺子細心涂畫,，好像為一個即將登臺的戲子化妝,，不放過每一個干凈嫩白的地方。這個環(huán)節(jié)是需要點耐心的,，調(diào)料涂得愈是均勻,，白菜愈是入味，否則將來吃到的泡菜,，就可能咸淡不一,，酸辣不勻。用唐大嬸的話來說,，這招就是考驗一個媳婦耐心的好時候呢,。

然后再把層層涂好調(diào)料的白菜逐層壓實，放置在壇子里密封,。倘若是手頭的容器沒有蓋子,，亦可以用保鮮膜封住代替。泡菜壇怕熱,，不能放在爐灶邊,，一般擱置室內(nèi)陰涼處即可，有地窖的人家也可以放在窖子里,。

這個時候,，泡菜的制作已經(jīng)基本完成,，剩下的，就只有眼巴巴的期盼和等候了,。

(6) 食

泡菜腌制,，冬天的時候，一般也要十天半個月的時間,，夏季溫度較高,，三五天也是常事，若是饞了嘴,，兩天開封也是可以的,。但要注意的是，取泡菜的筷子最好是干凈的專用筷,，不能有油星兒,。

至于泡菜的吃法，在現(xiàn)代人眼中應該是花樣百出的,?？梢灾苯幼鲎舨托〔耍梢宰雠莶酸u湯,，可以做泡菜炒飯,，也可以做泡菜餅……

當然，這些在唐大嬸眼中,，都是比較洋氣的吃法,。在依靠勞動過活的人家，當家里的勞力拖著一身疲乏歸來,，只需拿起蒸好的新鮮白面饅頭，切半,，隨手幾箸泡菜夾在中間,，一個簡單質(zhì)樸的鄉(xiāng)村三明治就做好了。一口咬下去,，香,、甜、酸,、辣,、咸，把歲月和生活的味道都吃到了肚里,，然后再喝上一口媳婦泡好的蒲公英茶,，一時間，腸胃就都滿足了,，人也又有了精神,。

彩蛋來了~...