油炸休閑小吃教材

第一章：基本原料介紹

一、脆漿粉的配制：將食品裹上用脆漿粉,，加清水調(diào)成脆漿糊,，可使炸熟后的食品外酥里嫩。

專業(yè)食品調(diào)

料店有售,，也可自己配制,，配制方法有二種。

（

1

）低筋面粉

500 

克,、生粉

100 

克,、鹽

5 

克,、澄面

60 

克、泡打粉

18 

克,，充分混合即成

（

2

）

檸檬酸

3 

克、碳酸氫鈉

7 

克,、磷酸二鈣

3 

克,。先將以上三種原料分別與

10 

克面粉預(yù)混，然

后再

加面粉至

100 

克混合

4-6 

分鐘即可,。

二,、

生粉：

是指馬鈴薯淀粉，

在油炸雞肉時(shí)拍少許生粉于表面,，

可使外觀顯的有光澤,，

光看

就能引起食欲。

三,、吉士粉：一種混合型調(diào)味助料,，呈淡黃色粉狀，將吉士粉

10%

的比例加入脆漿粉中起

到如下三大優(yōu)

點(diǎn)：

（

1

）色澤鮮亮（

2

）能產(chǎn)生濃郁的奶香味（

3

）更加松脆不軟癟,。

四,、面包糠：是使用小麥制成的，使

用面包糠來油炸食物,，口感較酥脆,，外觀也會(huì)呈現(xiàn)漂亮

的金黃色，且能較長時(shí)間保存食物的酥脆度,。

第二章幾種常用脆漿糊的配制

一,、脆漿粉

100 

克、蛋

1 

個(gè),、水適量,。

二、脆漿粉

100 

克,、蛋

1/4 

個(gè),、色拉油

10 

克、水適

量,。

三,、低筋面粉

100 

克、吉士粉

5-10 

克,、蛋

1/2 

個(gè),、砂糖

1.5 

克、鹽

5 

克,。四,、低筋面粉

100 

克,、生粉

10 

克、蛋

2 

個(gè),、水適量,。

第三章幾種常用的掛漿方法

一、將腌制后的肉拍上薄薄的一層生粉直接油炸,。

二,、拍上生粉后，裹上脆漿糊炸制,。

三,、

裹上脆漿糊后再均勻沾上上層面包糠。

● 

日本風(fēng)味咖啡炸雞

主料：雞胸肉

500 

克

腌料：洋蔥片,、蔥段,、姜片各

50 

克，咖喱

粉

20 

克,，雞粉

5 

克,，酒

20 

克，鹽

15 

克,，糖

5 

克,。制法：將雞胸肉切好，以所有腌料腌約

20 

分鐘入味,，加脆漿糊拌勻,，

沾上面包糠，然后油炸,，刷上咖喱醬汁,，撒上調(diào)料即可。

● 

味噌炸雞

主料：雞胸肉

500 

克,、鮮味噌

50 

克,、胡椒粉

3 

克、雞粉

5 

克,、糖

10-15 

克,。食用時(shí)刷上

味噌醬料。制法：同上,。

● 

肯德基風(fēng)味

-

奶油雞米花

主料：雞胸肉

500 

克

腌料：玉桂粉

5 

克,、姜末、蔥末各

50 

克,、麻油

5 

克,、

胡椒粉

3 

克、酒少許,、鹽

5 

克,。制法：同上,。

● 

香草炸雞

主料：雞胸肉

500 

克

腌料：香草條一條、姜末,、蔥末各

50 

克,、鹽

5 

克。

制法：同上,。食

用時(shí)刷上香草醬汁,。

● 

鹽酥炸雞

主料：雞胸肉

500 

克

腌料：洋蔥片、蔥片,、姜片各

50 

克、生抽

10 

克,、

酒

10 

克,、雞粉

5 

克、胡椒粉

3 

克,。制法：同上,。食用時(shí)撒上胡椒粉、辣椒粉,。

● 

酥炸南乳雞

主料：雞胸肉

500 

克

腌料：雞蛋

1 

個(gè),、南乳

1/4 

塊、糖,、雞粉,、麻油

各

5 

克，另備沙

拉油

10 

克,。制法：按上述方加入脆漿拌勻后,，再加入沙拉油拌勻即可油炸。

1. 脆漿粉