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火鍋湯料泡沫多,，湯汁發(fā)黑，湯料變渾,，味道越吃越淡,，香料味過濃，牛油味道不純正……要解決以上問題,，請看——
如今重慶火鍋可謂遍地開花,，走在中國的任何一座城市，幾乎都可以聞得到來自重慶火鍋那一股獨(dú)特的又麻又辣的濃香,。但是,，很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時(shí)，或多或少都會出現(xiàn)一些問題,，如湯料泡沫多,，湯汁發(fā)黑，味道越吃越淡,，香料味過濃,，牛油味道不純正等。在這里,，筆者結(jié)合自己多年的實(shí)踐,，介紹一下調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅。 問題之一：火鍋湯料泡沫多 火鍋湯料在燒沸時(shí),，特別在燙食過程中,，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈,。這是一種正?，F(xiàn)象,，主要有以下幾個原因： 1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí),，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化,，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高,，泡沫冒得越多,。 2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍,、黃鱔,、鴨血等也會起大量泡沫。 3.燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉,、淀粉等碼味上漿的原料,，也是湯料起泡的一個重要因素。 4.在調(diào)制鍋底時(shí),，摻入的是冷水,。 解決方法： 凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味,。 采用清泡法：一是降低鍋底溫度,，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的方法,，用勺攪打消泡,，或?qū)⑴菀ㄗ摺?span id="3squ974rb" class=Apple-converted-space> 在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡,。注意,，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡,。 問題之二：湯料發(fā)黑 質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮,，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個因素： 1.炒制火鍋底料時(shí),，郫縣豆瓣使用過多,。 2.炒制時(shí)火力過大，且鏟動不均勻,，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象,，最好選用能有效控制火力的灶來炒。 3.熬制湯料時(shí),，所加入的老油煉制不當(dāng),。 解決方法： 1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng),?；疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚,，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜?，F(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí)根本就不用郫縣豆瓣,，直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色更加紅亮,，但炒制時(shí)一定不能過火,，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明,，摸上去帶酥時(shí)即可,。從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個小時(shí)（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少,、火力大小,、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后,，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水分,。炒制時(shí)油要稍寬,，糍粑辣椒水分稍干，炒制出來的重慶火鍋底料將更佳,。 2.炒制火鍋底料時(shí)須用小火,，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮,。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí),，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中,，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火,，這時(shí)不用過多鏟動，因?yàn)檫@種炒法一般不會煳鍋,。 3.雖然人們忌諱說火鍋中加了老油,，但實(shí)際上，重慶火鍋都要加老油,，這樣才能使味道更加醇厚,，出味快，真味香,，所以老油的煉制十分重要,。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸,，然后離火,，待老油雜質(zhì)沉淀后,，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中,，加少許清水燒沸,，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂,，依法煉制3至4遍,，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油,。在調(diào)制火鍋湯料時(shí),，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜,。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少,，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應(yīng)超過湯,，這樣,，才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果。另外值得注意的是,，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料,，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后,，應(yīng)將油與渣分開,，這樣在調(diào)制火鍋底料時(shí)，才能掌握好油與湯的比例,。 4.去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后,，加少許白礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口,，待油冷卻即得干凈,、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可,；一定要用小火燒干老油中的水分,。 問題之三：湯料變渾 湯料變渾后，火鍋的風(fēng)味便差了許多,。造成湯料發(fā)渾的原因有火力過大,、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡以及雞精質(zhì)量差等,。 解決方法： 1.在燙食過程中,，要適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過于沸騰。 2.在配制燙食原料時(shí),，一定要將其洗干凈,，漂盡所有的堿。 3.老油一定要除盡雜質(zhì),。 4.雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精,，這是最為關(guān)鍵的一點(diǎn)，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可,。 5.花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時(shí)加入,，而且應(yīng)用料酒洗凈。 問題之四：火鍋越吃越淡 顧客燙食火鍋時(shí),，隨著燙食原料的增多和燙食時(shí)間的延長,，火鍋的湯汁會逐漸減少，其香味,、麻辣味,、咸味、鮮味逐漸減少,、變淡,，這時(shí)許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，火鍋的味道則會變得更淡,，尤其是無渣火鍋,，這種現(xiàn)象更為突出。 解決方法： 在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁,，應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成,。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中,，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水分,，又會使火鍋風(fēng)味保持一致,。 問題之五：香料味過濃 一些紅湯火鍋在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味,。這是因?yàn)槌粗频膸煾祿?dān)心火鍋香味不夠而加入了過量的香料,。其實(shí)，炒制重慶火鍋底料時(shí)加入的香料不宜過多,，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克,，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角,、三奈,、桂皮、小茴、豆蒄,、草果,、香果、丁香等8種為宜,。因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴?，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出,，反而會因?yàn)橄麣⒆饔?，產(chǎn)生中藥味。 問題之六：牛油味不純正 重慶火鍋中或多或少都要加入牛油,。牛油會使火鍋增加香味,，但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味,，要么牛油味不純正,。其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致,。 煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油,，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中,，摻入適量清水,，加入蒜仁、姜塊,、料酒,，上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后,，濾去料渣即得牛油,。 若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進(jìn)行煉制,，煉制方法與新鮮牛油相同,。但要注意的是：不管煉制哪種牛油，一定要掌握好火候,，煉老了,，沒有牛油味；煉制嫩了,，則牛油味過濃,，并且還會使湯料產(chǎn)生泡沫。 |
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