干鍋菜是近年來(lái)較為流行的一種菜式,。它最先是在湖南、湖北,、江西一帶流行,，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴,，如干鍋雞雜,、干鍋雞、干鍋兔,、干鍋蛙,、筒筍雞等。

　　干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名,?；疱仠芏?，以適應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對(duì)較少,，一般作為菜品直接上桌食用,。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用,。為了避免菜肴冷卻后影響口感,，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動(dòng),，防止粘鍋,。后來(lái)，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后,，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用,。這就有些類似火鍋的就餐形式。

　　制作干鍋菜時(shí),，主料一般不碼芡,，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少,、油脂較多,、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味,、泡椒味,、麻辣味、孜然麻辣味,、魚(yú)香味等,。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用,，如雞雜配以小青紅尖椒,、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等,。根據(jù)主料的性質(zhì),，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤(rùn)的干鍋菜（干鍋兔）,、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等,。

一、秘制干鍋醬

原料：大骨1000克（改刀成大塊）,，黃豆400克,，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克,，芝麻,、香菜末各20克,。

調(diào)料：

A料（八角30克、沙姜15克,、丁香15克,、桂皮30克、草果30克,、花椒60克,、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用）。

鹽460克,，味精20克,，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克,，李錦記柱侯醬350克,，香辣醬250克，醬油800克,、冰糖500克,，紅豆腐乳250克，色拉油500克,，清水3000克。

做法：

1,、紅油豆瓣醬750克先入油炒香,。

2、凈鍋入450克鹽,、400克黃豆,，小火翻炒至表皮爆裂。

3,、關(guān)火晾涼后過(guò)濾鹽,，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。

4,、鍋入色拉油燒至五成熱,，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料,，邊攪動(dòng)邊小火翻炒,，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。

5,、倒入柱侯醬,、香辣醬、干紅辣椒節(jié),、醬油,、冰糖小火炒至起泡,，再加入清水大火煮沸，添入大骨,，改小火熬4小時(shí),。

6、撇去浮沫,，涼透后過(guò)濾香料渣,，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）,、花生碎,、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉,、鹽,、味精、香菜末,、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬,。

關(guān)鍵:

黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃,。

二,、干鍋泡椒醬

原料：泡椒末200克，野山椒顆150克,，大蔥末20克,，泡姜末15克，洋蔥末,、蒜粒各10克,。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克,，料酒20毫升,，味精、糖各10克,，鹽,、雞精各5克，花生油200毫升,，紅油100毫升,。

做法：

往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末,、泡姜末,、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進(jìn)去炒出味,，等到加郫縣豆瓣醬,、料酒,、味精、白糖,、精鹽,、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成,。

三,、干鍋香辣醬

原料：干辣椒節(jié)80克，泡椒節(jié),、鮮花椒各20克,，小米辣顆、干花椒各15克,。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）30克,，海鮮醬10克，小茴香,、山柰粉各5克,，五香粉2克，紅油150毫升,，芝麻油50毫升,。

做法：

往炒鍋里注入紅油燒熱，下干辣椒節(jié),、泡椒節(jié),、干花椒、小米辣顆,、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬,、小茴香,、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好,。

四,、干鍋香豉醬

原料：干豆豉150克，永川豆豉20克,，老干媽水豆豉40克,，洋蔥末50克，蒜粒20克,，姜粒,、香菜末各10克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬20克,，辣椒面,、孜然粉各10克,，小茴香粉5克，十三香2克,，糖,、味精、精鹽,、雞粉,、白酒各適量，煳辣油50毫升,，芝麻油50毫升,。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒,，另把郫縣豆瓣醬剁細(xì),。

2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱,，下蒜粒和姜粒先炒香,，再把剩余的原料倒鍋里，繼續(xù)翻炒2分鐘再倒出來(lái),，晾涼便可用,。

五、干鍋香蔥醬

原料：小蔥白末150克,，大蔥白末100克,，洋蔥末50克，泡椒末30克,，姜末20克,泡菜丁100克,蝦米50克,。

調(diào)料：

香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克,，糖5克,，化豬油50克，花生油50毫升,。

做法：

鍋入化豬油和花生油燒熱,，投入小蔥白末、大蔥白末,、洋蔥末,、泡椒末、姜末,、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘,，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

提示：

與其他幾種干鍋醬不同的是,，香蔥醬不可提前批量制作,，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了蔥香味會(huì)自行消失，所以最好是現(xiàn)用現(xiàn)炒,。

六,、東北新派干鍋醬

辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老干媽香辣醬2瓶,，老干媽風(fēng)味豆豉2瓶,，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶,，桂林辣椒醬3瓶,，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶,，老干爹香辣醬2瓶,，料酒1千克，海鮮醬油200克,，香油100克,，十三香調(diào)料20克，雞油50克,，白酒30克,，辣妹子香料油2瓶。鍋上火,，放入香油,、雞油，重慶最好吃的火鍋,、燒熱后烹入料酒,、白酒、十三香調(diào)料,，依次參加上述調(diào)料,，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘后倒入容器中晾涼,，放入保鮮柜中存儲(chǔ)即可。

七,、新式重慶干鍋醬

麻辣油1千克（制法見(jiàn)火鍋）,，老干媽風(fēng)味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶,，美樂(lè)香辣醬1瓶,，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚(yú)底料300克,。鍋上火,，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成,。需求闡明,，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后過(guò)濾所得的油,，蒜渣可做蒜香菜或避風(fēng)塘料,。

八、新疆版自制干鍋醬

取菜子油2千克燒熱,，下香料（山柰15克,，良姜18克，八角20克,，小茴10克,，香葉8克，桂皮5克,，花椒30克,，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出,，放豆瓣醬1千克,、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶,、美樂(lè)牌香辣醬4瓶炒香,，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取,。

九,、重辣干鍋醬

色拉油150克燒至三成熱，下永豐辣醬,、李錦記豆瓣醬,、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬各1瓶,，小火熬20分鐘至豆瓣發(fā)酥,，下入孜然粒200克，陳皮粒,、姜米,、蒜米各50克，再用小火熬10分鐘后加入細(xì)辣椒面200克,，蠔油50克,，芝麻、雞粉各20克調(diào)勻即可。這款干鍋醬的辣味相對(duì)較高,。

十,、輕辣干鍋醬

李錦記海鮮醬2瓶、郫縣豆瓣醬200克,、辣妹子醬2瓶,、沙姜粉10克、美樂(lè)香辣醬1瓶,、老干媽香辣醬1瓶,、李錦記蠔油1瓶、孜然粉5克,。以上原料調(diào)勻即可,。

十一、二十步做好干鍋醬

第一步 熬制基礎(chǔ)干鍋醬

準(zhǔn)備工作：

１．紅油豆瓣醬750克先入油炒香,。

2.   香料：八角30克,、沙姜15克、丁香15克,、桂皮30克,、草果30克、花椒60克,、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用,。

3.   凈鍋入450克鹽、400克黃豆,，小火翻炒至表皮爆裂,。

4.   關(guān)火晾涼后過(guò)濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用,。

   技術(shù)點(diǎn):黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻,，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃的狀態(tài)。

5.   鍋入色拉油500克燒至五成熱,，先放入炒香的紅油豆瓣醬,，然后調(diào)入步驟2中的全部香料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒,，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā),。

6-7.倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克,、干紅辣椒節(jié)100克,、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡,。

8.  再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨（改刀成大塊）1000克，改小火熬4小時(shí),。

9. 撇去浮沫,，涼透后過(guò)濾香料渣，揀出骨頭,。

10.放入500克豆瓣醬（不必提前炒香）,、100克花生碎、20克芝麻,、步驟4中炒好的黃豆粉,、10克鹽、20克味精,、20克香菜末,、250克紅豆腐乳炒勻即成基礎(chǔ)干鍋醬。

11.  連汁帶醬約剩12斤,。

第二步 熬制干鍋油

準(zhǔn)備工作：

12-13.   200克香蔥洗凈,，八角、花椒,、香葉,、白芷、沙姜,、陳皮,、草果、肉蔻各30克擦凈,，2棵香茅草洗凈,。

14.     鍋入色拉油2000克、雞油2000克及牛油500克,。

15.    下入所有香料和200克香蔥小火熬40分鐘,。

16.    關(guān)火撈出料渣。

17.     再放入全部基礎(chǔ)干鍋醬小火熬制10分鐘,，自然冷卻后醬會(huì)下沉,，油則漂在上層。

18-19. 將油撇出,，約有4000克,，倒入壇子內(nèi)封口，置于陰涼處?kù)o置3至4天即成干鍋油,。

20.     下層的醬即干鍋醬,，約有10斤，放入冰箱中冷藏保存,。

油,、醬按比例配合使用

這款干鍋醬適合禽類,、海鮮類和蔬菜類干鍋菜的制作，其中“干鍋羊肉”,、“干鍋香辣蟹”,、“干鍋茶樹(shù)菇”的銷量都不錯(cuò)。

　十二,、干鍋醬配方

     配方1

     色拉油150克燒至三成熱,，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬,、辣妹子醬,、阿香婆素味香辣醬各1瓶，小火熬20分鐘至豆瓣發(fā)酥,，下入孜然粒,、陳皮粒各200克，姜米,、蒜米各50克,，繼續(xù)用小火熬10分鐘，加入細(xì)辣椒面（用量根據(jù)各地食客的口味需求來(lái)調(diào)整）,，蠔油,、芝麻、雞粉各50克調(diào)勻即可,。

     配方2  

　　李錦記海鮮醬,、辣妹子醬各2瓶，郫縣豆瓣醬200克,，沙姜粉10克,，美樂(lè)香辣醬、老干媽香辣醬,、李錦記蠔油各1瓶,，孜然粉5克，以上原料調(diào)勻即可,。

    配方3  

     鍋內(nèi)放入色拉油120克,，下入辣妹子醬100克，香辣醬200克,，桂林辣醬50克,，臘八豆25克，剁椒醬,、沙茶醬各30克,，五香粉、干蔥米,、蒜米,、姜米各10克,，小火炒20分鐘。

　　配方４

　　取凈鍋加色拉油500克,，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克,，加入八角30克、沙姜15克,、丁香30克、桂皮30克,、草果30克,、花椒60克、干紅辣椒100克,、羅漢果2個(gè),、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后,，加入清水5千克,、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁,，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可,，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”,。

　　干鍋油：鍋內(nèi)放色拉油2,、雞油各2千克，香料（蔥200克,，大料,、花椒、香葉,、香茅草,、白芷、山柰,、陳皮,、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘,，撈出料渣放入調(diào)好的醬,。熬制10分鐘將醬和油分開(kāi)保存。

　　配方５

　　原料：大蒜500克,、四川泡姜1000克,、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克,、海鮮醬200克,、四川泡海椒600克,、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機(jī)打碎），加湖南辣妹子6瓶,、永豐辣醬4瓶,、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶,、阿香婆香辣牛肉醬3瓶,。

　　制作：大蒜、泡姜,、野山椒,、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機(jī)打碎,，郫縣豆瓣醬剁細(xì),。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻,，放入大蒜,、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料加小火熬制約30分鐘出香味即可,。