人們喜歡用一道菜來定義一座城市的風(fēng)味，諸如北京的烤鴨,、天津包子以及重慶的火鍋等等,。這道菜從城市的風(fēng)土人情中孕育而出，驕傲的為外來食客展示著此地的本真之味,。提及杭州,，人們往往是從對西湖醋魚或者東坡肉的回味中逐漸引出對這座城市的記憶。

楊育,，杭幫菜廚師,，熟絡(luò)的朋友喜歡叫他“楊泡兒”、“老泡兒”,。相較于北方混跡江湖的老炮,，杭州俚語中“泡兒”是對某個領(lǐng)域里技術(shù)過硬之人的尊稱。雖然意義不同,，但它們恪守原則,、做事講規(guī)矩的特性卻是共通不變的。

楊師傅從十七八歲時開始學(xué)習(xí)廚藝,，既因為喜歡做菜,，也因廚師在當(dāng)時算是比較好的行當(dāng)。在三十多年的人間煙火里,，楊師傅不僅掌握了杭州菜的口味精髓,，更是摸清了杭州這座城市的人情脈絡(luò),。隨時間而變的不只有日新月異的城市建設(shè)，還有更迭變換的菜品口味,。

如今的杭幫菜講究原汁原味,，口味以清淡自然著稱。而老底子的杭州本地菜則重油重鹽,，烹飪起來也是費時耗力,，猶如這道蜜汁火方。選料講究,，必須是三年以上的老火腿,，只取中腰峰的精華部分。工序復(fù)雜,，加黃酒冰糖浸蒸三次,，前后的準(zhǔn)備工作就需要三天。

在追求效率的時代,，這道考驗慢工細活的傳統(tǒng)名菜在杭幫菜中的名頭日漸式微,，而楊師傅依舊默默堅守著杭州味道的底色。對他而言,，這道蜜汁火方就是小時候奶奶做的味道,，而如今他也堅持用最傳統(tǒng)的手藝向后輩們傳遞著古老的味覺基因。

這種世代相傳的味道更像是一座城市的私藏,，在菜單上不易找尋,，也難被外人發(fā)掘。只有深入市井街巷,，走過這座城市的歷史變遷和世事滄桑,，才能偶然尋得此番美味。蜜汁火方,、鍋貼魚片,、蹄髈凍，從名字就可以看出這是尋常家庭里的生活味道,，久而久之便養(yǎng)育出了城市的味蕾,。

也有很多人向楊師傅建議簡化烹飪流程，不必在意傳統(tǒng)的烹飪形式,，隨著時代發(fā)展將蜜汁火方改良成創(chuàng)新菜,。可是,，當(dāng)我們隨意拋棄形式的時候,，其實是難守本質(zhì)的一種荒涼。楊師傅始終堅持用傳統(tǒng)的方法，烹制出自始不變的杭州老味道,，只因他覺得自己要對得起大家叫他的一聲“老泡兒”,。