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咖啡掃盲任重道遠(yuǎn)，讓更多人了解咖啡,。 本篇主要內(nèi)容： ①詳解咖啡的品種,； ②咖啡豆怎樣分級(jí)； 文：阿姚 圖：阿啡 ① 詳解咖啡的品種 “咖啡”一詞源自希臘語(yǔ)“Kaweh”,，是“力量與熱情”的意思,，咖啡樹(shù)是屬于茜草科常綠灌木，咖啡屬的植物約有40多種,，但是能夠用于人類飲用或食品工業(yè)等商用的咖啡豆只有阿拉比卡種,、羅布斯塔種和利比里亞種這三種，其中利比里亞種因風(fēng)味較差又不耐葉銹病,，所以基本上很少在市場(chǎng)流通,，我們主要為入門(mén)啡友介紹阿拉比卡種和羅布斯塔種咖啡。
一,、阿拉比卡種 阿拉比卡種的原生地是在埃塞俄比亞,，埃塞俄比亞被稱為是人類和咖啡的搖籃，神話中亞當(dāng)與夏娃偷吃禁果的伊甸園被認(rèn)為在埃塞俄比亞幾大咖啡產(chǎn)區(qū)包圍之中,。最初被發(fā)現(xiàn)具有較好的提神醒腦效果被當(dāng)成藥物食用,，后來(lái)經(jīng)伊斯蘭教徒用來(lái)治療身心和晚禱提神之秘藥從阿拉伯傳到全世界，成為全世界人們廣泛喜愛(ài)的飲料。 阿拉比卡種的咖啡豆約占全球產(chǎn)量的70%上下,，它具有絕佳的香氣和風(fēng)味,，這使得它成為原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡品種。但是阿拉比卡種對(duì)于環(huán)境和種植的要求較高,，不耐干旱,、霜凍、病蟲(chóng)害,，特別是葉銹?。Х鹊奈烈撸?huì)造成咖啡種植園大面積絕收，斯里蘭卡曾經(jīng)是世界著名的咖啡產(chǎn)地,，19世紀(jì)末因?yàn)槿~銹病的肆虐造成全國(guó)范圍內(nèi)咖啡莊園的毀滅,，之后斯里蘭卡轉(zhuǎn)而改種紅茶。 阿拉比卡種的主要產(chǎn)地是中美洲,、南美洲,、非洲（主要在埃塞俄比亞、肯尼亞等東非國(guó)家）,、亞洲（主要在印尼,、越南等東南亞國(guó)家）以及美國(guó)的夏威夷。阿拉比卡種咖啡樹(shù)適合在熱帶較冷的高海拔地區(qū),。特別喜歡生長(zhǎng)在陡峭的山坡上,，尤其是晝夜溫差大、有合適的日照和遮蔭,、易起晨霧的地形能種植出高品質(zhì)的阿拉比卡豆,。有足夠濕氣和水分，富含有機(jī)物的肥沃火山土便是絕佳的咖啡種植環(huán)境,?？Х鹊闹鳟a(chǎn)地主要集中在北回歸線到南回歸線之間的熱帶國(guó)家，其中赤道以北的咖啡品質(zhì)會(huì)優(yōu)于赤道以南,。 阿拉比卡種的咖啡豆因種植于險(xiǎn)峻的陡坡上,，不易于機(jī)械化收割，主要靠人工采摘,，交通也不方便,，因此阿拉比卡豆的價(jià)格明顯高于羅布斯塔豆。 阿拉比卡豆屬于小顆粒豆種,，形狀扁平橢圓形,，氣味香濃、馥郁細(xì)膩,、酸味宜人,、質(zhì)感順滑，較少苦澀味,。 阿拉比卡種從埃塞俄比亞發(fā)源,，經(jīng)過(guò)各地傳播，并且在反復(fù)的突變和雜交后,，衍生出許許多多的咖啡品種,，有些是在品質(zhì)和風(fēng)味上得到了改良，有些則在適應(yīng)環(huán)境能力,、抗病蟲(chóng)和產(chǎn)量上得到改良,，現(xiàn)在已發(fā)展處幾十個(gè)品種，主要有：波旁,、鐵皮卡,、卡杜拉、卡杜艾,、帕卡馬拉,、卡迪莫、馬拉戈吉佩,、蒙多諾沃,、肯特、阿瑪雷歐,、變種哥倫比亞等品種,。
二、羅布斯塔種 羅布斯塔愿意是指“頑強(qiáng)健壯”,，羅布斯塔種是在非洲剛果發(fā)現(xiàn)的耐葉銹病的品種,，較阿拉比卡種有更強(qiáng)的抗病蟲(chóng)扛干旱和嚴(yán)寒等能力。羅布斯塔種生長(zhǎng)在高溫多濕地帶,，在海拔1000米以下的低地和平原大范圍種植,。羅布斯塔豆有一種獨(dú)特的“異香”與苦味，喜歡的人會(huì)認(rèn)為這是很迷人的香味,，不喜歡的人會(huì)認(rèn)為是霉臭味,，一杯用阿拉比卡和羅布斯塔拼配的咖啡豆做的咖啡，只要羅布斯塔豆的比例超過(guò)3%,，那么整杯咖啡就都是羅布斯塔味道了,，它的風(fēng)格如此鮮明強(qiáng)烈，以至于幾乎沒(méi)人喝100%的羅布斯塔豆咖啡,。羅布斯塔豆直接使用的話主要用于拼配豆的配方,，羅豆更多的用途是用于速溶咖啡、灌裝咖啡飲料,、食品工業(yè)原材料等,。羅布斯塔豆的咖啡因含量大概在阿拉比卡的2-3倍間,，遠(yuǎn)高于阿拉比卡種的1.5%。 羅布斯塔豆的種植環(huán)境主要是海拔1000米以下的低地和平原,，生長(zhǎng)速度快,、抗病蟲(chóng)抗災(zāi)害能力強(qiáng)，在較為貧瘠的土地上也能種植,，所以香氣和味道遠(yuǎn)遜于阿拉比卡種,。羅布斯塔豆的主要生產(chǎn)國(guó)在印尼、越南以及巴西等國(guó)家,。 羅布斯塔豆因?yàn)楫a(chǎn)量大,，種植在低地和平原可以使用機(jī)械采摘，在價(jià)格上相較阿拉比卡豆有極大的優(yōu)勢(shì),，所以在商品豆中有較當(dāng)大的用量,。因?yàn)榱_布斯塔豆有豐富的油脂，所以意式濃縮咖啡的故鄉(xiāng)——意大利,，羅布斯塔豆的使用比例相當(dāng)之高,，有些意式豆的廠家或店家使用羅布斯塔豆的拼配比例能到30-60%之間。有一點(diǎn)需要提醒的是,，并非所有阿拉比卡豆都是好豆子,，也不是所有羅布斯塔豆都差，近些年羅布斯塔豆的故鄉(xiāng)烏干達(dá)也培育出精品級(jí)的羅布斯塔豆,。 羅布斯塔豆的風(fēng)味較為平庸,、刺鼻，酸味較不明顯,，苦味較重,。未經(jīng)烘焙的羅豆聞起來(lái)像生的花生米味，烘焙后的味道接近麥仔茶味,，深烘則出現(xiàn)橡膠味（也有稱燒輪胎味）,，所以用于速溶或灌裝咖啡飲料，一般都要添加香精,，否則一般人無(wú)福消受,。 ② 咖啡豆怎樣分級(jí)（通俗版） F 生產(chǎn)國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)專用（一般不討論）。 咖啡是全世界除原油以外的第二大大宗商品,，咖啡主產(chǎn)國(guó)大多是貧窮國(guó)家,，咖啡作為重要經(jīng)濟(jì)作物是國(guó)家重要出口創(chuàng)匯的資源，也是咖啡產(chǎn)區(qū)農(nóng)民最重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源,，所以高等級(jí)的豆子全部用于出口創(chuàng)匯,，達(dá)不到出口標(biāo)準(zhǔn)的留著自己使用。世界著名的咖啡產(chǎn)地埃塞俄比亞政府曾以行政的手段限制國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi),，以增加外銷創(chuàng)匯,，管制措施甚至包括控制流通和銷售渠道,，農(nóng)民只有把賣(mài)不掉的差豆子留著自己喝。（阿啡在印尼也喝過(guò)一元一杯的此類咖啡,，確實(shí)不加糖都對(duì)不起自己）
E 規(guī)格外的咖啡（一般不測(cè)評(píng)）,。 酒店自助餐無(wú)限量供應(yīng)的咖啡，早餐提供的免費(fèi)咖啡,，基本上都用這個(gè)等級(jí)的豆子，不要抱怨酒店的免費(fèi)咖啡難喝,，因?yàn)槭敲赓M(fèi)的,，所以酒店必須要節(jié)約成本。但是也有不少咖啡館也用這種又苦又澀又臭的豆子,，實(shí)在是說(shuō)不過(guò)去,，業(yè)界良心都不要了。我在廈門(mén)西堤某咖啡館曾經(jīng)喝過(guò)這種喝一口就忍不住要吐掉的渣啡,，實(shí)在無(wú)法下咽,，比速溶還難喝無(wú)數(shù)倍。還有那種號(hào)稱X洲第一規(guī)模的咖啡館,，也差不多是這種檔次的豆子,。
D 一般流通品（杯測(cè)分?jǐn)?shù)70以下）。 也就是咖啡業(yè)界常說(shuō)的“商品豆”,，像星巴克,、麥咖啡和大多數(shù)商業(yè)咖啡館，都用這個(gè)檔次的豆子,，在咖啡市場(chǎng)上都是大宗采購(gòu),、大量流通，銷量占據(jù)市場(chǎng)主要份額,，我們可以輕松在大型連鎖超市買(mǎi)到,，電商平臺(tái)也很容易買(mǎi)到，尤其是京東天貓?zhí)詫氫N量最大的通常都是這類商品豆,，其中illy和Lavazza最為消費(fèi)者熟知,，還有膠囊機(jī)用的咖啡膠囊也基本上是這個(gè)檔次的豆子，商品豆一般都是拼配豆,。嚴(yán)格來(lái)說(shuō),，一些知名品牌的商品豆，因?yàn)橛兄容^嚴(yán)格的品質(zhì)管理和特殊生產(chǎn)和包裝工藝,，所以具有穩(wěn)定的品質(zhì),，消費(fèi)者正常不會(huì)喝到太難喝的咖啡，但是也僅僅是不難喝,，要想在商品豆里面喝出各種風(fēng)味和豐富的層次,，基本上不用想了,，你只要看看這些豆子的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，大概也就能明白了,。精品咖啡的賞味期大約就是一個(gè)月左右,，保質(zhì)期一般也就三個(gè)月，否則風(fēng)味基本喪失殆盡,，而你在商品豆的包裝上見(jiàn)到的保質(zhì)期通常在18個(gè)月到24個(gè)月不等,，所以這個(gè)檔次的咖啡喝起來(lái)就是苦的，但是不臭,。
C 高級(jí)咖啡（杯測(cè)分?jǐn)?shù)70-80分）,。 一些業(yè)界良心咖啡館，還有一些比較文藝范的咖啡館,，以及一些五星級(jí)以上的酒店提供給客戶的非免費(fèi)咖啡,，會(huì)用到這個(gè)檔次的豆子。高級(jí)咖啡其實(shí)在商品豆和精品豆之間的界限比較模糊,，如果一定要找出區(qū)別,，那么相對(duì)商品豆而言，高級(jí)豆大多比較新鮮,，具有較好的風(fēng)味辨識(shí)感,，在拼配豆里面會(huì)有一些精品豆的比例?；蛘咭恍┹^為知名的咖啡豆品種,，豆子均勻度和一致性并不很高，杯測(cè)成績(jī)也不太高,，但是新鮮度和賞味度較佳,，聞起來(lái)香喝起來(lái)不太苦澀，喝后能令人產(chǎn)生愉悅感,。
B 精品咖啡（杯測(cè)分?jǐn)?shù)80-90分）,。 精品咖啡（Specialty Coffee）一詞最早是由美國(guó)人努森女士所提出，最通俗的說(shuō)法就是在理想的氣候與地理?xiàng)l件下培育出的具有獨(dú)特香味和出眾風(fēng)味的咖啡豆,，以區(qū)別于平庸的商品咖啡,。精品咖啡注重咖啡品種、產(chǎn)地,、環(huán)境,、篩選、處理的每一個(gè)環(huán)節(jié),。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)對(duì)精品咖啡評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)包括：是否具有包括豐富的干香氣,、濕香氣、酸度,、醇厚度,、余韻,、滋味以及味道是否平衡。精品咖啡豆必須是優(yōu)良品種,，優(yōu)良的種植環(huán)境,，人工采收以防止成熟度不一致的咖啡豆混在一起影響口感，必須是經(jīng)過(guò)篩選無(wú)瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子,。 精品咖啡基本上不在大宗商品市場(chǎng)和超市流通,，主要是咖啡工作室和精品咖啡館烘焙，烘焙師們對(duì)咖啡通常十分熱愛(ài),，對(duì)咖啡豆的品種,、等級(jí)、風(fēng)格的處理有著系統(tǒng)的知識(shí)和豐富的經(jīng)驗(yàn),，能夠找出咖啡豆的最佳烘焙曲線，讓咖啡的風(fēng)味得到最大的體現(xiàn),。咖啡豆從烘焙到消費(fèi)者手里時(shí)間很短,，能最大程度保持新鮮咖啡的風(fēng)味，精品咖啡必須處在最佳賞味期,，如果超過(guò)賞味期,，都不能算精品咖啡了。和前面所說(shuō)的商品相比,，精品咖啡的要求不是“不難喝”,，而是要“非常好喝”。精品咖啡一般芳香迷人,、風(fēng)味濃郁,、平衡細(xì)膩，絕無(wú)令人不悅的苦澀味和臭味,。我的很多朋友自從入了精品咖啡之門(mén)后,，經(jīng)常會(huì)在喝完咖啡后情不自禁跟朋友分享幸福美好的喜悅心情。 精品咖啡的消費(fèi)者主要是真正的咖啡愛(ài)好者,，還有國(guó)內(nèi)有一些著名的精品咖啡館也能喝到精品咖啡,。真正精品咖啡館的老板通常對(duì)咖啡有著極高的造詣和執(zhí)著的追求，他們把讓客人喝到好咖啡作為理想,。我所知道的像廈門(mén)CUPS,、褚家園、硯咖啡,，都是非常好的精品咖啡館,。
A 卓越一杯（杯測(cè)分?jǐn)?shù)90+），也就是業(yè)界常說(shuō)的COE（Cup of Excellence）,，你可以這樣認(rèn)為,，COE相當(dāng)于是精品中的精品,，最卓越的咖啡豆。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)每年與COE杯測(cè)賽舉辦國(guó)協(xié)同完成精品咖啡的杯測(cè)篩選和在線拍賣(mài),，精品咖啡的栽培者或咖啡莊園將自己最好的咖啡豆交給協(xié)會(huì)審查員審查,。經(jīng)過(guò)三個(gè)階段嚴(yán)格的審查，被認(rèn)為是最高級(jí)的咖啡豆將被授予COE稱號(hào),，被冠以COE稱號(hào)的咖啡豆,，就可以在精品咖啡為主的國(guó)際網(wǎng)絡(luò)拍賣(mài)上高價(jià)交易。這個(gè)制度不但能提升咖啡莊園的品質(zhì)和聲望,，還能顯著增加咖啡交易量,，進(jìn)一步也提升了咖啡農(nóng)民的收入。 COE咖啡豆幾乎毫無(wú)瑕疵,，具有超乎尋常的品質(zhì)和美味,。除了精品咖啡該有的香味、風(fēng)味,、酸味,、醇厚度、余韻,、滋味外,，COE的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)十分看重干凈度和平衡感，要求毫無(wú)瑕疵,。至于精品咖啡該有的醉人香味,、萬(wàn)千風(fēng)味、醇厚潤(rùn)澤,，該有的一樣不會(huì)少,。 COE豆子價(jià)格也是最貴的，類似于90+的瑰夏等頂級(jí)豆子一在市場(chǎng)出現(xiàn)就引得咖啡饕客競(jìng)相購(gòu)買(mǎi),，反正土豪不差錢(qián)可以任性隨意喝,。有極少的精品咖啡館也會(huì)提供COE咖啡給顧客尊賞。消費(fèi)COE的咖啡愛(ài)好者大多都是骨灰級(jí)咖啡發(fā)燒友,、或者是又有錢(qián)又懂得品味生活的生活家,，畢竟價(jià)格確實(shí)很貴，1磅卓越級(jí)的豆子可以買(mǎi)5-10磅精品豆,、買(mǎi)20-30磅的商品豆了,，不過(guò)相比起天價(jià)茶葉，COE咖啡豆的價(jià)格可以說(shuō)是非常實(shí)誠(chéng),，十萬(wàn)二十萬(wàn)一斤的茶葉時(shí)有現(xiàn)諸報(bào)端網(wǎng)絡(luò),，而兩三千元一磅的COE咖啡豆價(jià)格已撐破天了，近些年有些名氣不大但是品質(zhì)非常好的COE豆子價(jià)格也落到千元之內(nèi)，可謂是“舊時(shí)王謝堂前燕,，飛入尋常百姓家”,，喝COE咖啡并非是遙遠(yuǎn)的傳說(shuō)了。
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