《1》原料：A．八角,、桂皮,、山奈各5克，花椒150克,，丁香,、砂仁、豆蔻各15克,，陳皮10克,，羅漢果2個(gè)，蛤蚧1對(duì),，甘草30克,，小茴香、草果各15克,，千里香,、淫羊霍各10克，干辣椒300克,。B．三五火鍋底料350克，李錦記桂林辣椒醬800克,紅油豆瓣200克,。C．豬濃骨湯10千克,，紅曲粉30克,，冰糖400克。D．菜子油750克,，洋蔥,、大蔥、香蔥各250克,干蔥頭150克,，生姜,、蒜瓣各200克，西芹,、香菜各100克,混合用小火浸炸15分鐘,，取出后過(guò)濾炸干原料成香蔥油。E．雞精20克,，生抽200克,，玫瑰露酒350克。

制作：1,、A料砸碎用燒至五成熱的香蔥油小火煸炒15分鐘,，撈出A料用紗布包好。2,、再用鍋中香蔥油小火煸炒B料20分鐘,放C料和香料包小火熬30分鐘,用E料調(diào)味即可,。

特點(diǎn)：麻辣微甜，色澤紅亮,。

應(yīng)用：適用于鹵制豬手,、排骨、內(nèi)臟等,。

——實(shí)例:霸王豬手——

原料：豬前手500克,，生菜葉20克，香芹5克,。

調(diào)料：鹵水1500克,，玫瑰露酒、色拉油各15克,。

制作：1,、豬前手洗凈，從中劈開(kāi),，放入沸水中大火汆5分鐘,，取出備用。2,、豬手放入鹵水中用高壓鍋大火壓20分鐘,，揭蓋后淋入玫瑰露酒再用小火燒5分鐘，撈出后表面刷上色拉油裝盤(pán)，用生菜葉,、香芹點(diǎn)綴,。

特點(diǎn)：口味麻辣，色澤紅亮,。

《2》新川式鹵水

原料：香料（香菜,、良姜、八角各20克,，洋蔥,、胡蘿卜、花椒,、紅曲米各50克,，芹菜、姜,、蔥各100克,，草果20克，桂皮,、甘草各15克,，丁香、砂仁,、山奈各10克,，排草、香葉各30克,，肉豆蔻5克,，干辣椒250克，羅漢果2個(gè)）,，糖色,、花雕酒各150克，玫瑰露酒,、鹽各50克,，高湯5千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克,。

制作：1,、把香菜、芹菜,、洋蔥,、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊,。2,、將剩余的香料裝入另一個(gè)紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。3,、鍋內(nèi)加高湯,，大火燒開(kāi)后加入糖色,、鹵油,、鹽、兩個(gè)香料袋小火煮沸,，放花雕酒,、玫瑰露酒小火煮開(kāi)即可。

制作關(guān)鍵：1,、要想鹵水好,，離不開(kāi)陳年鹵水的鹵油，它有吊味增鮮的作用,。如果沒(méi)有陳年鹵水的鹵油,，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；花雕酒,、玫瑰露酒應(yīng)在原料下鹵油之后放入,。2、腥味重的原料鹵制前必須汆水,，牛肉,、豬肉等原料要提前碼味。3,、鹵制原料時(shí)要勤去浮沫,，以保證鹵水質(zhì)量。

應(yīng)用：可鹵豬手,、排骨,、內(nèi)臟、鴨子,、鵝等,，雞蛋、豆制品,、海帶等原料要單獨(dú)鹵制,。

備注：川式鹵水制法：

配方：鮮湯6千克，冰糖,、料酒,、鹽各500克，桂皮20克,，山奈,、草果、丁香各10克，糖色,、紅辣椒,、八角各50克,蔥300克,味精、小茴香,、花椒各20克,，姜200克,豬棒骨1500克。

調(diào)制：1,、桂皮,、山奈、丁香,、紅辣椒,、蔥、八角,、小茴香,、草果、花椒,、姜裝入紗布袋中扎緊袋口,；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用,。2,、取不銹鋼大桶，放入鮮湯,，香料包,、豬棒骨大火燒開(kāi)，放入冰糖,、料酒,、糖色后改用小火熬30分鐘，放入鹽,、味精調(diào)味即可,。

——實(shí)例：香鹵脆皮鵝——

原料：凈鵝1只（重約2500克）。

調(diào)料：鹵水,、色拉油各3000克,，花椒面20克，花椒油5克,，辣椒面60克,，紹酒、干淀粉,、海鮮醬,、泰國(guó)雞醬各10克,，十三香、西芹,、洋蔥,、大紅浙醋各15克，香菜5克,，青,、紅尖椒、蔥,、姜,、胡蘿卜各20克，檸檬片5克,，鹽、麥芽糖30克,，沸水5克,。

制作：1、鹽,、花椒面,、花椒油、辣椒面,、海鮮醬,、泰國(guó)雞醬、十三香,、西芹,、香菜、青紅尖椒,、蔥,、姜、洋蔥,、胡蘿卜,、檸檬片調(diào)勻成腌料；麥芽糖,、紹酒,、干淀粉、大紅浙醋,、沸水調(diào)勻成脆皮糖漿,；將腌料放入鵝肚內(nèi)腌漬2小時(shí)，用鐵針將鵝肚縫好,，入鹵水中小火鹵40分鐘至八成熟取出,。2,、用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿后吹干表面,，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,，取出上桌。

特點(diǎn)：色澤紅亮,，口味香辣,。

《3》乳鴿王特色鹵水

原料：A．清水50千克，豬大骨10千克,，老雞,、脊椎骨各5千克，金華火腿1.5千克,。B．肉豆蔻,、砂仁、甘草各25克,，肉桂125克,，八角150克，香葉,、小茴香,、羅漢果各75克，白胡椒50克,，草果50克,，陳皮、花椒,、干南姜,、丁香各100克，香茅8克,，蛤蚧[是將活蛤蚧以利刃從肛門(mén)向上剖至咽部,，以竹片撐開(kāi)胸、腹壁,，取出內(nèi)臟,，用布擦干血液（不可用水洗），然后將四肢撐開(kāi),，將尾順直,， 用穩(wěn)火烘干，將大小相同的兩只合成一對(duì),，扎好,，即成市售商品“蛤蚧干”。以體大,、尾粗而長(zhǎng),、無(wú)蟲(chóng)蛀,、干燥者為佳。]3只,，煙熏香料25克,。C．東古一品鮮醬油1350克，花雕酒,、廣東米酒各500克,，魚(yú)露300克，玫瑰露酒250克,，冰糖2千克,，鹽1.5千克，雞精1.25千克,，雞粉250克,，美極鮮醬油、龜甲萬(wàn)醬油,、紅曲米各100克,。D．干蔥頭、香菜各1千克,，土芹菜、胡蘿卜,、姜各0.5千克,，花生油2千克，凈雞油1千克,。

制作：1,、將D料中的花生油、凈雞油放入鍋中燒至七成熱,，放入干蔥頭,、香菜、土芹菜,、胡蘿卜,、姜小火熬1小時(shí)，取出后過(guò)濾備用,。2,、將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩余25千克時(shí)將B料放入湯鍋中小火加熱30分鐘，過(guò)濾雜質(zhì),，然后將湯汁重新放入湯鍋中,，加入C料小火煲30分鐘至調(diào)料完全溶化（煲制過(guò)程中要不停地?cái)噭?dòng)，以防粘底）,，放入步驟1中的油料,，調(diào)拌均勻即可,。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇,。

備注：煙熏香料的購(gòu)買(mǎi)熱線： 應(yīng)用：可以鹵制鴿子,，禽類等原料。

——實(shí)例：一手鹵全鴨——

原料：凈北京填鴨1只（重約1000克）,，生菜葉30克,，雕好的蘿卜花1朵。

調(diào)料：鹵水5000克,，上海白醋,、糖各50克，蒜米,、青紅椒粒各20克,。

制作：1、凈鴨洗凈控水,，入鹵水中小火浸煮2小時(shí),，取出放入墊有生菜葉的盤(pán)中，用蘿卜花點(diǎn)綴,；白醋,、糖、蒜米,、青紅椒粒調(diào)勻成味汁,，跟鹵好的鴨子一起上桌。2,、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用,。

《4》南味鹵水（一）

原料：A．桂皮、八角各55克,，山奈,、草果、甘草各15克,，南姜20克,，白豆蔻17克，辛移（又叫辛夷,，藥店有售）14克,，草豆蔻13克，花椒30克,，小茴香50克,，小豆蔻3克，丁香9克,，陳皮20克,，黑胡椒1克,，蓽撥3克，白芷27克,，肉豆蔻13克,。B．蔥80克，姜175克,，白酒（滄州鐵獅子原漿）35克,，海天老抽126克，冰糖210克,。C．雞骨架,、豬棒子骨各1500克，清水35千克,。

制作：1,、取凈鍋一個(gè)，放清水,、雞骨架,、豬棒子骨小火熬3小時(shí)，吊成高湯,。2,、A料洗凈，用紗布包起成香料包,，放入吊好的湯中小火煮開(kāi),，放入蔥、姜,、白酒、老抽,、冰糖調(diào)和口味,，小火熬30分鐘，撈出蔥,、姜,，撇盡表面浮沫即成。

特點(diǎn)：色澤暗紅,，香氣撲鼻,，回味無(wú)窮。

應(yīng)用：1,、此料包重375克,，每次可鹵制30千克原料。2,、鹵制牛肉,、豬下貨,、豆制品、雞鴨等原料時(shí),，要分開(kāi)鹵制,，否則容易串味。

——實(shí)例：鹵翅中——

原料：凈雞翅中500克,。

調(diào)料：鹵水1000克,。

制作：翅中洗凈入沸水中大火汆2分鐘，取出控水,，放入鹵水中小火鹵35分鐘取出裝盤(pán),。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，口感鮮嫩,。

《5》南味鹵水（二）

原料：A．桂皮31克，八角32克,，花椒17克,，當(dāng)歸、甘草,、陳皮,、砂仁各40克，丁香,、白芷,、肉豆蔻各25克，山奈15克,，辛移3克,，良姜8克，蛤蚧1對(duì),。B．雞骨架,、豬棒子骨各1500克。C．料酒390克,，糖色130克,，海天老抽110克，精鹽300克,，冰糖,、姜各180克，紅曲米8克,。

制作：1,、雞骨架、豬棒子骨洗凈，放入沸水鍋中大火汆10分鐘,，撈出下湯鍋中放清水30千克大火燒沸,，改用小火煮3小時(shí)制成吊湯。2,、A料用紗布包起,，紅曲米用紗布包起，均放入吊好的湯中,，并加入料酒,、糖色、老抽,、精鹽,、冰糖、姜小火煮30分鐘,，撇凈浮沫即可,。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，口味醇厚,。

應(yīng)用：1,、此鹵水配方可用來(lái)鹵制27.5千克的原料。2,、可以鹵制牛肉,、豬下貨、豆制品,、雞鴨等原料,。

——實(shí)例：香酥金沙鹵排骨——

原料：豬肋排750克，面包糠50克,。

調(diào)料：雞蛋120克,，面粉35克，淀粉25克,，洋蔥40克,，清水45克，鹵水1500克,，色拉油1200克，鹽2克,，辣椒面1克,，孜然粉2克。

制作：1,、豬肋排剁成長(zhǎng)8厘米的塊,，入沸水中大火汆3分鐘撈出，入鹵水中小火鹵50分鐘。2,、洋蔥切小?。浑u蛋60克,、面粉,、淀粉、鹽,、清水調(diào)成糊,。3、鍋內(nèi)放色拉油,，燒至三成熱時(shí)放洋蔥丁小火浸炸2分鐘,，撈出，待油溫升至六成熱,，放入面包糠小火浸炸2分鐘撈出備用,；把糊通過(guò)漏勺倒入燒至五成熱的油中小火浸炸1分鐘(邊炸邊攪)成小顆粒，撈出用刀碾碎與洋蔥丁,、面包糠調(diào)勻成蛋酥面包糠,。4、雞蛋60克用來(lái)裹勻豬排,，然后再裹上蛋酥面包糠,，放五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘,撈出與辣椒面、孜然粉調(diào)勻,裝盤(pán)即可,。

特點(diǎn)：外酥里嫩,，色澤金黃。

《6》鹵水

原料：A．豬棒骨,、牛棒骨,、雞骨、老雞各5千克,，雞爪子3千克,，干貝1千克，金華火腿3.5千克,，大地魚(yú)（即比目魚(yú)干）1.5千克,，清水50千克。B．鹽500克,，味精,、雞粉各250克，冰糖750克,，北京二鍋頭100克,，魚(yú)露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克,，海天老抽100克,，廣東米酒100克，花生醬300克,，沙茶醬100克,，美極鮮醬油300克，蔥油2500克,。C．花椒,、桂皮、白胡椒,、陳皮各25克,，白芷、香茅,、肉豆蔻,、草果各20克，小茴香,、丁香,、當(dāng)歸各15克，沙姜片,、八角,、砂仁、南姜各50克,，白豆蔻30克,，香葉、甘草各15克,，羅漢果3個(gè),，干蛤蚧1對(duì)，紅曲米100克,。D．蔥油500克,。

制作：豬棒骨、牛棒骨,、雞骨,、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開(kāi),，放入沸水中大火汆5分鐘,，取出倒入大桶中，加干貝,、大地魚(yú)、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）,、清水小火煲10小時(shí)后把湯過(guò)濾到一桶內(nèi),，加入B料小火慢慢溶開(kāi)；用紗布把C料包好,，用清水小火煮20分鐘后撈出,，放入湯內(nèi)大火燒開(kāi)即可，最后加入蔥油封湯,。

特點(diǎn)：色澤淺紅,，口味鮮香醇正，不膩口,。

應(yīng)用：雞蛋,，油炸豆腐，海帶,，各種肉制品（如牛肉,、豬肚、豬耳,、豬肝,、金錢(qián)肚、鵝掌,、兔子）,。

《7》藥膳紅鹵水

原料：清水20千克，色拉油500克,。A．龍骨2000克,，老鴨3000克，金華火腿1000克,，豬蹄2000克,。B．香茅30克，八角60克,，白芷,、砂仁各20克，陳皮,、桂皮,、香葉、小茴香,、豆蔻各25克,，丁香10克，小人參50克,，干貝500克,，天麻,、當(dāng)歸各15克，蛤蚧1對(duì),。C．魚(yú)露400克,，冰糖1500克，黃酒1千克,，味精150克,，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克,，美極鮮醬油1000克,，紅棗500克，白胡椒20克,。

制作：1,、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫后撈出,，放入大桶中加清水大火燒開(kāi)后小火煮3小時(shí),。2、B料用刀壓碎,，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香,，取出B后用紗布包裹，下入大桶中,，然后再將C料也放入大桶中小火燉4小時(shí)即可,。

特點(diǎn)：色澤紅亮，具有一定的滋補(bǔ)功效,。

應(yīng)用：可以用來(lái)鹵制牛下貨,、豬下貨、牛肉,、野兔等,。

膳香鹵水配方

原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克,，草雞2500克,，常用10種香料（小茴香、桂皮,、香葉,、白豆蔻、草豆蔻,、南姜,、公丁香、母丁香,、香芝,、肉豆蔻）各10克,，李錦記鹵水2400克，生抽1200克,，美極鮮醬油1200克,，雞精1300克，胡椒粉50克,，水30千克。

制作：牛大骨,、豬大骨,、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出后洗凈放入不銹鋼盛器內(nèi),，加入水大火燒開(kāi),，用小火熬6小時(shí)，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記鹵水,生抽,、美極鮮醬油,、雞精、胡椒粉小火熬開(kāi)成膳香鹵水,。

特點(diǎn)：咸中帶鮮,，鮮香可口。

應(yīng)用：適用于肉禽,，內(nèi)臟,、菜肴。

《8》潮州鹵水

原料：A．海天鮮味生抽2500克,，美極鮮醬油1500克,，冰糖2200克，片糖1550克,，金杯牌泰國(guó)原汁魚(yú)露750克,，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克,，家樂(lè)牌雞精900克,，鹽500克。B．干海馬1對(duì),，干蛤蚧1對(duì),，豬骨7500克，老雞4500克,，燒鴨的鴨骨1500克,，火腿肉250克，火腿骨500克,，瑤柱250克,，魷魚(yú)2只,，大地魚(yú)3只。C．花生油2500克,，蒜瓣1500克,，蔥750克，香菜250克,，洋蔥150克,，桂皮10克，八角10粒,草果8只,，香葉15克,，香果5只，白豆蔻5粒,。D．八角,、桂皮各50克，花椒10克,，白胡椒,、甘草各100克，香葉40克,，丁香15克,，陳皮5只，草果15粒,，羅漢果2只,，小茴香30克，白芷5克,，香果,、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克,。E．南姜2500克（去皮后約1500克）,，肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）,。F．姜500克,，南姜1500克，蔥900克,，香菜250克（洗凈待用）,。G．色拉油2000克。

制作：1,、B料中的干海馬,、蛤蚧、大地魚(yú)入鍋中小火火局10分鐘至干待用,；瑤柱,、魷魚(yú)洗凈,，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭,、去屁股后洗凈,，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,，取出備用,；鴨骨，豬骨,、火腿肉,、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。2,、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時(shí),；將F料放入桶中煮3個(gè)小時(shí)離火,，過(guò)3小時(shí)后過(guò)濾。3,、鍋內(nèi)放入花生油,，小火燒至六成熱時(shí)放蒜瓣、蔥,、香菜,、洋蔥、八角,、草果（草果拍爛）,、桂皮、香葉,、香果,、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用,。4,、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用,。5,、將湯大火燒滾，轉(zhuǎn)慢火放入E料,、D料和A料中的生抽,、美極鮮醬油、冰糖,、片糖,、雞精,、鹽慢慢攪動(dòng)，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開(kāi),，最后放魚(yú)露,、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關(guān)火,，過(guò)5小時(shí)后把鹵水過(guò)濾,，把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水。

特點(diǎn)：色澤紅亮,，口味香醇,。

應(yīng)用：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子,、豬蹄,、豬肚、乳鴿,、兔子頭等,。

《9》鹵水

原料：老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果,、羅漢果,、香葉、小茴香,、桂皮各20克,白芷,、蓽撥、瑤柱,、陳皮,、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚(yú)4條,丁香5克，香茅5克,，海鮮生抽王1800克,，老抽100克，花雕酒250克,，魚(yú)露200克,，冰糖750克，味精30克,雞粉25克,，蔥,、姜、蒜,、香菜,、西芹各50克,干蔥頭30克，雞油1500克。

制作：1,、老雞和棒骨切塊,，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開(kāi)后用小火煮6小時(shí),然后放入用紗布包好的陳皮,、干辣椒,、八角、草果,、羅漢果,、香葉、小茴香,、桂皮,，白芷、蓽撥,、瑤柱,、肉豆蔻、蛤蚧,、大地魚(yú),、丁香、香茅小火煮20分鐘,，再放入花雕酒、魚(yú)露,、冰糖,，味精、雞粉調(diào)味,。2,、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥,、姜,、蒜、香菜,、西芹,、干蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料后倒入海鮮生抽王,、老抽小火燒開(kāi)后倒入湯桶中調(diào)味即成,。

特點(diǎn):色澤金黃，味咸鮮,，微甜,，微辣。

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