制作/上海余盛波 余廚鹵水 味型：咸鮮微甜,。 原料:雞油5000克。 A：生姜250克,，蒜瓣250克,，干蔥頭500克，鮮沙姜250克,，水發(fā)陳皮250克,。 B：香蔥500克，香葉10克,，西芹1000克,。 C：老母雞3000克，火腿3000克,，湯骨5000克,，干蝦米1000克，干貝1000克,。D：草果5克,，西洋參20克，白豆蔻50克,，小茴香10克,，香茅50克，花椒3克，香葉10克,，桂皮10克,，丁香5克，甘草10克,，陳皮10克,，良姜50克，肉豆蔻10克,，蛤蚧2對,。E：鹽100克，蠔油1200克,，魚露1500克，廣東米酒500克,，味精200克,，冰糖100克。 制作:1,、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘,，取油備用；D料用紗布包起成香料包,。2,、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開后小火熬4小時,，放入香料包再用小火熬3小時后把E料和熬過的雞油放入調(diào)勻,。 特點:蔥香濃烈，口味醇和,。 應(yīng)用:適合鹵制豬臉,、豬肘、豬耳,、乳鴿,、野兔、牛肉等,。 備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出放入沸水中大火汆0.5分鐘去除浮沫后取出控水,，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8,。 菜品實例：鹵水鵝翼 error="this.src=''" on 原料：新鮮鵝翼300克,。 調(diào)料：鹵水1000克。 制作：1,、新鮮鵝翼洗凈,，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后控水。2,、將汆水后的鵝翼放入燒開的鹵水中大火燒開,，再用小火燒1小時，取出后改刀成重約8克的塊備用,。 特點：鵝翼鮮香,，口味純正，色澤紅亮,。 制作/內(nèi)蒙古赤峰韓正澤 韓廚鹵水 味型：咸鮮微甜,。 原料:香葉50克，桂皮20克,，小茴香20克,，草果10克，花椒5克,，八角10克,，甘草5克，豬腳1000克,，老雞1500克,，牛骨頭1000克，鹽500克,，玫瑰露酒250克,，冰糖500克，味精50克,。 制作:1,、將香葉、桂皮,、小茴香,、草果、花椒,、八角,、甘草包成料包。2,、鍋內(nèi)加水20公斤,，放入豬腳、老雞,、牛骨頭大火燒開后放入鹽,、玫瑰露酒、冰糖,、味精小火熬2小時后再放料包小火熬3小時即成,。 特點:色澤紅亮,，玫瑰露酒香味濃烈。 應(yīng)用:適合鹵制豬內(nèi)臟,、乳鴿,、野兔、牛肉等,。 菜品實例：香酥兔腿 error="this.src=''" on 原料：凈兔腿2只（約400克）,，生菜葉30克。 調(diào)料：鹵水1000克色拉油800克,。 制作:將兔腿放入鹵水中小火鹵45分鐘至熟取出,，放入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至金黃色取出裝盤，用生菜葉點綴即可,。 特點：皮酥脆,，肉鮮嫩。 制作/福建永安林毅忠 林廚白鹵水 味型：咸鮮,。 原料:南姜50克,，肉桂10克，當(dāng)歸15克花椒8克白醬油150克,，精鹽50克冰糖5克胡蘿卜、白蘿卜各500克,，洋蔥,、香菜各50克水1500克。 制作:1,、南姜,、肉桂、當(dāng)歸,、花椒洗凈,，晾干用紗布包裹成料包。2,、胡蘿卜洗凈,，切成重約20克一個的滾刀塊；白蘿卜洗凈,，切成重約20克一個的滾刀塊,；洋蔥剝皮、洗凈,，切成粗2厘米的絲,；香菜洗凈備用。3,、鍋內(nèi)放入水,、料包、白醬油、精鹽,、冰糖,、胡蘿卜塊、白蘿卜塊,、洋蔥絲,、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬40分鐘,，離火后過濾即可,。 特點:色澤淺黃，口感清淡,。 應(yīng)用:適合鹵制豬臉,、豬肘、豬耳,、乳鴿,、野兔、牛肉等,。 菜品實例：蒜泥白兔 error="this.src=''" on 原料:家兔1只（毛重約750克）,，花生25克。 調(diào)料:色拉油300克蒜泥25克,，冰塊200克,，白鹵水1500克。 制作:1,、兔子宰殺,，將皮剝離，從腹部開膛取出內(nèi)臟,，洗凈控水,，放入裝有白鹵水的鍋中小火浸煮25分鐘至斷生，取出兔子后控凈鹵水,；鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六成熱時放入花生小火浸炸4分鐘，取出控油,，晾涼后剁成粒,。2、將兔子放入盤中,，盤子周圍加冰塊放置30分鐘,，取出晾干水分。3,、兔肉切成長4厘米,、寬1厘米,、厚0.5厘米的塊，下面撒花生粒和蒜泥,，淋上80克白鹵水即成,。 特點:兔肉細(xì)膩，蒜味濃烈,，口味清涼,。 制作關(guān)鍵:用白鹵水浸煮兔肉時，白鹵水水溫不要過高,，保持水剛剛冒泡即可,。 制作/北京孫振齋 孫廚鹵水 味型：咸鮮微有辣味。 原料:上湯3000克,，肉豆蔻1克,，小茴香1克,，香茅1克，八角3克,，肉桂3克,，香葉1克,，花椒2克,，芹菜150克,，洋蔥150克，香菜50克,，綠尖椒100克,，生抽650克，鹽10克,，味精30克，白糖20克,。 制作:1,、將肉豆蔻、小茴香,、香茅,、八角、肉桂,、香葉,、花椒用紗布包裹制成香料袋備用;芹菜去葉后改刀成長5厘米的段；洋蔥洗凈后切長5厘米,、寬0.5厘米的粗絲,；香菜洗凈后改刀成長5厘米的段；綠尖椒洗凈后一剖為二,。2,、鍋內(nèi)放入上湯,、香料袋、芹菜段,、洋蔥絲,、香菜段、綠尖椒,、生抽,、鹽、白糖大火燒開后改用小火熬1小時,，放入味精調(diào)味后出鍋,，過濾雜質(zhì)即可。 特點:色澤相對較淺,，香料的味道清淡,。 應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬耳,、乳鴿,、野兔、牛肉等 error="this.src=''" on 原料：羊臉1個（重約1000克）,，生菜葉50克,。 調(diào)料：蒜蓉辣醬25克，孜然粒5克,，孜然粉2克,，細(xì)干椒面15克，小茴香粉1克,，芝麻,、香油各10克，姜末,、芹菜末各5克,，熟花生碎、野蘇子粉,、雞蛋液各20克,，干淀粉、椒鹽各30克,，色拉油,、鹵水各2000克。 制作：1,、羊臉洗凈,，放入鹵水中大火燒開再用小火燒45分鐘取出;蒜蓉辣醬、孜然粒,、孜然粉,、細(xì)干椒面,、小茴香粉、野蘇子粉,、芝麻,、姜末、芹菜末,、椒鹽,、香油、熟花生碎,、雞蛋液調(diào)拌均勻成牧場燒烤醬,。2、羊臉拍干淀粉,，放入燒至七成熱的色拉油中大火浸炸2分鐘后出鍋,。3、從羊臉的內(nèi)面交叉打上深至整體厚度2/3的十字花刀,，將牧場燒烤醬均勻地刷在兩面上,，放入溫度為280℃的烤箱內(nèi)大火烤3分鐘，取出,，用生菜葉墊底,。 特點：羊臉香而不膻，味咸香而微辣,，孜然香味濃烈,。 制作/四川成都常映俊 常廚鹵水 味型：咸鮮醇厚，辣中有甜,。 原料:老母雞,、老鴨各1500克，豬棒骨1000克,，肘子骨,、豬肚各500克，八角,、山奈、桂皮,、芹菜段,、香菜段、鹽,、雞油,、味精各50克，草果20克,，香葉40克,，小茴香30克,，羅漢果10克，香果15克,，甘草30克,，肉豆蔻20克，白豆蔻20克,，姜60克,，蔥段20克，干海椒150克,，花椒200克,，色拉油30克，冰糖500克,，雞粉80克,，料酒20克，胡椒粉10克,。 制作:1,、將老母雞、老鴨,、豬棒骨,、肘子骨、豬肚洗凈,，放入沸水中大火汆10分鐘,，取出放入不銹鋼桶中，加入清水30公斤大火燒開,，小火熬8小時制成奶湯,。2、八角,、山奈,、桂皮、草果,、香葉,、小茴香、羅漢果,、香果,、甘草、肉豆蔻,、白豆蔻,、姜50克洗凈，放入干鍋中小火煸炒10分鐘,，取出后放涼,，用紗布包起成香料包,。3、鍋內(nèi)放入色拉油10克,，燒至三成熱時將冰糖砸碎,，放入色拉油中小火熬化，加入750克水小火翻炒至冒泡,，取出制成糖色,。4、將剩余的色拉油放入鍋中,，燒至六成熱時放入10克姜,、蔥段、干海椒,、花椒,、芹菜段、香菜段小火煸炒8分鐘,，取出后連同香料包,、糖色、鹽,、料酒,、胡椒粉、雞油一起放入鍋中大火燒開,，小火熬12小時,，放入味精、雞粉調(diào)味后出鍋,，放涼即可,。 特點:色澤清亮，香料味道濃烈,。 應(yīng)用:適合鹵制豬臉,、豬肘、乳鴿,、野兔,、牛肉等。 制作/遼寧劉森 劉廚鹵水 味型：咸甜,。 湯料:水100斤,，老雞3只，豬腿骨,、豬脊椎骨各10斤，雞油3斤,，金華火腿7斤,，碎干貝2斤,。 藥材:香葉、八角,、香茅,、陳皮各50克，桂皮500克,，草果,、小茴香、甘草,、紅曲米各100克,，花椒200克，沙姜片150克,，黨參150克,，白胡椒12.5克，干蛤蚧2只,。 調(diào)料:食鹽10斤,，味精2斤，冰糖10斤,，玫瑰露酒1000克,，花雕酒500克，生抽王6斤,，魚露2250克,，冰糖4斤，老抽550克,。 制作:1,、湯料中除干貝、雞油,、水外洗凈,，放入沸水中大火汆20分鐘，取出用清水洗去表面血沫,。2,、將湯料全部放入不銹鋼桶中大火燒開，改用小火煲7小時,。3,、將所有藥材用紗布包好，等湯煲7小時后將藥材包放入開水中大火燙5分鐘,，取出后下入不銹鋼桶中小火煲1.5小時,。4、當(dāng)湯中有藥材香味時，過濾湯汁,。5,、把煲好的湯重新放入火上，下入所有調(diào)料小火煲開即可,。 特點:香味濃烈,，色澤紅亮。 應(yīng)用:適合鹵制豬臉,、豬肘,、乳鴿、野兔,、牛肉等,。 制作/江西樟樹李柳明 李廚鹵水 味型：咸鮮，香辣微甜,。 原料:八角,、肉桂各10克，山奈12克,，川花椒30克,，丁香5克，香葉15克,，砂仁5克,，草豆蔻、草果,、小茴香各8克,，良姜12克，白胡椒粒40克,，陳皮15克,，羅漢果2個，郫縣豆瓣,、糍粑辣椒各200克,，咖喱粉30克，泰國魚露80克,，紹興黃酒200克,，香蔥、洋蔥,、生姜,、大蒜籽、干野山椒,、甜糯米酒汁各150克,，土芹菜100克,，紅曲米、精鹽各50克,，生抽王350克,，蠔油150克，永川豆豉1包,，冰糖、味精各100克鮮湯25公斤豬油200克花生油450克,。 制作:1,、將八角、肉桂,、山奈,、丁香、草果,、香葉,、砂仁、草豆蔻,、小茴香,、良姜、陳皮,、羅漢果用打碎機(jī)打成胡椒般大小的碎粒,，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊,，置冷水中浸泡20分鐘撈出,，控水。2,、干野山椒剪成段,，香蔥、洋蔥,、生姜,、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎,；紅曲米研成粉狀備用,。3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用,。4,、凈鍋內(nèi)放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香,，下野山椒段,、永川豆豉小火炒2分鐘,，再放進(jìn)郫縣豆瓣、糍粑辣椒,、紅曲米粉,、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內(nèi)放涼,，用香料袋裝好扎緊,。5、凈鍋內(nèi)放花生油,，燒至七成熱,，下處理后香蔥、洋蔥,、生姜,、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香,，盛入盆內(nèi)放涼,，用一個香料袋裝好扎緊。6,、在不銹鋼深鍋內(nèi)倒入鮮湯,，調(diào)入兩種炒香料的余汁、生抽王,、蠔油,、魚露、糖色,、甜糯米酒汁,、紹興黃酒、味精,、精鹽攪勻,，再在鍋底墊入竹墊子，放進(jìn)兩個香料袋,，置旺火上燒沸后改用小火燒1個小時即可,。 制作關(guān)鍵：1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中,。2,、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味,，又可防止炒時易焦,。3、炒香料時,，火不宜太大,，否則易將香料炸焦,。4、香料用油炒后,，可使其香味更加濃烈,，因為香料的香味更容易溶解于脂肪之中。5,、此方中用永川豆豉代替老抽,，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵制品顏色烏黑,。6,、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應(yīng)本地人的口味,。若要口味偏淡，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量,。 特點：色澤紅亮,。 應(yīng)用:適合鹵制牛肉、豬內(nèi)臟,、野兔等,。 制作/河北衡水隨新國： 隨廚鹵水 味型：咸鮮。 原料:色拉油500克,，清水克,。A.豬棒骨、老母雞各5000克,，老鴨3000克,，金華火腿的骨頭1000克，豬肘子2500克,。B.黃豆芽500克,，香菜250克，鮮香菇,、干口蘑,、土芹菜各150克，胡蘿卜200克,，尖椒50克,，洋蔥100克。C.花雕酒1000克,，精鹽300克,，廣東米酒150克，李錦記生抽500克,，味極鮮醬油750克,，財神蠔油500克,，鮑魚汁、醬油各150克,，糖色100克,，魚露50克，冰糖300克,。D.大蔥（帶根）300克,，老姜250克，花椒50克,，八角30克,，蒜瓣（獨頭的）200克。E.丁香3克,，草果8克,，鮮沙姜5克，桂皮3克,，良姜4克,，羅漢果2克，柴草3克,，香草5克,，小茴香6克，香葉6克,，白芷2克,，當(dāng)歸2克，香附1克,，藿香2克,，薄荷葉6克，山奈3.5克,，千里香5克,，北芪3克，沙參2克,，砂仁5克,，肉豆蔻5克，香茅10克,，甘草5克,。 制作:1、豬棒骨,、老母雞,、老鴨、金華火腿的骨頭,、豬肘子放入冷水鍋中大火燒開,，撇凈浮沫撈出,，放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開后改用小火燒5小時,，撈出原料,、留湯汁。2,、B料洗凈用紗布包起,，放入湯汁中小火煮45分鐘;D料用燒至六成熱的色拉油小火煸炒10分鐘撈出原料，再將撈出的原料放入沸水中大火汆20秒,，取出控水,，用紗布包裹，放入湯汁中小火煮20分鐘后取出備用,。3,、將E料放入50℃的溫水中浸泡15分鐘，洗凈后放入湯汁中小火煮1小時,，再加入C料小火煮1小時后熄火,，出鍋放涼即成鹵水。 特點:色澤紅亮,，味道香醇。 應(yīng)用:適合鹵制牛羊內(nèi)臟,、乳鴿,、野兔等。 制作/山東德州馮保杰 馮廚鹵水 味型：咸鮮微甜,。 原料:A：高湯25斤,。B：八角10粒，桂皮30克,，花椒10克,，丁香5克，香葉10片,，甘草15克,，草果5個，羅漢果2個,，白豆蔻15克,，香茅4克，小茴香10克,，沙姜15克,，南姜300克，白胡椒粒20克,。C：大蒜瓣100克,，香菜150克,，洋蔥200克，花生油750克,，大蔥150克,，姜片150克。D：海天生抽王1瓶,，玫瑰露酒75克,，鹽100克，海天老抽100克,，花雕酒500克,，味精150克，魚露100克,。E：冰糖150克,，色拉油200克，水250克,。F：紅曲米30克,。 制作:1、B料洗凈,，用紗布包裹,；鍋內(nèi)放入色拉油、冰糖小火熬化,，再放入水小火熬至湯汁起泡,，離火制成糖色，放入A料,、D料,、B料大火燒開，改用小火熬2小時,，撈出B料,。2、將C料中的花生油放入另一鍋中,，燒至七成熱時,，放入C料中的其他料小火煸炒20分鐘，離火后過濾,，將油倒入步驟1的湯汁中調(diào)勻,，放入用開水煮沸的紅曲米調(diào)勻即可。 特點:色澤紅亮,，湯汁稠濃,。 應(yīng)用:適合鹵制豬下貨、乳鴿、雛雞,、野兔,。 制作/河北王俊新 王廚紅鹵水 味型：咸鮮。 原料:A：清水40斤老母雞1500克,，豬大梁骨2500克,，良姜40克，草果,、香葉,、陳皮、八角,、草豆蔻各30克,，小茴香、丁香各20克,，桂皮50克,，白芷25克，砂仁25克,。B：生抽,、蠔油、加飯酒各500克,，玫瑰露酒300克,，魚露250克，冰糖1500克,，碘鹽1000克,，味精25克，米酒250克,。C：生姜片、蔥段,、香菜各100克,。D：白砂糖500克，色拉油200克,，料酒30克,。 制作:1、良姜,、草果,、八角、草豆蔻,、小茴香,、丁香、香葉,、陳皮,、桂皮,、白芷、砂仁洗凈,，用紗布包起,。2、C料放入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,，下白砂糖小火炒3分鐘呈棗紅色,，烹入料酒，加入清水,、老母雞,、豬大梁骨、香料包大火燒開,，改用小火熬2-3小時,，撈出調(diào)料包、老母雞,、大梁骨,，炒好的C料放入布袋中，同B料一起放入湯中小火熬40分鐘即成,。 應(yīng)用:適合鹵制豬耳,、豬肚、豬肘,、牛肉,、豬蹄、豆腐,、雞蛋,、豬大腸等。 王廚白鹵水 味型：咸鮮,。 原料:A:花椒,、八角各30克，良姜25克,，桂皮25克,，肉豆蔻40克，草果30克,，草豆蔻30克,，白芷30克，丁香20克,，母丁香20克,，陳皮30克，砂仁20克，山奈15克,，小茴香15克,，香葉40克，豬大梁骨3000克,。B:碘鹽600克,，味精200克，加飯酒500克,。C:清水40斤,。 制作:將花椒、八角,、良姜,、桂皮、肉豆蔻,、草果,、草豆蔻、白芷,、丁香,、母丁香、陳皮,、砂仁,、山奈、小茴香,、香葉洗凈用紗布包起成調(diào)料包;將調(diào)料包,、豬大梁骨放入湯鍋下清水大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬2-3小時將調(diào)料包,、大梁骨撈出加B料調(diào)味后再用小火熬30分鐘即成,。 特點:口味清淡，色澤淺黃,。 應(yīng)用:適合鹵制豬蹄,、豬臉、豬肘,、豬耳,、乳鴿,、雛雞,、野兔等。 眾高廚公開鹵水秘方（二） 原料：A．八角,、桂皮,、山奈各5克，花椒150克，丁香,、砂仁,、豆蔻各15克，陳皮10克,，羅漢果2個,，蛤蚧1對，甘草30克,，小茴香,、草果各15克，千里香,、淫羊霍各10克,，干辣椒300克。B．三五火鍋底料350克,，李錦記桂林辣椒醬800克紅油豆瓣200克,。C．豬濃骨湯10千克，紅曲粉30克,，冰糖400克,。D．菜子油750克，洋蔥,、大蔥,、香蔥各250克干蔥頭150克，生姜,、蒜瓣各200克,，西芹、香菜各100克混合用小火浸炸15分鐘,，取出后過濾炸干原料成香蔥油,。E．雞精20克，生抽200克,，玫瑰露酒350克,。 制作：1、A料砸碎用燒至五成熱的香蔥油小火煸炒15分鐘,，撈出A料用紗布包好,。2、再用鍋中香蔥油小火煸炒B料20分鐘放C料和香料包小火熬30分鐘用E料調(diào)味即可,。 特點：麻辣微甜,，色澤紅亮。 應(yīng)用：適用于鹵制豬手,、排骨,、內(nèi)臟等,。 ——實例:霸王豬手—— 原料：豬前手500克，生菜葉20克,，香芹5克,。 調(diào)料：鹵水1500克，玫瑰露酒,、色拉油各15克,。 制作：1、豬前手洗凈,，從中劈開,，放入沸水中大火汆5分鐘，取出備用,。2,、豬手放入鹵水中用高壓鍋大火壓20分鐘，揭蓋后淋入玫瑰露酒再用小火燒5分鐘,，撈出后表面刷上色拉油裝盤,，用生菜葉、香芹點綴,。 特點：口味麻辣,，色澤紅亮。 原料：香料（香菜,、良姜,、八角各20克，洋蔥,、胡蘿卜,、花椒、紅曲米各50克,，芹菜,、姜、蔥各100克,，草果20克,，桂皮、甘草各15克,，丁香,、砂仁、山奈各10克,，排草,、香葉各30克，肉豆蔻5克,，干辣椒250克,，羅漢果2個），糖色,、花雕酒各150克,，玫瑰露酒、鹽各50克,，高湯5千克,，川式陳年鹵水的鹵油1千克。 制作：1,、把香菜,、芹菜、洋蔥,、胡蘿卜,、紅曲米裝入紗布袋扎緊。2,、將剩余的香料裝入另一個紗布袋,，放入沸水中大火汆5分鐘。3,、鍋內(nèi)加高湯,，大火燒開后加入糖色、鹵油,、鹽,、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒,、玫瑰露酒小火煮開即可,。 制作關(guān)鍵：1、要想鹵水好,，離不開陳年鹵水的鹵油,，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油,，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量,；花雕酒、玫瑰露酒應(yīng)在原料下鹵油之后放入,。2,、腥味重的原料鹵制前必須汆水，牛肉,、豬肉等原料要提前碼味,。3、鹵制原料時要勤去浮沫,，以保證鹵水質(zhì)量,。 應(yīng)用：可鹵豬手,、排骨、內(nèi)臟,、鴨子,、鵝等，雞蛋,、豆制品,、海帶等原料要單獨鹵制。 備注：川式鹵水制法： 配方：鮮湯6千克,，冰糖,、料酒、鹽各500克,，桂皮20克,，山奈、草果,、丁香各10克,，糖色、紅辣椒,、八角各50克蔥300克味精,、小茴香、花椒各20克,，姜200克豬棒骨1500克,。 調(diào)制：1、桂皮,、山奈,、丁香、紅辣椒,、蔥,、八角、小茴香,、草果,、花椒、姜裝入紗布袋中扎緊袋口,；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘,，取出備用。2,、取不銹鋼大桶,，放入鮮湯，香料包,、豬棒骨大火燒開,，放入冰糖,、料酒、糖色后改用小火熬30分鐘,，放入鹽,、味精調(diào)味即可。 ——實例：香鹵脆皮鵝—— 原料：凈鵝1只（重約2500克）,。 調(diào)料：鹵水、色拉油各3000克,，花椒面20克,，花椒油5克，辣椒面60克,，紹酒,、干淀粉、海鮮醬,、泰國雞醬各10克,，十三香、西芹,、洋蔥,、大紅浙醋各15克，香菜5克,，青,、紅尖椒、蔥,、姜,、胡蘿卜各20克，檸檬片5克,，鹽,、麥芽糖30克，沸水5克,。 制作：1,、鹽、花椒面,、花椒油,、辣椒面、海鮮醬,、泰國雞醬,、十三香、西芹,、香菜,、青紅尖椒,、蔥、姜,、洋蔥,、胡蘿卜、檸檬片調(diào)勻成腌料,；麥芽糖,、紹酒、干淀粉,、大紅浙醋,、沸水調(diào)勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內(nèi)腌漬2小時,，用鐵針將鵝肚縫好,，入鹵水中小火鹵40分鐘至八成熟取出。2,、用鐵鉤將鵝掛起,，下面抹勻脆皮糖漿后吹干表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,，取出上桌,。 特點：色澤紅亮，口味香辣,。 原料：A．清水50千克,，豬大骨10千克，老雞,、脊椎骨各5千克,，金華火腿1.5千克。B．肉豆蔻,、砂仁,、甘草各25克，肉桂125克,，八角150克,，香葉、小茴香,、羅漢果各75克,，白胡椒50克，草果50克,，陳皮,、花椒、干南姜、丁香各100克,，香茅8克,，蛤蚧[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸,、腹壁,，取出內(nèi)臟，用布擦干血液（不可用水洗）,，然后將四肢撐開,，將尾順直， 用穩(wěn)火烘干,，將大小相同的兩只合成一對,，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”,。以體大,、尾粗而長,、無蟲蛀,、干燥者為佳。]3只,，煙熏香料25克,。C．東古一品鮮醬油1350克，花雕酒,、廣東米酒各500克,，魚露300克，玫瑰露酒250克,，冰糖2千克,，鹽1.5千克，雞精1.25千克,，雞粉250克,，美極鮮醬油、龜甲萬醬油,、紅曲米各100克,。D．干蔥頭、香菜各1千克,，土芹菜,、胡蘿卜、姜各0.5千克,，花生油2千克,，凈雞油1千克。 制作：1、將D料中的花生油,、凈雞油放入鍋中燒至七成熱,，放入干蔥頭、香菜,、土芹菜,、胡蘿卜、姜小火熬1小時,，取出后過濾備用,。2、將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩余25千克時將B料放入湯鍋中小火加熱30分鐘,，過濾雜質(zhì),，然后將湯汁重新放入湯鍋中，加入C料小火煲30分鐘至調(diào)料完全溶化（煲制過程中要不停地攪動,，以防粘底）,，放入步驟1中的油料，調(diào)拌均勻即可,。 特點：色澤紅亮,，口味香醇。 備注：煙熏香料的購買熱線： 應(yīng)用：可以鹵制鴿子,，禽類等原料,。 ——實例：一手鹵全鴨—— 原料：凈北京填鴨1只（重約1000克），生菜葉30克,，雕好的蘿卜花1朵,。 調(diào)料：鹵水5000克，上海白醋,、糖各50克,，蒜米、青紅椒粒各20克,。 制作：1,、凈鴨洗凈控水，入鹵水中小火浸煮2小時,，取出放入墊有生菜葉的盤中,，用蘿卜花點綴；白醋,、糖,、蒜米、青紅椒粒調(diào)勻成味汁,，跟鹵好的鴨子一起上桌,。2,、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用。 原料：A．桂皮,、八角各55克,，山奈、草果,、甘草各15克,，南姜20克，白豆蔻17克,，辛移（又叫辛夷,，藥店有售）14克，草豆蔻13克,，花椒30克,，小茴香50克，小豆蔻3克,，丁香9克,，陳皮20克，黑胡椒1克,，蓽撥3克,，白芷27克，肉豆蔻13克,。B．蔥80克,，姜175克,，白酒（滄州鐵獅子原漿）35克,，海天老抽126克，冰糖210克,。C．雞骨架,、豬棒子骨各1500克，清水35千克,。 制作：1,、取凈鍋一個，放清水,、雞骨架,、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯,。2,、A料洗凈，用紗布包起成香料包,，放入吊好的湯中小火煮開,，放入蔥、姜、白酒,、老抽,、冰糖調(diào)和口味，小火熬30分鐘,，撈出蔥,、姜，撇盡表面浮沫即成,。 特點：色澤暗紅,，香氣撲鼻，回味無窮,。 應(yīng)用：1,、此料包重375克，每次可鹵制30千克原料,。2,、鹵制牛肉、豬下貨,、豆制品,、雞鴨等原料時，要分開鹵制,，否則容易串味,。 ——實例：鹵翅中—— 原料：凈雞翅中500克。 調(diào)料：鹵水1000克,。 制作：翅中洗凈入沸水中大火汆2分鐘,，取出控水，放入鹵水中小火鹵35分鐘取出裝盤,。 特點：色澤紅潤,，口感鮮嫩。 南味鹵水（二） 原料：A．桂皮31克,，八角32克,，花椒17克，當(dāng)歸,、甘草,、陳皮、砂仁各40克,，丁香,、白芷、肉豆蔻各25克,，山奈15克,，辛移3克,，良姜8克，蛤蚧1對,。B．雞骨架,、豬棒子骨各1500克。C．料酒390克,，糖色130克,，海天老抽110克，精鹽300克,，冰糖,、姜各180克，紅曲米8克,。 制作：1,、雞骨架、豬棒子骨洗凈,，放入沸水鍋中大火汆10分鐘,，撈出下湯鍋中放清水30千克大火燒沸，改用小火煮3小時制成吊湯,。2,、A料用紗布包起，紅曲米用紗布包起,，均放入吊好的湯中,，并加入料酒、糖色,、老抽,、精鹽、冰糖,、姜小火煮30分鐘,，撇凈浮沫即可,。 特點：色澤紅潤,，口味醇厚。 應(yīng)用：1,、此鹵水配方可用來鹵制27.5千克的原料,。2、可以鹵制牛肉,、豬下貨,、豆制品、雞鴨等原料,。 ——實例：香酥金沙鹵排骨—— 原料：豬肋排750克,，面包糠50克,。 調(diào)料：雞蛋120克，面粉35克,，淀粉25克,，洋蔥40克，清水45克,，鹵水1500克,，色拉油1200克，鹽2克,，辣椒面1克,，孜然粉2克。 制作：1,、豬肋排剁成長8厘米的塊,，入沸水中大火汆3分鐘撈出，入鹵水中小火鹵50分鐘,。2,、洋蔥切小丁,；雞蛋60克,、面粉、淀粉,、鹽,、清水調(diào)成糊。3,、鍋內(nèi)放色拉油,，燒至三成熱時放洋蔥丁小火浸炸2分鐘，撈出,，待油溫升至六成熱,，放入面包糠小火浸炸2分鐘撈出備用；把糊通過漏勺倒入燒至五成熱的油中小火浸炸1分鐘(邊炸邊攪)成小顆粒,，撈出用刀碾碎與洋蔥丁,、面包糠調(diào)勻成蛋酥面包糠。4,、雞蛋60克用來裹勻豬排,，然后再裹上蛋酥面包糠，放五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘撈出與辣椒面,、孜然粉調(diào)勻裝盤即可,。 特點：外酥里嫩，色澤金黃,。 原料：A．豬棒骨,、牛棒骨,、雞骨、老雞各5千克,，雞爪子3千克,，干貝1千克，金華火腿3.5千克,，大地魚（即比目魚干）1.5千克,，清水50千克。B．鹽500克,，味精,、雞粉各250克，冰糖750克,，北京二鍋頭100克,，魚露500克，花雕酒200克,，玫瑰酒100克,，海天老抽100克，廣東米酒100克,，花生醬300克,，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克,，蔥油2500克,。C．花椒、桂皮,、白胡椒,、陳皮各25克，白芷,、香茅,、肉豆蔻、草果各20克,，小茴香,、丁香、當(dāng)歸各15克,，沙姜片,、八角、砂仁,、南姜各50克，白豆蔻30克,，香葉,、甘草各15克,，羅漢果3個，干蛤蚧1對,，紅曲米100克,。D．蔥油500克。 制作：豬棒骨,、牛棒骨,、雞骨、老雞,、雞爪子分別對半斬開,，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中,，加干貝,、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥,、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）,、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開,；用紗布把C料包好,，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開即可,，結(jié)果加入蔥油封湯,。 特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正,，不膩口,。 應(yīng)用：雞蛋，油炸豆腐,，海帶,，各種肉制品（如牛肉、豬肚,、豬耳,、豬肝、金錢肚,、鵝掌,、兔子）。 原料：清水20千克,，色拉油500克,。A．龍骨2000克，老鴨3000克,，金華火腿1000克,，豬蹄2000克,。B．香茅30克，八角60克,，白芷,、砂仁各20克，陳皮,、桂皮,、香葉、小茴香,、豆蔻各25克,，丁香10克，小人參50克,，干貝500克,，天麻、當(dāng)歸各15克,，蛤蚧1對,。C．魚露400克，冰糖1500克,，黃酒1千克,，味精150克，李錦記鹵水汁1200克,，生抽500克,，美極鮮醬油1000克，紅棗500克,，白胡椒20克,。 制作：1、A料放入沸水中大火汆5分鐘,，去浮沫后撈出,，放入大桶中加清水大火燒開后小火煮3小時。2,、B料用刀壓碎,，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B后用紗布包裹,，下入大桶中,，然后再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。 特點：色澤紅亮,，具有一定的滋補(bǔ)功效,。 應(yīng)用：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉,、野兔等,。 原料：牛大骨5000克,，豬大骨5000克,，草雞2500克，常用10種香料（小茴香,、桂皮,、香葉、白豆蔻,、草豆蔻,、南姜、公丁香,、母丁香,、香芝、肉豆蔻）各10克,，李錦記鹵水2400克,，生抽1200克，美極鮮醬油1200克,，雞精1300克,，胡椒粉50克，水30千克,。 制作：牛大骨,、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘,，取出后洗凈放入不銹鋼盛器內(nèi),，加入水大火燒開，用小火熬6小時,，加入用紗布包好的10種香料再加入李錦記鹵水生抽,、美極鮮醬油、雞精,、胡椒粉小火熬開成膳香鹵水,。 特點：咸中帶鮮，鮮香可口,。 應(yīng)用：適用于肉禽,，內(nèi)臟、菜肴,。 原料：A．海天鮮味生抽2500克,，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克,，金杯牌泰國原汁魚露750克,，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克,，家樂牌雞精900克,，鹽500克。B．干海馬1對,，干蛤蚧1對,，豬骨7500克，老雞4500克,，燒鴨的鴨骨1500克,，火腿肉250克，火腿骨500克,，瑤柱250克,，魷魚2只，大地魚3只,。C．花生油2500克,，蒜瓣1500克，蔥750克,，香菜250克,，洋蔥150克，桂皮10克,，八角10粒草果8只,，香葉15克，香果5只,，白豆蔻5粒,。D．八角、桂皮各50克,，花椒10克,，白胡椒、甘草各100克,，香葉40克,，丁香15克，陳皮5只,，草果15粒,，羅漢果2只，小茴香30克,，白芷5克,，香果,、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克,。E．南姜2500克（去皮后約1500克）,，肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）,。F．姜500克,，南姜1500克，蔥900克,，香菜250克（洗凈待用）,。G．色拉油2000克,。 制作：1,、B料中的干海馬,、蛤蚧,、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至干待用,；瑤柱,、魷魚洗凈,，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭,、去屁股后洗凈,，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,，取出備用；鴨骨,，豬骨,、火腿肉,、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用,。2,、不銹鋼桶中放入清水30千克,，把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時,；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時后過濾,。3,、鍋內(nèi)放入花生油,，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥,、香菜,、洋蔥,、八角、草果（草果拍爛）,、桂皮,、香葉、香果,、白豆蔻小火浸炸15分鐘,，撈出待用,。4,、將D料用水洗凈,，浸泡10分鐘裝袋備用。5,、將湯大火燒滾,，轉(zhuǎn)慢火放入E料,、D料和A料中的生抽,、美極鮮醬油,、冰糖、片糖,、雞精、鹽慢慢攪動,，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開，結(jié)果放魚露,、花雕酒,、玫瑰露酒攪勻后關(guān)火，過5小時后把鹵水過濾,，把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水,。 特點：色澤紅亮,，口味香醇。 應(yīng)用：可以用來鹵制鴨頭,、鴨脖子,、豬蹄,、豬肚,、乳鴿、兔子頭等,。 原料：老雞2只(3000克）豬棒骨4000克，八角50克草果,、羅漢果,、香葉、小茴香,、桂皮各20克白芷、蓽撥,、瑤柱,、陳皮、干辣椒各30克肉豆蔻蛤蚧2只大地魚4條丁香5克,，香茅5克,，海鮮生抽王1800克，老抽100克,，花雕酒250克,，魚露200克，冰糖750克，味精30克雞粉25克,，蔥,、姜、蒜,、香菜,、西芹各50克干蔥頭30克,，雞油1500克,。 制作：1,、老雞和棒骨切塊,，放入沸水中大火汆10分鐘打去血沫,，取出洗凈放入大桶中加水35千克燒開后用小火煮6小時然后放入用紗布包好的陳皮、干辣椒,、八角、草果,、羅漢果,、香葉,、小茴香,、桂皮,，白芷,、蓽撥、瑤柱,、肉豆蔻、蛤蚧,、大地魚,、丁香、香茅小火煮20分鐘,，再放入花雕酒,、魚露、冰糖，味精,、雞粉調(diào)味,。2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱,，放入蔥,、姜、蒜,、香菜,、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香,，撈出原料后倒入海鮮生抽王,、老抽小火燒開后倒入湯桶中調(diào)味即成。 特點:色澤金黃,，味咸鮮,，微甜，微辣,。 應(yīng)用:適合鹵制乳鴿,、大腸、鳳爪,、豬肘骨,。 |
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