![[轉(zhuǎn)載]#八珍盛宴#不回軟炸酥肉終極秘方](http://image93.360doc.com/DownloadImg/2016/01/2420/64993343_1 "[轉(zhuǎn)載]#八珍盛宴#不回軟炸酥肉終極秘方")
炸酥肉是我經(jīng)常喜歡做的一道菜,，每次我都會(huì)炸很多,，剛炸出來(lái)的酥肉撒上自己炒制的椒鹽，無(wú)論是做零食還是用來(lái)下酒都非常的好吃,，剩下的我會(huì)扔到冰箱里冷凍保存,，懶得做菜的時(shí)候，就將酥肉抓一大把放進(jìn)湯鍋,，放上水和調(diào)料煮開(kāi)鍋,，在放上喜歡吃的蔬菜、粉條或者粉絲什么的,，一煮就是一鍋熱氣騰騰的大菜,，這時(shí)候的酥肉外面的酥皮又滑又軟，里面的肉又香又嫩,，鍋里的蔬菜和粉條也都浸滿了酥肉的香氣,，特適合寒冷潮濕的天氣。煮面條的時(shí)候我有時(shí)也喜歡放幾片酥肉,，面條也就變得不再簡(jiǎn)單寡淡,；電飯鍋蒸米飯的時(shí)候，可以直接在鍋里放上電飯鍋?zhàn)詭У恼艉?，將酥肉放上調(diào)料和少許水和米飯一起蒸,，米飯好了，拌飯的大肉菜也有了,；當(dāng)然酥肉還有一個(gè)更好的吃法,，那就是放到火鍋里,，沾染了火鍋里各種味道的酥肉是非常受歡迎的。
做得好的酥肉應(yīng)該是外皮有一層酥殼,，炸酥肉的難點(diǎn)就是這層酥殼,，炸的好的酥肉表皮應(yīng)該是酥的，涼了也不會(huì)很快變軟,，這樣沾椒鹽才好吃,，當(dāng)然放入保鮮袋保存后肯定會(huì)變軟。而且炸的好的酥肉煮過(guò)以后,，外面的酥皮不會(huì)開(kāi)裂掉落,，而是依然緊緊包裹著里面的肉，而且非常的滑嫩吸味,。我曾經(jīng)用東北炸肉段的方法做過(guò),，只用淀粉，沾椒鹽吃的效果很好,，煮過(guò)之后不脫落夠滑爽但是酥皮不夠軟嫩；用網(wǎng)上大家常用的放面粉的方法也試過(guò),，炸好后幾分鐘就變軟了,，而且煮好后外皮愛(ài)脫落，黏糊,；經(jīng)過(guò)多次調(diào)整總結(jié),，我終于實(shí)驗(yàn)出了我的終極配方，現(xiàn)在每次做我都用這個(gè)配方,，不但不愛(ài)回軟,，表皮酥柔嫩，香味足,，怎么煮,，外皮都不會(huì)脫落，而且非常的滑嫩：那就是一定要淀粉和面粉都用上,，淀粉要比面粉多,，加了雞蛋和自制粗花椒粉的面糊香味濃，而且面糊中一定要放油（不然炸好后幾分鐘就不酥了）,，做到了這幾點(diǎn),，你的酥肉就會(huì)非常成功了。
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所需原料：（一次可以多做一些,，剛炸出來(lái)沾椒鹽很好吃,，剩下的可以涮火鍋，燴菜,、煮面條都非常好吃,，為了讓大家掌握比例我用了500克肉做示范）
五花肉500克（也可以用梅花肉或純瘦肉,，不過(guò)個(gè)人感覺(jué)用五花肉最好吃）、干淀粉100克,、普通面粉30克,、雞蛋2個(gè)、花椒粒1把（也可以直接放買的花椒粉,，不過(guò)自己炒的花椒更香）,、植物油多一些、料酒1小勺,、醬油15克,、鹽適量
制作方法：
1、將花椒放入干凈的無(wú)油無(wú)水的炒鍋,，開(kāi)小火不停地翻炒將花椒粒炒出香味關(guān)火,；
2、將炒好的花椒粒用搟面杖搟碎成粗顆粒的花椒粉,；
3,、將五花肉去皮切成5毫米左右的肉片，放入盆中加入料酒,、醬油,、鹽、花椒粉,，再打入2個(gè)雞蛋,；
4、將肉片和調(diào)料拌勻,；
5,、放入淀粉和面粉拌勻；
6,、拌勻后面糊有些干,，很濃稠的狀態(tài)；
7,、再放入植物油或色拉油大約家里盛湯的勺子大半勺,，30~40克左右，不用擔(dān)心成品油膩,，油炸的時(shí)候油份自然會(huì)融到鍋里的油中,，而且炸好的成品外皮不但酥脆而且不回軟，更好吃,；
8,、用筷子或者手將肉片和面糊以及油拌勻融合在一起，使肉片全部裹上面糊,；
9,、干凈的鍋中放入植物油或色拉油中火燒熱,，用筷子沾一點(diǎn)面糊放進(jìn)油中，面糊周圍有密集的泡泡就可以一片片快速的往鍋里放裹上面糊的肉片了,，不用將肉片抹平,，就那樣隨意的放進(jìn)去就可以；
10,、中火炸制,，可以分作2批炸制，炸到稍微深一點(diǎn)的金黃色即可撈出,。炸一次其實(shí)就很酥了,，如果復(fù)炸，那么第一次炸到表面硬殼微微有點(diǎn)黃色就撈出,，開(kāi)大火,，等到鍋里的油不再有噼啪的響聲，而且表面微微有青煙,，再放入肉片炸十多秒,，表面顏色變深馬上撈出即可。油炸一定要將炸的食物全部撈出來(lái)再關(guān)火,，如果先關(guān)火再撈,，那么食物容易在油鍋中浸油，太油膩,。
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 主料：年糕200克、 輔料：紅朝天椒2個(gè)、豌豆50克,、玉米50克,、青蒜2根
調(diào)料：生抽1勺、老抽1勺,、味極鮮1勺,、精鹽1勺、油1勺,。胡椒粉1勺,、花椒粉1勺、白糖1勺,、辣椒粉1勺
1.準(zhǔn)備好全部食材,。
2.紅朝天椒切成圈，鍋中放入1勺油,；將朝天椒放進(jìn)鍋中煸炒至5成熟,。
3.鍋中置清水燒開(kāi)；將玉米粒和豌豆用開(kāi)水焯熟,。隨后匯進(jìn)焯過(guò)水的玉米粒和豌豆米炒一會(huì)兒,。
4.豌豆、朝天椒,、玉米粒已經(jīng)炒好,。
6.加進(jìn)1勺白糖,。
7.1勺生抽提味。倒進(jìn)約1勺老抽上色,。
8.1勺味極鮮增鮮,。
10.炒好的豌豆,、玉米粒,、朝天椒粒一并烹進(jìn)鍋中翻炒,。
11.往鍋中加進(jìn)1勺精鹽。
12.最后的1勺胡椒粉,。放進(jìn)1勺花椒粉,。撒入1勺辣椒粉。
摩西MERCY小貼士：
1.爆炒年糕的時(shí)間不能太久,，以免粘鍋底,。
2.糯米食品宜加熱后食用，冷糯米食品不但很硬，影響口感,，更不易消化,。
3.有腸胃疾病患者盡量避免食用，不易消化,。
美食是有生命的,，每一道美食所隱藏的故事，蘊(yùn)藏的記憶,。小時(shí)候體質(zhì)不好,，每次生病就會(huì)人事不知。父母提心吊膽的一路走來(lái),，說(shuō)我是最揪心的斷腸兒,。只要稍微有點(diǎn)頭疼腦熱的，他們就會(huì)條件反射的緊張起來(lái),。父母變著法給我做營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品增強(qiáng)抵抗力,。龍鳳燴是我小時(shí)候常吃的湯品。也是家里春節(jié)盛宴上必備的大菜之一,。特別是老鱉背甲四周柔軟鱉裙是我的最愛(ài),，吃起來(lái)具有絕妙的美感。此菜由甲魚(yú)和雞組成,。里面放上冬筍火腿香菇蒸至而成,。把甲魚(yú)和雞放置在密封的容器中，由沸水產(chǎn)生的蒸汽將食材加熱至熟,，媽媽認(rèn)為隔水蒸比煮加熱更快,，更容易保持食材的完整形狀肉質(zhì)軟嫩湯汁清澄不散不爛。而獨(dú)具特色口味醇厚的龍鳳燴在蒸汽高溫的作用下,，恰恰有利于甲魚(yú)和雞營(yíng)養(yǎng)成分的分解變化,；能夠?qū)⑹巢谋３衷睹牢队峙矸浅I(yíng)養(yǎng)健康。長(zhǎng)大后才知道這是較為名貴具有歷史意義的名菜,，名為“霸王別姬”,，這道名菜借雞、鱉的諧音,，來(lái)烘托霸王別姬這一歷史題材,，起源于西楚王朝的國(guó)都彭城（今江蘇徐州）。據(jù)民國(guó)初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開(kāi)國(guó)大典”時(shí),，為虞姬娘娘設(shè)制“龍鳳宴”"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件,。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長(zhǎng)）與雉（雉屬羽族,，鳳系羽族之長(zhǎng)）,，故引申為龍鳳相會(huì)得名,。經(jīng)世代相傳至今。近年風(fēng)靡一時(shí),，成為喜慶宴會(huì)上不可缺少的大菜,。擁有故事的“霸王別姬”不僅菜名有趣，耐人尋味,，別具一格,。而且還能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。肉質(zhì)酥嫩,、湯鮮醇厚味道十分鮮美,，是初春和冬季滋補(bǔ)的上等佳肴。這道含義委婉具有歷史意義的名菜,，傳統(tǒng)一般是將其一起蒸制,，不過(guò)家庭制作湯品更簡(jiǎn)便靈活，做法跟一般燉菜差不多,，美食是可以變通的,，如果在里面加入一些木耳、香菇之類的菌類,，單說(shuō)這湯是非常好喝營(yíng)養(yǎng)的啦~吃起來(lái)更加豐富美味,。提鮮的同時(shí)還能起到滋補(bǔ)作用，甲魚(yú)的鮮美和雞肉的鮮香,，意境甚妙的碰撞出來(lái)火花,，就是這尋覓已久鮮美至極的味道。作為節(jié)日筵席最后的湯品,，喝上一碗濃濃的暖意慢慢升起,，越發(fā)令人難忘~
由GODOFMERCY原創(chuàng)。本篇系本人依照真實(shí)經(jīng)歷原創(chuàng),；部分知識(shí)來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),。內(nèi)容僅供參考，純屬個(gè)人愛(ài)好,，非喜勿噴,。如果您需要解決具體問(wèn)題【尤其是法律、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域】建議您詳細(xì)咨詢相關(guān)領(lǐng)域?qū)I(yè)人士,。
【主料】：母雞700克 甲魚(yú)【老鱉】600克 【配料】：枸杞子20粒冬筍150克熟火腿25克菜心50克雞清湯1500毫升香菇（新鮮）50克 【調(diào)料】：精鹽3勺 小蔥15克 1.準(zhǔn)備新鮮的冬筍,。 2.活鱉選用600克的最好。市場(chǎng)上都是大甲魚(yú),，大過(guò)年的600克的甲魚(yú)還要預(yù)訂,。這小家伙年齡不大,，調(diào)皮的縮著頭滿世界的爬行,。殺老鱉折騰我好久。頭一天買的太晚就沒(méi)有殺。第二天老大又不在家,，以前都是他宰殺好了,，沒(méi)有害怕的感覺(jué)。真的輪到我親自操作,，緊張的小心臟怦怦跳,，哈哈咬我一口就非同小可了。老大電話指導(dǎo),，讓其肚皮朝上,，它難受的想翻身，頭自然會(huì)伸出來(lái),，動(dòng)作快速的用中指扣緊它的脖子,；后續(xù)比較殘忍了，就不描述了...... 3.最好用鮮香菇,，香菇干不好操作,。香菇取蒂洗凈。 4.洗干凈的土雞在燒開(kāi)的水中焯一下,。把血逼出來(lái),，吃起來(lái)雞肉才鮮味才美。撈出來(lái)用水沖洗干凈,。
5.擦去外皮,、肚皮剪十字去內(nèi)臟洗凈。燒一鍋開(kāi)水,，把老鱉放進(jìn)水里焯燙,。焯去甲魚(yú)身上的異味，水里要放入蔥姜,、料酒,。焯水2分鐘即可撈出，時(shí)間長(zhǎng)了活甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)就流失了,。 6.將冬筍用清水沖洗干凈,，冬筍剝?nèi)ネ鈱佑驳墓S衣；剝好皮的冬筍切成大小均等的塊狀,。鍋中放滿燒熱的水,，放進(jìn)切好的冬筍焯水兩分鐘。 7. 鱉蛋洗凈備用,。 8.焯水后的冬筍既可高溫分解大部分草酸減少弊端,，又能使菜肴無(wú)澀感，味道更鮮美,。冬筍瀝干水分備用,。鍋中放進(jìn)生姜片,、焯水后的冬筍。
9.將整雞斬去爪尖清洗干凈,。 700克左右一只為宜,，不要太大。放入焯水后的土雞和腌制的火腿,。如果不喜歡火腿可以選擇不放,。不放火腿味道回味更加鮮美。 10.宰殺洗凈的老鱉,。鱉蛋放入腹中,，再將洗凈的鱉殼蓋上。使其仍成鱉魚(yú)原狀,。鱉蓋背朝上放入鍋中,。 11.倒進(jìn)料酒。 12.將雞和鱉的背部朝上,。兩頭方向相反,。充分體現(xiàn)霸王虞姬生離死別緊扣主題，舀入雞清湯1500毫升,，因?yàn)榧佐~(yú)肉非常柴,。隔水燉的甲魚(yú)和土雞一定要配上高湯，啰嗦一句哦~我準(zhǔn)備了兩只雞,，一只將近四斤的母雞煨透只取其高湯,。
13.在入鍋之前先放進(jìn)鹽入味。鹽不要一次給足,，如果3勺鹽,，先放2勺入味即可。 14.香菇可以打成“米”字型,，小蔥洗凈打結(jié),。放入蒸鍋中，開(kāi)鍋后改小火,，蒸一個(gè)小時(shí),。 15.放進(jìn)菜心稍微蒸2分鐘即可原鍋整形。蒸熟取出去掉蔥姜加進(jìn)枸杞,、鹽,、味精。 16.幾乎所有的肉食都會(huì)用到白胡椒,，放進(jìn)白胡椒可以把肉食里面的腥味都釋放出來(lái),，而且讓湯汁更加鮮美?？吹綔汕遄兊脻庥?，香味順著湯鍋的小眼飄出來(lái),，開(kāi)蓋用筷子輕輕碰觸甲魚(yú)的裙邊，確定熟了沒(méi)有,。此湯做到肉質(zhì)軟嫩不散不爛才算完美。
GODOFMERCY摩西小貼士： 1.甲魚(yú)的食用價(jià)值很高,，甲魚(yú)肉味道特別鮮美,；營(yíng)養(yǎng)十分豐富。宰殺甲魚(yú)血一定要放干凈,， 2.用沸水燙一下,，燙甲魚(yú)時(shí)一定要掌握好時(shí)間，視甲魚(yú)老嫩而定,。 3.隔水蒸甲魚(yú)土雞火不能過(guò)大,，否則湯汁渾濁不清。 4.甲魚(yú)要吃活的,，死后的甲魚(yú)其內(nèi)臟會(huì)分泌出有害物質(zhì),，吃后容易中毒。宰殺甲魚(yú)時(shí),，一定要將其頸部抓緊,，防止甲魚(yú)傷人。 5.家庭燉甲魚(yú)和雞總是怕燉不爛,，將其剁塊,。血水飛濺得到處都是，倒不如整只的燉來(lái)的營(yíng)養(yǎng),。 6.冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素,以及鈣、磷,、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化,，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生,。 7.香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪,、多糖,、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,，它可轉(zhuǎn)化為維生素D,，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。 8.菜心：含有豐富的鈣,、鐵和維C,，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富,，是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源,，對(duì)于抵御皮膚過(guò)度角化大有裨益，愛(ài)美人士不妨多吃一些油菜,。 9.甲魚(yú)肉性平,、味甘，具有滋陰涼血,、補(bǔ)腎健骨,、散結(jié)消痞等作用。
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