中國八大菜系的安徽菜，以咸鮮為主,，突出本味,，講究火功，注重食補(bǔ),?；詹耸且酝钅喜藶榇淼耐钅喜恕⑼罱?、合肥菜,、淮南菜、皖北菜的總稱,。其中皖南風(fēng)味,，以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源,?；詹艘园不仗禺a(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上,，吸收其它菜系技藝之長而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴,。安徽菜十大代表菜是哪些？

徽菜十大名菜：火腿燉甲魚,、腌鮮鱖魚,、黃山燉鴿、雪冬燒山雞,、毛峰熏鰣魚,、清蒸石雞、香菇盒,、問政山筍,、雙爆串飛、雙脆鍋巴,。

1.火腿燉甲魚,。主要原料是甲魚、火腿,，口味是鮮香,，工藝是燉，烹飪難度屬于高級(jí),。

用料：甲魚500克、火腿肉片100克、紹酒1湯匙,、熟豬肉10克,、高湯3杯、香油,、小蔥,、姜各適量、冰糖,、胡椒粉少許,。

做法：

①將甲魚頭引出齊甲蓋處頸部宰殺，流盡血水,，放在80℃熱水中浸燙,，剝?nèi)テつぃ玫堆丶讱に闹軇濋_,，掀掉甲蓋,，去內(nèi)臟(留下甲魚蛋)、腳爪和尾,，洗凈,，剁成3．3厘米長、2厘米寬的條塊放入滾水鍋內(nèi),，煮至水再滾時(shí)撈出,，再清洗一次。

②選用肥瘦相連的火腿切成6大片,，起鍋燒油,，油熱放入蔥、姜,、蒜爆香,，然后放入熟豬肉10克、甲魚肉繼續(xù)炒香,。

③取砂鍋一只,，把炒香的甲魚塊倒入砂鍋里，然后將火腿片,、蔥(打結(jié)),、姜(拍松)擺在甲魚四周，加入高湯和紹酒,。蓋好蓋,，用大火燒開撇去浮沫，放冰糖,，改用小火燉1小時(shí)左右,，去蔥,、姜不用，淋上香油,，灑上胡椒粉即可,。

2.腌鮮鱖魚。此菜香鮮透骨,，魚肉酥爛,，風(fēng)味獨(dú)特。每至重陽節(jié)桂魚上市,，人們都以一嘗此魚為快事,。

用料：鱖魚700克、紅色小米辣15克,、香菇丁30克,、五花肉丁50克、蒜粒30克,、姜粒20克,、冬筍30克、豆瓣醬30克,、料酒15克,、醬油10克、白糖3克,、高湯1碗,。

做法：

①將鱖魚去鱗、鰓,，去內(nèi)臟洗凈,，兩面刻斜花刀，晾干水分,，抹上鹽,、搗爛的臭豆腐、蔥末,、姜末,，一起充分接觸均勻，放入冰箱腌制2天即可,；

②起鍋燒油,，油熱放入清洗干凈的鱖魚，炸至兩面金黃后撈出,。

③另起鍋燒油,，油熱下入五花肉丁50克煸香，下入蒜粒30克,、姜粒20克繼續(xù)爆香,，下入豆瓣醬30克炒出紅油,，下入冬筍30克、香菇丁30克炒出香味,，烹入料酒15克,、加入10克醬油、加入高湯,，下入鱖魚，下入白糖3克提鮮,，小火慢燉15分鐘,。之后倒入小米辣丁，大火快速收汁,。撈出鱖魚裝盤,，繼續(xù)收汁，然后把濃汁澆在魚身上即可,。

3.黃山燉鴿,。黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。鴿肉滋味鮮美,，山藥清香爽口,，湯清味鮮，營養(yǎng)豐富,、易于消化,。

原料：選用剛出生28天內(nèi)的乳鴿、蔥結(jié),、姜片,、冰糖2.5克、精鹽5克,、黃山山藥100克,、紹酒25克、雞湯750克,、熟雞油10克,。

做法：

①將山藥削去外皮，洗凈,，切成0.1 厘米厚的片,，放在開水鍋中浸燙一下?lián)破穑?/p>

②把處理好的乳鴿放入開水中焯水，沖洗干凈,。

③在砂鍋里加入雞湯750克,、放入乳鴿、山藥片,、蔥結(jié),、姜塊,、精鹽、冰糖,、黃酒,，大火燒開，小火慢燉30分鐘,，淋入熟雞油即成,。

4.雪冬燒山雞。以橫山山雞為制作主料,，配以雪菜,、冬筍同燒，肉質(zhì)厚嫩而有異香,，嚼之無渣,，醇香誘人，口味屬于咸鮮味,。

主料：山雞1000克 ,、冬筍200克、腌雪里蕻100克,、肥膘肉50克,、鹽3克、醬油50克,、白砂糖10克,、黃酒15克、小蔥15克,、玉米淀粉5克,、姜10克、豬油50克,。

做法：

①將山雞宰殺,，除去內(nèi)臟洗凈，切成3 厘米見方的塊,。雪里蕻洗凈切碎,。 冬筍去殼、老根,，洗凈,，削切成薄滾刀塊。蔥切段,、豬肥膘肉切成4 厘米長,、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片,。

②炒鍋置旺火,，放入熟豬油40 克,，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒,；待雞塊變色時(shí),，加入醬油、黃酒,、蔥段和姜塊（拍松）,，再加水用旺火燒開后，換用小火燉至七成爛,；再加筍,、雪菜、鹽,、白糖，燒至九成爛,，然后換用大火燒,。

③燒至湯半干時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,，淋入熟豬油10 克,，起鍋裝盤，撒上蔥末即成,。

5.毛峰熏鰣魚,。毛峰熏鰣魚以黃山毛峰茶為熏料，將經(jīng)過調(diào)味,、腌漬的鰣魚置鍋中熏制,。黃山毛峰是茶葉之上品，香味濃郁,，味甘若飴,，用它熏制的鰣魚金鱗玉脂，油光發(fā)亮,，茶香四溢,，鮮嫩味美，誘人食欲,，是大宴珍品,。

主料:鰣魚750克、鍋巴(小米)15克,、茶葉25克,、鹽3克、白砂糖25克,、小蔥25克,、醋50克,、姜50克,、香油15克,、各適量,。

①在鰣魚上撒上鹽，里外擦勻,，姜末25克,、蔥末撒在魚身上，腌漬20分鐘左右,；

②鍋里放入白糖,、撒上毛峰茶葉，上面放一個(gè)鐵絲箅子,，把腌過的魚,，鱗向上擺在箅子上，蓋上鍋蓋,，用旺火燒至冒濃煙時(shí),，轉(zhuǎn)用小火熏5分鐘，再用旺火熏3分鐘左右取出,；

③將魚剁成5厘米長,、2厘米寬的長條狀，按魚原形擺在盤內(nèi),，在魚身上淋香油,；上桌隨帶醋和姜末各一小碟佐食。

6.清蒸石雞,。清蒸石雞是由石雞,、水發(fā)木耳、熟火腿片等蒸制而成,。湯清香郁,，肉細(xì)嫩柔滑，原味鮮醇,。

原料：黃山石雞750 克,，水發(fā)木耳25 克、熟火腿片50 克,、熟筍片50 克,、料酒、精鹽,、味精,、白糖、姜片、蒜瓣,、豬油,、雞湯。

做法：

①將石雞用刀從頸部開一小口,，從刀口處下手剝?nèi)ネ馄?，再去?nèi)臟，剁去頭,、爪,，洗凈，每只切成四塊,。將木耳洗凈,，撕成小片。

②將石雞放入湯碗中,，加入料酒,、精鹽、白糖,、味精,、姜片、蒜瓣,、豬油、雞湯,、木耳,、火腿片、筍片,，湯碗上蓋一個(gè)大盤,，上籠蒸半小時(shí)取出即成。

7.香菇盒,。此菜由香菇,、肉餡蒸制而成，清淡味鮮,，蛋白質(zhì)含量較高,，營養(yǎng)美味。

原料：香菇50克,、瘦豬肉150克,、火腿25克、雞蛋1個(gè),、姜,、干淀粉、雞湯或肉湯,、醬油,、蔥,、熟油、鹽各適量,。

做法：

①用溫水泡香菇,。摘去蒂，洗凈撈出,，攤平待用,。豬肉、火腿切成碎末,，放蔥花,、淀粉、醬油,、雞蛋,、鹽少許一起拌勻。做成肉餡待用,。

②將香菇攤平,，把調(diào)好的肉餡攤在香菇片上，用另一片香菇蓋住,。做成香菇盒,，碼放整齊，平放在大盤子上,，上蓋蒸15分鐘后取出,。

③把醬油、鹽,、雞湯調(diào)成汁燒開,，勾薄芡，澆在蒸好的香菇盒上,，淋上熱油激發(fā)一下香味即成,。

8.問政山筍。這道菜是用歙縣問政山的竹筍燉燒而成,，籜紅肉白,、質(zhì)嫩味鮮、脆嫩可口,、筍味微甜,。

原料：洗凈山筍500克、香腸,、水發(fā)香菇各50克,、精鹽3克、濕淀粉5克、火腿骨1根,，白糖2克,。

做法：

①火腿肉切成片，焯水備用,。將問政山竹筍剝殼改刀切成片,，焯水備用。

②竹筍和火腿肉放入砂鍋中小火燉2個(gè)小時(shí),。

③燉完后擺放整齊,，起鍋裝盤，制作完成,。

9.雙爆串飛,。主料是雞脯肉、鴨脯肉,，以青豆,、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法制成,。菜白綠相間,，形如麻花，肉鮮嫩,，略帶蔥,、姜和花椒香味。

原料：雞脯肉,、鴨脯肉各200克,，青豆、香菜各適量,，雞蛋清1個(gè)，蔥1段,，姜2片調(diào)味料鹽,、雞精、花椒粉各少許,。

做法：

1,、雞脯肉和鴨脯肉洗凈瀝干水，削十字花刀,，加少許花椒粉,、雞精和鹽腌制片刻。

2,、鍋中煮開水,，腌過的肉脯入沸水氽燙至變色即撈出瀝水后用蛋清液抓勻；青豆入沸水燙去豆腥味。

3,、起油鍋,，下青豆和蔥、姜炒,，入脯肉炒至熟,，盛盤時(shí)挑出蔥段、姜片加香菜調(diào)味即可,。

10.雙脆鍋巴,。豬肚頭及鴨肫切花刀，放入香菇,、筍,、火腿片等湯中燒開；另將鍋巴在油中炸黃,，澆湯而成,。酥香味美。

材料：鍋巴200克,，豬肚50克,，鴨胗50克，蔥1根,，姜1塊,，香菇丁1大匙，冬筍粒,、火腿粒1大匙,，堿少許調(diào)味料雞湯200克，鹽適量

做法：

1,、豬肚和鴨胗均剞成十字刀花,，切成小塊，用堿,、蔥,、姜配制的冷水泡軟。

2,、用清水漂凈豬肚和鴨胗的堿味,；湯鍋燒熱，入雞湯,、香菇,、冬筍、火腿和豬肚,、鴨胗煲制熟后加鹽,，裝入湯碗,。

3、鍋巴在八成熱的油鍋中炸至金黃,，裝盤后與湯碗一起上桌,，趁熱將湯倒入鍋巴中食用即可。

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