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菜品之所以旺銷,，大多都離不開價(jià)廉物美、好下飯,、貼地氣,、能迎合普遍消費(fèi)者口味等因素，再加上廚師們的少許改動(dòng)或變化,，一道高點(diǎn)擊,、受歡迎的菜品就出來了。下面,，紅餐網(wǎng)給大家?guī)砹艘恍└饔刑攸c(diǎn)的熱銷旺菜,，以讓大廚們作為參考之用。12道高點(diǎn)擊旺菜農(nóng)家蒸三鮮  原料： 水發(fā)好的三林塘肉皮,、小蝦各150克,，凈青魚塊,、娃娃菜各100克，魚丸4個(gè),，香菇1個(gè),，自制蛋餃5個(gè)，咸肉50克,。 調(diào)料： A料（鹽3克,，味精、雞精各5克,，雞汁10克,，雞湯250克，雞油50克） B料（蔥段,、姜片各5克,，黃酒10克，花椒,、鹽各2克） 色拉油500克（約耗30克）,，蔥花8克，香菜1克,。 制作： 1,、豬皮切成大小均勻的9片；咸肉切成6片,。 2,、青魚塊加入B料腌制5分鐘，入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油,。 3,、娃娃菜切成筷子般粗細(xì)的絲，放入容器內(nèi)墊底,，然后將剩余的原料分別擺入容器內(nèi),，淋入調(diào)勻的A料，入蒸箱大火蒸15分鐘,，取出后撒入蔥花和香菜即可,。 自制蛋餃： 雞蛋黃攪拌均勻，放入不粘鍋內(nèi)煎成小蛋餅,，包入豬瘦肉餡（跟制作餃子的肉餡是一種調(diào)制方法）,，用濕淀粉粘口，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制10分鐘即可,。茴香魚肚  原料： 發(fā)好的魚肚150克,，鮮蝦仁30克,，茴香100克，雞蛋3個(gè),。 調(diào)料： A料（蔥花5克,，姜末6克） B料（蔥油、鹽,、味精各5克,，家樂雞粉3克，家樂雞汁10克） 色拉油30克,，高湯300克,，蔥油5克。 制作： 1,、將魚肚改刀成片,；小茴香切1厘米的小段；魚肚和蝦仁一起飛水,。 2,、鍋放油燒熱，下入打散的雞蛋炒熟,，下A料,、高湯、B料燒開,，放入魚肚和蝦仁微煮一下,，放入小茴香攪勻，淋蔥油裝入盛器即可,。 特色： 鮮茴香有提香祛腥的作用,，此菜把茴香當(dāng)主料搭配魚肚、蝦仁成菜,，原料豐富,，營養(yǎng)搭配，口味鮮香,，值得推廣,。風(fēng)鵝面疙瘩  原料： 風(fēng)鵝250克，自制面疙瘩300克,，發(fā)好的野生小木耳,、滑子菇各50克，萵筍片（切菱形片）100克,。 調(diào)料： 小料（蔥段,、姜片各10克），骨頭湯300克，鹽,、雞粉,、雞汁各3克，煉熟的菜子油30克,。 制作： 1,、風(fēng)鵝洗凈，用清水略微浸泡去掉多余的咸味,，然后切成大拇指般的條,，入沸水中大火焯透。 2,、木耳,、滑子菇、萵筍片分別焯水,。 3,、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí),，放入小料爆香,，倒入風(fēng)鵝、骨頭湯,、清水200克,，大火燒開，改小火燒5分鐘,，下入剩余的原料,，繼續(xù)用小火燒3分鐘，用剩余的調(diào)料調(diào)味,，出鍋裝入容器內(nèi)即可,。 自制面疙瘩： 面粉500克、風(fēng)車生粉1千克混合均勻,，再加入10個(gè)雞蛋的雞蛋清和冷水350克,，攪拌成面團(tuán)，用炒勺挖成長條（似面魚狀）,，下入沸水中煮熟,，撈出用冷水冰激即可。芽豆煨肉  初加工： 芽豆250克清洗去外皮,，五花肉100克切成寬2厘米的條。 熟處理： 1,、鍋內(nèi)放入沸水600克,，下入鹽10克和芽豆，大火焯水,，撈出控水,。 2,、鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí),，放入姜米,、蒜米各10克，小米辣段20克爆香,，放入芽豆,、五花肉，中火煸炒半分鐘,，倒入高湯200克,，大火燒開，改小火燒至芽豆成熟,，用生抽5克,，龍牌醬油2克，雞粉,、味精各3克調(diào)味,，出鍋裝盤，撒蔥花,、紅椒圈各1克點(diǎn)綴,。泡姜泡椒煮牛尾黃  初加工： 牛尾黃600克宰殺制凈，順長一切二,。 熟處理： 鍋內(nèi)放入色拉油30克,，燒至五成熱時(shí)，放入姜片30克爆香,，接著放入泡仔姜片100克,、泡椒50克、野山椒10克,、川式泡菜30克,、干花椒3克，中火翻炒均勻,，倒入魚湯300克和牛尾黃,，大火燒開，改小火煮至魚肉成熟,，用雞精,、味精各5克，白糖2克調(diào)味,，出鍋裝入容器內(nèi),。枸杞農(nóng)家芥菜丸子  原料： 豬五花肉250克，雞蛋1個(gè)，水東芥菜150克,，枸杞2克,。 調(diào)料： A料（姜末10克，鹽2克,，雞精3克） 生粉50克,，色拉油1千克（約耗90克），高湯500克,，煉香的雞油20克,，鹽、雞粉各5克,。 制作： 1,、五花肉斬成蓉，加入雞蛋,、A料,，朝一個(gè)方向攪打上勁，再加入生粉,，繼續(xù)攪打,，擠成12個(gè)大小均勻的丸子。 2,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)，放入豬肉丸子,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油；芥菜洗凈,，切成小丁,。 3、鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至七成熱時(shí),，放入芥菜，中火炒至斷生,，倒入高湯,，下入丸子，大火燒開,，用鹽和雞粉調(diào)味,，淋入雞油，撒枸杞,，出鍋裝入容器內(nèi),。 特色： 水東芥菜本身帶有淡淡的清甜味,，搭配豬肉丸子一起煮制,，蔬菜淡淡的清香味滲透到丸子內(nèi)部,，成品色彩艷麗，味道清新,、自然,。金湯燴芋艿  原料： 芋艿300克，廣東菜心50克,，河蝦75克,。 調(diào)料： A料（鹽5克，雞湯,、胡椒粉各2克） 大豆油30克,，熟豬油、姜片各20克,，二湯200克,，煉香的雞油5克。 制作： 1,、芋艿蒸熟,，取出去皮，切成滾刀塊,；廣東菜心洗凈,，切丁,；河蝦洗凈,，大火焯水，撈出控水,。 2,、鍋內(nèi)放入大豆油、熟豬油,，燒至五成熱時(shí),，放入姜片爆香，下入二湯,、河蝦,、芋艿，中火燒開,，下入A料和廣東菜心丁,，燒開后淋入雞油，出鍋裝入容器內(nèi),。 特色： 河蝦,、廣東菜心本身都帶有清新的香味,，搭配湯料燴制芋艿，做法簡單,，非常鮮美,。外酥內(nèi)軟燒品豆腐  原料： 絹豆腐350克，圓蔥絲15克,，蔥花2克,。 調(diào)料： 生粉、雞蛋液各50克,，色拉油1千克（約耗50克）,，蒜末、干辣椒絲,、鮑魚汁,、味精、白糖,、雞粉各5克,，蠔油15克，鹽2克,，高湯150克,，蔥油20克。 制作： 1,、絹豆腐切成大小均勻的麻將塊,，拍生粉后裹勻雞蛋液，再粘一層生粉,。 2,、石鍋放在煲仔爐上大火加熱；鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六成熱時(shí),，放入豆腐塊小火浸炸至色澤金黃，撈出豆腐塊,，待油溫升高至八成熱時(shí),，再次將豆腐塊復(fù)炸半分鐘至其外殼變硬。 3,、鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末,、干辣椒絲爆香,，下入蠔油、鮑魚汁,、高湯大火燒開,，用鹽,、白糖、雞粉,、味精調(diào)味,，下入豆腐塊，大火燒半分鐘后,，出鍋裝入燒燙的,、墊有圓蔥絲的石鍋內(nèi),，撒蔥花上桌,。炭烤蛋餅鲅魚  原料： 大鲅魚1條1千克（可以做很多份），雞蛋餅1包,、面餅1包,。 調(diào)料： A料（白酒20克，魚露100克,，蔥,、姜片、料酒各50克） B料（芝麻5克,，蒜容辣醬,、紅油20克）。 制作： 1,、將大鲅魚速凍成型（至肉剛能切動(dòng)為至,，別太硬），用刀切大片,，加A料腌制一天,，取出放陰涼處風(fēng)干備用。 2,、雞蛋餅炸至金黃撈出,，占勻白芝麻擺盤（市場有售，可買成品）,，鲅魚片放碳爐中烤至烤出魚油,，顏色金黃時(shí)，取出刷一層紅油擺盤,，面餅蒸熱入盤,，包住蛋餅碎、鲅魚片卷食即可,。 特色： 此菜要把炸酥的蛋餅掰碎,，并同撕好的魚肉一起，用面餅包來吃才能體現(xiàn)出特點(diǎn),，達(dá)到外軟內(nèi)酥的效果,，也可以搭配香蔥食用,。香煎羊肉餅  原料： 精羊肉餡200克，馬蹄米15克,、肥肉粒10克,、芫荽末50克，蔥姜末20克,，園蔥絲,、山芹段各20克，香蔥花10克,。 調(diào)料： A料（料酒5克,，胡椒粉、鹽,、雞粉各3克,，蔥花30克，雞蛋1個(gè),，淀粉5克） B料（雞粉3克,，高湯100克，味精2克,，市淀粉5克,，黑胡椒汁10克，料酒,、花椒油各5克）,，色拉油50克。 制作： 1,、將精羊肉餡加A料攪打上勁,；電餅鐺預(yù)熱。 2,、電餅鐺下豬油燒熱,，將羊肉餡擠成丸子下入，再用鏟子按扁成肉餅狀,，兩邊煎金黃至熟取出備用,。 3、鍋加黃油燒熱,，炒香元蔥絲,、山芹段，鋪到燒熱的石盤上,。 4,、鍋上油燒熱，下B料,、煎好的羊肉餅,，小火入味2分鐘,，連同原汁一起放入石盤中，灑香蔥花上桌即可,。 小貼士： 羊肉入味時(shí)一定要小火,，勤翻鍋，防止糊底,。黃魚彩椒豬爽肉  原料： 黃魚鲞1條（重約400克）,，袋裝豬頸肉250克，彩椒條50克,。 調(diào)料： 小料（姜片,、蒜片各5克） 白糖10克（可視地方口味增減糖的用量），色拉油1千克（約耗50克）,，燒汁15克,，雞粉2克，濕淀粉5克,。 制作： 1、黃魚鲞用溫水浸泡30分鐘祛除多余的咸味,，撈出切成小拇指般粗細(xì)的條,，放入燒至三四成熱的色拉油中，小火慢慢浸炸至色澤金黃,，撈出控油,。 2、豬頸肉也切成粗條,，焯水后再放入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃。 3,、鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香,，下入黃魚鲞條,、豬頸肉條、彩椒條,，大火翻炒,，用燒汁、白糖,、雞粉調(diào)味,，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝盤,。干蒜鴨脯肉 原料： 帶皮的大蒜瓣300克,，鴨脯肉2塊（約200克）,。 調(diào)料： A料（排骨醬、海鮮醬各5克,，蠔油3克,，雞蛋清20克，淀粉10克） 色拉油1千克（約耗60克）,，青,、紅椒段各10克，孜然粒,、美極鮮味汁,、鹽、味精各3克,，熟芝麻5克,。 制作： 1、鴨脯肉洗凈后切成3×1.5×1.5厘米的塊,，加入A料腌至入味,。 2、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六成熱時(shí),，放入鴨脯肉，小火浸炸至外酥里嫩,，撈出控油,；同樣油溫下，放入帶皮大蒜,，小火浸炸至外皮金黃,，撈出控油。 3,、鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時(shí)，放入孜然粒,、熟芝麻,、青椒段、紅椒段大火爆香,，下入大蒜,、鴨脯肉、鹽,、味精大火翻勻,，烹美極鮮味汁出鍋，裝入容器內(nèi)即可。 特色： 大蒜一般都用來做調(diào)料,，在烹調(diào)這款菜肴時(shí),，將大蒜帶皮油炸，搭配鴨脯肉,、孜然等翻炒,，濃郁的大蒜和孜然味被鴨脯肉吸收，味道很“年輕”,，做法比較粗獷,，適合北方廚師借鑒。 來源：東方美食 |
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