餛飩是中國的傳統(tǒng)食品,，源于中國北方,。從漢朝起，發(fā)展至今,，更成為名號繁多,，制作各異，鮮香味美,，遍布全國各地,，深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多,，江浙等大多數(shù)地方稱餛飩,，而廣東則稱云吞，湖北稱包面,，江西稱清湯,，四川稱抄手,，新疆稱曲曲等等?！　∏Ю锵沭Q飩,，福建又叫扁肉燕，一般喜慶宴席上都要用到它加上鴨蛋做成湯,，叫“什錦太平燕”因?yàn)轼喌霸谖覀冞@邊的福州地方方言中是壓亂的諧音,，老百姓取其意代替當(dāng)年紅巾亂軍過后的太平世界的意思，扁肉燕顧名思義就是說——是用肉做的,。就連燕皮也是經(jīng)過特殊加工手法把無筋的瘦肉加上紅薯粉鞭打之后做成的皮,，這個(gè)手藝很難，我們這邊的會的人都不外傳的,。

　　如今的千里香餛飩有四大操作技術(shù)：1,、香油熬制、2,、香湯煅制,、3、香肉餡配制,、4,、千里香專用面皮精制。從配方配料到用法都有精確的規(guī)則,，可以這么說沒有完全的技術(shù)就調(diào)不出福建千里香餛飩獨(dú)特口感和香味來,！

　　　　千里香餛飩配料：

　　精肉1000克，糯米粉40克,，復(fù)合磷酸鹽5克,，雞肉精油2克，豬肉香精1克,，鹽20克,，雞粉10克。

　　做法：

　　1,、選料：選用豬后腿精肉,，要力求新鮮。

　　2,、剔肉：原料肉須剔凈筋膜,、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組,，每塊400克,。

　　3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上,，用木棰反復(fù)捶打,，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水?dāng)噭颍?、鹽、復(fù)合磷酸鹽,，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏,，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜,、直至肉坯打成膠狀肉泥,，然后加入雞肉精油，豬肉香精,，雞粉，攪拌均勻備用,。

　　千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：

　　將雞架2個(gè),、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈,，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克,，小火熬制4小時(shí)，打去浮沫,，過濾雜質(zhì)后,，留鮮清湯備用。

　　千里香餛飩調(diào)料蔥油熬制：

　　原料： 色拉油700克,，豬油300克,，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克,，李錦記排骨醬50克,，李錦記海鮮醬30克。

　　制作：

　　1,、將紅蔥根莖1000克順長剖細(xì)條,，然后切丁狀。豆豉醬剁細(xì),。

　　2,、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時(shí),，放入蔥丁,，小火炸制，待蔥色變黃時(shí),，中火升溫炸制,，待蔥色成褐色時(shí)，下入豆豉醬,，排骨醬,，海鮮醬,，關(guān)火攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置入味4小時(shí)后,，方可使用,。

　　注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代,，不可用大蔥,，否則風(fēng)味不足。

　　千里香餛飩制皮方法：一般使用成品優(yōu)質(zhì)餛飩皮,，也可使用制皮機(jī)操作,，也可手工制作：

　　配方： 金象牌高筋面粉500克，鹽5克,，冷水約170克,，陳村枧水5克，風(fēng)車生粉若干（用于做撲粉）,。

　?。?）機(jī)器制作：

　　將用料拌和均勻后靜置40分鐘后再次搓揉一遍，再過30分鐘后入壓面機(jī)至成薄皮,，用刀切成小正方片,。

　　（2）手工制作：

　　面團(tuán)調(diào)好后必經(jīng)餳制,，然后再用面杖搟壓成圓形,，先后搟壓4至5次，每搟壓1次攤平后要撒

干生粉（也可用小麥淀粉,，又稱澄粉）防止起粘,，同時(shí)增加透明度。搟好的餛飩皮用刀切成小正方片,。

　　千里香餛飩制作方法：

　?。?）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時(shí)一手托皮坯,，一手將餡用竹批挑至皮坯中,，順手一提一擠即成，速度快,，煮熟后肉餡飽滿,。

　　（2）鮮湯加入少許鹽,、白胡椒粉,、雞粉放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，加入適量調(diào)料蔥油,，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成,，食用時(shí)可佐以辣椒油、白醋上桌,。

　　附：福建幾種千里香特色餛飩的做法

　　梅菜鮮肉餛飩

　　原料：紹興梅干菜1/2包,、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克,、香菜1棵,、蔥1根
　　 輔料：
　　 (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙,、胡椒粉少許,、香油1大匙
　　 (2)高湯1碗、鹽少許
　　 做法：
　　 1 梅干菜泡水至軟化,，撈出后用清水洗凈,，再瀝干水分，剁碎備用,。
　　 2 豬肉餡再剁細(xì)，拌入調(diào)味料(1)及切碎的梅干菜,，一起拌勻做成餡料,。
　　 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩,，再放入開水中煮熟至浮起,。
　　 4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩,，最后撒入洗凈,、切碎的香菜末及蔥花即成。

　　干貝鮮肉餛飩

　　原料：干貝2粒,、豬肉餡150克,、薄的大餛飩皮150克、豆苗10根
　　 輔料：
　　 (1)酒1/2大匙,、鹽1/2茶匙,、胡椒粉少許
　　 (2)高湯1碗、鹽少許
　　 做法：
　　 1 干貝洗凈,，加水蓋過先蒸熟,，再撕成絲，切細(xì)備用,。
　　 2 豬肉餡剁細(xì),，拌入調(diào)味料(1)及干貝絲一起調(diào)勻成餡料。
　　 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩,，再放入開水中煮熟至浮起,。
　　 4 將豆苗放入高湯中煮開，加鹽調(diào)味后盛入碗內(nèi),，再放入煮好的餛飩即成,。

　　三鮮餛飩

　　原料：魚肉80克、蝦仁80克,、豬肉餡80克,、薄的大餛飩皮240克、香菜1棵,、蔥1根
　　 輔料：
　　 (1)酒1茶匙,、鹽1茶匙、胡椒粉少許,、香油1/2茶匙,、蛋清1/2個(gè)、淀粉1/2茶匙
　　 (2)高湯1碗,、鹽少許
　　 做法：
　　 1 魚肉剁碎,；蝦仁抽凈泥腸，剁細(xì)備用,。
　　 2 魚末,、蝦泥與豬肉餡再剁細(xì)，然后加入調(diào)味料(1)做成餡料,。
　　 3 每張餛飩皮包入少許餡料,，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起,。調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi),，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈,、切碎的香菜末,、蔥花即成。