|
胭脂藕片   用料：蓮藕、紫甘藍(lán)、白糖或者蜂蜜,、白醋,、食鹽。 做法：1,、紫甘藍(lán)切絲或者片,，放入攪拌機(jī)，加涼開水，打成汁，過濾掉渣滓,。 2、甘藍(lán)汁中加一湯勺白醋攪拌,，甘藍(lán)汁瞬間會(huì)變成桃紅色。 3,、蓮藕去皮切片入開水鍋中焯熟,，控干水分。 4,、蓮藕片浸泡在桃色甘藍(lán)汁中,加保鮮膜或者蓋子封閉,，入冰箱冷藏3-4小時(shí)，使其上色,。 5,、撈出藕片，再拌入白糖（或者蜂蜜）,、少許食鹽和幾滴白醋即可,。  玉米蛋花羹   用料：新鮮甜玉米、雞蛋清,、水淀粉,、白糖。 做法：1,、新鮮甜玉米收拾干凈,，用刀將顆粒削下，盡量削成破碎的顆粒,。 2,、 準(zhǔn)擺好水淀粉和雞蛋清。 3,、糖果加水燒開,，下玉米碎粒和白糖煮三至五分鐘（根據(jù)玉米的老嫩程度決定時(shí)間）。 4,、小火保持鍋中微沸,，淋入雞蛋清,，用湯勺輕輕攪動(dòng)，使蛋清成蛋花狀,。 5,、加入水淀粉使湯汁有粘性,。邊加邊用湯勺攪動(dòng),，觀察湯汁的濃稠程度適中即可。  茄汁菊花魚  用料：草魚,、番茄醬,、蔥姜蒜、淀粉,、料酒,、胡椒粉、食鹽,、白糖,、白醋。 做法：1,、草魚處理干凈,，切掉頭尾（可另作熬湯用）。 2,、順著魚脊將魚身劈成兩片,，起掉大刺（可與魚頭一起熬湯）。 3,、將魚肉切成方塊,。 4、十字花刀將魚塊切至魚皮處,，注意不要切斷魚皮,。 5、切好的魚塊中加適量食鹽,、胡椒粉,、料酒、蔥段,、姜片腌漬10分鐘,。 6、裹淀粉,。每塊魚的每根肉絲上全部裹上淀粉（這步做好,，油炸時(shí)肉絲才能散開成菊花狀），放置片刻,，使淀粉充分與肉絲結(jié)合,。 7、鍋中加食用油燒至六七成熱，下魚肉炸至浮起,，撈出,，繼續(xù)燒至油溫八九成熱，下魚肉復(fù)炸至表面金黃,，撈出,。 8、三湯勺番茄汁,、兩湯勺白醋,、兩勺白糖、兩湯勺清水,，拌勻,。 9、鍋中加少許食用油燒至三成熱,，下蔥段,、姜片、蒜片,，小火煸出香味,，撈掉調(diào)味料。 10,、調(diào)好的番茄汁倒入油鍋中,，翻炒至冒泡，用水淀粉勾薄芡,。 11,、將番茄汁淋澆在魚肉上，用黃瓜片或者其他材料簡單裝飾一下菜盤（這個(gè)可以省略）,。 說明：1,、魚肉一定要復(fù)炸，這樣吃起來才會(huì)外酥里嫩,。 2,、魚肉很嫩，所以切絲,、上粉,、油炸等步驟動(dòng)作一定要輕，防止弄斷肉絲,。 3,、此菜要及時(shí)吃，時(shí)間長了,，茄汁會(huì)浸入肉絲,，使其失去酥脆的口感,。 腐乳魚塊 用料：草魚、紅油腐乳,、蔥姜蒜,、淀粉、生抽,、料酒,、胡椒粉、食用油,。 做法：1,、草魚處理干凈,，片下魚肉（剩下的魚頭和魚排可另外熬湯喝）,，切成塊。 2,、魚塊加料酒,、胡椒粉、生抽,、蔥段,、姜片，淀粉拌勻腌漬20—30分鐘,。 3,、鍋中加食用油燒熱，下魚塊用中小火煎至兩面金黃,，出鍋,。 4、鍋中加食用油燒熱,，下蔥姜蒜末爆出香味,。 5、腐乳兩塊碾碎,，再加一勺腐乳汁一起倒入鍋中,，小火炒出香味。 6,、下魚塊翻炒均勻,，加半杯水悶燒5分鐘，出鍋,，撒上小蔥段,。 佛手觀音蓮
用料：大白菜、火腿,、咸鴨蛋,、西蘭花,、魚肉、蝦,、蝦米,、高湯、蔥姜,、食鹽,、白糖、胡椒粉,、料酒,、淀粉、香油,。 做法：1,、準(zhǔn)備好所需食材。 2,、魚肉剔骨,；蝦去頭去殼去黑線。魚肉蝦肉混合剁成肉泥,。 3,、蔥姜切絲或片加溫水浸泡出蔥姜水。 4,、肉泥中加料酒,、蔥姜水、食鹽,、白糖,、胡椒粉、淀粉,，順一個(gè)方向攪拌上勁,，一部分團(tuán)成小丸子，一部分留用,。 5,、咸鴨蛋和西蘭花分別焯熟，蛋黃與西蘭花分別弄成小顆粒,。 6,、火腿切成長短粗細(xì)均勻的條。
7,、大白菜取下外層的葉,，將菜幫切成10公分左右的片（這步忘記拍照片了）。 8,、剩下的白菜攔腰切斷,，將根部的菜幫用水果刀從外層至里層刻成蓮花花瓣樣,。 9、鍋中加水燒開,，下食鹽并放入刻好的蓮花煮至花瓣散開,，撈出控干水分。 10,、白菜幫片再下入鍋中煮至透明,。 11、煮好的菜幫放涼,，用廚房用紙吸干水分,，三分對(duì)折，在對(duì)折處切五刀,。 12,、打開一折，放入肉泥,，再折好,。
13,、在刀痕處嵌入五根火腿條,，做成佛手。 14,、佛手依次放入盤周,，佛手之間再放入做好的小丸子。 15,、蓮花放入盤中澆上一湯勺高湯,，入開水鍋中蒸8分鐘。 16,、蒸制的過程中另取一小鍋,，加入高湯，放入蝦米,，燒開后改小火再燒10分鐘,，加一茶勺食鹽調(diào)味。 17,、蒸盤中的水分輕輕倒入濾掉蝦米的高湯中,，再次燒開，勾入薄芡,，淋上香油,，澆在盤中菜品上。 18,、撒上蛋黃和西蘭花顆粒,。
茄汁松鼠魚
用料：鱸魚,、青豆、鮮玉米粒,、胡蘿卜,、高湯、番茄醬,、白糖,、白醋、食鹽,、胡椒粉,、料酒、淀粉,、食用油,。 做法：1、鱸魚處理干凈,，切下頭,，沿脊骨片開，注意尾部要相連,，剔除魚排,，魚肉切十字花刀，用料酒,、食鹽,、胡椒粉腌漬20分鐘。 2,、利用腌魚的時(shí)間將胡蘿卜切小丁,，并與青豆、玉米粒一起分別焯熟 ,。 3,、5湯勺番茄醬、一湯勺白糖,、一湯勺白醋調(diào)成味汁,。 4、腌好的魚肉均勻粘上淀粉,，注意每塊魚肉都要粘上,，這樣油炸后魚肉才會(huì)散開，不粘連,，撈出魚肉和魚頭裝盤,。 5、鍋中加食用油燒七成熱,，下魚肉和魚頭炸至定型,，撈出,，等油溫上升再復(fù)炸一次至顏色金黃。 6,、另取一鍋,，加入半碗高湯（用清水亦可）燒開，倒入調(diào)好的味汁和胡蘿卜,、青豆,、玉米粒，再次燒開,，勾入薄芡,，淋在魚身上即可。
牡丹燕菜
用料：白皮蘿卜,、雞蛋,、雞肉、魷魚絲,、火腿,、香菇、冬筍,、蟹肉棒,、香菜、圣女果,、高湯,、綠豆粉、食鹽,、白糖、白醋,、白胡椒粉,、雞精。 做法：1,、魷魚絲和香菇提前浸泡好,，魷魚絲大概需要浸泡半天，香菇一個(gè)小時(shí),。 2,、白皮蘿卜（最好選三斤左右的）去掉兩頭和皮，將中間部分切成極薄的片,，再切成極細(xì)的絲,。用清水浸泡30分鐘，中間換兩次水,。這樣可以去掉蘿卜的辛辣味,，也使蘿卜絲更有韌性,。 3、利用浸泡蘿卜絲的時(shí)間,，將雞肉,、魷魚絲、火腿,、香菇,、冬筍、蟹肉棒分別切成絲,，并將魷魚絲,、蟹肉棒絲、冬筍絲,、香菇絲分別放入油鹽水中焯一下,；雞蛋兩個(gè)打散加少許食鹽攤成雞餅，一部分切絲,，另一部分切三角形,。 4、浸泡好的蘿卜絲控干水分放入較大的容器中,，加入三湯勺綠豆粉,，輕輕拌勻，放入鋪有干凈籠布的蒸屜中,，上開水鍋蒸5分鐘,。 5、蒸好的蘿卜絲放入涼開水中輕輕抖散,，再控干水分,，放入較深的盤或者淺碗中。周圍依次擺上魷魚絲,、雞肉絲,、火腿絲、香菇絲,、冬筍絲,、雞餅絲、蟹肉棒絲,。 6,、擺好的盤碗上屜再蒸5分鐘，使各種食材的味道浸入到蘿卜絲中,。 7,、蒸盤出鍋，將剛才切成三角形的雞蛋餅卷成牡丹花瓣插入蘿卜絲中，中間放一顆圣女果做點(diǎn)綴,。 8,、取能淹過三分之二菜的高湯倒入鍋中燒開，調(diào)入一茶勺食鹽,、一茶勺白胡椒粉,、半茶勺白糖、半湯勺白醋,、少許雞精,，然后將湯汁沿著菜盤邊緣輕輕倒入其中，撒上香菜碎點(diǎn)綴,。食用時(shí)攪散了拌著湯汁吃,，非常鮮美。
西府涼拼
在西府比較正式的宴席上,，必然會(huì)出現(xiàn)一個(gè)涼拼盤,，底菜是黃豆、胡蘿卜絲,、芹菜（或菠菜,、小青菜等綠色蔬菜），上面用肘花,、水晶皮凍,、五香豆腐干、火腿腸等覆蓋（農(nóng)家招待菜則更多是用五色皮凍覆蓋）,，用西府久負(fù)盛名的岐山香醋做成調(diào)味汁澆潑后,，下酒、就稀飯,、包谷糝都非?？煽谙嘛垺?/p> 用料：黃豆芽,、芹菜（或者菠菜,、小青菜）、胡蘿卜,、水晶皮凍、肘花,、火腿腸,、五香豆腐干、食鹽,、五香粉,、岐山香醋、生抽、蔥姜,、干紅椒,、雞精、食用油,、香油,。 做法：1、芹菜切段,、胡蘿卜切絲,、豆芽洗凈，分別焯熟,。 2,、肘花、水晶皮凍,、五香豆腐干,、火腿腸分別切長片。 3,、蔥姜切末,、干紅椒切小圈，加五香粉用燒熱的食用油澆潑,，熗出香味,，按2:1的比例調(diào)入香醋和生抽，再調(diào)入適量的食鹽,、雞精和香油,。 4、焯熟的黃豆芽,、芹菜,、胡蘿卜絲，加蔥絲,、食鹽,、五香粉、雞精和幾滴香油拌勻,，裝盤,。 5、將切好的肘花,、水晶皮凍,、五香豆腐干和火腿片整齊的覆蓋在底菜上，頂部放置一朵用心靈美蘿卜做的花,。 6,、食用前將步驟3做好的調(diào)味汁澆在上面即可,。
一蝦兩吃
每次吃白灼蝦，吃掉了蝦尾,，扔掉了蝦頭,，感覺有點(diǎn)可惜，于是將蝦頭剪下油炸,，蝦尾按白灼的方法燙熟,，做成了一蝦兩吃，既不浪費(fèi)又美味,。
用料：活蝦,、蔥、姜,、花椒,、八角、桂皮,、料酒,、食鹽、胡椒粉,、淀粉,、蒸魚豉油、香油,、冰塊,。 做法：1、蔥打結(jié)與姜片,、花椒,、桂皮、八角一起放入鍋中,，加清水燒開后,，加入料酒和食鹽再燒3分鐘左右。 2,、燒好的湯汁一部分倒入碗中放冰箱冷藏,，一部分繼續(xù)留在鍋中待用。 3,、活蝦剪下頭部,，去掉殼（也可不去，不過個(gè)人感覺去掉后更好吃）,，加入姜片,、蔥段、料酒,、食鹽、胡椒粉、淀粉拌勻腌漬10分鐘左右,。 4,、蝦尾用牙簽從第二節(jié)處挑起蝦線，輕輕抽出,。 5,、鍋中留用的湯汁燒開，下蝦尾等再次燒開便立即關(guān)火,。 6,、撈出蝦尾，放入冷藏后的湯汁中,，上面加冰塊,，再放入冰箱冷藏10分鐘左右。 7,、炒鍋加食用油燒熱,，下腌漬好的蝦頭炸至酥脆。 8,、姜末,、蒸魚豉油、香油調(diào)成蘸汁,。 9,、蝦頭、蝦尾擺盤上桌,。
雞腿南瓜盅
用料：小南瓜（金瓜）,、雞腿、毛豆,、青紅線椒,、大蒜、蔥姜,、食鹽,、白糖、白胡椒粉,、五香粉,、淀粉、雞精,、料酒,、生抽、食用油,。 做法：1,、雞腿切成一公分左右的小塊,，冷水下鍋燒開后，焯2分鐘左右,，從鍋中間滾沸的水花中撈出雞塊,，然后關(guān)火（這樣可以在撈的過程中沖洗干凈肉塊上的浮沫）。 2,、毛豆去殼洗凈,，下開水鍋中焯熟；大蒜切塊,；青紅線椒切圈,；蔥姜切末。 3,、將2中的食材全部放入焯過水的雞塊中,，調(diào)入食鹽、白糖,、胡椒粉,、五香粉、雞精,、料酒,、生抽、食用油,、淀粉,，攪拌均勻，腌漬10分鐘左右,。 4,、小南瓜洗凈從距頂部三分之一的地方刻花刀（如果覺得不好刻，也可以直接切開）,，打開頂部,。用勺子掏出瓜瓤和瓜子。 5,、將腌好的雞塊裝入南瓜盅,，連同南瓜蓋一起上屜后放入開水鍋中蒸25分鐘左右（根據(jù)南瓜大小決定蒸的時(shí)間，小則時(shí)間稍短一點(diǎn),，大則稍微延長一點(diǎn)時(shí)間）,。 6、蒸好的南瓜盅可以是南瓜和雞肉一塊就米飯吃,，很下飯的哦,。
|
|
|
