“我要開家包子店,，但會做得認(rèn)真點” | 100 個有想法的人包子這種街頭得不能再街頭的食物，很難讓人和一個大生意連起來,。當(dāng)童啟華說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”的時候,，大家都笑了。他經(jīng)營著包子連鎖“甘其食”,，每天在上海,、杭州賣出超過 20 萬只包子。
童啟華差不多是在六年前下決心做包子的,。2009 年的一天,，他跑去工商局注冊，說自己要開家包子店,。
“你說什么,？”對方連問了幾聲。
“我說,，我會做得認(rèn)真點,。”童啟華坐在杭州文二路的一棟寫字樓里接受我們的采訪,，他創(chuàng)立了包子品牌“甘其食”,。2013 年，“甘其食”在杭州賣出了差不多 3 億元的包子,。包子的均價在 2 元左右,。最多的時候，一個月新開了 22 家店。
早上四點十五分,，3 點起床的員工到店開門,，準(zhǔn)備做包子?！案势涫场钡闹裾艋\里鋪著龍須草墊,，蒸氣旋轉(zhuǎn)著上升。
第一籠包子要求在 6 點半前出籠,。菜包里用的是花王菜,，經(jīng)過一道冰水殺青系統(tǒng)，這些碎菜看起來和剛摘下來時一般綠,。肉包里的肉團是滾圓的,，豆沙來自浙江溫嶺的一處農(nóng)場，也有可能是產(chǎn)自新疆,。 包子師傅掂了掂生包子,，60 克皮、40 克餡料,，他們能把誤差控制在 2 克以內(nèi),。如果這些包子質(zhì)量不達標(biāo)，包子師傅會將把它們?nèi)夸N毀,。有一回,，包子鋪里因此發(fā)生了口角，顧客在門口排起了長隊,，他們覺得自己起了大早不能白等,。
童啟華在那些地段加開了幾個鋪頭，但不打算改變這套標(biāo)準(zhǔn)流程,。
“過去,，他們覺得包子是極其不堪的食物?！蓖瘑⑷A說,，“但包子也可以做到這么精確?！睘榇?，他不厭其煩地向供應(yīng)商念叨食材的標(biāo)準(zhǔn)，肉類加工商“金鑼”愿意配合,，他們改變了流水線，防止塑料膜和碎豬肉在冰凍時粘合,。
包子師傅也受到了考驗,。他們包包子習(xí)慣信手拈來，帶著一些自認(rèn)為無傷大雅的小動作。現(xiàn)在他們得去甘其食的包子學(xué)校訓(xùn)練 9 天,，還得保證通過 3 個月的門店實習(xí)期,。
童啟華建議每個對甘其食有興趣的人去參觀“包子學(xué)校”,。從 2009 年甘食其開出第一家門店起,，包子學(xué)校進進出出了 5000 多人，合格率并不高,。這套類似星巴克咖啡師的培訓(xùn)機制真要計算成本的話,，花在每個包點師傅身上的時間是 2 個月，大約 1 萬塊錢,。他們得對包子的品質(zhì),、流程和標(biāo)準(zhǔn)有新的認(rèn)識，還要在一分鐘內(nèi)下 22 個包子,，誤差全在 2 克以內(nèi),。
許維是個杭州人，在一家軟件公司擔(dān)任副總裁,。過去,，杭州每年消費 6000 萬個包子，其中并沒有他的份,。但現(xiàn)在他發(fā)現(xiàn)了不同于街頭小攤,、看起來更干凈的“甘其食”。他說：“我覺得它成了我生活當(dāng)中的一個環(huán)節(jié),，如果少了它可能會覺得缺點什么,。”
許維和童啟華打過兩次照面,，他形容童啟華溫和,，低調(diào)，聰明,，踏實,。 食品創(chuàng)業(yè)分享社區(qū)“食話”的創(chuàng)始人吳敏同意這個看法，但會再加上一個“自律”,。和其他創(chuàng)業(yè)者相比,，童啟華更像個工程師。
吳敏從 2009 年開始成為“甘其食”的消費者,，打那以后,，“包子就沒有其它的選擇了”。這位早年的英國海歸說,，她頭一回路過店鋪,，就被品牌名稱打動了。英文名叫 Bao Bao ，中文名出自中國的古代經(jīng)典《道德經(jīng)》“甘其食,、美其服,、安其居、樂其俗”,?？雌饋恚兄桨拥臇|西存在,。
童啟華稱,，他們花了一年的時間展示手藝，終于喚醒了一個“沉睡的包子市場”,。
2009 年在杭州開“甘其食”之前,，童啟華花了三年時間在上海開過幾家包子店，盡管銷量也有不小的增長,，但還是沒能繼續(xù)開下去,。后來，童啟華把這稱為“試點”,?！吧虾：茈y給你機會，他們都去買洋快餐了,?！蓖瘑⑷A總結(jié)說，“我說哪一天我再帶著包子回來,，會出現(xiàn)在很主流的商業(yè)街上,。”
寧宵宵在一個雨天吃到了“甘其食”的包子,。
她和“一席”的團隊從上海來,，正和”“樹蘭醫(yī)療”的創(chuàng)始人鄭杰吃著杭州“知味觀”的大餐。鄭杰向他們推薦一家在杭州連鎖上百家的包子店,，“應(yīng)該去試試看,，叫甘其食，真的很好吃”,。
杭州人總是不厭其煩地向外來客人們推薦“甘其食”,。寧宵宵和她的同事各吃了三個，他們決定邀請童啟華來上海做演講,。
2013 年,，童啟華白襯衫、桃紅色褲子,、板材眼鏡地出現(xiàn)在“一席”的上海場,，講了半個鐘頭,，題目是“一個做包子的”,。這段演講視頻在優(yōu)酷網(wǎng)的點擊率有 92.4 萬,，在上傳的 297 期欄目里算是點擊率最高的那一批。
比包子鋪,，這個有點像 TED ,、帶著中產(chǎn)趣味的分享會看起來和童啟華更相襯。之后很長的一段時間,，童啟華幾乎每期都去做觀眾,，“一席”的演講常常從下午一點持續(xù)到 7、 8 點,，他也開始在演講間隙給觀眾提供“甘其食”的包子,。
寧宵宵發(fā)現(xiàn)，打那以后,，很多在現(xiàn)場吃過一次包子的觀眾一直惦記著,，他們會在填寫新一場的報名信息時寫道：想吃包子了。其中的一些還記得,，童啟華剛殺回上海的時候,，對著“一席”的觀眾說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”，臺下哄堂大笑,。
童啟華重新開始了上海市場的拓展,。但寧宵宵認(rèn)為，童啟華給“一席”送包子的這件事和在上海開店并沒有關(guān)系,。在那次的演講上,，童啟華還用一種平靜的語氣說了句更讓人印象深刻的話：“一想到包子，就會覺得很溫暖,?！?
童啟華在十一月底飛去了美國，打算在那里開一家新店,。
和上海的大部分門店一樣,，這會是一家甘其食的第三代門店。除了菜包,、肉包,，第三代門店還提供蘋果叉燒、咖喱牛肉包,。童啟華說,，這些都是為了年輕消費者準(zhǔn)備的，他們還放緩了開店速度,，花了更多時間在研發(fā)芝士系列,、咖喱系列和龍蝦肉等包子餡料上,。
2011 年以后，童啟華發(fā)現(xiàn),，年輕人成了“甘其食”的購買群體,，人們也不再只把包子當(dāng)早飯了——在現(xiàn)有的 165 家門店里， 早上 9 點后的銷量達到了 70%,。而過去那些熱衷拿包子當(dāng)早點的市井顧客,，他們說：“甘其食那個包子太精致、太細(xì)膩了,。我還是喜歡粗糙一點的,。” 這些對包子的固有認(rèn)知,，改變起來可能沒這么容易,。童啟華選擇把新店開在大學(xué)邊上，上海的在同濟大學(xué)邊,，那也是他的母校,。美國的門店則選在哈佛大學(xué)邊上?！爱?dāng)一個事物需要顛覆的時候,，最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里（開始）?！蓖瘑⑷A說,，“他們有能力分辨什么是好包子，也懂得尊重這個行業(yè),?！? 沒錯，這些年輕人熱衷手工食品,，盡管他們?nèi)匀徊蝗缤鈬?，擁有對包子最淳樸的想象：“都知道它是來自中國，傳統(tǒng)古老的食物,?！? 在這些新門店里，人們不僅可以拎上包子就走,，還可以進來坐一會兒,。在上海赤峰路的“甘其食”，一位顧客用餐后在“大眾點評”上留言說：“有種 MUJI 風(fēng)格的咖啡店的趕腳”,。
“很休閑的感覺,。”吳敏給了相似的評價,，“不再是只有星巴克可以坐一坐,?！痹陬^一回和童啟華見面時，吳敏記得他們不自覺地就聊起了傳統(tǒng)食物的變化,。童啟華回憶說,，他從小就在這樣的環(huán)境下長大，親戚造房子,，家里人會挑 200 個包子送過去,。
吳敏說,，六年過去了,，童啟華在傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間找到了很好的平衡。
童啟華自己的口味也變了,。
小時候,，他只吃肉包，但現(xiàn)在他“喜歡”上了菜包,?！安税铍y伺候，所以我每天都像是檢查工作一樣地吃,?！?
如果可能的話，童啟華打算“再也不改行”了,。
當(dāng)他決定做包子的那天,，他回想過去開開關(guān)關(guān)的二三十家店鋪，“感覺就像是玩了一把,，根本沒有什么值得留戀的”,。于是，他在杭州的地圖做了一堆記號,，天還沒亮就出發(fā),，把每個街巷的商業(yè)點都走了一遍。這樣大概進行了三個月,，車子開了 8000 多公里,。
甘其食 APP 的設(shè)計師潛游在去年夏天見到了童啟華，他覺得他們很相像,。
“童啟華是做餐飲的,，我是做設(shè)計的。但我們都是對品質(zhì)有所追求,、實踐和持續(xù)堅持的人,。”潛游說,。他也是那個被視為“匠人”之作的“榫卯” APP 的開發(fā)者,。和童啟華見面前,，潛游頭一回去“甘其食”，他吃了三個包子,，一包熱豆?jié){,。 “我就是想看看，是不是真的很好吃,?！? 童啟華還說了什么Q = QDaily， T = 童啟華 Q: 你做包子這事好像一直不怎么被理解,，這些年你對它的看法有什么變化嗎,？ T：我個人的認(rèn)識沒有特別的改變，否則當(dāng)時別人像看神經(jīng)病一樣看我的時候,，我可能就放棄了?，F(xiàn)在，我更加確定這是我想做的,，可能是越陷越深可,，每天的接觸也讓我覺得包子很非凡。 Q: 有想要證明給那些人看,，其實包子沒有那么老土和不堪嗎,？ T: 不想刻意證明，就是想專心做好這個事,。但我們應(yīng)該還是觸動到了一些人,，讓他們知道做包子也可以做到現(xiàn)在這樣。 Q: 都是誰在“甘其食”做包子,？ T: 這些年從業(yè)人員其實發(fā)生了很大的變化,。之前覺得這么辛苦只是民工愿意來吧。現(xiàn)在有 20% 是大專,、大學(xué)畢業(yè)生,。他們是很樸實的，但是很認(rèn)真,。我們也想給他們一個信心,，是可以在店里做一輩子包子，老有所得,。 Q: 門店位置的選擇背后是怎么考慮的,？ T: 我傾向把店開在大學(xué)周圍。當(dāng)一個事物需要被徹底改變的時候,，這個觀念最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里,。我說包子好的時候，別人嘲笑一下其實是很友好的,，我們還可以解釋,。如果在心里藐視那才是深刻的,，我們說都沒法說。
題圖來自 甘其食 |
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商業(yè)
童啟華
包子里的汁水是童啟華非常強調(diào)的指標(biāo)
“甘其食”包子學(xué)校
位于上海同濟大學(xué)赤峰路校區(qū)門口的“甘其食”第三代店
