亞硝酸鹽,，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉,，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,，味微咸，易溶于水,。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中,，是自然界中最普遍的含氮化合物,。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽,，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

外觀及滋味都與食鹽相似,，并在工業(yè),、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用,。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高,。

食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡,。

亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑,，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,，失去運氧的功能,，致使組織缺氧,，出現(xiàn)青紫而中毒。           中毒癥狀：

1.頭痛,、頭暈,、無力、胸悶,、氣短,、心悸、惡心,、嘔吐,、腹痛、腹瀉及口唇,、指甲,、全身皮膚、粘膜紫紺等,。

2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色(高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺),。

3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐,、呼吸麻痹等,。

可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：大蒜、茶葉,；食醋,。        在腌制咸菜的過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長,，具有良好的呈色作用和抗氧化作用,，并且能改善腌制食品的風味。但是,，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺,，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害,。

傳統(tǒng)蔬菜腌制的時間很長,，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說,，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長,，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰,。有的蔬菜出現(xiàn)一個峰,，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高,，而到20天之后就已經(jīng)很低了,。這個時候再吃，就比較安全了,。而一些餐館為降低成本,，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大,，容易造成事故,。蔬菜腌制的時候應(yīng)選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈,，用干凈的水和缸來腌,，讓蔬菜腌制缸少進空氣。

為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量,，還可在蔬菜腌制時放點維生素C,，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成,，而且還能防止酸菜生霉,，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量,，要腌透,。用鹽不足，細菌不能被完全抑制,，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽,。

河北科技師范學(xué)院學(xué)報上有篇文章，《不同處理方法對白菜發(fā)酵酸度及亞硝酸鹽含量的影響》,，把白菜洗凈,，放在缸中，室溫20度條件下自然發(fā)酵,，得到如圖的檢測結(jié)果,。

圖中，1~5為對白菜的不同處理方法,，詳見表1,。

可以看出,，腌白菜在2－4天會產(chǎn)生亞硝酸鹽的高峰,，然后逐漸下降，至10天以后,，隨著乳酸菌生長,，分解亞硝酸鹽，亞硝酸鹽恢復(fù)正常較低的水平。

值得注意的是,，漂燙處理可以顯著降低亞硝酸鹽的生成量,，圖中，除最高的IV方法外,，其余都經(jīng)過漂燙處理,，亞硝酸含量明顯降低。

而處理V中添加了30%的老湯,，發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量最低,，且沒有明顯亞硝酸鹽含量高峰出現(xiàn)。作者認為“老湯中含有大量的乳酸菌,將其加入發(fā)酵腌制的白菜中,直接形成了乳酸菌的生長優(yōu)勢,抑制了雜菌的生長,致使亞硝酸鹽的生成量很低,?！?/p>

結(jié)論：腌菜留些老湯很有必要。