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面粉發(fā)生不可思議的變化

 大東村人 2015-11-09
廈門網(wǎng) 2015-11-08 00:00
面粉發(fā)生不可思議的變化面粉發(fā)生不可思議的變化面粉發(fā)生不可思議的變化面粉發(fā)生不可思議的變化面粉發(fā)生不可思議的變化面粉發(fā)生不可思議的變化

記者 李小慶 攝影 謝培育

穿過九曲十八彎的過道,,一股烤餅的香味撲鼻而來,,掀開門簾,就是汪東極的操作間,。在那里,,面粉正發(fā)生著不可思議的變化。

面板上,,好幾個大碗口粗的面團(tuán)整齊排列,,手指輕輕一按,面團(tuán)下陷卻又輕松彈回;面團(tuán)旁邊,,還有幾個油光發(fā)亮的小面團(tuán),,汪東極說,這就是油酥,,要包在面皮里面,,有了它,餅才能起酥,,千層口感才能入口即化,。

別看擺在案板上的幾個面團(tuán)松軟光滑,但要達(dá)到這個水準(zhǔn),,卻也不易,。汪東極說,整個做餅過程,,就是這一步最為變化莫測,、考驗人心。天氣不同了,、濕度變化了,餡甜了還是咸了……面粉和水的量就不有不同,,50斤的面粉,,相差的水量能達(dá)到2斤之多。而且,,這一步直覺決定酥餅?zāi)芊駝?chuàng)新,,汪東極的想法能否實現(xiàn)。

在這個操作間,,最大的就是37的他,,最小的25歲,幾乎清一色的男生,。汪東極覺得,,男人分兩極,要么不干,,要么就是美食家,,他屬于后者,操作間的幾個,,也在成為美食家的路上,。更為重要的是,年輕男人們的雙手,,更能實現(xiàn)他腦中的無數(shù)新奇想法,。

比如,幾十年前的紅豆酥,口味偏甜,,可是現(xiàn)在,,哪還有人吃那么甜啊,得少糖或者干脆加糖尿病人都能吃的木糖醇,;除了紅豆餡的酥餅,,其實綠豆、海苔,、芋蓉……都可以做餅嘛,,變了餡,變了甜度,,面皮還得保持那樣勁道,,這就得靠男人們的雙手,搟皮用的力道,、寬度,、時間……都有莫名的變化。老師傅做慣了原來的程序,,不愿改變,,新人迎合新時代的口味,愿意嘗試,。

【“馬蹄”八步】

1,、選豆、泡豆

通常,,汪東極會選上好的紅豆150斤,,作為一鍋的量,提前12個小時起泡,。這紅豆,,得紅褐色,飽滿圓潤,。紅豆泡12個小時,,水份被充足吸收,變得松軟,。當(dāng)然,,這個數(shù)字是要視天氣而定的。熱一點,,時間就短一點,,冷一點,時間就長一點,,但不能過長,,否則紅豆直接餿掉,只能交給垃圾桶。

2,、煮豆

一口大鐵鍋,,熊熊燃燒的柴火,一煮就是兩個小時,。汪東極說,,得把紅豆煮透,最好是柴火,,大火燒開,,之后轉(zhuǎn)中火。為什么要用柴火,?汪東極說,,“老手藝”原來就這樣啊,大鍋煮豆,,這極旺的火焰,,像能穿過鐵鍋,讓香氣直達(dá)紅豆中心,。

3,、碾壓

煮好的紅豆瀝干水分后,就要接受碾壓,。這一步,,汪東極交給了機(jī)器。還在冒著熱氣的紅豆,,經(jīng)過機(jī)器的一遍重力洗禮,,很快變成偏白色的黏糊狀,。皮不再包裹著肉,,他們雜糅混合。

4,、炒餡

這一步,,也是成敗的關(guān)鍵。另起一口大鐵鍋,,柴火燒旺,,碾壓好的紅豆在鐵鍋中上下翻轉(zhuǎn),直至水汽蒸干,,這里,,要分?jǐn)?shù)次加入大豆油、糖漿或者木糖醇等,。不斷的翻炒攪拌,,直至沒有水泡,能聽到紅豆泥在鍋中爆破的聲音,預(yù)示說,,炒好了,。汪東極說,通常這需要五個小時,,潮濕的天氣,,就要炒得干一點,南風(fēng)天,,就得稍微濕潤一點,。柴火的火勢也很重要,先是大火,,之后中火,,最后是小伙,慢慢地,、慢慢地,,像孕育孩子,出鍋的紅豆泥,,已經(jīng)由偏白色變成紅褐色了,。

5、和面,、發(fā)面

餡炒好后,,放鐵桶里靜置。當(dāng)然,,這么復(fù)雜的工藝,,不是炒一次用一次, 汪東極說,,炒一次,,得兩到四鍋,根據(jù)訂單情況,,一般能用一個星期,。與此同時,就要開始和面,。50斤的面粉,,得用上15斤左右的水,雖然這個比例大概不變,,但細(xì)微處卻又更難掌握,。在學(xué)這一步時,汪東極用時最久,,也最傷腦筋,。別以為感覺水少中途可以再加,,不可以!他說,,中途加水面就和不均勻了,,做出來的酥餅,口感不好,。

之后是發(fā)面,。小步驟也有大講究。在初學(xué)的當(dāng)時,,汪東極曾經(jīng)“浪費”過無數(shù)的面粉,,因為沒發(fā)好。因為面一發(fā)過,,面皮就做不起來,,整車地倒掉。和好的面做成一個個3斤重的面團(tuán),,發(fā)酵20分鐘,。而與此同時,用面團(tuán)加大豆油做油酥,,油酥不用發(fā),,同樣捏成1斤重的面團(tuán)。

6,、制酥

年輕的男人們上場了:攤開面團(tuán),,搟面杖使出來,壓住面團(tuán)向上一滾,、向下一滾,、左右各來一滾,圓圓的面團(tuán)變成了一朵四瓣花,。裹上油酥,,重新?lián){開,之后,,面團(tuán)變成一張四方形的面皮,,像疊被子一樣,,上下左右堆疊,,一張酥皮就制作而成。這一步,,汪東極特別喜歡教給他的表弟來做,,他說,力道要均勻,,力度太大,,把面就壓“死”了,,太輕,又搟不成厚薄均勻的薄皮,,雖然要“仰仗”搟面杖,,這上下左右的下力氣,也要有10分鐘之久,,十足“力氣活”,。

7、包酥

酥皮與餡的完美融合,,就在這一步了,。不過,汪東極把它們交給了機(jī)器來完成,。一張薄薄的酥皮,,裹在火腿腸粗細(xì)的紅豆餡身上,慢慢被機(jī)器折斷,、壓成圓形,,攤在了面板上。工人拿把刷子,,沾上水,,在餅的底部,輕輕地刷上點水,,熟練地扔到旁邊的芝麻堆里,,沾上芝麻的面餅們,被火速移到烤盤中,,整齊排列,。

8、出爐

20分鐘的高溫后,,有著紅豆和面粉香味的紅豆餅,,新鮮出爐。咬一口,,脆得掉渣,,內(nèi)餡的紅豆泥,卻又軟綿香甜,。兩種混合的口感在嘴里“打架”,,卻又說不出的和諧。汪東極說,,雖然,,在他的操作間,已經(jīng)多了代替人工的數(shù)個機(jī)器,,但是那份想要保留“老手藝”的愿望,,那份讓古老工藝煥發(fā)新生的決心,,貫穿始終??粗粋€個紅豆酥列隊而出,,像看著自己的孩子,用心孕育,,噴薄而出,,那個時候,特別可愛,。

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