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一,、飲食的種類及制作 蒙古族的主要飲食種類可分為奶食、肉食,、蔬菜,、谷物和飲品等,。 （一）奶食 奶食，俗稱“白食”,，蒙古語稱“查干·伊德”,，意為：圣潔，純凈的食品,。是指以奶為原料加工制作的各種奶食品,。奶食品味道鮮美、營養(yǎng)豐富,、種類繁多,，是蒙古族食品中的上品。無論居家餐飲,，宴賓待客,，還是野外活動，奶食都是不可缺少的必備品,。除了最常食用的牛奶外,，蒙古族還用羊奶、馬奶,、駱駝奶制作各種奶食品,。蒙古族奶制品種類很多，其中最常見的奶食品有黃油,、奶皮子,、奶酪、奶豆腐,、奶油，黃油渣等,。 白食的制作工藝可分為三類,。即：自然凝固、攪拌發(fā)酵,、溫火燒制,。 自然凝固法：用自然凝固的方法制作奶食品有：奶油、白油,、黃油,、黃油渣、奶豆腐,、奶酪等,。 奶油 把鮮奶盛放于器皿中在陰晾處存放1~2日（秋冬時常溫下放2~3天），隨著奶子自然發(fā)酸,，表層上會浮出薄薄一層油脂,，稱為奶油，蒙古語中稱之為“厥黑”或“圖黑烏如木”。奶油可直接食用,，也可用來熬奶茶,。奶油里放點紅糖或砂糖拌炒米吃或放入面湯、肉粥里均可食用,。 白油 牧民把每天的新鮮奶油放入干凈的白色布袋里儲存,。儲存一定量后從布袋里倒入器皿中，用木棒類的物品向著一個方向攪動,，稱做凝固奶油,。在完全凝固的奶油上加點涼水，以冷卻方法制作的顆粒狀油塊稱為白油,。白油里混雜的東西多,，不宜長期存放，必須及時熬制,。 黃油 將白油放入鍋中用微火熬制,，水蒸發(fā)后,待顏色逐漸由白變黃，即成黃油,。黃油是奶食中營養(yǎng)最豐富的食品,，是“奶食之上品”。 黃油渣 提煉黃油后鍋底殘留的顆粒狀物被稱做“朱乞黑”,，微帶酸甜味道,，油性較大?？芍苯邮秤没蚣犹?、米、野果食用,。 奶豆腐 奶豆腐是牧民一年四季常備奶食品之一,。其做法是：將放置兩三天（夏季為一兩天）的脫脂酸奶中的凝結部分放入鍋中用微火熬煮，并不時攪拌,，慢慢把黃色的汁液分解出來,。待其稠糊時，用勺頭不停地揉搓擠壓,，使其更具筋道后裝入木模中,，曬干即成。以個人口味的不同可加入糖或野果制作,，也可用各種各樣的模型制作,。白色透明有油性的為上品，發(fā)黃較硬的次之,。 額吉蓋 撇取酸奶的表層奶油和奶皮子之后,，倒入鍋中用微火熬煮,，并不時攪拌，把分解的黃水提取出來,，直到呈現(xiàn)出粘狀后取出放在露勺中或直接用手抓捏出的即是“額吉蓋”,。也可以將鮮奶倒入鍋中煮沸，再將酸奶按一定比例倒入鍋中繼續(xù)熬,，直到出現(xiàn)稠狀乳,，即撈出來的方法制作。 奶酪 把酸奶倒入鍋里,，用溫火熬煮慢慢把黃水分解出來后直接把稠狀乳撈出來,，用干凈的紗布或粗布包裹起來，將石頭,、板子等重物壓在上面使其乳清滴盡后曬干即成為奶酪,，蒙古語稱“比西拉格”。也可以用制完奶皮的奶子做奶酪,，這種奶酪吃起來較軟,。 攪拌發(fā)酵法：鮮奶不僅可做成各類奶食品，也可加工成飲品,。蒙古族奶制飲品主要是用攪拌發(fā)酵的方式制作的,。根據其制作方法，可分為“其格”,、“艾日格”,、“塔日格”、奶酒等,。 艾日格 主要以牛,、羊奶為原料。制作“艾日格”需要用酵母,，如果自己家沒有酵母的話到別人家“請回”酵母,。把酵母放入專用的木桶里，每天加鮮奶同時多次拌攪,，使其發(fā)酵而成。制作奶酒,、“其格”時用“艾日格”做酵母,。“艾日格”上定期加鮮奶用專門制作的攪動工具,，每次上下攪動至少幾百次,，然后將其放在陰涼處至次日，表層上會浮出薄薄一層油脂,，稱為“艾日格油”,。用露勺把油撈出來后,，將幾天收存的油放入鍋中用微火熬制，水蒸發(fā)后,即成黃油,。用“艾日格油”提煉的黃油微帶酸甜味道,。蒙古人視“艾日格”為神圣的、有生命之物,，因此特別注意“艾日格”的衛(wèi)生,，忌諱盛放“艾日格”的容器上隨意放東西，尤其不能放“紅食”,。 查嘎 釀完奶酒的“艾日格”或熬制的“艾日格”被稱為“查嘎”,。把“查嘎”放入布袋里使其乳清滴盡，滴出來的液體稱為“席日烏蘇”,，給牧畜喝或用“席日烏蘇”來加工皮革,。“席日烏蘇”滴盡后布袋內殘留的顆粒狀物被稱作“阿日查”,，微帶酸甜味道,，具有解毒和助消化的作用?？芍苯邮秤没蚣犹鞘秤?。根據制作方法的不同，還可分為“巴扎瑪拉”,、“席古木勒”,、“阿如拉”等。 把“阿日查”取出來直接用手抓捏出的即是“巴扎瑪拉”,，盛在露勺里曬干的即是“席古木勒”,，把重物直接壓在裝在布袋的“阿日查”上，使其更具筋道后拿出來用線切干的便稱為“阿如拉”,。 其格 用馬奶發(fā)酵而成的飲品,。制作方法是：用牛奶、羊奶發(fā)酵的“艾日格”做酵母,，將鮮馬奶放入木桶或皮囊中,，用專門制作的攪動工具，每日上下攪動數(shù)十次,、甚至數(shù)百次,，使其發(fā)酵而成。有些地區(qū)視“其格”與“艾日格”為同一種飲品,?！捌涓瘛辈粌H是飲用佳品，同時也可當做夏季主要的食品,。飲用“其格”可使人精神倍爽,，具有強身健體,、解乏補氣之功效。 塔日格 將鮮奶倒入木桶,、瓦罐中,，在常溫下無需攪動任其自然發(fā)酵凝結，直到乳漿分離后即可飲用,。如果長期飲用的話必須時常加入鮮奶,。飲用時再加點砂糖更為酸甜可口。一碗清涼可口的“塔日格”,，既增進食欲,，又可解除一日勞作的疲乏。 奶酒 蒙古語稱為“撒林·阿日禾”,，以鮮奶為原料釀制而成,。據說最早是由于牧民在遠行或遷徙時，為防饑渴,，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產生,。由于他們整日騎馬奔馳顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊,，變熱發(fā)酵,，成為甜、酸,、辣兼具,，并有催眠作用的奶酒。由此,，人們便逐步摸索出一套釀制奶酒的方法,，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反復攪動,，使奶在劇烈的動蕩撞擊中溫度不斷升高,，最后發(fā)酵并產生分離，渣滓下沉,，純凈的乳清浮在上面,，便成為清香誘人的奶酒。除這種發(fā)酵法外,，還有釀制烈性奶酒的蒸餾法,。蒸餾法與釀制白酒的方法近似，一般是把發(fā)酵的奶倒入鍋中加熱,，鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子,，上口放一個冷卻水盆或鍋,，桶內懸掛一個小罐或在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口,。待鍋中的奶受熱蒸發(fā)，蒸氣上升遇冷凝結,，滴入桶內的小罐或順槽口流出桶外,，便成奶酒。用這種蒸餾法釀制的奶酒,，要比直接發(fā)酵而成的奶酒度數(shù)高些,。如果將這頭鍋奶酒再反復蒸餾幾次，酒精濃度還會逐次提高,。 溫火燒制法：溫火燒制的方法制作的奶食品主要有奶皮子,。 奶皮子 蒙古語稱為“烏如木”。將鮮牛奶放入鐵鍋中,，用微火煮沸鮮牛奶,，并用勺子反復揚撒，直到鍋里起泡沫為止,，把粘在鍋邊的部分用奶勺子鏟掉,，同時點上生奶。然后將其冷卻至次日,，表面上就會像蜂窩狀麻面圓餅便凝結成型了,，此時用筷子將其慢慢挑起，放在案板上,，控干沾在上面的奶水,，對折放好，在通風處晾干,。原奶質量,、翻揚的次數(shù)、加奶量以及火候等因素應恰到好處,，這樣凝結的奶皮就會又厚又好吃,。放入茶中或拌炒米吃均香甜可口。奶皮子是奶食品中佳品,，不僅味美甘甜,，而且具有食療作用。秋冬兩季是制作奶皮的黃金季節(jié),。 蒙古族奶食品營養(yǎng)價值高,、攜帶便利，適于遷徙而居的游牧生活方式,。蒙古人在享用奶食品的過程中逐漸形成了一定的飲食觀念,，講究奶食品的新鮮度及營養(yǎng)成分。蒙古人崇尚白食,，視奶食品為食品中的極品,。蒙古族習俗中,，家人遠行，長者要向長生天祭灑鮮奶,，祝福出門者一路平安,；每逢佳節(jié)慶典之日，都要以品嘗奶食,、敬獻奶酒為最高禮節(jié),，以表達美好的祝愿；即使食用全羊宴席,，也要先在羊頭抹一點黃油,，以示奶食品為先的禮數(shù)；在宴席開始之前主人會將一銀碗奶子按照輩分和年齡讓客人品嘗,。即使宴席再大,，如果敬奶漏掉一人，那就是主人最大的失誤,，也是對客人極大的不尊敬,；蒙古族祭敖包和蘇力德的時候，都會用新擠的鮮奶向天地萬物祭灑,；在喜慶和祈禱結束后,，往往用雙手揮動著奶桶，進行招福致祥的儀式,。 對于崇尚白色,，視白色為吉祥、純潔的蒙古人來說,，奶食品是神圣的,、珍貴的，因此忌諱隨意扔掉,、滴灑或踩踏,，如果有誰不慎撒了奶食，就會馬上將撒在地上的奶食用手指蘸一下抹在額頭上,，隨口就說：“折福了”,，并且趕緊收拾地上的奶食。贈送或接受奶食禮品時,，嚴禁衣冠不整,。倒置盛放奶食品的容器，被視之為丟掉財富,、不吉利之兆,。白食和紅食不可混放一起，也不可與各種調味品或蔬菜放在一起。做客上門,，一定要品嘗主人獻上的奶食品,，但品嘗之前要先向長生天及祖先神靈敬撒奶食品，蒙古語中稱之為“薩楚里額爾古呼”,。 因地區(qū)和部落之別，奶制品的種類,，加工方法及名稱也不盡相同,。 （二）肉食 (全羊 全羊席是蒙古人在重大節(jié)日,、婚禮壽筵上款待尊貴客人的傳統(tǒng)食品,。全羊必須是綿羊，以二三歲的羯羊為上品,。全羊只用不帶蹄子的四肢兩條前腿各帶四條肋骨),、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下頜的頭,。用溫火燒煮,，不放佐料，出鍋前只放少量鹽,。所以煮“全羊”,，也叫“清水煮全羊”。也可以用烤制的方法,，烹制全羊,，稱為“烤全羊”，其呈棕紅色,，油亮并不斷吱吱作響香氣撲鼻,。煮全羊時要掌握好火候。出鍋時,，把四肢按原來的部位放在大托盤里,，背部放上，胸腔骨放左，最上面放羊頭,，頭朝前尾向后,，羊頭上放奶酪，以示對客人的尊重,。盤子邊上放蒙古刀,，以備使用。羊頭朝主賓,，羊尾向外,。放好后，開始敬酒,，并由主賓拉下羊背部兩邊的肉,，祭天地祖先。之后,，從主賓開始依次享用,，最后上用肉湯煮的米粥。 整羊背子 蒙古語稱“烏查”,，是蒙古族宴請尊貴客人時擺放的傳統(tǒng)佳肴,。據《蒙古秘史》記載：“成吉思汗定天下，大享功臣,，設全羊名為烏查之宴”,。說明此宴已有悠久的歷史?！盀醪橹纭钡亩Y節(jié)很隆重,。首先諸位客人，按蒙古族的禮俗,，從貴賓,、長輩開始依次入席。這時,，主人用四方形木制大盤端來一只煮熟的整羊背子,，擺放在眾客當中的紅漆方桌上面。此后,，主人舉起銀碗,，向各位客人敬獻潔白的鮮奶，表示以草原上最圣潔,、吉祥的食品,，蒙古族最高的禮節(jié)歡迎客人?？腿藗円来蔚亟吁r奶,，用右手無名指少許蘸一點奶子,，莊重地向天彈一次，向地彈一次,，最后自己嘗一點,，以示對天、地,、神靈及主人的尊崇,。緊接著主人以明朗清晰的聲調吟唱傳統(tǒng)的敬獻全羊祝詞： 尊敬的客人在上， 請允許我把肥嫩的整羊奉獻,； 它那寬闊的脊背,， 就像廣袤的宇宙。 它那肥大的四肢,， 就像四大部洲。 它那高昂的頭顱,， 就像森布爾山（須彌山）頭,。 它那挺拔的長骨， 就像山里的檀香樹,。 把那首席的全羊,， 擺放在親朋貴客正中。 把那醇香的美酒,， 斟滿閃光的杯中,。 有祿有福的客人們； 請將把它享用,。 祝詞完畢后,，主賓將木盤調轉，使羊頭面向主人,。主人從身上抽出精致的蒙古刀,，在全羊四周割少許放入小盤中，向天潑灑,，意為將圣潔的食品先敬蒼天和大地,。然后把全羊肉熟練地卸成不大不小的塊，擺放好再將羊頭放上去,，調轉木盤,，把刀柄遞到客人手里，恭恭敬敬地站立,，兩手舉起掌心向上,，親熱地說：“諸位用膳”后，便退出門外,，主賓將羊頭取下去,，把全羊背骨部兩側各切下三條肉,，左右交換放下，然后請大家用餐,。豐盛的全羊肉,，濃郁的氣氛，使客人置身于蒙古族獨特的生活習俗之中,。 卓瑪 做卓瑪是十分古老的烹調方法,，把內臟取出并煺去羊毛，不解肢,，腹腔內放食鹽和調料,，后用麻線縫住。把收拾好的整羊放在一內外都用泥搪好的柳條筐內封住,，然后把塘泥筐放置于大爐膛內,，周圍堆放干牛糞用慢火烤之。等到泥筐滲出油水散發(fā)乳香味時,，打破筐子取出烤好的整羊做好裝點后上席,。其民族特點濃，色香味具佳,，是蒙古人招待貴賓的佳品,。 手扒肉 手把肉即把牛、羊按關節(jié)帶骨分割成數(shù)塊置于涼水中去煮,。煮時不要太老,，保持肉的原汁原味，不加任何佐料,，以個人口味少加點鹽或乳酪,。用大火熬煮，適當控制火候,。只要肉已變色,，即可食用。蒙古人認為牛和羊吃著草原上的五香草,，調味齊全,，只要掌握清煮技術，就能做出美味爽口的肉手扒肉來,。肉鮮而不膻,，肥而不膩，易于消化,，耐饑,。一手抓肉，一手持刀,，邊割邊吃,。 豪日呼嘎 是一種用燒熱的石塊烤肉的烹調方法,。先挑選一堆拳頭大的鵝卵石，并將其燒熱,；把肢解好的羊肉連同鹽,、調料等放在整剝羊皮里或羊溜肚里或鐵桶里，把熾熱的卵石同時放在里面,，嚴封其口,，等肉完全用肉汁燜蒸而成。它既有烤肉的酥脆,，又有煮肉的多汁鮮嫩,，味道非常獨特。 灌血腸 把羊的細肥腸割掉,，從灌口處灌進水,，這時容量較大的盲腸就成了一個天然的大漏斗。灌滿以后,，一人不斷用力擠壓,，水被擠入小腸。一人用兩手不斷捋小腸,，將糞便排在泔水桶里。如此再灌再排,，直到把小腸基本洗凈為止,。再割一塊肺子塞進小腸里，上面灌水并擠壓排出,，再用水涮一兩次,，即可灌腸。 從羊腔中舀在盆里的羊血,，一般正好灌滿它自己的腸肚,。灌時，先用手把凝結的血塊攥碎,，攪進蕎面或白面,，加入切碎的漫肚油、鹽,、野韭菜花等,。亦從割口處灌入，要灌得不可太滿也不可太扁,。小腸兩三丈長,，為煮食方便，可斷為四五部分,，不撕掉外面連接腸壁的油脂,。這些油脂有固定小腸的作用,，灌時要注意擺順不使腸子扭結。灌完之后,，口子都用細細的麻繩系緊,。煮時要用針，不時刺血腸,，以不流出血糊而針上的血呈熟食色為熟透,。煮出時盤纏一團，一如腹中的自然狀態(tài),。煮熟即可食用,，還可用植物油或脂肪油煎著吃。蒙古民族不以完整的血腸來招待客人,，據說那樣會失口福,。一般多切成薄片之后上桌食用。 灌肥腸 在細肥腸和肥腸連接處斷開,，留下肥腸,。把水從肛門處注入，涮凈以后,，將天棚肉,、花肚、細肥腸均切成和肥腸一樣長短的細長條,，從細端塞入肥腸,，邊塞邊翻，塞完以后,，肥腸也正好翻過來了,。可以當時或春天煮食,。 寶日其 初冬存儲肉食或春季冬儲肉開化時將牛,、羊、駱駝肉切割成條狀,，在陰涼處晾干存儲,，夏季砸開切段下鍋做粥或肉湯，也可烤食,、蒸食,。 馬肉 熱量大，冬季三九時食用最佳,。蒙古高原北部嚴寒地區(qū)的牧民常食用馬肉,，增強抗寒能力。宰馬前先騎馬跑一陣,，讓其出汗后宰殺,，這樣可以除掉馬肉的一股特殊味道,。初春時節(jié)，整夜看守馬群的牧人喝一碗熱乎乎的馬肉湯或馬油,，以防風濕,，抗嚴寒。 駝肉 一般上凍后,、開化之前食用,。內蒙古北部戈壁地帶的牧民冬季宰駱駝存儲肉食，春天以曬干的駝肉寶日其為主要食物,。而不少地方牧民則忌諱宰殺駱駝,。太魯嘎，即3歲駱駝的肉因筋少而細嫩,，曬干后與牛肉十分相似,，故牧民常以駝肉替代牛肉。駝肉含有豐富的脂肪,，駝肉寶日其是春季的主要食物,。如今，駝掌已成為都市餐桌上的一道佳肴,。 （三）谷類 俗稱“紫食”,，蒙古語叫“寶日·伊德”。主要是加工后的米和面,。 1.米食 炒米 炒米又稱蒙古米,。呈黃色，米粒香脆,，色黃而不焦,。加工方法是：把干凈糜子浸泡,，溫火煮到一定程度,，停火燜,。炒法分為炒脆米與炒硬米兩種,。炒脆米時待鐵鍋里的沙子燒紅后放入適量的泡脹的糜子，用特制的木鏟快速攪拌,，待米迸出花且水分蒸發(fā)完畢,，快速出鍋并過篩子。炒硬米可以不放沙子,，干炒到半生不熟即可,。冷卻后碾去糠皮。其吃法有：用肉湯或肉丁煮炒米粥;用奶茶泡著吃時,，加黃油,、奶豆腐,，味道更佳；還可用酸奶或奶油泡食,。蒙古族有“暖穿皮子,，飽吃糜子”的俗稱。由于炒米具有方便,、快捷又特別耐饑的特點,，因而成為蒙古族生活、生產,、旅行中不可短缺的食品,。 阿瑪色 蒙古族“祭火”時食用的一種美食，也稱為“灶飯”,。在煮肉的湯里下小米（或大米）,，用溫火煮粥。煮沸后再將黃油,、奶酪,、酸奶、糖,、紅棗,、葡萄干等按一定比例倒入鍋中繼續(xù)熬，并不時攪拌,，待鍋里的湯烘干,，米稠糊即可。做好“阿瑪色”后,，首先把“德吉”獻給火灶,，然后全家老少一起享用。外出的家庭成員沒來得及回來“祭火”,，必須留給他一份“阿瑪色”,，并且把自己家的“阿瑪色”送到左鄰右舍品嘗。 2.面食 蒙古人喜歡面食,，主要用麥面,、青稞面、蕎面和莜面等制作而成,。面食一般制成餅食,，而餅的形狀各異，風味獨特,。隨著牧民的定居,，在飲食習慣上發(fā)生了較大的變化。 蒙古餡餅 最早是以當?shù)靥禺a的蕎麥面做皮，牛羊肉為餡,，采用干烙或油炸的方法制成,。明末清初，改為豆油,、奶油煎制,，并用白面做皮，進而逐漸成了蒙古人經常食用的佳品,，并以其薄,、透的特點而聞名遐邇。蒙古餡餅外焦里嫩,、餅面上油珠閃亮,，餅皮內可見肉。用筷子破開餅皮,，熱氣升騰,，香味撲鼻，引發(fā)人們強烈食欲,。漢族有“好吃不如餃子”的俗語,；蒙古族則有“好吃不如餡餅”的說法?？梢?，餃子和餡餅是同等的上乘佳品。 蒙古包子 把肉切成小丁,，加少許蔥（洋蔥,、大蔥、沙蔥均可）,、鹽等調味品攪拌成餡備用,，面粉用熱水和好（稱為燙面）后弄成許多圓形面皮，把拌好的餡包在里面,，用溫火蒸15分鐘即可食用,。味道鮮香可口。 貓耳朵湯 先把湯燒開,，放入鮮羊肉,，以及蔥花等佐料,，然后把面（一般是蕎面和莜面）和好,，揪成小條子放于手掌上，用拇指捻成貓耳朵形狀投入燒開的湯里,，很快就能煮（蒸）熟,，加入鮮奶或酸奶味道更鮮美可口。 （四）茶飲 茶飲品,，用磚茶,、紅茶以及其他植物制作的飲品,。 奶茶 奶茶是蒙古人的日常飲品，草原上的牧民至今保持著早晨和中午都要喝奶茶的習俗,。奶茶,，亦稱蒙古茶，是蒙古人最喜好的不可缺少的飲品,。俗話說,，牧區(qū)寧可一日無餐，不可一日無茶,。奶茶的熬法,，通常是將青磚茶或黑磚茶搗碎，將適量的茶裝在小布袋里（或將茶直接放入鍋中）放入水在鍋里熬制,，茶在鍋里翻滾時,，要不斷用勺子攪拌，三四分鐘后,，即把新鮮牛奶徐徐加入,。鮮奶與水的比例，可根據自己的條件和習慣,。奶茶開鍋后,，又以舀勺頻頻翻攪，待茶乳交融,、香氣撲鼻即成,。一般為淺咖啡色?？梢约狱c鹽,。 米茶 將炒米或小米先用牛油或黃油炒，再將煮好的磚茶放入鍋中繼續(xù)熬制,，待米熟時加入奶子或“厥黑”,。這樣既有茶香味，又有米香味,。蒙古族的奶茶有時還要加奶皮子,、奶油、奶豆腐或風干肉等,，其味更加芳香,、爽口，是含有多種營養(yǎng)成分的滋補飲料,。 蒙古族還喜歡將很多野生植物的果實,、葉子、花用于煮奶茶，煮好的奶茶風味各異,。 除上述之外,，蒙古人還用磚茶熬制成茶水，直接飲用,，蒙古語稱“哈日茄”,。在長期的生活實踐中，他們還摸索出豐富的熬茶技術,。沏紅茶是將無雜質的水,，用銅質器皿煮沸，備好搗成粉狀的茶沖入沸水,，再放入少許食鹽即可飲用,。這樣的茶，有助于消化,。酥油茶是在已經配置好的奶茶里,，再適量放入奶油、紅糖即成,。面茶的熬制方法：即先將青稞面或麥面用油炒熟,，再把事先熬好的磚茶澄清倒入，攪動后即可食用,。面茶既當茶又可當飯,，是牧民冬季食用的佳品。 一個民族的飲食文化包括其飲食特點與習慣,，從不同角度反映著這個民族的血統(tǒng),、經濟歷史、生存環(huán)境,，成為民族傳統(tǒng)中不可分割的一部分,。蒙古族的飲食方式不僅造就了其強悍剛健的體魄，同時也是其粗獷,、豪放的性格體現(xiàn),。 二、飲食禮儀 蒙古族飲食民俗自成體系,，其飲食禮儀也豐富多彩,。飲食禮儀是蒙古民族飲食文化的重要組成部分，通過飲食禮儀表達自己的情感及對自然界的感恩之情,。 （一）德吉禮 “德吉”為蒙古語,，意指“上、初”,。德吉禮是蒙古族飲食習俗中強調進餐順序的一項禮節(jié),，或更確切地說是一種日常習俗。此種傳統(tǒng)的進食禮反映了蒙古人對于食物的遠古認知與其純樸的人生觀,、宇宙觀,。在平時，熬好早茶后將第一杯茶,，即早茶之德吉敬獻于天地,、諸神及祖先，忌諱任何人在獻禮前品嘗早茶,。在家中進餐時把飲食的德吉獻給長輩,、老人和父母，以此表達自己的恭敬之意,。在祭典,、婚慶、聚會等重大宴席上嚴格執(zhí)行德吉禮,，必須以年齡的長幼和地位的高低敬獻茶飯,。進行德吉禮時，敬獻者整理衣帽之后用雙手把茶飯獻給客人,，受禮者也應該整理衣帽之后雙手接納,。德吉禮是蒙古飲食中必須遵守的禮節(jié)，在日常生活中很早便已習俗化,，成為蒙古人的傳統(tǒng)美德,。 （二）薩察禮 “薩察禮”為蒙古語，意指“向諸神祭灑的奶子或其它食物”,。而薩察禮則指進食前或進行祭祀儀式時,，向天地諸神祭灑飲食，即薩察禮,，感謝神的賜予,，并祈求神賜予其幸福安康的一項祭祀禮儀。蒙古人認為,，所有飲食都由天地,、祖先所賜，因此在食用飲食前進行薩察禮,，以表感恩之情,。薩察禮因禮儀或筵席的等級、性質,，又因區(qū)域,、民眾的不同而具體細節(jié)上有所不同。例如在有些區(qū)域,，飲酒時用右手無名指沾杯中酒向天地彈3次,；食肉時切三小塊拋向天空,；喝茶前用勺把奶茶灑向天空3次。其解釋為“三次”,，意指首先敬獻蒼天,，其次敬獻大地，再次敬獻祖先,。進行薩察禮的人必須衣冠端正,，用右手虔誠地舉行此禮，表達對天,、地祖先的真誠,。在祭天時，需要向蒼天祭灑九九八十一次薩察里,，蒙古人在其專門用于祭祀的木勺上刻上9個孔,，因此行禮時用此勺祭灑九次便成為九九八十一次薩察里了。在多數(shù)地區(qū),，行禮時只需祭灑一次,。 （三）迷拉禮 “米拉呼”為蒙古語，意指“將少許奶油或其它食物涂抹于某種東西上”,。迷拉禮是將飲食品涂抹在一些需要祝福的新生事物上,，以此祝愿吉祥如意的禮俗。該禮通常由德高望重的長者完成并多用奶食品中的黃油,、奶油行禮,。因為黃油、奶油乃是奶食品中的上品,，并且富有油脂,，適于涂抹。行禮者用右手無名指把食物涂抹在被祝福的物體上,，同時口誦頌祝詞,。大年初一行迷拉禮，長輩在晚輩的額頭上涂抹鮮奶,，祝福其在新的一年里美滿幸福,。對每年的第一場春雨和第一聲春雷進行迷拉禮，把奶茶灑向天空,，誦祝頌詞,，祈求風調雨順。長者對新生兒進行米拉禮,，把奶油涂抹在嬰兒的額頭上,，祝福其茁壯成長。當孩子穿上新衣拜訪長輩時,，老人將少許奶油象征性地涂抹于其衣領上,。當孩子始學騎馬時,，對孩子和坐騎都進行米拉禮，祝福他成為一名出色的騎手,。當孩子初學打獵時,，同樣進行迷拉禮，祝福他成為一名好獵手,。迷拉禮的內容特別廣泛,，迷拉禮是蒙古人通過飲食品表達自己對新生事物美好祝愿的崇高禮節(jié),。 （四）敬酒 酒是蒙古族飲品中的一個重要組成部分,。蒙古人很早就開始釀酒、飲酒,。從而形成了與其相適應的敬酒的禮俗,。敬酒時要在杯或銀碗中斟滿酒，晚輩為長輩敬酒時要輕輕地磕一下頭,，以表對長輩的尊重,。接酒者也有遵守的禮俗，通常接下酒后要說幾句吉祥話,。蒙古人在接酒時也有一種獨特的禮俗,。他們用無名指蘸一下酒向天、向地,、向火爐方向各點一下,，然后才把酒喝下去，以示敬奉天,、地,、火神。不會喝或者不能飲酒者則可以沾唇示意,，表示接受了主人的情意,。蒙古人敬酒的用具與其他民族比也有所講究，通常將美酒斟在銀碗,、銀杯或牛角杯中敬人,。在較隆重的場合，也有將酒杯托在哈達上,，唱著歌敬酒的情況,。 （五）敬茶禮 注重飲料是蒙古族的一個飲食習俗，而蒙古族的飲料中,，奶茶占有頭等地位,。茶對蒙古族來說，不但是一日三餐必須有的飲料,，也是上敬客人時重要的款待物,。不管什么時候,，蒙古族家里有客人來，第一件事就是為客人熬茶,。倒茶,，必須要倒?jié)M，一般盛滿碗內的八分,。之后要雙手獻給客人,，表示對客人的敬重。若用左手遞碗或直接放到桌子上則被視為失禮,。另外為客人倒茶時不能坐著滿茶,，要站著滿茶。 （六）祝福禮 祝福禮是在食用飲食過程中贊美食品的同時祝福主人,，以此表達自己感謝之情的禮俗,。蒙古人的飲食祝福禮中有飲茶祝詞、飲酒祝詞,、喝湯祝詞,、全羊席祝詞等諸多內容。飲茶祝詞是客人喝完茶之時,，客人中的長者代表大家向主人祝福,。祝詞的主要內容為贊美主人的茶，祝福主人身體健康,、家庭美滿,。喝湯祝詞是客人吃完肉喝肉湯時，客人中的年長者代表所有客人向主人高聲祝福,，祝詞的主要內容為贊美主人的鮮湯,，祝福主人的五畜興旺。喝湯祝詞同時具有宣告宴席結束之意,。飲酒祝詞要在接受敬酒但未飲之前對敬酒者祝福,，飲酒祝詞內容要根據敬酒者身份因人而異。胛骨祝詞是吃胛骨肉時,，客人中的年長者向主人祝福,。全羊席祝詞最為隆重，由長者主持并高聲朗誦祝頌詞,，贊美五畜,，感恩天地，祝福大家,。祝福禮是蒙古民族飲食習俗中的重要內容之一,，它是一種客人接受主人的招待時，用美好言詞贊頌飲食品和祝福主人,，取眾人之心,，以此營造歡樂,、輕松、友好,、高雅氛圍的文化現(xiàn)象,。 三、飲食習俗 蒙古民族的飲食文化豐富多樣,，自成體系,。在創(chuàng)造豐富多樣的飲食文化的同時，也形成了相應的飲食習俗,。這些習俗是蒙古族文化重要的組成部分,，也是蒙古民族表達思想感情的重要手段。先白后紅,、以飲為主,、注重精良是飲食習俗中最重要的內容,。 （一）先白后紅 “白”指白食,，即各類乳制品；“紅”指紅食,，即各種肉制品,。 先白后紅是指崇尚白食，視白食為飲食上品的一種習俗,。這種稱呼和習俗富有色彩感極具生動性,。蒙古民族視白色為純潔的象征。因此,，白色的奶制品是高貴吉祥的食物,。如果有誰不慎撒了奶子，就會馬上將撒在地上的奶子用手指蘸一下抹在額頭上,，隨口就說：“呵唏,，折福了”。蒙古民族的大小宴席都首先以食用白食為宴席的開端,。例如在宴席開始之前主人會將一銀碗奶子按照輩分和年齡讓客人品嘗,。即使宴席再大，如果敬奶漏掉一人,，那就是主人最大的失誤,，也是對客人極大的不尊敬。再如,，蒙古族在祭奠翁袞山神,、敖包和蘇力德的時候，都會用新擠的鮮奶向上天和圣主祭灑,。在喜慶和祈禱結束后,，往往用雙手揮動著奶桶,，進行招福致祥的儀式。又例如,，當客人看到準備好的羊背子的時候,，會發(fā)現(xiàn)羊頭上面抹了黃油，這表示款待客人時,，以羊背子作為紅食中之上品仍要以白食為先導,。 （二）以飲為主 以飲為主是蒙古民族飲食文化的一大特點?！皩幙梢蝗諢o飯,，不可一日無茶”。他們在一日三餐中,，早晨和中午一般都喝茶,，晚上才吃餐。這種習俗的形成與蒙古民族生活的自然環(huán)境,、生產形式和飲食特點有關,。即，奶食,、肉食品的營養(yǎng)豐富,，喝奶茶時泡上奶食、手把肉等,，既解渴又耐餓,。由此逐漸形成了一日三餐中，早晨和中午喝茶的習慣,。 據元代《飲膳正要》記載,，“當時皇宮里的茶有枸杞茶、玉磨茶,、金字茶,、范殿帥茶、紫筍雀石茶,、西番茶,、川茶、藤茶,、燕尾茶,、孩兒茶、溫桑茶,、清茶,、炒茶、香茶等”。 除了茶,，蒙古民族的飲料還有酒,。蒙古民族在最早的時候是喝馬奶酒?！逗陧^事略》記載：“馬之初乳,，日則叫其駒之食，夜則聚以涕,，貯以皮囊,，味微酸，始可飲,，謂之馬奶子”,。可知,，元代蒙古人把馬奶酒作為最重要,、最好的飲料。元朝宮廷和蒙古諸王都擁有一批專制馬奶酒的人,。所制馬奶酒除自飲之外,，還在舉行宴會、款待客人,、賞賜臣屬和祭祀時使用,。孟馳北先生的《草原文化與人類歷史》中也談到：“蒙古族中有一個傳統(tǒng)節(jié)日———馬奶酒宴,，每逢陰歷八月,，草原上蒙古族人民幾乎家家戶戶都要釀造馬奶酒，然后相互慶賀,，開懷暢飲”,。這些都可以說明酒作為一種飲料在蒙古民族生活中占據著很重要的地位。 （三）注重精良 精良是指極新鮮又富有營養(yǎng)的食品,。蒙古民族通常將食物這一部分視為上品,，在喝茶或進餐時獻給長者或貴客，以表恭敬之意,。在歷史上,，蒙古族能夠橫跨歐亞大陸，依靠的就是高度濃縮的食品,。如把肉曬成肉干,，或磨成肉松，每個人在游牧或打仗時帶上一小袋,，就相當于帶了可供幾天,，甚至幾十天食用的食品。 （文字摘自《內蒙古民俗志》，略有改動）
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