（文章原載：網(wǎng)易云南 許駿 周曉暉）

10月26日,，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究中心（IARC）一份報(bào)告將火腿,、培根等腌制加工肉制品列為“一類致癌物”。這個(gè)消息一出,，世界各國(guó)眾說紛紜,，部分國(guó)家如英國(guó)直接說這個(gè)結(jié)論是在“開玩笑”。

（云南火腿 身穿綠袍,，形似琵琶）

其實(shí)這個(gè)結(jié)論后面有很多的情況大家并不了解,，目前醫(yī)學(xué)界對(duì)于癌癥的研究，還沒有找到真正的致癌原因,，別看網(wǎng)上報(bào)紙上說吃什么什么會(huì)致癌,，都只是“疑似”，缺乏嚴(yán)格的醫(yī)學(xué)證據(jù),。

再看看IARC公布過的其他有可能致癌的原因：酒精飲料,、日光曝曬等都羅列其中，如果真的把這些結(jié)論都當(dāng)回事,，人還活不活,？

腌制肉類的歷史起源很早,，在沒有冷庫冰箱的年代，這是有效的肉類的保鮮方法,，人類吃了成百上千年了,。

火腿、培根之所以有致癌嫌疑,，主要是因?yàn)樵诩庸み^程中,，為了肉類鮮艷的顏色和防腐，有的生產(chǎn)廠家會(huì)在制作過程中使用亞硝酸鈉作為添加劑,。而人的身體過量攝入亞硝酸鈉,，得癌癥的幾率會(huì)大大增加，所以,，被IARC列入了致癌名單,。

在人們?cè)絹碓阶⒅刈陨砩眢w健康的現(xiàn)代，大家對(duì)食品健康都成了驚弓之鳥,，聽風(fēng)就是雨,，很多人聽了IARC的警告，一下子就不敢吃火腿,、培根了,。

云南的火腿，一直是暢銷四海的名特產(chǎn)品,，這一下,，云南火腿的產(chǎn)銷似乎也蒙上了一層陰影。但云南火腿的質(zhì)量究竟能不能讓人放心,，網(wǎng)易云南進(jìn)行了一次深入的采訪,。

在云南省食品藥品監(jiān)督管理局，工作人員向網(wǎng)易云南介紹：“云南有多家火腿生產(chǎn)企業(yè),，我們一貫要求這些火腿生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照國(guó)家制定的標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行,，否則， 就會(huì)受到查處,?！痹摼稚a(chǎn)監(jiān)管處的工作人員介紹說，假如以宣威火腿為例,，宣威火腿的廠家為生產(chǎn)出比其它廠家更優(yōu)質(zhì)的火腿,，都自行制定了比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)苛的地方企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。云南的諾鄧火腿,、三川火腿等其它生產(chǎn)企業(yè)的情況,，也大抵如此。

（云南省食品藥品監(jiān)督管理局 鄒鵬 攝）

為證實(shí)其所言屬實(shí)，該工作人員還當(dāng)場(chǎng)打印了一份宣威火腿的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，順手交給網(wǎng)易云南,。

根據(jù)這份標(biāo)準(zhǔn)，參照《GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》里面明確規(guī)定：中式火腿里亞硝酸鈉（鉀）殘留量小于或等于30mg/kg,，而記者所采訪到的宣威,、麗江、祿勸各地目前接受監(jiān)督檢查的火腿生產(chǎn)廠家,，其產(chǎn)品沒有一家高過這個(gè)指標(biāo)的,。

“每千克火腿中亞硝酸鈉（鉀）殘留量不會(huì)超過30mg，這已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過于美國(guó)70mg/kg標(biāo)準(zhǔn)了,！多少年來,，我們一直按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行”一位不愿透露姓名的火腿生產(chǎn)廠家老總委屈地說?！澳壳?，就因?yàn)槁?lián)合國(guó)這個(gè)東西，我們的銷量已經(jīng)在下降”

云南火腿有幾個(gè)特點(diǎn),，過去宣威火腿都是用云南磨黑鹽腌制,，這種巖鹽細(xì)膩，腌制后產(chǎn)生的亞硝酸鹽量很小,，咸味適中。還有就是云南高原特有的氣候和濕度,，使火腿發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),，香味濃郁，里面產(chǎn)生的豐富乳酸菌正是亞硝酸鹽的克星,。

云南,，做為火腿生產(chǎn)、銷售大省,，火腿在云南人民的生活當(dāng)中成為不可或缺的食物與美味,。火腿,，在云南可謂是一道腌臘制品,、一種美味食材、一方飲食文化,。輕易地對(duì)火腿進(jìn)行“致癌”的判定,，將傷害到云南廣大養(yǎng)豬農(nóng)戶、火腿生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)者切身利益,。不可不慎,。我們希望云南的有關(guān)食品監(jiān)管部門、火腿行業(yè)協(xié)會(huì)、食品專家,、健康衛(wèi)生專家盡快行動(dòng)起來,，為云南火腿正名。同時(shí),，也加大對(duì)火腿行業(yè)的監(jiān)管力度,，保衛(wèi)大家餐桌上的火腿食品安全，讓公眾放心,。

專家評(píng)論

（中國(guó)烹飪大師元老級(jí)國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師中國(guó)滇菜美食文化大師）蔣彪：火腿不僅是祖先留下的遺產(chǎn),，在世界上其他國(guó)家與民族也有火腿，制作方法各有不同,，云南各地州老百姓每年都有腌火腿的習(xí)俗,。

（蔣彪）

對(duì)于火腿中添加亞硝酸鈉很多人聽到后會(huì)產(chǎn)生恐懼感，其實(shí)無論從民間工藝到正規(guī)廠家制作火腿都需添加一定量的亞硝酸鈉,，一來給肉增紅,、增色，二來可以起到殺菌作用,。我們可以通過分析亞硝酸鈉的分子結(jié)構(gòu)看出端倪,，亞硝酸鈉在醫(yī)學(xué)研究中定性為不能超量使用，進(jìn)入人體后與體內(nèi)其它物質(zhì)溶解成亞硝胺,，而亞硝胺才是致癌的罪魁禍?zhǔn)?。然而，人體的免疫功能各不相同,，對(duì)亞硝酸鈉最終轉(zhuǎn)換為亞硝胺也因人而異,。我們?cè)谄綍r(shí)的生活當(dāng)中要加強(qiáng)對(duì)于基礎(chǔ)科學(xué)的學(xué)習(xí)，亞硝酸鈉不等于亞硝胺,。

（云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng) 中國(guó)滇菜文化名師）丁建明：關(guān)于火腿：近日,，世界衛(wèi)生組織的一份最新報(bào)告將加工肉制品列為“一類致癌物”。中國(guó)老百姓喜愛的美食,，也是中餐中不可或缺的重要食材——火腿被推上了風(fēng)口浪尖,。

（丁建明）

火腿，吃,，還是不吃,？其實(shí)火腿不僅中國(guó)人喜愛，西方也不例外,，西班牙火腿就是該國(guó)飲食文化的“國(guó)粹”,。中國(guó)最早出現(xiàn)“火腿”二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法“火腿用豬胰二個(gè)同煮,，油盡去,。藏火腿于谷內(nèi),，數(shù)十年不油,——云谷糠。

”

這樣算來,，有史為載的中國(guó)火腿已有800多年的歷史,，而孫中山先生唯一題詞“飲和食德”的宣威火腿的產(chǎn)銷歷史迄今已有數(shù)百年，20世紀(jì)初就遠(yuǎn)銷國(guó)外,，深得國(guó)外食者喜愛,；云南的另一只名腿——諾鄧火腿也早在前清時(shí)代就經(jīng)過南方的“絲綢之路”，出口緬甸,、印度,、越南等東南亞國(guó)家，《舌尖上的中國(guó)》更是讓諾鄧火腿瞬間享譽(yù)中外,。如此看來,，在餐桌上幾百年風(fēng)頭不減的火腿，絕對(duì)是道美食,。

當(dāng)然,，火腿是用鹽腌制，鹽多了會(huì)造成血管硬化等問題,，因而不可“貪吃”,。再好吃的東西都要“適量”，否則“物極必反”,，一樣會(huì)出問題,。所以很多學(xué)者表示，對(duì)于世衛(wèi)組織的結(jié)論應(yīng)科學(xué)解讀,，一類致癌物和其致癌性沒有直接關(guān)系,，也并不意味著它就是強(qiáng)致癌物質(zhì)。適量攝入加工的肉制品,，其有害物質(zhì)可以被身體正常地代謝掉,；當(dāng)然,，如果是長(zhǎng)期,、大量食用，那患病的幾率或?qū)⒃黾印?/p>

不管是科學(xué)研究的數(shù)據(jù)還是世界衛(wèi)生組織宣布的結(jié)論,，都只是為公眾提供權(quán)衡風(fēng)險(xiǎn)的事實(shí)基礎(chǔ),，而不是說這個(gè)東西有毒害，絕對(duì)“不能吃”,。認(rèn)識(shí)和了解了風(fēng)險(xiǎn)真相后,，我們大可不必驚慌失措，畢竟火腿在市場(chǎng)上暢銷了幾百年,。吃還是不吃,，完全由消費(fèi)者自己去判斷,、決定。

（麗江市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 中國(guó)烹飪大師 中國(guó)餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委）王華：本人自從事廚房工作已經(jīng)40多年,，用過的火腿,、腌臘制品有無數(shù)品種，云南各個(gè)地方的腌臘制品各有特點(diǎn)和特色,麗江也有出名的“三川火腿”,，三川火腿產(chǎn)自麗江永勝縣三川壩,，是滇西火腿中的名產(chǎn)，雖然名聲沒有宣威火腿大,，但品嘗起來味道不在宣威火腿之下,，尤其是陳放一二年的“老火腿”，三川火腿從殺臘月豬到割腿腌制都有一整套完整工藝,。當(dāng)然,，常識(shí)性人們都知道長(zhǎng)期食用腌臘制品、醬菜,、油炸制品等等,，肯定對(duì)身體健康有一定影響。其實(shí)只要我們?cè)谏钪凶⒁夂侠淼娘嬍沉?xí)慣,、注意合理的飲食搭配,、那么對(duì)自己的身體健康是有好處的。至于吃少量的腌臘制品等等就可能致癌我從未聽說過,。以上是我個(gè)人的觀點(diǎn)以供參考,。

（王華）

品讀云南火腿 了解歷史文化

宣威火腿：

火腿在中國(guó)多地都有，但云南宣威,、浙江金華,、江蘇如皋出產(chǎn)的火腿最有名，被稱為中國(guó)“三大名腿”,。

（宣威火腿）

宣威火腿以營(yíng)養(yǎng)豐富,，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩,，香味濃郁著稱于世,。有人形容為“身穿綠袍，形似琵琶,，入肉三針無異味,，離骨三寸即可食”。早在1915的巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上,，宣威火腿就榮獲金質(zhì)獎(jiǎng),，成為云南省最早進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的名特食品之一；1923年在廣州舉辦的全國(guó)食品博覽會(huì)上,，孫中山先生品嘗了宣威火腿,，覺其色鮮肉嫩,，味香回甜，食而不膩,，備加贊賞,，留下了“飲和食德”的題詞（這可是中山先生唯一賜字的食品）。

宣威火腿的獨(dú)特風(fēng)味,，取決于宣威地域地理的氣候環(huán)境,，民間方法腌制。宣威山地氣候寒涼,，是腌臘肉類的適宜氣候,。每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季節(jié),。這些因素是宣威出火腿必備的物產(chǎn),、社會(huì)、氣候條件,。宣威火腿采用當(dāng)?shù)氐臑趺韶i,、膘厚肉細(xì)。將切割成琵琶形的豬后腿洗凈,，以鹽反復(fù)用勁搓揉,，使之滲入肉中，然后腌制讓其自然發(fā)酵,，歷半年方成熟,。鑒定火腿質(zhì)量，是待其表面呈綠色時(shí)以篾針刺入三個(gè)不同部位,，嗅之,，以“三針清香”為合格。宣威火腿個(gè)大骨小,、皮薄肉厚,，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明,，瘦肉呈桃紅色,，其味咸香帶甜，肥肉肥而不膩,。因形似琵琶,，故也稱“琵琶腳”,。

諾鄧火腿：

諾鄧火腿產(chǎn)于大理州云龍縣,，有著千年歷史，制作工藝獨(dú)特,。是諾鄧天然鹽井造就了諾鄧火腿所獨(dú)具的美味,，上了央視攝制的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》,，這段6分鐘長(zhǎng)的影像讓諾鄧火腿出盡風(fēng)頭，瞬間名聲大噪,。

（諾鄧火腿）

諾鄧火腿的配料獨(dú)特,，制作精細(xì)，質(zhì)優(yōu)而味美,，切口肉色嫩紅,，具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族腌臘制品的風(fēng)格。早在清代,，諾鄧火腿就通過被稱為“南方絲綢之路”的茶馬古道出口緬甸,、越南、印度等東南亞國(guó)家,。每年春節(jié)前夕隆冬臘月之際,，云龍的白族同胞紛紛忙著宰殺肥豬，制作火腿,，此時(shí)制作的火腿稱“正冬腿”,。諾鄧火腿好吃，是因?yàn)橛弥Z鄧鹽囟來腌制,。諾鄧出產(chǎn)的食鹽很特別,，采用傳統(tǒng)的工藝加工精制，用鐵鍋熬成大塊狀,，當(dāng)?shù)厝朔Q為“鍋底鹽”,，用它腌制肉食格外馨香。另外,，那里雨量適中,，氣候溫和，霜期較為短,，養(yǎng)豬多以玉米,、上豆及綠葉植物為伺料，肉質(zhì)細(xì),、油脂薄,，瘦肉多，豬種十分理想,，為腌制優(yōu)良的豬膘肉創(chuàng)造了最佳條件,。史書上曾有記載寫道：“豬膘肉著名，氣候使然也,?！?/p>

三川火腿：

中國(guó)有個(gè)四川，川菜享譽(yù)中外,；云南有個(gè)三川,，麗江的三川和四川風(fēng)馬牛不相及,，但出產(chǎn)的火腿是滇西火腿中的名產(chǎn)。

（三川火腿）

三川火腿產(chǎn)于麗江市永勝縣三川壩,。生于“山川”之間,，三川火腿汲取麗江2000多年農(nóng)耕文明和飲食文化的精華，憑藉三川壩子獨(dú)有的水土,、氣候條件,，應(yīng)用民間流傳近400年的獨(dú)特工藝，經(jīng)66道工序精心腌制而成,。三川火腿從臘月殺豬到割腿腌制,，有一整套完整工藝。首先,，臘月豬以土著黑毛最佳,，宰殺以后，用快刀割成邊緣整齊的“琵琶腿”,，剔除油膜,、擦去血水，用炒過的食鹽,、料酒加入少許葡萄糖及火硝揉搓,，置入木缸或甕缸中“蜜腌”數(shù)日后，再取出敷上綿紙風(fēng)干,，然后捂在栗炭灶灰中保存,，時(shí)間越長(zhǎng) 香味越足，味道越厚,。成品以品質(zhì)上乘,、風(fēng)味獨(dú)特而久享盛譽(yù)，歷來是滇西民間待客,、饋贈(zèng)親友之佳品,。

秘制三川火腿不僅味道醇厚，更有著秘一樣的傳說：

相傳三川火腿與偉人毛澤東的祖先,，頗有淵源,，與麗江永勝、湖南韶山兩地毛氏始祖毛太華有著不解之緣,。在韶山《毛氏族譜·源流記》中有載：“吾族源接西江,，自宋工部尚書讓，世居金衢,，生子休公,，官至銀青光祿大夫，國(guó)子祭酒，兼殿中侍御史,，出守吉州，迎尚書讓公就養(yǎng),，占籍吉之吉水龍城家焉,。”毛氏家族因毛休做官,，從浙江衢州遷往江西吉州,。元末為避陳友諒之亂，青年農(nóng)民毛太華攜同鄉(xiāng)千里迢迢西遷云南北勝州（今永勝縣）,。明洪武十五年,，北勝知州高策降明，毛太華從軍留駐,，屯衛(wèi)云南,，娶妻生子。后因軍功內(nèi)遷湖南,，帶走長(zhǎng)子毛清一和四子毛清四,，被明朝政府按有功人員待遇安置于湖南湘鄉(xiāng)縣。16年后喬遷湘潭縣韶山?jīng)_,，成為韶山毛氏家族之始祖,，毛澤東正是遷往湖南的毛清一的后代；留在北勝州的毛清二,，則成為永勝縣毛氏家族之始祖,。

毛太華在瀾滄衛(wèi)軍屯時(shí)，把江西吉州的祖?zhèn)骰鹜龋ò哺,；鹜龋┲谱骷妓噹У皆颇嫌绖?。永勝三川壩子則以得天獨(dú)厚的地理、氣候優(yōu)勢(shì),，迎合了這種古老的肉食品加工技術(shù),，使其在這塊富足而封閉的土地上滋長(zhǎng)、沿襲下來,。

明萬歷年間,，北勝知州高承祖奉調(diào)云南領(lǐng)兵平亂，因軍功顯赫,，兵部記功申報(bào)朝廷,，萬歷帝傳旨高承祖進(jìn)京領(lǐng)賞。高承祖接旨后率馬幫馱火腿等土產(chǎn)兼程進(jìn)京面圣,，萬歷帝賜宴犒賞,。席中品嘗高承祖進(jìn)貢的火腿，覺美味無于匹敵，頓時(shí)龍顏大悅,，二次賞銀高承祖,，并賜“報(bào)國(guó)忠貞”匾額一塊，自此,，三川火腿在滇西北名聲大噪,。

老窩火腿：

到了怒江，才知道這里也有“一腿”——老窩火腿,。怒江美食中,，除了漆油雞，印象最深的還是老窩火腿,。

（老窩火腿）

老窩火腿產(chǎn)地老窩鄉(xiāng)屬瀘水縣,，海拔3000米左右，位于具有世界生物基因庫之稱的東方大峽谷,，是一個(gè)人神共居的世界,。老窩火腿堪稱上品，其美味主要是因?yàn)樨i肉品質(zhì)好,，老窩百姓用辛勤耕種的玉米和野外的雜草,，半圈半放養(yǎng)農(nóng)家傳統(tǒng)土豬，待其肥育后在每年春節(jié)來臨之際將其屠宰,，在海拔3000m的環(huán)境下精制而成,。火腿的制作過程相當(dāng)?shù)木?xì),，先是用磨盤輕輕地?cái)D壓剛宰下的豬腿,，將肉中的血水?dāng)D出，撒上花椒,、辣椒面,、花生面及酒，再浸泡三到五天后,，放陰涼處涼曬,，十多天后掛在通風(fēng)干燥的地方晾一段時(shí)間，最后掛到廚房的灶或火塘之上,，讓火煙熏烤,，美名其曰“煙熏火腿”。直到過年才取下來食用,。存放的時(shí)間越長(zhǎng)味道越鮮美,。由于環(huán)境無污染，特殊的氣候和配料,，生產(chǎn)出肉質(zhì)細(xì)嫩,、營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味具佳的老窩火腿而。

傳說明永歷元年（公元1646年）大理國(guó)段氏后人巡至老窩,，老窩巡捕進(jìn)貢老窩火鍋,。食之味美神怡，定為怒江美食,，派其弟長(zhǎng)駐老窩督產(chǎn)火腿,，專為土司府和大理府之貢品。數(shù)百年來,，老窩火腿成為了當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人之專享美食,。

撒壩火腿：

（撒壩火腿）

放眼云南,，特別在滇中地區(qū),，撒壩火腿的知名度很高，質(zhì)量,、口碑也得到消費(fèi)者的認(rèn)可,。撒壩火腿已正式獲國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)，成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,。撒壩火腿使用原生態(tài)養(yǎng)殖的撒壩豬為原料,，輔以當(dāng)?shù)鬲?dú)特的加工工藝，肉香馥郁,，口感純美,，品質(zhì)獨(dú)特。