密山的小伙伴們,，酸菜季開始啦,！正宗東北腌酸菜方法

搪瓷老鼠 2015-10-17

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每年十月中下旬就是密山人腌酸菜的日子，院兒里經(jīng)?？梢娬诹罆竦拇蟀撞?。若問哪種菜最能代表密山，哪種菜能讓密山人在千里萬里之外還魂?duì)繅?mèng)繞,，答案一定是酸菜,！

正宗的東北酸菜透亮脆生，顏色嫩黃漂亮,，無論炒、燉,、熗,、拌、包餡還是涮火鍋,，都非常好吃,。但是腌酸菜這門手藝不見得東北人人人都會(huì)，今天小編就教大家一下如何腌酸菜吧,！

酸菜的腌制方法

材料：

1,、大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大,、心很實(shí)的白菜是最佳選擇

2,、鹽

3、大缸（放置大白菜）

4,、石頭（用于壓在酸菜上面）

選菜有學(xué)問：

一選菜

選擇七,、八分熟的白菜為宜,。

二曬菜

白菜放在室外晾個(gè)兩三天，蒸發(fā)一些水分,，外表曬到不脆,，開始打蔫就可以了。

三腌制

1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根,、菜葉,，再去掉大白菜表皮的老菜幫子和不好的葉子,，然后清水洗干凈,，甩一甩里面的水分備用,，如果缸口較小或者想腌的快一些,，可以將白菜豎著剖開成兩半；再用鹽水浸泡,，鹽與白菜的比例為2%,。

注：不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒,，特別要注意邊緣縫隙的消毒,，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。

2. 將白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙一下,，燙時(shí)間不要長(zhǎng),，先燙根部再燙葉，見白菜煮燙的,、顏色稍微變綠,，表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干,。

3. 將腌菜缸洗干凈,，擦干，不能有一丁點(diǎn)油，然后在缸底撒一把鹽（粒鹽）,，然后將白菜擺放到缸里,，頭沖里、葉沖外,，一棵一棵地壓起來,，要壓實(shí)、壓緊,，直到整個(gè)大缸裝滿為止,。每?jī)蓪尤鲆话邀}，擺滿后再撒一把鹽就可以了,，壓上洗凈后的石頭或重物,。

4. 第二天注入清水，讓水沒過白菜,，再封上保鮮膜,，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵,。

5. 在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了,。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí),，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來,，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少,，不要一次拿得過多,，以防變味，保持酸菜鮮美,、甜脆,。

6. 期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時(shí)舀出一些防止外溢,。

7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,，擠干水分再烹制。

小竅門

1.白菜和鹽的比例是1/10,。

2.大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質(zhì),，就撇下不要,。

3.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸,。

4.整個(gè)過程一定要無油,，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會(huì)爛缸的,。

5.容器使用水缸,，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器,。

6.白菜入缸兩三天以后要打開缸,，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼白開水,，再過幾天,，白菜會(huì)隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了,，就用干凈無油的杯子舀出來,，總之，頂部的菜別露出水面就行,，露出來會(huì)發(fā)霉的,。

7.溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸,，溫度低不愛酸,。

8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個(gè)月以上,，腌一個(gè)月以內(nèi)的酸菜不能吃,，亞硝酸鹽超標(biāo)的。

不用腌也可以做酸菜?

原料：圓白菜1個(gè),、洋蔥1個(gè),、果汁1小碗、白醋1小碗,、料酒半碗,、食鹽適量。

做法：

1.圓白菜洗凈,，切細(xì)絲,；切的越細(xì)，越容易入味,。

2.洋蔥洗凈,，切細(xì)絲備用。

3.鍋中放適量油,，平時(shí)炒菜的量就行,，放入洋蔥絲進(jìn)行煸炒。

4.小火將其煸炒出香味,，洋蔥微焦,，把洋蔥撈出來,。留油備用，此菜吃蔥不見蔥,，我們借蔥的香氣,，來炒圓白菜。

5.把圓白菜倒入鍋內(nèi),。

6.第一次調(diào)味：放入適量鹽,，進(jìn)行翻炒。先放鹽,，可以把圓白菜中的水分殺出來,。

7.隨著不斷的翻炒，圓白菜中的水分被殺出來,，將水分收干,，再加調(diào)料的時(shí)候更容易入味。

8.第二次調(diào)味：放半碗白醋,。

9.慢慢的將白醋耗干,。

10.第三次調(diào)味：放入半碗料酒。

11.再放入半碗白醋（白醋分2次加,，第一次讓白醋充分滲入到圓白菜內(nèi),，在做的過程中揮發(fā)了一部分，所以第2次放白醋,，使醋味更濃郁）,。

12.第四次調(diào)味：湯汁再次收干，倒入1小碗果汁,。等湯汁再次收干,，酸菜就大功告成了。

推薦酸菜幾種吃法：

燉酸菜粉

1. 豬肉切成薄片或細(xì)絲,，油50g放入鍋內(nèi)加熱至八成熟,；

2. 放入豬肥肉炒至稍變色，再放入瀝凈水的酸菜添清水,、粉條絲,、清水或高湯要浸過菜料；

3. 蓋鍋后大火加熱,，等鍋邊冒出熱氣后,，再改成中火(電磁爐1000W）；

4. 燉20分鐘后加入鹽,、蔥花,，翻炒蓋鍋2分鐘后，加適量味精,，炒勻后出鍋即成,。

酸菜丸子

1. 用蝦米、豬肥肉調(diào)湯,，湯可以多點(diǎn),，加入酸菜后蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋；

2. 雞蛋攪勻加入肉餡,、面粉成糊狀,，等湯開時(shí)，改成中火小湯匙一勺一勺,，（丸子個(gè)頭小熟得快,，忌諱丸子型過于大而不宜熟透）小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成；

3. 改成中火,，加入丸子中火（電磁爐1000W）煮20分鐘即成,。

酸菜魚

1. 魚刮鱗、除膛,，放入開水中燙一下?lián)瞥?，刮去魚皮剔出魚刺，只留魚肉,，洗凈切成斜刀口,；

2. 將部分酸菜絲碼在鍋底，把魚肉放在酸菜上面,，將剩余的酸菜絲碼蓋在魚肉上面,；

3. 加清水浸過菜料，加酸菜絲,、精鹽適量,、料酒、米酒,、蔥段,、姜片、白糖,、辣椒適量,；

4. 大火燒開后，改成中火（電磁爐1000W）再燉20分鐘至湯成白色,，放入適量味精收汁即成,。

為啥密山人愛吃酸菜？

酸菜中所含的乳酸是一種有機(jī)酸,，能夠直接被人體所吸收,。當(dāng)人體的肌肉呈松馳狀態(tài)，氧的需要量減少時(shí),，被吸收的一部分乳酸可轉(zhuǎn)變?yōu)楸~酸,，經(jīng)三羧酸循環(huán),，被氧化成二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的三磷酸腺苷,。三磷酸腺苷是人體細(xì)胞代謝所需要的物質(zhì),，可治療慢性肝炎，慢性心肌病,，多發(fā)性神經(jīng)炎,，腦血管意外后遺癥等。乳酸還能刺激胃液的分泌,，幫助消化,，同時(shí)，乳酸還能殺死多種細(xì)菌,，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖,。所以，酸菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

不僅如此,，酸菜還可開胃提神，醒酒去膩,；不但能增進(jìn)食欲,、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收,。

但是,，酸菜雖好也不能多食。

首先,，過量進(jìn)食酸菜能刺激胃酸分泌增多,，從而引起胃酸過多癥，甚至發(fā)生消化性潰瘍,。因此,，那些已經(jīng)有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應(yīng)少吃酸菜,。

其次,，過量食用酸菜能促進(jìn)尿路結(jié)石的形成。

過多食用酸菜還有一個(gè)很大的弊端,，就是能引起人體發(fā)生亞硝酸鹽中毒,。

特別提示：酸菜只能偶爾食用，如果長(zhǎng)期貪食,，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石,。另外，霉變的酸菜有明顯的致癌性,，不可食用,。

到了冬天,，東北人不僅腌制酸菜，還喜歡腌制各種咸菜,，例如糖蒜,、雪里蕻、芥菜等等~

腌芥菜,，東北叫做jie(四聲）菜

1. 將芥菜削去外皮然后洗干凈，用清水泡兩天,，中間換2,、3次清水；

2. 撈出放入壇中,，擺一層放一把鹽,，最上層再撒一把腌2天，然后倒?jié)M清水（自來水就可以）,，壓上石頭或者中午蓋上,，腌透（一個(gè)月左右）就可以了；

3. 鹽要多放一些,，吃的是咸的不是酸的,，吃的時(shí)候先用清水泡一泡去掉過多的咸味，然后切成細(xì)絲,，用辣椒油,、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃,；

也可以切成絲放點(diǎn)辣椒炒肉吃,；還可以到春天的時(shí)候切成拉花或者粗絲曬干，吃的時(shí)候用清水泡軟,，撈出捏干放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~