照片上這鍋酸菜是去年冬天腌的,，每年春天要來的時(shí)候,，我媽都要把酸菜缸里剩的酸菜撈出來洗凈切絲，按照一頓的量分成若干包入冰箱冷凍,。這樣，即便在夏天,，只要饞了,，隨時(shí)都能吃上正宗的燉酸菜,。

    去年的酸菜現(xiàn)在剛剛吃完，今年腌酸菜的季節(jié)又來了,。老大連不叫腌,，叫積（ji四聲）酸菜，都是老輩人的手藝,。雖然流程簡單,，但年輕人怕麻煩不愛學(xué)，問過單位同事,，沒一個(gè)會的,，都是想吃就回媽家拿。我媽酸菜積的好,，人又勤快,，每年都積很多，所以我也一直沒著急學(xué),，一直蹭娘家的,。

    最近幾年我媽隨著年紀(jì)的增大明顯體力不如從前了，積酸菜不但是個(gè)技術(shù)活兒,，還是個(gè)力氣活兒,，不知她還能干幾年。今年我媽積酸菜的時(shí)候正趕上我休息,，怕用筆記不住,，還用相機(jī)記錄下重要的每一步，老老實(shí)實(shí)從頭學(xué)到尾,。希望明年,，明年以后的每一年，我媽都能吃上我積的酸菜,。

    材料：新鮮的白菜,，粗粒鹽

    工具：煮開水的大鍋一個(gè)，盆2個(gè)以上,，腌酸菜的缸一個(gè),，筷子一副，以上全部要求無油

    做法：

    1.用大鍋煮一鍋開水,，水開以后用手拿著白菜頂部,，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒,；

    2.之后將白菜全部放入開水中,，并用筷子幫助白菜在水中翻個(gè)兒，再燙40-50秒左右,；

    3.用筷子扎入根部,，倒著將白菜取出,，控一下水，放入盆中,；

    4.將燙好的白菜放入水龍頭下沖涼水,，先沖根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫,；

    5.將降溫后的白菜根朝上頭朝下,，用手攥，擠水（如圖）,；

    6.將過好涼水的白菜裝盆,，備用；

    7.先在缸底撒一層鹽,，再鋪一層處理好的白菜,，一層鹽一層白菜依序往上鋪；

    8.最后用同樣處理過的白菜幫鋪頂（如圖）,；

    9.將缸里的菜壓實(shí),，并用洗干凈的花崗巖壓頂，最后用大號塑料布將缸從上到下包起,，防止細(xì)菌和灰塵的侵入,。

    媽媽的叮嚀：

    1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸,；

    2.整個(gè)過程一定要無油,，容器無油、工具無油,，積酸菜沾上油也會爛缸的,；

    3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫,，扒下來不要扔掉,，開水燙過涼水晾過，用它封缸,，物盡其用不浪費(fèi),！

    4.白菜入缸兩三天以后要打開缸，看看白菜下了多少水,，缸里水少就添涼水（最好是當(dāng)時(shí)燙菜剩的水,，用生自來水也行），再過幾天,，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水,，缸里的水要是多了，就用干凈無油的杯子舀出來，總之,，頂部的菜別露出水面就行,，露出來會發(fā)霉的；

    5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽（大連叫二茬鹽）,；

    6.下層鹽少放點(diǎn)兒，越往上鹽越多放,，因?yàn)橄聦邮亲詈蟪缘?，腌的時(shí)間最長，鹽要是多了最后菜就發(fā)咸了,；

    7.溫度很重要,。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,，溫度太高容易爛缸,，溫度低不愛酸；

    8. 從白菜入缸到撈出來吃,，要一個(gè)月以上,，腌一個(gè)月以內(nèi)的酸菜不能吃，有毒的,；

    9.原材料的好壞影響成品的味道,。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。

    東北人積酸菜的方法不止這一種,，但這種是最麻煩的,，我媽說因?yàn)檫@樣積出的酸菜味兒正口感好，老大連人都這么積,。我聽過的簡單的方法還有這兩種：1.生白菜不用燙,，直接入缸，一層鹽一層白菜碼好,，澆涼水,；2.還是生白菜，也是直接入缸,，一層鹽一層白菜碼好,，澆開水。但是這兩種方法我都不知道鹽的比例,。如果有東北的TX知道,，麻煩告訴我，我把它補(bǔ)充好,。

    韓國人吃的是泡菜,，咱東北人的冬天就靠這鍋熱騰騰酸菜了。這積酸菜過幾年也應(yīng)該算是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了吧？現(xiàn)在會這手藝的年輕人不多了,，今年咱們一起把這手藝學(xué)會,，明年開始咱就是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人啦~~