|
東北醬骨頭 原料：大棒骨1500克，錫紙6小條,，生菜20克,。 調(diào)料：蔥段、姜塊各50克,，秘制醬汁2千克,， 制作：大棒骨入沸水中大火氽5分鐘（邊氽邊打去浮沫），撈出控水,，放入秘制醬汁中,，加蔥段、姜塊小火煲1小時至肉質(zhì)軟爛,，出鍋裝入墊有生菜的盤中,，用錫紙包裹骨頭即可。 特點：醬香濃郁,，肉質(zhì)酥爛可口,。 秘制醬汁的制作： 原料：清水25千克，龍骨10千克,，老母雞4千克,，干貝1千克,，豬手2千克。 調(diào)料：花椒20克,，丁香,、八角、草果,、白胡椒、草豆蔻各10克,，干姜15克,，陳皮5克，鹽400克,，生抽100克,，味精100克，冰糖100克,，糖色50克,，姜塊、蔥段各150克,。 制作： 1,、老母雞宰殺治凈，與龍骨分別入沸水中大火氽5分鐘（邊氽邊打去浮沫）,，撈出控水,；豬手燙去雜毛，對半剖開,，入清水中浸泡去血水,，入沸水中大火氽5分鐘，撈出控水,。 2,、花椒、丁香,、八角,、草果、白胡椒,、草豆蔻,、干姜、陳皮洗凈控水,，入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘至出香,，取出用紗布包裹。 3,、不銹鋼桶內(nèi)放入所有原料中火燒開,，改小火熬6個小時,，放入除味精、蔥段,、姜塊之外的所有調(diào)料小火熬2小時,，加味精、蔥段,、姜塊調(diào)味后出鍋,，放涼即成。 做法: 1.先將排骨放在清水當中泡半小時去一下血水,然后將泡過的水例掉 2.將換好清水的排骨放在火上加熱,去掉血沫及一些臟物 3.將去掉臟物的排骨放在鍋當中 4.鍋中放入蔥,、姜,、料酒、老抽,、鹽,、燉肉料（實際以前是放花椒、大料,、桂皮等） 5.上火大火燉開,，再轉(zhuǎn)慢火燉1.5－2小時，但是我用高壓鍋做的,，所以嗎,，這個時間快的狠哈。適你放的肉的多少,，3斤排骨,，大約半個小時左右就搞定。 |
|
|
來自： 小林教培傳媒 > 《豬肉類肉制品加工技術(shù)》
