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相信大家和小編一樣,，都很喜歡看那些色彩繽紛,、美麗且充滿想象力的翻糖蛋糕。這里所說的翻糖,，就是FONDANT,。我們做翻糖蛋糕時，必須掌握翻糖操作技巧,，同時也得了解翻糖原料的各種特性,。今天小編就給大家好好說道下翻糖原料的理論知識！ 1,、糖粉：糖粉英文名為 icing sugar 糖粉為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細,同時約有3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結的作用,。糖粉也可直接以網(wǎng)篩過濾,直接篩在西點成品上做表面裝飾。 糖粉的類別： 糖粉分為白砂糖粉和冰糖粉兩種,。前者通常用于西餐的烹飪,，后者多用于高檔飲料的甜味劑 糖粉的生產(chǎn)： 目前糖粉的生產(chǎn)方式主要有兩種，一種是噴霧干燥法,，即把白砂糖做成高濃度水溶液,，通過真空噴霧、干燥而成，具有粉末均勻,、溶水性好的特征,，但生產(chǎn)成本較高，對設備和工藝要求均有較高要求,，目前僅歐美少數(shù)發(fā)達國家有一定量的生產(chǎn),。另一種方式就是直接用粉碎機將白砂糖或冰糖粉碎而成。 糖粉的保存： 糖粉由于晶粒細小,，很容易吸水結塊;因而通常采用兩種方式解決,，一是傳統(tǒng)的在糖粉里添加一定比例的淀粉，使糖粉不易凝結,，但這樣會破壞糖粉的風味;另一種方式就是把糖粉用小規(guī)模鋁膜袋包裝,，然后再置于大的包裝內密封保存。每次使用一小袋,，糖粉通常是直接接觸空氣后才會結塊,。 2、明膠粉：英文名為 Gelatin 定義：水溶性蛋白質混合物無色或微黃透明的脆片或粗粉狀,，在35~40℃水中溶脹形成凝膠(含水為自重的5—10倍),，是營養(yǎng)不完全蛋白質，缺乏某些必須氨基酸,，尤其是色氨酸,，廣泛用于食品制作黏合劑、感光底片,、濾光片等,。 3、糖漿： 麥芽糖：采用優(yōu)質玉米淀粉,，經(jīng)過多種酶水解而制得得以麥芽糖為 主的糖漿,，該產(chǎn)品是一種無色透明粘稠的液體，質體清亮,、透明,、口感溫和純正，低甜度,，有麥芽香味,，具有熬煮溫度高、冰點低,、抗結晶等諸多優(yōu)點,，常被用于果 醬、果凍之中,，防止砂糖的結晶析出,，高麥芽又具有良好的可發(fā)性,，故也大量用于面包、糕點,、啤酒上,，同時也被廣泛應用于糖果、飲料,、制食品,、冷凍食品、調味 品等領域,。另外高麥芽糖漿不依賴人體胰島代謝，血糖上升緩慢,，且發(fā)熱量低,，對心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能,。 葡萄糖漿：以玉米淀粉乳為原料,，采用雙酶法轉化成葡萄糖后，經(jīng)除渣,、脫色,、離子交換樹脂脫鹽等處理后，再通過濃縮,、結晶,、分離、脫水干燥等工序精制而成,。 玉米糖漿：采用優(yōu)質玉米淀粉,，經(jīng)過多種酶水解而制得得以麥芽糖為 主的糖漿，該產(chǎn)品是一種無色透明粘稠的液體,，質體清亮,、透明、口感溫和純正,，低甜度,，有麥芽香味，具有熬煮溫度高,、冰點低,、抗結晶等諸多優(yōu)點，常被用于果 醬,、果凍之中,，防止砂糖的結晶析出，高麥芽又具有良好的可發(fā)性,，故也大量用于面包,、糕點,、啤酒上，同時也被廣泛應用于糖果,、飲料,、制食品、冷凍食品,、調味 品等領域,。 4、泰勒粉：特性： 1)可靠的增稠劑：由于它的粘度范圍很窄,，作為增稠劑時,，可使成品品質穩(wěn)定可靠; 2)使用方法簡單：能溶于熱水或冷水中，溶液可直接加入產(chǎn)品中;用熱水溶化可以縮短溶解時間 3)極好的相溶性：羥乙基纖維素是非離子化合物,，酸堿度PH值2—12,，有極好的相容性 5、油： 1) 白油,食品原料,，是一種固化或半固化油脂,，用來防粘 2) 甘油,食品原料，是一種味甜,、無色的糖漿狀液體,，可加入到配方中使用 6、水：配方中的水必須是可飲用的冷水 7,、蛋白粉(Albumen Powder) 定義：一種針對特定人群的營養(yǎng)性食品補充劑,。微溶于水，不溶于乙醇,、乙醚及氯仿,。作為氨基酸補充食物，可為嬰幼兒,、老人,、運動人群、術前術后病人和減肥人群提供因蛋白質缺失提供必需的營養(yǎng),。制作配方時最好使用蛋白粉,，蛋白粉的保質期比蛋清長，制作出來的蛋白膏,。 8,、原料在配方中起到的作用： 糖漿：增加粘性、起到防腐的作用 明膠：增加彈性,、Q性的作用 玉米淀粉：不粘手,，手粉的作用 |
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