我們70人的童年時代,，每家的飯桌都不算豐盛,，誰也沒享過什么大福，好在也沒吃過什么大苦,，未曾挨過餓,，也不必?fù)?dān)心營養(yǎng)過剩，一切都剛剛好,。食品工業(yè)尚不發(fā)達(dá),，我們吃得還算新鮮，不必為垃圾食品去操份閑心,。農(nóng)林養(yǎng)殖也不先進(jìn),，我們吃得反倒自然。至少,，上海的小菜場里,，總有帶魚、鯧魚,、大黃魚,、小黃魚,，這些東海的新鮮海產(chǎn)，一筐筐從舟山,、寧波運(yùn)上來,，正兒八經(jīng)的野生貨。現(xiàn)在的小朋友,，可沒這福氣了,。
帶魚，一定一定,，要買東海帶魚,，以冬至前后為最佳時節(jié)。選那種三四指寬的,，價鈿稍許貴一點(diǎn),。四指以上的，不要去買,，多半是印度帶魚冒充的,，賣相不錯，但燒起來硬邦邦的,，一點(diǎn)也不鮮美,。非洲帶魚更是肉質(zhì)粗糙，可能是深海里水流湍急,，練得厚皮厚肉,，魚肉里還能吃出“舍利子”，據(jù)說是惡劣環(huán)境造成的骨質(zhì)增生,。
江浙人家,，帶魚的吃法非常多樣。最新鮮的魚,，會用來清蒸或酒糟,。簡單的料酒和姜絲，足以令其鮮美異常,。若拿去紅燒或糖醋,，簡直暴殄天物。所謂酒糟,，分生糟和熟糟,。生糟，就是將生的魚或肉埋入糟鹵,，一二日后再蒸熟,。熟糟，就是將煮熟的食物埋入酒糟,，一二日后取出直接食用,。新鮮的帶魚,、青魚、鰣魚,，都是生糟的佳肴,。那種將帶魚油煎了浸在糟鹵里泡泡，且算作糟帶魚的,，被寧波人或紹興人看到,，肯定要笑死來，我們不作興這樣的,。
新鮮的帶魚是不必去鱗的,，表層的粘膜富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì),，營養(yǎng)成份遠(yuǎn)高過魚肉。不新鮮的帶魚才會去鱗,，否則太過腥氣,。將帶魚去內(nèi)服，里外洗凈,，切段,，取中間肥厚的魚段用酒糟裹起，一塊塊碼在壇中,，淋上糟鹵,，密封冷藏。一二日后取出,，去掉糟鹵和酒糟,，或可在表面留一點(diǎn)，賽過給魚蓋上一層酒糟薄被,，加蔥姜鹽,，隔水急火猛蒸10-12分鐘，再燜一歇,。掀起鍋蓋時,，滿屋酒香。雖沒有華麗麗的賣相,，但挾一筷子鮮嫩的魚肉,，肥美微醺，足以讓你口水泛濫,。
肥厚的中段拿去酒糟或清蒸了,，剩下的頭尾用來干煎。干煎帶魚,，要窄,，肉厚的反而不好吃,。倒不是做人家，我天生也不是曉得節(jié)約的人,，不過是物盡其用罷了,。
將帶魚的頭尾段留下，爆腌,，腌得稍微咸一點(diǎn),，差不多兩小時。煎魚時必須擦干魚身,，油溫不要太高,，慢慢煎好一面后再翻面。另外,，可把魚在冷油中浸一下,，再下油鍋，不易破皮,。
魚要煎得干透一點(diǎn),，裹泡飯吃，尤其是那尾段小小的,，酥酥脆脆的,，味道絕好。
