宴賓客三日為請   斗然至須急就章

隨園食單須知單（九）

遲速須知原文： 凡人請客,，相約于三日之前,，自有工夫平章百味。若斗然客至,，急需便餐,；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預備一種急就章之菜,，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐,，及糟魚,、茶腿之類,，反能因速而見巧者,，不可不知,。

乾隆十年袁枚時任江寧知縣時,，以三百金購得原江寧織造隋赫德的隋園，改名隨園,。園子其前身曾是權(quán)傾江南的江寧織造曹寅的曹家花園,。幾經(jīng)變遷，自康熙,，雍正而乾隆,，最后到了袁枚手里,，他用了近二十年的時間，進行了整修,，改建,，加以葺治，并因這位大才子而聲名大噪,。隨園有多大呢據(jù)袁枚講：金陵自北門橋西行二里,，得小倉山。山自清涼胚胎,，分兩嶺而下,，盡橋而止。蜿蜒狹長,，中有清池水田,，俗號干河沿。河未干時,，清涼山為南唐避暑所,，盛可想也。凡稱金陵之勝者,，南曰雨花臺,，西南曰莫愁湖，北曰鐘山,，東曰冶城,，東北曰孝陵，曰雞鳴寺,。登小倉山,，諸景隆然上浮，凡江湖之大,，云煙之變,，非山之所有者，皆山之所有也,。當時的范圍已是南京到漢中路北,，北到廣州路南，東到紅士橋,，西到烏龍?zhí)?，四面八方分布著雨花臺、莫愁湖,、鐘山,、冶城、明孝陵、雞鳴寺,。登上小倉山撫今追昔,，天地風云盡收眼底。園中有倉山云舍,、香雪海,、雙湖、澄碧泉,、小眠齋,、小棲霞等二十四景，隨園的興建,，主要出自建筑家武龍臺的手筆,，但全園的布局均出自袁枚的策劃。袁枚在購下隨園后,，整頓隨園：“隨其高，為置江樓,；隨其下,，為置溪亭；隨其夾澗,，為之橋,；隨其湍流，為之舟,；隨其地之隆中而欹側(cè)也,，為綴峰岫；隨其蓊郁而曠也,，為設(shè)宧窔,。或扶而起之,，或擠而止之,，皆隨其豐殺繁瘠，就勢取景,，而莫之夭閼者,。”如此的就勢取景,，程巧致功,、所呈現(xiàn)之虛實相濟、曲直對比巧于因借,，精在體宜園林建筑原則,，也正是袁枚隨順自然，隨時之宜的審美袁枚對隨園歡喜備至，后來又作了多篇記文《隨園記》,、《隨園后記》,、《隨園三記》、《隨園四記》《隨園五記》,、《隨園六記》《戊子中秋記游》等收錄在《小倉山房文集》卷十二,。      

乾隆十三年，袁枚辭官居園中,。從此以后,，退出仕途，徜徉于山水煙霞之中,，吟詩作文,，結(jié)交士子權(quán)貴，幾達半個世紀,。清代金陵名人陳作霖的《炳燭里談》說：“距隨園數(shù)里外的紅土橋,，達官貴人來隨園要在此屏棄轎輿與儀仗，輕車簡從,，步行上山,。“可見當時妝點山林多大也,?！鼻∈哪陮懥恕峨S園記》這篇記文，實是從遠處看隨園的一幅鳥瞰,，我們可從袁枚撰寫的聲情并茂的看出隨園的奢華“開筵宴客,，排日延賓，酒賦琴歌,，殆無虛日,，其極一時裙屐之盛者。山上遍種牡丹,，花時如一座繡錦屏風,，天然照耀，夜則插燭千百枝,，以供賞玩,。先生排日延賓，通宵宴客,。幾有應(yīng)接不暇之勢袁枚退居隨園,，按理說應(yīng)當過著山中隱士的生活。然而不是,，袁枚名氣太大,，簡直成了“山中宰相”。圍繞這座花團錦簇的園林，官宦士子,、文人墨客紛紛來拜,，“先生排日筵賓，通宵宴客,?！辈粌H進園吃酒要預定日子，而且入夜還在山上遍插蠟燭,，賞玩的人絡(luò)繹不絕,。袁枚在隨園此舉，影響了十八世紀整個中國的詩風,。

嘆惜的是嘉慶二年袁枚病歿,，不久隨園就荒蕪了，雖經(jīng)其子努力又稍有起色,。后太平天國定都南京,，據(jù)說由于清軍封鎖，太平軍糧食匱乏,，便廢園耕墾,，以供天王府內(nèi)食用。太平天國滅亡后,，老百姓又懇山開田，以至隨園面目全非,，無限繁華,，已成凋敝。清人《石城山志》紀錄了隨園衰敗的情況,；“今則平原一片,，雙湖水僅一泓可辨，以外絕無坡陀處,，其實隨園凋零還另有原因,。清人曺梅溪的《梅溪叢話》講的公允：“隨園所得皆賣文錢，至多不過所謂秋風一二,，豈能長護此亭館,。即無太平軍，及今必成墟矣,?！彪S園湮沒了，只有在南京五臺山體育中心南京師范大學附近還能找到“隨家倉”這個地方,，此地得名袁枚的隨園書倉,。而書倉的緣起則浸透了這位江左才子的苦心。袁枚《隨園二十四詠．書倉》詩云：“聚書如聚谷，倉儲苦不足,。為藏萬古人,，多造三間屋。書問藏書者,，幾時君盡讀,？”隨園書倉有三十萬卷藏書，以及“器用則檀梨文梓,，雕漆鵠金,，玩物則晉帖唐碑，商彝夏鼎,，圖書則青田黃凍,，名手雕鐫，端硯則蕉葉青花,，兼多古款,，為大江南北富貴人家所未有?！盁熡旰由搅瘔?，英雄兒女一卷書?！?/p>

如今,，隨園的故址早已蕩然無存，只留下歷劫不散,、彌傳彌烈的書香和這些充滿詩情畫意的往事,。不過沒了也好，如留在現(xiàn)在,，房價飆升,，對袁家后人也是麻煩，隨園面積原有220多畝,，在太平天國后期毀于兵燹,，亭榭樓閣全成廢墟。從1936年開始,，袁枚的后代因家產(chǎn)爭訟,。直到12年后，,，袁枚后人曾為家產(chǎn)發(fā)生爭訟,，打到當時的首都高等法院，歷時半載,，最后判決,，隨園遺產(chǎn)由袁枚兩房子孫平分,，各得二分之一。風波方告平息,。這在當時的南京,，也算是市民們茶余飯后議論一時的新聞。據(jù)報載,，1948年9月的隨園,，其面積除去廣州路、上海路路面消耗,，尚余一百一十畝零五分五厘一毫八絲,。如此精確，真應(yīng)了一句老話：親兄弟,，明算賬,。要是到了現(xiàn)在的房價，那就更熱鬧了,，不久前在南京,，詩仙李白后人李均泰有一處遺產(chǎn)案，房產(chǎn)一百多年前李均泰從安徽來到南京,，經(jīng)過一番努力經(jīng)營,，成為“下關(guān)首富”。并于清同治三年在下關(guān)置下一片房產(chǎn),。如今,，這處位于現(xiàn)在熱河路103巷的百年老宅，面臨拆遷,。經(jīng)審查該家族的譜系,，發(fā)現(xiàn)由李均泰繁衍出來的后人多達一百三十余人，除去已去世的,，按照法律規(guī)定享有繼承權(quán)總數(shù)達七十多人。這些人都是一個祖宗,，都是李白的后代,，也虧了此事七十多人在公堂之上相見，否則這么一大家子,，能聚齊了也挺不容易的,，那才是一處房產(chǎn)，如果有隨園那么多房產(chǎn),，還不人腦子打出狗腦子來,。

嘿，說隨園怎么聊上房地產(chǎn)了,，有點跑題了,，馬上拉回來接著說隨園食單,。剛才講道袁先生在隨園廣交文人墨客,，常常聚會一堂,，論文賦詩，別開生面,。由于其詩文過人,，名氣大，四方人士之過金陵者,，無不以一睹風采為幸,。在這座花團錦簇的園林里，他過了近半個世紀的“談笑有鴻懦,，往來無白丁”的悠閑生活,。而且以飲食肴饌也頗有造詣，從流傳至今的《隨園食單》中,，即可窺見這位大詩人兼美食家為每日三餐而花費的心思,。

雖然隨園天天侍客日日交往,，酒席不斷,，但隨園必競不是飯館餐廳,，客人什么時來都有吃食，過去飯局也講個禮,，用袁枚的話：“凡人請客，相約于三日之前,，自有工夫平章百味，若斗然客至,，急需便餐,；作客在外，行船落店：此何能取東海之水,，救南油之焚乎,？”。有道是三日為請,，而且袁枚對飲食招待很講究，每餐要進行周密的設(shè)計,，不這樣怎么能打造出名垂千古的隨園食單呢,？貴客來訪也要提前知晤一聲,，園子里好做準備，根椐客人身份確立留不留吃飯,，吃什么標準,，袁枚是否做陪，是吃松茸燕菜,、蘿卜魚翅,，還是弄碗炸醬送客。袁枚乃當今名士,，那是何等身份,，可不是隨時能見，隨園的飯菜雖好,，也不是什么人進門想吃就吃,。當然也有例外，誰沒個三親倆厚的,，連秦檜還有三相好的,，有時袁枚的至親家里人，磁契鉄哥們,，路過隨園又錯過了飯點,，那時通訊也沒現(xiàn)在發(fā)達，沒有手機電話通知,，斗然到達又餓了半晌,，廚房就是手藝在高，也是遠水解不了近渇,，這怎么辦,？沒事袁枚早有打算，遇到這種情況,，就必須預備一種急就章之菜,，如炒雞片，炒肉絲,，炒蝦米豆腐,，及糟魚、茶腿之類,。

園子里有自養(yǎng)的雞燉起來慢，但取肉炒片快的很,，現(xiàn)在淮陽菜還有走地雞一菜,，此菜以速度見長，一只雞抓過來,，手腳麻到從胸脯取肉,，然后切片上漿,，下鍋炒熟只須十幾分鐘，椐說菜都上桌了,，您著這雞,，不光活著還能走路呢，所以故名走地雞,。此菜雞是散養(yǎng),，又現(xiàn)殺快炒，吃起來解嫩爽口別有一番風味,。

園子有菜園自種青菜,，應(yīng)時應(yīng)景那可是無公害綠色蔬菜，爽脆香甜,，清脆可口,。自制的豆腐加上海米，才有滋味更是余味綿長,。

此外還有糟魚,，茶腿之類，糟魚是州城鎮(zhèn)傳統(tǒng)名吃,，因康熙南巡食后贊賞成為貢品,，當?shù)亟惺ブ脊撬拄~，烹制好的糟魚,，具有魚體完整,、肉質(zhì)松軟，骨爛如泥,，肥而不膩等特點,。茶腿是火腿的一種，火腿有南腿,、北腿和云腿之分,，以金華火腿最負盛名，金華火腿具有俏麗的外形,，鮮艷的肉,，獨特的芳香，悅?cè)说娘L味,，皮色黃亮,、形似琵琶、肉色紅潤,、香氣濃郁,、營養(yǎng)豐富、鮮美可口,，素以色,、香,、味、形“四絕”聞名于世,。由于所用原料和加工季節(jié)以及腌制方法的不同,，金華火腿又有許多不同的品種，如在隆冬季節(jié)腌制的,，叫正冬腿,。重陽至立冬的“早冬腿”，立春至春分的“早春腿”,，有春分后腌制的“晚春腿”,。用前腿加工，呈長方形的,，稱風腿,；掛在鍋灶間，經(jīng)常受到竹葉煙熏烤的,，稱熏腿,；用白糖腌制的，叫糖腿,；還有與狗腿一起腌制的,，稱戌腿。有豬后腿加工的“火腿”,，有豬前腿加工的“風腿”又稱“方腿”,，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱“云蹄”或“蹄跑”，有野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”,，有豬尾巴加工的“小火腿”,。有加工方法獨特的“蔣腿”，有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”,，有先鹽后甜醬腌的“醬腿”,，有先鹽后糖腌的“糖腿”，有出鹽水后風干而成的“風凍腿”,。茶腿是特制用來佑茶把酒時吃的,，不是很咸，肉質(zhì)結(jié)實,，味道濃淡相宜,，袁枚備了許多放在壇中以備急之需，《隨園食單》在小菜單記述了很多,，如牛首腐干,、風癟菜、香干菜等拿出來就能吃，您猜怎么著,？這些急就章應(yīng)急之物，有時反能因快速好吃討好客人而見其巧,，取得了不可思議的效果,。