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配料的前期處理你沒有做吧,？還有火候,，我估計你火候一定沒掌握好！這個東東很關(guān)鍵的哦,！ 人家是用老湯熬制的,，有的煮過上千百遍了，里面氨基酸啦的呈味物質(zhì)多的,，肯定比你清水煮的要好的,。老湯可以用的大骨頭,，雞骨之類的先熬，再放香料,，煮過幾回產(chǎn)品再煮東西就香了,，味道也好。丁香不能多放,，100kg也就放20來g吧,！ 鹵汁濃香訣竅——讓我們都變身為“?鹵?智深”吧 鹵汁濃香訣竅——-讓我們都變身為“?鹵?智深”吧，該出手時就出手,！ 鹵菜,，是將初步處理后的食材浸泡到的特定風(fēng)味的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，例如平時市場很是熱銷的經(jīng)常吃到的鹵雞,、鹵鴨,、鹵豬肚、鹵豆干,、鹵雞蛋等,。各種鹵菜色澤光艷誘人，具有甘香味美的特色,，使得消費(fèi)者百吃不厭,。 當(dāng)然鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲也常叫消費(fèi)者撓頭，因此,，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜,，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一，更加惱人的是你就根本做不出酒店中的那種特色風(fēng)味來,。究其原因,，其實(shí)這是沒有掌握好特色鹵汁的調(diào)配秘訣。 鹵肉（包括現(xiàn)在很火的鹵鴨脖等）,、鹵菜,、鹵豆干等等其實(shí)，都玩的是個鹵制的過程,。 下面是其中一點(diǎn)內(nèi)容: 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵,。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量,。鹵汁一般可分為紅鹵汁,、黃鹵汁、白鹵汁這幾大類,。 紅鹵汁 原料：八角20克,，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克,，山奈20克,，花椒20克，茴香15克,，香葉20克，良姜20克,，草果5個,，甘草15克，干紅辣椒100克,，香蔥150克,，生姜150克，片糖250克,，黃酒1000克,，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克,，精鹽200克,，熱花生油250克，味精100克,，骨湯12千克,。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊,，甘草切成厚片,，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松,，紅辣椒干切成段,。 ②將八角、桂皮,、陳皮,、丁香、山奈,、花椒,、茴香、香葉,、草果,，良姜、甘草,、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結(jié),、姜塊,、片糖、黃酒,、醬油,、糖色、精鹽,、熟花生油,、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可,。 鹵水配方秘方集粹紅白鹵的制作過程鹵水的調(diào)味料及香料（制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水） 調(diào)味料：川鹽300克，冰糖250克,，老姜500克,，大蔥300克，料酒100克,，雞精,、味精適量。 香料：山奈30克,，八角20克,，丁香10克，白蔻50克,，茴香20克,，香葉100克，白芷50克,，草果50克,，香草60克，橘皮30克,，桂皮80克,，篳撥50克，千里香30克,，香茅草40克,，排草50克，干辣椒50克,。 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 紅白鹵水制作 (1)將雞骨架,。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫,，用清水清洗干凈,，重新加水,，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長),，燒開后,，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯,，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用,。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,，鍋中放少許油,，下冰糖粉，用中火慢炒,，待糖由白變黃時，改用小火,，糖油呈黃色起大泡時,，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦,，要掌握好,，自己可以先多試幾次)，再上火,，由黃變深褐色,。由大泡變小泡時，加冷水少許,，再用小火炒至去糊味時,，即為糖色(糖色要求不甜，不苦,，色澤金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì),，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié),。先單獨(dú)用開水煮5分鐘,，撈出放到鹵湯里面，加鹽 和適量糖色,，辣椒,，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵的制作過程,、鹵菜制作方法不放辣椒和糖色,，其他和紅鹵都相同)。 ******************************** 制作醬貨的醬湯A：料包香料：當(dāng)歸50克,、木香50克,、山奈50克,、肉蔻50克、草蔻50克,、白芥子50克,、良姜40克、干姜40克,、畢拔40克,、益智仁50克、草果40克,、白蔻40克,、白芷30克、陳皮30克,、砂仁60克,、桂皮70克、丁香70克,、香葉100克,、花椒100克、大料100克,。 以上為一副藥料,，可熬水75斤，分三次熬,，最后合在一起攪勻使用,。第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘,，藥料用紗布包好,。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副,。把整粒的藥料打碎再煮制,，否則不易煮出味。 B：老湯的制作（也叫底料,、初湯）： 冷水15斤,、料水3斤、雞骨架5·4斤,、豬棒骨5·4斤,、老母雞1只、肉皮2·7斤,、鹽0·77斤,、大廚四寶鮮香寶0·144斤、大廚四寶味香素 0·08斤,、花雕酒1·8斤,、樹椒4·5克,、香菇9克、姜0·125斤,、大廚四寶HD－6增香劑20克,、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克,。 這是基本老湯,，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0·1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0·4％,，大廚四寶豬味肉精霸0·1％,；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0·1％，大廚四寶雞味肉精霸0·1％,，雞味骨髓浸膏0·4％,。 老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止,。 湯液按4·3％加鹽,。大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶?；鹎?0－30分鐘加入。 C：醬雞湯的調(diào)制配方： 雞老湯6斤,、耗油0.5瓶,、糖稀（麥芽糖）1.2斤,、大廚四寶鮮香寶24克,、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克,、樹椒1.5克,、大料6克（5朵）、香油1.5克,、大廚四寶HD－6增香劑5克,、老抽、焦糖色素適量,。 以上醬湯煮40分鐘,，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶,，大廚四寶味香素,，大料等。 在正常煮制時,，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色,。 三億文庫3y.包含各類專業(yè)文獻(xiàn),、文學(xué)作品欣賞、外語學(xué)習(xí)資料,、高等教育,、應(yīng)用寫作文書、生活休閑娛樂,、中學(xué)教育,、行業(yè)資料、專業(yè)論文,、正宗鹵湯的秘制方法65等內(nèi)容,。
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