|
作為初學者,，跟好多烘焙粉一樣，做過好多次戚風,，然后滿心期待卻發(fā)現(xiàn)戚風華麗麗地回縮開裂,，各種心塞。我試過好多的方子,，網(wǎng)上的,，書里的，博客的,，甚至找過英文的國外方子也看過,，但是幾乎都是失敗，每次都回縮開裂,，直到有一次隨便把三個方子綜合起來亂做一氣,，居然成功了,！沒有開裂，而且長得很高,，幾乎沒有回縮,。于是果斷記下來，后來又做過兩次,，依然成功,，看來這個方子還不錯，所以就跟大家分享下,。另外,，我深知初學者對于很多細節(jié)把握不準，而這些細節(jié)很可能是成功的關(guān)鍵,，所以這篇菜譜會非常非常詳細,，烘焙大牛可以繞路,，因為會比較啰嗦,，嘿嘿
初學者的8寸戚風蛋糕的做法步驟1. 先用廚房秤稱量各種材料，蛋清蛋黃分離放在不同的盆中,，裝蛋白的打蛋盆一定要無油無水,。蛋糕模洗凈擦干備用。 2. 首先制作蛋黃糊,。在蛋黃中加入細砂糖用手動打蛋器攪打均勻,，加入香草精，牛奶,，玉米油,，攪打均勻（把幾種材料混合均勻即可，避免蛋黃被打發(fā)）,。之后把面粉,，泡打粉,，鹽混合過篩,，用橡皮刮刀翻拌均勻，剛混合好時會發(fā)現(xiàn)有許多面粉疙瘩,，這時可以用橡皮刮刀輕輕把面粉顆粒在盆邊拍散,，使面糊均勻細膩，拌勻的蛋黃糊像蛋黃醬一樣濃稠細膩,。把拌好的蛋黃糊放一邊備用,。 3. 之后打發(fā)蛋白。先將蛋白中加入檸檬汁,，打蛋器調(diào)至低速（我用的3檔）打至魚眼泡狀時,，加入三分之一細砂糖,，這時繼續(xù)使用低速，當?shù)鞍鬃兊帽容^濃密的泡沫時再加入三分之一細砂糖,。仍然保持低速,，繼續(xù)攪打，等到蛋白越來越濃稠出現(xiàn)紋路時,，加入最后三分之一細砂糖繼續(xù)攪打,，等到提起打蛋器，打蛋頭上蛋白能夠拉出彎曲的尖角時,，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡,。 4. 達到濕性發(fā)泡之后，將打蛋器速度由原來的低速調(diào)整至中高速,，繼續(xù)攪打,。直到提起打蛋器，兩個打蛋頭上呈現(xiàn)出兩個直立,，并且短小的尖角,，左右晃動打蛋器，小尖角也不會彎曲時,，說明已經(jīng)達到了干性發(fā)泡,，可以停止攪打了。 5. 用橡皮刮刀盛1/3蛋白到蛋黃糊中,，用橡皮刮刀快速,，但是輕輕地把蛋黃糊與蛋白拌勻。注意手法是從盆邊刮著底部往上翻拌,，不要劃圈攪拌否則會消泡,。手法要迅速但是不要粗暴，快而輕地將蛋黃糊和蛋白混合均勻,。之后把剩下的蛋白全部倒入蛋黃糊中,，用同樣的方法混合拌勻?；旌虾玫牡案夂龖?yīng)該是具有一定稠度的,，可以試著用刮刀舀起蛋糕糊畫8字，如果蛋糕糊可以清晰地呈現(xiàn)8字,，并且不會迅速散開,，就說明蛋糕糊的狀態(tài)非常成功。 6. 烤箱150度預熱,。我的烤箱是changdi CKTF-25G,，感覺它的溫度有些高，所以一般我都是會把食譜里的溫度降低20度來烤。溫度這個確實會因烤箱而異,，需要自行調(diào)整,。預熱同時，把蛋糕糊倒入8寸活底蛋糕模中,，表面用刮刀抹平,。（注意：這里同樣可以檢測你的蛋糕糊是否成功，詳見小貼士） 7. 倒入蛋糕糊后往桌子上震幾下,，把大氣泡震出來,，之后放入預熱好的烤箱倒數(shù)第二層。150度,，50分鐘,。中間不要開烤箱門。 8. 烤好的蛋糕取出來,，用牙簽扎入蛋糕（多扎幾個位置看一下）,，拔出來時牙簽上沒有粘連的蛋糕屑就說明烤好了。這時,，把蛋糕模具使勁往桌子上震幾下,，將里面的空氣震出。然后倒扣在冷卻架上冷卻,。大約二十分鐘左右,，翻過來，脫模,，戚風蛋糕就好啦,！ 、 1. 蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡前最好用低速攪打,，因為低速下打發(fā)的蛋白雖然打發(fā)時間略長,，但是低速打出的蛋白更加細膩穩(wěn)定不易消泡，這很關(guān)鍵,。 |
|
|
