 做戚風(fēng)蛋糕容易,，但要做“完美”卻很難。每一步都要做精確,，才能不塌腰,、不回縮、不夾生……哎,，瘋七次真的沒(méi)錯(cuò),！心都碎了！既然這樣,，不如總結(jié)一下做戚風(fēng)的實(shí)用小技巧吧,！ 本期導(dǎo)讀制作戚風(fēng)的4個(gè)最主要技巧4種不同口感的經(jīng)典原味戚風(fēng) ——制作戚風(fēng)的4個(gè)重要技巧—— 打發(fā)程度 干性發(fā)泡是什么程度,？下圖表達(dá)得非常精確——提起打蛋頭，直立的尖尖,。  總結(jié)： 如果尖尖不夠90度：打發(fā)不足 提起打蛋頭是一坨沒(méi)有尖角的蛋白霜塊：打過(guò)了 如何避免打過(guò)：不確定的情況下,，在打到尖尖還是彎鉤狀態(tài)之后，打蛋器調(diào)到低速,，打一會(huì)兒提起來(lái)看一眼,。 零難度的翻拌手法拯救你 下圖是青井聰子的翻拌教程——超級(jí)簡(jiǎn)單！這也是CONY最愛的翻拌手法,，雖然跟純翻拌相比會(huì)有那么一點(diǎn)點(diǎn)消泡,，但是混合速度非常之快，眨眼功夫就完全拌勻,！非常適合新手,，也非常簡(jiǎn)單~~  總結(jié)： 用蛋抽直接劃圈攪，輕盈快速,，一旦發(fā)現(xiàn)看不到蛋白霜了就停止攪拌,。 然后用刮刀抄到盆底翻拌幾下，避免盆底的蛋白霜沒(méi)攪勻,。 以上四步在20秒左右就能全部完成,，簡(jiǎn)直不能更快！ 烤箱溫度如何控制 高溫快烤的戚風(fēng)口感：更濕潤(rùn)綿軟,，但彈性小,，一定會(huì)開裂（開裂并不是壞事） 比如：18cm戚風(fēng)模，175度,，35分鐘,，如下圖（完美開裂）  低溫慢烤的戚風(fēng)口感：更有彈性，不容易開裂,，形狀漂亮堅(jiān)挺,，但口感略干，組織會(huì)稍微僵硬 比如：18cm戚風(fēng)模,，150度-60分鐘,，如下圖  總結(jié)： 低溫慢烤，水分喪失更多,，但不容易開裂,。 高溫速烤，水分保留更多,，但肯定會(huì)開裂,，建議用煙囪模。 各有利弊，可以根據(jù)上兩條選擇自己喜歡的口感,。 摔模&倒扣的好處 摔?！苊馑莸暮棉k法 剛剛出爐的蛋糕內(nèi)部很熱，摔一次模使蛋糕內(nèi)部熱氣向外散發(fā),，瞬間使蛋糕內(nèi)部冷卻,。否則熱氣在蛋糕內(nèi)散不出去，會(huì)漸漸冷凝,，影響內(nèi)部的蛋糕組織,，原本撐開的蛋白泡就會(huì)蹋掉。 倒扣——拉伸戚風(fēng) 是為了有效拉伸戚風(fēng),，讓戚風(fēng)“更高”,，這個(gè)動(dòng)作常用于煙囪模做的戚風(fēng)，和圓模未滿模的戚風(fēng),。如果不是煙囪模,，且已經(jīng)滿模，倒扣就沒(méi)有意義了（也就不需要倒扣）,。   ——幾種不同口感的經(jīng)典戚風(fēng)—— 最適合新手零難度 | 原味戚風(fēng)  食材 尺寸：8寸 雞蛋 5個(gè) 細(xì)砂糖 75克 玉米油 50克 牛奶 50克 低筋面粉 70克 淀粉 15克 做法 ?、俚包S和蛋白分離，蛋白放入冰箱冷藏,。蛋黃室溫回溫后加入玉米油,、牛奶，用蛋抽攪拌均勻,。 ?、诘徒蠲娣酆偷矸刍旌线^(guò)篩后倒入蛋黃中，用電動(dòng)打蛋器開最低檔攪拌均勻至無(wú)干粉狀態(tài),。  ?、鄣鞍讖谋淙〕龊螅秩蔚谷爰?xì)砂糖,，用電動(dòng)打蛋器攪打至干性發(fā)泡（具體操作見后面的小貼士）,。 ④這時(shí)用175度開始預(yù)熱烤箱,。取1/4的蛋白霜加入蛋黃液中,，用刮刀抄底翻拌均勻（像炒菜的手法），這時(shí)不用擔(dān)心蛋白消泡的問(wèn)題,，只要不畫圈攪拌就形。  ?、萆弦徊匠浞秩诤现?，倒回剩下的3/4蛋白霜中，用刮刀沿著盆底刮起面糊往上挑，蓋在最表面的面糊上（說(shuō)到底還是很像炒菜）,，翻拌至完全融合即可,。不要因?yàn)榕孪菥痛掖野枰幌拢欢ㄒ耆鑴颉?br> ?、廾婧谷肽＞咧?，在桌面輕輕磕幾下震掉大氣泡，送入烤箱,，轉(zhuǎn)165度,，烘烤50-55分鐘。  ?、呖竞煤笕〕瞿＞咚つ＃◤?0cm高處垂直落到桌面,，這時(shí)模具是朝上的，不是倒扣著摔）,，然后倒扣在烤架上晾涼,，晾至常溫后小心脫模。 濕潤(rùn)綿密口感 | 果子學(xué)校的戚風(fēng)配方 圖文來(lái)自 | 小至 食材 尺寸：6寸圓模 蛋黃糊 蛋黃 2個(gè) 細(xì)砂糖 13克 水 20克 色拉油or菜油 20克 低粉 33克 蛋白霜 蛋白 2個(gè) 細(xì)砂糖 33克 做法 ?、僦谱鞯包S糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解,，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態(tài)。面粉過(guò)篩后攪拌至粉末消失即可,。狀態(tài)如圖,。 ②制作蛋白霜：砂糖分三次加入,，將蛋白霜打發(fā)至8分發(fā)左右,。 ③混合蛋白霜和蛋黃糊：先將烤箱預(yù)熱至180℃,。PS：蛋白霜和蛋黃糊用刮刀翻拌均勻即可,。最后的蛋糕糊狀態(tài)是比較厚重的。 ?、芎婵荆簩⒌案夂谷肟灸?nèi),，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱,，溫度轉(zhuǎn)為150℃烘烤50分鐘,。 ⑤出爐：在廚臺(tái)上40cm高處自由落體摔一下,，立刻倒扣,。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦~,。摔之后才倒扣,。 ?、蕹晒Α?br> 口感又軟又彈 | 燙面戚風(fēng) 圖文來(lái)自 | 無(wú)敵女王小兔妞 食材 尺寸：六寸圓模 雞蛋 2個(gè) 低粉 16克 玉米淀粉 6克 奶粉 2克 水 22克 無(wú)味色拉油（玉米油或葵花籽油） 18克 細(xì)砂糖 8克 鹽 1g 香草精 2滴 檸檬汁 2滴 粗砂糖 24克 做法 ?、俚头?、玉米淀粉、奶粉離桌25CM混合過(guò)篩3次,。 ?、陔u蛋用分蛋器把黃白分離。 ?、鬯?油+細(xì)砂糖+鹽+香草精邊低火加熱邊用蛋抽順時(shí)針攪拌至混合均勻,，溫度達(dá)60度時(shí)關(guān)火，一次篩入全部混合粉,，攪勻,，稍涼后加入蛋黃，攪勻,。 ?、艿鞍准尤霗幟手虬状祝秒妱?dòng)打蛋器低速打至起粗泡,，一次加入全部的粗砂糖,。漸漸加速至高速攪打1.5分鐘，至打蛋器停轉(zhuǎn)后能拉出彎曲下垂的尖角,，然后轉(zhuǎn)中低速攪打至9分發(fā),，即蛋白變硬、能拉出短小直立的尖角（尖角頭部可微微彎曲,，圖4-2）,。此時(shí)將烤箱打開，150度預(yù)熱,。 ?、輰?/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中翻拌均勻，然后將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌均勻,，倒入模具,，在桌子上震幾次，把內(nèi)部的大泡震出來(lái),，然后用牙簽插入面糊劃Z字,，繼續(xù)消除氣泡（圖5），再用刮刀抹平表面,，入烤箱中下層,，150度烤30分鐘。 ?、蘅就旰罅⒓创蜷_烤箱,，將模具拿出,，離地10~15CM落下，然后立即翻轉(zhuǎn)模具（開口朝下）,，放在烤架上至冷卻后脫模。 濃郁芝士風(fēng)味 | 奶油奶酪戚風(fēng) 圖文轉(zhuǎn)自 | leibaobao00 食材 尺寸：18cm煙囪模 奶油奶酪 100克 牛奶 100克 蛋黃 4個(gè) 糖 30克 介花油（可換其他無(wú)味液體油） 35克 鹽 1克 低粉 85克 蛋白 4個(gè) 糖 50克 香草精 數(shù)滴 做法 ?、贉?zhǔn)備材料,，奶油奶酪和牛奶隔水小火加熱，打順滑,，奶酪融化,。開始預(yù)熱烤箱。 ?、诘包S加30克糖加油加鹽,，用手動(dòng)打蛋器打發(fā)到蛋黃發(fā)白，體積變大,。 ?、奂尤氲谝徊降哪汤液瑪嚢杈鶆?。 ?、芗尤脒^(guò)篩的低粉，攪拌均勻,。 ?、莸鞍状虻酱峙荩淮涡约尤?0克糖,。 ?、尴瓤焖僭俾俅虬l(fā)蛋白到偏硬性發(fā)泡。 ?、呷?分之一蛋白糊到蛋黃糊,，切拌均勻。 ?、嗉尤胧Ｏ碌牡鞍?，和蛋黃糊切拌均勻，得到光滑濃稠的面糊,。 ?、崛朊p震幾下,，烤箱180度中下層35分鐘左右,。 ⑩出爐立即倒扣,，完全涼后脫摸,。 |
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