今天的開(kāi)篇,，送給一個(gè)今天生日的MM,。
今天一天都在想應(yīng)該說(shuō)些什么生日祝福的話。“我默默地為你祈禱祝你生日快樂(lè)”,，“你的生日我這幾天一直記掛在心上,，只想著把這份祝福第一個(gè)送給你”……噢，別說(shuō)你們,，我自己看了都覺(jué)得矯情,。
那么，還是先說(shuō)點(diǎn)別的事兒吧,。
我小的時(shí)候,，生日蛋糕永遠(yuǎn)是從同一家店訂的，我媽?xiě)?，就死認(rèn)準(zhǔn)了那一家實(shí)在不怎么樣的破蛋糕店,，唯一的理由就是它離家近(事后我認(rèn)為,，像那樣一家蛋糕店能一直存活下去，我媽這樣的顧客功不可沒(méi)),。于是在我的記憶中,，生日蛋糕永遠(yuǎn)就是口感粗糙，加上膩得不行的奶油組成的用來(lái)在生日的時(shí)候意思意思的東西,。
直到有一年,，我媽的生日，她同事給她在另一家蛋糕店買了一個(gè)在當(dāng)時(shí)看來(lái)很貴很貴的生日蛋糕,。那個(gè)蛋糕完全改變了我對(duì)生日蛋糕的影響,。細(xì)膩柔軟得如云朵般的蛋糕，加上香甜不膩的水果和奶油,，對(duì)于還是孩子的我來(lái)說(shuō),，實(shí)在是人間美味(由此可見(jiàn)我媽買的那該死的蛋糕對(duì)我的荼毒有多深。)
以后的每一年生日,，我都盼望能吃到那樣好吃的蛋糕,，但是，我媽,，仍舊忠實(shí)地執(zhí)行了慣例,，帶給我一次又一次的失望。于是,，我悲慘的童年就不斷糾結(jié)在對(duì)生日蛋糕的期待和失望之中(嗯……怎么說(shuō)得我好像那么沒(méi)出息呢,？)。
現(xiàn)在的我當(dāng)然早已明白,，我媽生日那一年我吃到的讓我驚艷的生日蛋糕,，就是使用戚風(fēng)做法制作的。現(xiàn)在的我,，也根本無(wú)需眼巴巴地盼望著下一年生日,，我的美味生日蛋糕會(huì)不會(huì)如愿以償?？梢惨?yàn)檫@樣,，生日少了童年的那份期盼心情。更無(wú)奈的是,，如今身在異地,，每次我的生日，我父母的生日,，總是只能以一個(gè)電話來(lái)互相問(wèn)候,。如果有機(jī)會(huì)，我特想親手做一個(gè)漂亮美味的戚風(fēng)蛋糕慶賀我媽媽的生日,。當(dāng)然,，不是為了讓她明白她當(dāng)初給我買的生日蛋糕有多難吃，而是為了告訴她：我愛(ài)她,。
同樣,，今天過(guò)生日的那位同學(xué)，我沒(méi)有辦法親手為你送上一塊美味可口的蛋糕,，但也讓我不那么矯情的說(shuō)一句：生日快樂(lè),，天天快樂(lè)。
用這塊沒(méi)有裱花,，沒(méi)有任何修飾,，保持最原始面貌的戚風(fēng)蛋糕，送上我的祝福,，不許嫌棄哈,！
【戚風(fēng)蛋糕】(分量：8寸圓模一個(gè))
配料：雞蛋5個(gè)(約50克/個(gè))，低筋面粉85克,，色拉油(無(wú)味蔬菜油)40克,，鮮牛奶40克，細(xì)砂糖60克(加入蛋白中),，細(xì)砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度,，約1小時(shí)。
在開(kāi)博后不久就有朋友跟我說(shuō)希望我做一個(gè)步驟超級(jí)詳細(xì)的戚風(fēng)蛋糕,，考慮到關(guān)于戚風(fēng)制作的文章已經(jīng)很多了,，不缺我這一篇，所以遲遲未動(dòng)手,。但是,，好像現(xiàn)在做戚風(fēng)不成功的同學(xué)還有很多？那么,，希望這篇能幫上忙哈,。
為了讓那些栽倒在戚風(fēng)蛋糕上的同學(xué)能成功，這次容許我多嘮叨一下,。
其實(shí)一直以來(lái)都對(duì)“戚風(fēng)蛋糕”這個(gè)名字耿耿于懷,。戚風(fēng)蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思,，單看名字,，就知道這是一種細(xì)膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏偏翻譯成“戚風(fēng)”這么個(gè)讓人摸不著頭腦的字眼,，甚至我還見(jiàn)過(guò)有不少同學(xué)錯(cuò)叫成了“威風(fēng)蛋糕”——本應(yīng)是柔軟如云的蛋糕,，卻被誤會(huì)成這么一個(gè)威風(fēng)凜凜的名字，如同把一個(gè)纖細(xì)女子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好,？有情調(diào),，有意境，又很美麗,。
嘮叨這些,，只是為了讓大家明白，戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是細(xì)致到極致,、柔軟到極致的美味蛋糕,。用雪紡綢這樣的名字來(lái)形容它一點(diǎn)也不為過(guò)。有的同學(xué)問(wèn)怎樣的戚風(fēng)是成功的——參照一下戚風(fēng)的本名原意,，你應(yīng)該就能體會(huì)了,。
蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對(duì)戚風(fēng)的成功至關(guān)重要,，這一次做戚風(fēng)蛋糕,，我特意把關(guān)鍵步驟的清晰大圖貼上來(lái)，以便于大家對(duì)照,。期待大家都能成功,！
制作步驟：
1、準(zhǔn)備材料,。面粉需要過(guò)篩,，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水,，最好使用不銹鋼盆,。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚(yú)眼泡狀的時(shí)候,，加入1/3的細(xì)砂糖(20克),，繼續(xù)攪打到蛋白開(kāi)始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí),，再加入1/3糖,。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠,，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候,，加入剩下的1/3糖。
3,、再繼續(xù)打一會(huì)兒,，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候,，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度,。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕,，就還需要繼續(xù)攪打,。
當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角,，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài),，可以停止攪打了。
看一看干性發(fā)泡的大圖,。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白,，注意觀察它的形狀,。
打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了,，如果攪打過(guò)頭,，蛋白開(kāi)始呈塊狀，會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗,。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,，開(kāi)始制作蛋黃糊。
4,、把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖,，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)(如果蛋黃被打到顏色變淺,，體積變大,，就說(shuō)明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會(huì)導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞,，不夠細(xì)膩,。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,，攪拌均勻,。再加入過(guò)篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,。不要過(guò)度攪拌,，以免面粉起筋。
這是做好的蛋黃糊,。
6,、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消?。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,，用同樣的手法翻拌均勻,，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
這是混合好后的蛋糕糊,。
混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色,。如果你做到這一步，蛋糕糊能達(dá)到圖中狀態(tài)的話,，那么恭喜你,，你已經(jīng)成功了90%。
7,、將混合好的蛋糕糊倒入模具,，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下,，把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái),。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度,，約1個(gè)小時(shí)即可,。烤好后的蛋糕從烤箱里取出來(lái),，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻,。然后，脫模,，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了),。也可以用來(lái)制作各種裱花蛋糕。
TIPS：
1,、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏,。向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā),，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時(shí)候雞蛋要提前從冰箱拿出來(lái)回溫,，就是這個(gè)道理。不過(guò),，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多,，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會(huì)很容易打發(fā)的，而且,，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性,，不至于太快消泡。所以,，其實(shí)不回溫來(lái)打也是可以的哈,。
2,、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,，不如外面買的好吃,。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒(méi)有完全烤熟。雞蛋我用過(guò)很多種,，貴的,，便宜的，效果沒(méi)有太大差距,，而且,，口感都很好，不添加香料,，一樣沒(méi)有蛋腥味,。可想而知,，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會(huì)使用太貴的雞蛋以及太高級(jí)的香料。
3,、關(guān)于檢測(cè)戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個(gè),，一是按上去有沒(méi)有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物,。但這里我要說(shuō)：這兩個(gè)方法都不保險(xiǎn),，尤其是第一個(gè)。第二個(gè)關(guān)于用牙簽測(cè)試的方法,，無(wú)數(shù)的經(jīng)驗(yàn)告訴我：牙簽是干凈的,，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)綜合判斷,。比如我的烤箱,，用170度烤約1個(gè)小時(shí)正好(長(zhǎng)帝CVR900)，你的烤箱呢,？讓它自己告訴你吧,！
4、如果沒(méi)有足夠的制作經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí),，不要隨意調(diào)整戚風(fēng)的配方,。成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不會(huì)縮，而是應(yīng)該擁有如云朵般細(xì)膩的質(zhì)地,，以及極其松軟細(xì)膩的口感,，這比完整的外形更加重要。對(duì)于戚風(fēng)的配方,，不要想當(dāng)然——比如,，不要以為在配方中多加一個(gè)雞蛋會(huì)讓蛋糕更加松軟,，這樣反而會(huì)讓蛋糕口感更硬。
5,、烤的時(shí)候放在哪一層,？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層,，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了,。
6、一定注意,，戚風(fēng)烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模,，也不能在模具周圍涂油，否則戚風(fēng)會(huì)長(zhǎng)不高（當(dāng)然,，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）,。
7、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時(shí)候的攪拌：我想這是制作戚風(fēng)一個(gè)很大的問(wèn)題,。有很多同學(xué)對(duì)與攪拌有“恐懼心理”,，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時(shí)候太過(guò)于小心翼翼,。這樣不但會(huì)大大延長(zhǎng)攪拌時(shí)間,，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來(lái)攪拌吧,！只要采用翻拌的手法,，不要?jiǎng)澣嚢瑁灰鞍状虬l(fā)到位,，它沒(méi)有你想想的那么脆弱,！
8、制作戚風(fēng),，一定要使用無(wú)味的植物油,，絕對(duì)不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油,，否則會(huì)完全破壞戚風(fēng)清淡的口感,。制作戚風(fēng)也不能使用黃油，因?yàn)橹挥休p盈的植物油才能創(chuàng)造出戚風(fēng)柔潤(rùn)的質(zhì)地,。
9,、強(qiáng)烈推薦一下我使用的這個(gè)戚風(fēng)配方，只要制作成功了,，它的口感真的非常非常完美,。
