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八月新菜16道 青美人戲海中蝦  原料： 基圍蝦400克,，二荊條青椒800克。 調(diào)料： 蒸魚豉油100毫升 鹽,、料酒,、姜蔥汁、味精,、胡椒粉,、雞蛋清、濕淀粉,、清湯,、色拉油各適量。 做法： 1,、把基圍蝦洗凈后,，去頭掐尾,，取蝦肉來用刀背捶成泥,。把蝦泥放碗里，加鹽、料酒,、姜蔥汁,、味精,、胡椒粉,、雞蛋清、濕淀粉和清湯,，再順著一個(gè)方向攪打成蝦膠,。 2、另取二荊條青辣椒的中間部分（長(zhǎng)約3厘米的節(jié)）,，逐一掏空辣椒籽并插入蝦尾后,，用裱花袋把蝦膠釀入掏空的二荊條青椒里邊，由此做成青椒釀蝦的生坯,。 3,、凈鍋里放色拉油，燒至五成熱便投入釀蝦生坯,，炸至青椒表面呈現(xiàn)“虎皮紋”時(shí),，撈起來擺盤。 4,、另鍋下蒸魚豉油,，燒沸收汁后，出鍋澆在盤中原料上,，即成,。 銀絲本幫油爆蝦  原料： 鮮小河蝦300克，姜片10克,，蔥節(jié)20克,，熟芝麻10克。 調(diào)料： 五香粉2克,，炒鹽3克,，味粉2克，白糖2克,，辣椒面5克,，花椒粉3克，料酒,、色拉油各適量,。 做法： 1、把小河蝦治凈后控干水分,，再下到燒至六七成熱的油鍋里,，炸至酥脆便撈出,，控油待用。 2,、鍋里留少量的底油,，投入姜片和蔥節(jié)爆香后，下炸過的小河蝦并烹少量的料酒,，熗炒至水分將干時(shí),，倒出來裝盆,，揀出姜蔥不用,。 3、另一個(gè)盆里放入五香粉,、炒鹽,、味粉、白糖,、辣椒面,、花椒粉和熟芝麻，拌勻便得到五香麻辣味料,，隨后把炒酥的小河蝦倒進(jìn)去拌勻,，裝入炸過的“銀絲”盛器，稍加點(diǎn)綴便成菜,。 金絲滴意小排  原料： 豬精排100克,，話梅3個(gè)，法國(guó)拉絲糖20克,，檸檬汁少許,。 調(diào)料： 姜蔥汁、鹽,、花雕酒,、胡椒粉、冰糖,、白醋,、糖粉、色拉油各適量,。 做法： 1,、把豬精排剁成段，用流動(dòng)水沖凈血水后,，納盆并加入姜蔥汁,、鹽、胡椒粉和花雕酒腌漬待用,。 2,、鍋里放色拉油燒至八成熱,，下排骨炸至表面淺黃色時(shí)撈出來。 3,、鍋里摻清水,，放入炸好的排骨和話梅，另放入檸檬汁和冰糖,，待收至汁將干時(shí),，烹入白醋，以“每人每”的形式分別裝盤,。 4,、把法國(guó)拉絲糖熬至160℃時(shí)，在盤中排骨上拉出糖絲,，最后撒糖粉并加娃娃菜葉點(diǎn)綴即成,。 文思豆腐配馓條  原料： 內(nèi)脂豆腐50克，熟火腿10克,，炸馓子20克,，木耳絲、珧柱絲,、蔥花各少許,。 調(diào)料： 鹽、雞粉,、清湯,、濕生粉各適量。 做法： 1,、把內(nèi)脂豆腐和火腿分別切成細(xì)絲待用,。 2、鍋里摻入清湯,，放入豆腐絲,、木耳絲和火腿絲，加鹽和雞粉調(diào)味后,，用濕生粉勾二流芡,，出鍋盛入窩盤，撒上蔥花和珧柱絲,，最后配炸馓子便可上桌,。 翡翠豆泥焗澳洲帶子  原料: 澳洲大帶子1個(gè)，熟玉米粒50克,，青豌豆40克,，熟咸蛋黃泥60克，熟腰豆10克，薄荷葉少許,。 調(diào)料： 姜蔥汁,、鹽、味精,、胡椒粉,、濕生粉、蛋清,、色拉油各適量,。 做法： 1、把澳洲帶子治凈,，納盆加姜蔥汁,、蛋清、胡椒粉和濕生粉腌漬入味,，再放入加有少許色拉油的平底鍋煎熟待用,。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水鍋汆一水。 2,、把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用,。 3,、鍋里放少許色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香,，加鹽和味精調(diào)味后,，起鍋用圓柱形模具造型并扣在盤里。 4,、凈鍋入油燒熱,，下熟咸蛋黃泥炒翻沙后，放入煎好的帶子翻勻,，出鍋擺在盤中玉米墩上,，最后點(diǎn)綴熟腰豆和薄荷葉，即成,。 嫦娥玉兔戲海棠  原料： 燙皮兔500克,，鮮桃仁120克，上海青200克,，姜片,、蔥段各少許。 調(diào)料： 鹽,、椒麻糊,、色拉油各適量。 做法： 1,、燙皮兔放入加有姜片和蔥段的沸水鍋煮15分鐘,，撈出來晾冷后去骨待用,。 2、鮮桃仁加椒麻糊拌勻,；另取上海青的菜幫,，用小刀削成花瓣?duì)睿度爰佑杏?、鹽的沸水鍋汆至剛熟備用,。 3、用去骨兔肉包好鮮桃仁,，用保鮮膜裹緊后,，放入冰箱凍1小時(shí)，取出來撕去保鮮膜并切成薄片裝盤,，最后用上海青做成的花瓣點(diǎn)綴便好,。 烤黑椒雪花牛肋骨  原料： 雪花牛肋骨750克，白蘿卜絲,、廣紅蘿卜絲150克,，姜片、蔥節(jié)各少許,。 調(diào)料： 香料（八角,、山柰、桂皮,、小茴等）,、黑椒汁、鹽,、味精各適量,。 做法： 1、將牛肋骨取凈肉（肋骨汆水后擺盤里待用）,，納盆加姜片,、蔥節(jié)和香料腌漬5小時(shí)后，取出來放烤爐內(nèi)烤10分鐘至熟,，改成塊放到盤中肋骨上,。 2、凈鍋放黑椒汁燒開,，調(diào)好味便淋在牛肉片上面,，另在盤邊擺拌了味的蘿卜絲，即成,。 兩吃杏仁大蝦  主料： 大明蝦1只,。 配料： 蝦仁50克，杏仁片15克，肥肉粒10克,。 調(diào)料： 鹽,，姜汁，生粉,，料酒,，姜片，白糖,。 做法： 1,、將蝦身開邊，打花刀,，加鹽,、姜汁腌味待用。 2,、蝦仁剁成蝦膠,，加肥肉粒一起攪打上勁、加姜汁,、鹽,、生粉調(diào)勻，用小刀把蝦膠平整地抹在蝦身表面,，逐片插上杏仁片,，入油以小火炸至成熟，裝盤,。 3、起油鍋,，入蝦頭,，加姜片、料酒,、鹽,、白糖燜至成熟，裝盤,，做造型即可,。 老鹽菜烘爆肉  原料： 豬五花肉600克，鹽菜150克,，蔥花少許,。 調(diào)料： 自制紅湯500毫升，色拉油適量,。 做法： 1,、把豬五花肉入沸水鍋煮熟，撈出來切成大塊，下油鍋炸至色黃時(shí),，再換鍋加紅湯燒半小時(shí)至其軟熟,。鹽菜用清水稍洗，擠干水分后切成碎末,。 2,、凈鍋放少許的油，下鹽菜末炒至干香時(shí),，放入燒好的五花肉塊一起炒勻,，待小火烘至鍋里汁干出香時(shí)，起鍋裝盤并撒蔥花即成,。 紅袍響皮  原料： 發(fā)好的豬響皮400克,，黃瓜條150克，子彈頭泡椒50克,，野山椒20克,，姜米、蒜米,、蔥段各少許,。 調(diào)料： 豆瓣醬、鹽,、料酒,、白糖、味精,、生粉,、香油、色拉油各適量,，五香鹵水1鍋,。 做法： 1、把豬響皮入鍋汆一水后,，再放五香鹵水鍋里稍鹵一會(huì)兒,，撈出切成小塊待用。 2,、凈鍋放油燒熱,，下豆瓣醬、姜米,、蒜米,、子彈頭泡椒和野山椒炒香后，摻入適量清水并放黃瓜條,，待加入鹽,、料酒,、白糖和味精并燒至響皮入味時(shí)，略勾薄芡并撒入蔥段,，最后淋香油便可出鍋上桌,。 金沙小羊排  原料： 羊排600克，炒香的面包糠,、花生碎,、芝麻共200克，蔥花少許,。 調(diào)料： 麻辣鹵水1鍋,，孜然辣椒油、色拉油各適量,。 做法： 1,、把羊排剁成長(zhǎng)節(jié)，入沸水鍋里汆一水再撈出來沖洗凈,，放麻辣鹵水鍋里鹵熟便撈出,。 2、凈鍋放油上火,，下鹵羊排炸至酥香便撈出,，趁熱刷上孜然辣椒油再裝盤，最后撒上面包糠,、花生碎,、芝麻和蔥花即成。 石鍋脆脆骨 原料： 袋裝金牌骨（市場(chǎng)有售）1袋500克,，土豆塊200克,，香菇塊50克，大蒜30克,，青紅椒節(jié)30克,，鮮青花椒少許。 調(diào)料： 鹽,、鮮露、孜然粉,、味精,、香油、花椒油,、色拉油各適量,。 做法： 1、把金牌骨解凍后,，放入六成熱的油鍋炸至色金黃撈出,，土豆塊也下到油鍋里炸熟,，倒出來瀝油。 2,、鍋留底油,，先下大蒜、香菇塊,、鮮青花椒和青紅椒節(jié)炒香,，再倒入土豆塊和金牌骨，邊炒邊放鹽,、味精,、鮮露和孜然粉，翻炒均勻才淋香油和花椒油,，起鍋裝盤便好,。 奇味巴沙魚 原料： 凍品巴沙魚半條（約400克）。 調(diào)料： 辣椒面,、花椒面,、白糖、橙汁,、蠔油,、老抽、鹽,、料酒,、胡椒粉、生粉,、花生油各適量,。 做法： 1、把巴沙魚解凍后,，切成小塊納碗,，加鹽、料酒和胡椒粉碼味后,，再分別粘一層生粉,，下入六成熱的油鍋，炸至酥香色黃便倒出來瀝油,。 2,、鍋里放少許的油，下白糖,、蠔油和橙汁炒翻沙以后,，倒入巴沙魚翻炒勻，最后加入一點(diǎn)老抽并撒入辣椒面,、花椒面,，炒勻即成,。 酸辣地皮菜 原料： 水發(fā)地皮菜200克，酥黃豆,、蔥花,、姜末、蒜末各少許,。 調(diào)料： 鹽,、胡椒粉、香醋,、鮮湯,、生粉、香油,、色拉油各適量,。 做法： 1、把地皮菜入沸水鍋里汆一水后,，倒出來瀝水,。 2、凈鍋里放油燒熱,，先下姜末,、蒜末熗香，待摻入鮮湯燒開后,，下地皮菜并加鹽,、胡椒粉和香醋調(diào)成酸辣口味。勾薄芡后淋香油,，起鍋裝碗并撒上酥黃豆和蔥花,，即成。 相思大白刁 原料: 腌大白刁（市場(chǎng)有售）1條,，豬肉末80克,，青紅椒圈20克，小米椒碎少許,。 調(diào)料： 水豆豉末40克,、鹽、辣鮮露,、味精,、紅油、色拉油各適量,。 做法： 1、把腌大白刁入籠蒸5分鐘,，取出來放油鍋里炸至表皮略干時(shí),，撈出來裝盤,。 2、鍋里放紅油,，先下豬肉末,、小米椒碎和水豆豉末炒香，加鹽,、少許的味精和辣鮮露調(diào)味后,，撒入青紅椒圈，稍炒幾下便出鍋舀在魚身上,，即成,。 桂花炒黑虎掌菌 原料： 黑虎掌菌，雞蛋,，青椒絲,，美人椒絲，蒜片,，姜絲,，鹽。 做法： 1,、黑虎掌菌泡發(fā),，切絲待用。 2,、將雞蛋液打勻,，入鍋稍炒，出鍋待用,。 3,、鍋入油燒熱，下黑虎掌菌絲,、蒜片,、姜絲小火炒7--8分鐘，下青椒絲,、美人椒絲,、炒好的雞蛋，加鹽調(diào)味,，炒熟,，裝盤即可。 |
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