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12道美味下酒菜

 廚人 2015-08-04

 

 

 

12道美味下酒菜 
 
 
 
2014-10-18 食尚餐飲

 
招牌鮰魚(yú)湯,、
香辣魚(yú)扒,、油燜羔羊排、餌塊毛驢肉,、紅油帶魚(yú),、果仁脆皮雞、秘制軟兜,、裸烹雞,、制牛排鍋、招牌錫包鱸魚(yú),、水煮桂花魚(yú),、拆骨肉燒肥腸、

招牌鮰魚(yú)湯


改刀:煮湯與紅燒的改刀方法不同,,放血后將魚(yú)腹剖開(kāi),,再剁成厚約2厘米的段,,每段魚(yú)從中間主骨處剁開(kāi),使每塊魚(yú)肉中都有刺骨和一半主骨,,這樣才能使得每塊魚(yú)腹上的肉都保持“舒展”狀態(tài),,讓其中濃厚的膠質(zhì)充分融入魚(yú)湯中。另外,,將主骨剁開(kāi),,也便于里面的骨髓融入湯中,使湯汁更加濃白,。

制作:

凈鍋滑透,,留少許色拉油,下姜片煸香,,下魚(yú)塊600克,,大火煎至兩面金黃盛出,、另起鍋,,滑透后下豬油10克、菜籽油10克,,下魚(yú)塊,,烹入廣東米酒10克,煎至魚(yú)塊表面略帶焦色,,沖入混合湯1000克,,加黃貢椒醬10克、紅泡椒醬5克大火燒開(kāi),,下山藥片20克繼續(xù)大火燒3分鐘,,轉(zhuǎn)小火,加青椒塊20克,、山藥泥10克,、鹽8克、味精5克,、雞粉5克,、白胡椒粉3克燒約30秒,待用勺子舀起湯汁向鍋中慢慢倒下能自然形成一條細(xì)線,,關(guān)火盛入砂煲內(nèi)即可,。

山藥泥預(yù)制:鐵棍山藥帶皮入蒸箱中蒸熟,趁熱撕去表皮,,將山藥放在砧板上,,用刀背剁成細(xì)細(xì)的泥,晾涼后裝保鮮盒,,入冰箱冷藏待用;下入山藥泥后湯會(huì)變得很濃稠,,這時(shí)大火加熱極易糊鍋,,所以要轉(zhuǎn)中小火并不停地晃鍋防止湯汁糊底。




鮰魚(yú),,長(zhǎng)江三鮮之一,,屬無(wú)鱗魚(yú)類,在長(zhǎng)江魚(yú)類資源中一向被視為珍貴魚(yú)種,。其肉質(zhì)細(xì)膩味美,,鮮嫩不腥,無(wú)肌間刺,,兼具鰣魚(yú)之味河豚之鮮,,是一般長(zhǎng)江無(wú)鱗魚(yú)無(wú)與倫比的魚(yú),蘇東坡曾稱它“粉紅石首仍無(wú)骨,,雪白河豚不藥人,。”鮰魚(yú)下身略帶粉紅,,無(wú)鱗,,粗長(zhǎng),腹部膨隆,,尾呈側(cè)扁,,學(xué)名“長(zhǎng)吻鮰(鮠)”,因與“回”同音,,民間通稱“回魚(yú)”,,又稱鮠魚(yú)、肥淪,、江團(tuán),、白吉、肥頭魚(yú),。這種魚(yú)只見(jiàn)于大江大河的激流亂石之中,,湖泊中極難見(jiàn),溪或堰塘中不會(huì)有,,生存水域一般都至少在10米以上深度,。出水的鮰魚(yú)身段緋紅,魚(yú)肚雪白,,猶同白云中暈染著淺淺紅霞,,十分嬌美,“粉紅雪白,,洄美堪錄,,西施乳溢,水羊胛熟”,,帶軟邊的腹部尤為美味,。


香辣魚(yú)扒

原料:羅非魚(yú)600—650克,。

調(diào)料:腌料(蒜末150克,姜末100克,,沙姜2克,,帶有辣椒面的辣椒油、味精,、雞粉,、蠔油各5克,圓蔥100克,,大蔥,、孜然各50克,美極鮮味汁6克,,玫瑰露酒,、白糖各2克,魚(yú)露10克,,鹽4克),,海南青橘1個(gè),泰國(guó)辣椒醬10克,,青,、紅椒圈各2克,。

做法

將腌料中的香料,、小料放入攪拌機(jī)絞碎加腌料中剩余調(diào)料拌勻.羅非魚(yú)宰殺制凈,去掉脊骨,,沖水15分鐘至沒(méi)有血水,,加腌料腌制10小時(shí),拿出輕輕沖掉腌料.鍋內(nèi)入油,,燒至六成熱時(shí)下入羅非魚(yú)炸至深紅色,,撈出控油,裝盤用青,、紅椒圈裝飾,,食用時(shí)擠青橘汁,淋泰國(guó)辣椒醬即可,。


羅非魚(yú):是一種中小形魚(yú),,原產(chǎn)于非洲,屬于慈鯛科之熱帶魚(yú)類,,和鱸魚(yú)相似,。通常生活于淡水中,也能生活于不同鹽分含量的咸水中,,大部分羅非魚(yú)是雜食性,。羅非魚(yú)被譽(yù)為“未來(lái)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源一”,。


油燜羔羊排

原料:羔羊排550克切成5厘米長(zhǎng)的塊;圓蔥25克切絲,。

做法

凈鍋入凈羊油500克,,燒至三成熱時(shí),放鄂爾多斯紅蔥,、姜米,、蒜米各10克,花椒5克慢火炸成羊排料油羊排入高壓鍋炒香,,加入炸好的羊排料油,、鹽5克、料酒10克壓制15分鐘,,倒入墊有圓蔥絲的石鍋內(nèi),,撒蔥花2克即可。

餌塊毛驢肉


原料:帶皮毛驢肉500克,,云南特產(chǎn)餌塊10片,。

調(diào)料:A料(鹽3克,美極鮮雞粉,、胡椒粉各2克,,白糖1克),B料(草果3克,,八角,、桂皮各2克,香葉5片,,花椒1克,,高湯1千克,美極鮮味汁5克),,C料(甜面醬,、海鮮醬、柱侯醬各2克,,花生醬,、芝麻醬、白糖各1克),。

做法

先將毛驢肉洗凈,,用A料腌制2小時(shí)取出,再放入用B料調(diào)好的鹵汁中鹵制40分鐘,,取出用保鮮膜裹緊成形.上桌時(shí)將驢肉外層的保鮮膜撕掉,,改刀成片,配餌塊和用C料調(diào)成的蘸料一起食用。

餌塊一般分為塊,、絲,、片三種,是將大米淘洗,、浸泡,、蒸熟、沖搗,、揉制而成,,一般用糯米粉、面粉混合制成,,其他地方叫年糕,,只不過(guò)餌塊壓得更薄,更大,,可以用來(lái)卷食材,。

毛驢肉不能鹵制的太爛或太熟 .用保鮮膜裹制驢肉的時(shí)候一定要壓緊,否則不成形 .餌塊可以換成單餅,。



紅油帶魚(yú)


原料:鮮帶魚(yú)150克,。

調(diào)料:辣椒20克,蔥,、姜各10克,,鹽、美極鮮雞粉各1克,,醋,、美極鮮味汁各3克,紅油,、白酒各5克,,色拉油1千克

做法

將帶魚(yú)宰殺制凈,,切成6厘米長(zhǎng)的段,,用鹽、姜,、蔥,、白酒、美極鮮味汁碼味1小時(shí),,入燒至七成熱油中炸至定型,,撈出后控油,再投入六成熱油溫中復(fù)炸一遍,,直至帶魚(yú)呈棕紅色.另起凈鍋,,將炸好的帶魚(yú)放入鍋中,下入剩余調(diào)料收汁,出鍋點(diǎn)明油即可,。

炸制油溫,,兩次下油鍋,各起到不同作用,,第一次下七成熱油鍋(原料量要少),,主要為了定型,時(shí)刻保持七成熱,,否則帶魚(yú)表皮易爛,。第二次為了上色制酥,帶魚(yú)炸好后要用紅油浸泡至少8 小時(shí),,否則味道不濃郁,。


果仁脆皮雞


原料:取雞上腿肉300克,去骨,,切骰子塊,;香蔥10克切段;紅彩椒20克切2厘米見(jiàn)方的丁,。

調(diào)料

雞腿肉加鹽3克,,味精、雞粉,、料酒各2克,,胡椒粉1克腌制15分鐘,加玉米淀粉,、面粉各10克,,粘米粉2克抓勻,加25克色拉油.將勁霸橙汁,、水各10克,,白糖、米醋各15克,,白醋2克,,鹽、老抽,、檸檬汁各1克調(diào)成味汁,。

做法

鍋內(nèi)入色拉油500克(約耗30克)燒至六成熱時(shí)倒入雞塊滑油,滑散撈出,,將油溫升至八成熱時(shí),,倒入雞塊復(fù)炸,炸至金黃色,,撈出控油.鍋留底油,,倒入調(diào)好的味汁,淋濕淀粉5克勾芡,下入雞塊,、酒鬼花生10克,、彩椒丁、香蔥段翻炒均勻,,出鍋裝盤,。

秘制軟兜

做法

鍋內(nèi)加清水1500克,將活鱔魚(yú)500克放入塑料袋中,,入鱔魚(yú)燙約2分鐘至鱔魚(yú)燙死.另起凈鍋,,鍋中加清水1500克燒開(kāi),下入鹽100克,、香醋 80克,、料酒50克,打開(kāi)袋子,,將鱔魚(yú)倒入水中,,繼續(xù)燙制2分鐘至鱔魚(yú)縮成小圈后倒出,沖水.將鱔魚(yú)劃成鱔絲,,鱔魚(yú)背留用.鍋中入色拉油1千克(約耗20克)燒至三成熱油溫,,下入鱔魚(yú)背,滑油倒出 .鍋留底油,,將圓蔥絲200克炒香,,加入美極鮮3克翻炒后倒入容器.熱鍋入油4克,加入蒜片 3克炒香,,下入鱔魚(yú)背,,調(diào)入秘制軟兜汁45克,用濕淀粉15克,、油4克勾芡,,翻炒均勻,出鍋裝盤,,點(diǎn)綴姜絲,、蔥絲、紅辣椒絲各2克即可,。

軟兜汁:高湯900克,,花雕酒200克,味達(dá)美醬油,、香醋各50克,美極鮮25克,,味精,、老抽、雞汁各100克,糖60克,,鹽80克,,胡椒粉20克混合溶解均勻即可。

裸烹雞


原料:小笨雞(凈重900克)1只處理干凈,;豬蹄500克處理干凈,,剁成10塊。

調(diào)料:小笨雞放入盆內(nèi),,加入腌料(圓蔥丁,、西芹丁、香菜段各50克,,姜片,、大蒜子、鹽,、咖喱粉各10克,,白豆蔻、香葉各2克,,雞粉,、味精各6克)和水(沒(méi)過(guò)表面)浸泡12小時(shí)。

做法

豬蹄放入冷水鍋內(nèi),,加入蔥段,、姜片各15克,白酒30克,,大火燒開(kāi),,撈出控水.取一個(gè)大沙鍋,將豬蹄放入沙鍋內(nèi)墊底,,然后將雞放在豬蹄上,,倒入湯料(雞湯300克,白糖3克,,鹽10克,,雞汁、雞粉各5克調(diào)勻),,不蓋蓋子,,放入烤箱內(nèi)(面火150℃、底火180℃)烤制(烤制期間,,每半個(gè)小時(shí)將雞翻個(gè)身,,保證背部和腹部都能上色)2小時(shí),撒枸杞2克上菜,。


秘制牛排鍋


黃牛的排骨10千克洗凈,,剁成10×4×2厘米的大塊,,用流動(dòng)水略微沖洗,加入腌料(啤酒1升,,蔬菜汁5千克,,黃飛紅香辣酥200克,八角粉15克)抓拌均勻,,腌制24小時(shí).老藕4千克去皮,,切成大的滾刀塊,加入鹽100克拌勻,。

熟處理:鍋內(nèi)放入色拉油,,燒至五成熱時(shí),放入牛排,,小火浸炸至排骨肉質(zhì)結(jié)殼,,撈出控油。

鍋內(nèi)放入色拉油500克,,燒至五成熱時(shí),,放入小香蔥段200克、香料(香葉20克,,八角,、桂皮、白豆蔻,、干辣椒各50克),、紅九九火鍋底料1包、郫縣豆瓣400克,、海鮮醬30克,、排骨醬50克,小火煸炒至豆瓣發(fā)酥,,倒入高湯12.5千克,、牛排、黃飛紅香辣酥150克,、雞精55克,、味精30克、白糖15 克,、老抽(根據(jù)湯汁的顏色酌量添加)大火燒開(kāi),,改小火燒制2小時(shí),將排骨撈出,,湯汁過(guò)濾存放 .老藕分裝入20個(gè)容器內(nèi),,上籠大火蒸至軟爛;將牛排,、老藕,、燒牛排的湯汁300克一起放入鍋內(nèi),,燒開(kāi)后出鍋,,裝入容器內(nèi),,撒入蔥白絲、紅椒絲,、青椒絲點(diǎn)綴即可,。

招牌錫包鱸魚(yú)


原料:鱸魚(yú)1條(重約400克),圓蔥絲80克,。

調(diào)料:特色魚(yú)汁100克,,生粉50克,色拉油1千克(約耗50克),,A料(蔥段,、姜片、料酒各10克,,鹽5克),,黃油20克,青椒粒,、紅椒粒,、蔥花各10克,白芝麻5克,。

做法

鱸魚(yú)宰殺制凈,,從尾部入刀沿中骨片至魚(yú)頭處,使魚(yú)身成“人”字形,,沖凈血水后在魚(yú)肉上打一字花刀,,加入A料腌制10分鐘,吸干水分后拍生粉,,入燒至五六成熱的色拉油中,,小火浸炸至八成熟,撈出控油.取鱸魚(yú)放入六七成熱的色拉油中,,中火復(fù)炸一遍,,撈出控油.在炸鱸魚(yú)的同時(shí)將鐵板燒熱,鋪上錫紙,,放入黃油,,然后將圓蔥絲放在錫紙上,把魚(yú)架在圓蔥絲上,,淋上燒熱的特色魚(yú)汁,,撒入青、紅椒粒和蔥花,、白芝麻,,將錫紙包住魚(yú)身,,上桌即可。

特色魚(yú)汁:鍋內(nèi)放入海天生抽300克,,味精100克,,冰糖1200克,米醋800克,,美國(guó)辣椒仔,、日本燒汁各500克,鹽50克,,倒入清水20千克,,大火燒開(kāi),改小火熬至濃稠,,用生粉500克勾芡即可,。

水煮桂花魚(yú)


原料:鱖魚(yú)2條(約800克),金針菇40克,,蒜苗20克,,切成片的香菇1個(gè)。

調(diào)料:桂花魚(yú)料理醬50克,,裝飾料(圓蔥圈2個(gè),,紅椒圈3個(gè),香菜1克),,淀粉蛋清漿50克,,色拉油1千克(約耗50克),秘制香料油100克,。

做法

將鱖魚(yú)宰殺制凈,,將魚(yú)肉切成片,用淀粉蛋清漿上漿,,入色拉油鍋中滑油至六成熟,,撈出控油;鍋留底油燒熱,,放入金針菇,、蒜苗、切成片的香菇爆炒至熟,,放在玻璃盛器中墊底,,將魚(yú)肉片放在上面.將桂花魚(yú)料理醬均勻地抹在魚(yú)肉片上,將秘制香料油燒熱,,倒在魚(yú)片上,,激發(fā)出料理醬的香味,點(diǎn)綴裝飾料,,上桌即可,。

秘制香料油:將菜子油160克,,大豆油40克,熟豬油50克放入鍋中燒熱,,下入花椒5克,,八角2個(gè),桂皮3克,,小茴香1克,,大蒜20克,,蔥白40克,,小火熬香,將香料撈出,,留油即可,。

桂花魚(yú)料理醬:辣妹子醬500克,李錦記舊莊蠔油100克,,美樂(lè)辣椒醬200克,,上等郫縣豆瓣150克,美極辣味汁60克,,雀巢雞粉80克,,糖40克調(diào)制均勻即可。


拆骨肉燒肥腸

原料:拆骨肉(白煮豬頭肉上拆下的肉質(zhì)),、豬大腸各200克,,紅椒15克。

調(diào)料:普通紅鹵水1千克,,面粉,、白醋各30克,A料(永豐辣醬30克,,姜末,、蒜末各10克),龍牌醬油5克,,色拉油50克,。

做法

大腸加入面粉和白醋反復(fù)搓揉,洗凈后放入紅鹵水中,,大火燒開(kāi),,改小火鹵至成熟,撈出切成長(zhǎng)2厘米的段,;拆骨肉切成薄片.鍋內(nèi)放入色拉油,,燒至五成熱時(shí),放入A料爆香,,先下入大腸段煸炒出油,,接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻,,最后放入紅椒,翻炒出鍋,,上桌后食用,。 

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