六道原創(chuàng)菜品
文圖/中國(guó)大廚
自泡酸蘿卜

原料
雞脯肉200克,，自制酸蘿卜仔200克,，青小米椒圈80克，紅小米椒圈5克,，荷葉餅10個(gè),。
調(diào)料
蔥、姜,、蒜末共10克,，鹽1克，味精3克,，白糖3克,。
制作
1、雞脯肉切成黃豆大小的粒,，加入適量鹽,、味精、蛋清,、水淀粉上漿,，然后入三成熱油滑散。
2、酸蘿卜仔洗凈,，切成黃豆大小的粒,，飛水待用。
3,、鍋留底油燒熱,，加入蔥、姜,、蒜末爆鍋,，下酸蘿卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻勻,，投入雞米,、紅小米椒圈，調(diào)入鹽,、味精,、白糖快速炒勻，勾芡后淋少許花椒油,，出鍋裝盤,，旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。
特點(diǎn)
咸鮮酸辣,，口感爽脆,。
制作關(guān)鍵
1、蘿卜仔不要切大丁,，否則成菜口味太咸,。
2、炒制時(shí),，要先下蘿卜丁,，充分煸掉水汽之后再下雞米，這樣口味更香,。

葫蘆小豆腐   

   餐廳熱賣的現(xiàn)磨豆?jié){每天能產(chǎn)生10多斤豆渣,，濟(jì)南荷花園大酒店餐飲總監(jiān)趙洪國(guó)覺得棄之可惜，于是將豆渣回收,，搭配西葫蘆炒成咸鮮香辣味,，用春餅卷著吃，入口豆香濃郁,，是很多“三高”食客的欽點(diǎn)菜品,。雖然此菜售價(jià)只有28元，但毛利率高達(dá)80%,，每天可以賣出30份,。
制作流程
1,、西葫蘆50克切絲，加鹽5克拌勻腌制12分鐘,，擠出水分備用,。凈鍋滑透，加豬油20克燒至五成熱,，下豆渣250克炒干水分盛出待用。
2,、鍋入豬油20克燒至六成熱,，下干辣椒節(jié)5克、蔥,、姜末各5克煸香,，下入西葫蘆絲炒勻，再下豆渣,，調(diào)入花椒油5克,、味精5克、鹽3克炒勻,，撒香蔥末翻勻后出鍋,，裝入碼斗內(nèi)壓實(shí)，倒扣在盤中,，取下碼斗,，帶春餅上桌。

麻辣朋友圈

制作流程
1,、魷魚須200克解凍后放辣椒面,、孜然粉、生抽各少許略腌（魷魚這種“水貨”不易入味,，因此需要提前腌制一下）,，基圍蝦6只從背部改刀去掉蝦線，蒜苔切段,，藕250克切片,，青椒80克切斜段，以上原料分別過(guò)油炸香,，注意蒜苔要炸得稍微“過(guò)”一點(diǎn),，使其達(dá)到干香效果。
2,、鍋入底油,，下入干辣椒煸香，下入步驟1中拉過(guò)油的原料,，入家樂干鍋醬15克,、雞精5克、味精5克、糖3克,、孜然粉,、花椒油各適量，臨出鍋時(shí)加入少許紅油,，爆出孜然粉的香氣,，裝入熱鐵板上即可。
制作關(guān)鍵
紅油帶有顏色,，一遇高溫就變淡了,，因此在臨出鍋時(shí)再放。

椒麻嫩牛柳
原料：牛肉250克,，黃瓜片150克,，蔥花10克，鮮花椒10克,，小米椒3克,。
調(diào)料：幺麻子藤椒油30克，辣鮮露20克,，蒸魚豉油25克,，味精3克，雞精5克,。
制做方法：
1,、牛肉切片，加鹽,、味精,、雞精、老抽,、白糖,、食粉、胡椒粉,、蠔油,、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分鐘,，取出加香菜末5克抓拌均勻,。
2、鍋入清水燒開,，下黃瓜片汆熟墊底,。將調(diào)料加入汆黃瓜片的水120克調(diào)成汁水，再將牛肉汆熟放在黃瓜上,，最后將汁水淋在牛肉上,。撒上蔥花,、鮮花椒、紅小米椒點(diǎn)綴,。另起鍋燒熱油淋在蔥花,、鮮花椒上即可。

藤椒魚
制作人：鄧國(guó)慶
口味：酸香,、麻辣,。
制作方法：
1、草魚一條（一斤半左右）宰殺治凈,，魚肉片成片,，魚骨斬塊。
2,、魚片加入鹽、雞精,、味精,、胡椒粉、幺麻子藤椒油,、蛋清抓拌均勻,，再放入生粉和勻備用。魚骨沖洗干凈,，控干水分備用,。
3、土豆粉和青筍絲焯水墊底,。
4,、鍋下底油燒熱，放入姜蒜米,、黃燈籠,、野山椒、小米椒末炒出顏色至出香味,，添適量清湯（其中放入鹽,、雞精、味精,、胡椒粉,、白醋和野山椒水），大火燒開,，待出香味打去渣滓,，加入幺麻子藤椒油，下入魚骨煮至全熟,，撈出放入墊有土豆粉和青筍絲的盆中,。將腌制好的魚片下入鍋中,，開鍋至熟迅速起鍋。裝盤后,，再放入幺麻子藤椒油,。
5、鍋下底油燒熱,，放入青藤椒,、二荊條辣椒、小米辣末炒出香味,，起鍋澆人盤中即可,。魚要趁熱吃，此時(shí)的魚片又燙又嫩,，又酸又辣,，麻得合不攏嘴，盡顯幺麻子藤椒油之美,！

雞茸燴南瓜

南瓜是食客喜歡的一種健康蔬菜,，以往多入甜菜，將其切丁蒸熟,，澆上清湯燴好的雞茸米,，鮮美清爽，是一道成本低,、毛利高的健康蔬菜,。
批量預(yù)制
雞脯肉切成碎丁，加入鹽,、味精,、水淀粉、蛋清抓勻上漿,，入三成熱油滑成潔白的雞米,，撈出瀝干油分。
走菜流程
1,、圓南瓜400克去皮,、去瓤，切成大方丁,，盛入盤中放進(jìn)蒸柜蒸熟,，取出潷掉湯汁。
2,、鍋下清湯150克,，下鹽、味精調(diào)味后熬開,，放入雞米50克攪勻,，勾芡后澆到南瓜丁上即可,。
特點(diǎn)
南瓜清甜，雞米鮮嫩,。