小編：每年的這個時候，最火爆的產(chǎn)品莫過于燒烤,。不管是接地氣的街邊燒烤攤，還是走時尚路線的酒吧式燒烤,，生意都極為火爆。一說到燒烤,，問題就來了：選擇什么樣的燒烤方式,？有哪些最熱銷的燒烤品種？烤肉和烤串都是如何腌制的,？最流行的燒烤醬汁有哪些……今天就圍繞大家最關(guān)心的產(chǎn)品問題進行詳解。你將看到非常精彩的燒烤內(nèi)容,。

一、加什么,，加多少,，烤肉腌技大公開

不管是普通的羊肉串，還是異域風味的韓國烤肉,、巴西烤肉,，肉都是需要腌制的,。說到腌制，必然要牽扯到腌制配方,，所以首先我們來看看以下幾位燒烤高手都是如何進行肉腌制的。

烤肉腌制法

分享人/王傳磊

我們店的烤肉有點類似于韓國烤肉,，肉的腌制方法并不是特別復雜,，主要加入啤酒,、料酒、圓蔥榨的汁,、雞蛋液等調(diào)料拌勻，突出的是原料的本味,。

分享人/孟鵬飛

我們經(jīng)營的是自助烤肉，北京有多家分店,。我們店的烤肉形式跟韓國烤肉有些相似，肉需要提前腌制,，然后放入墊有紙的烤盤內(nèi)烤制成熟的。肉的腌制方法其實不復雜,，重點是我們要調(diào)制好腌料的配方,。

腌料粉配方 辣椒面5千克,，味精150克，小茴香粉250克,，鹽300克，孜然粉200克，香葉粉100克,，桂皮粉,、良姜粉各50克,。

烤肉腌制法

分享人/寧家浩

配方 羊肉2500克洗凈切成厚3厘米的正方塊,，加入鹽50克，蒜米,、孜然粉各200克,，圓蔥粒250克,，高度白酒100克,，辣椒面150克抓拌均勻，低溫腌制18個小時,。

鏈接：三種羊肉串燒烤粉
我們制作羊肉串的羊肉腌制方法并不復雜，但是在后期烤制時,，燒烤粉的制作很有講究,。我們有三種不同的燒烤粉,，香味和用料配比都不一樣,，推薦給大家試做：

1.燒烤粉
口味 復合香味
制作 黃豆粉、腰果粉各100克,，紫蘇粉25克，辣椒面,、孜然粉各50克,，香菜粉（香菜切成末,，曬干，用粉碎機粉碎成蓉）、雞粉各20克,，白芝麻、干蔥頭粉（干蔥頭切成末,，曬干，用粉碎機粉碎）各30克,，雞精12克,，以上用料混合均勻即可,。

2.燒烤粉
口味 孜然芹菜味突出
制作 孜然100克，辣椒面80克,，芝麻30克,，紫蘇粉、晾干的干蔥末各50克,，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末,，曬干,，用粉碎機粉碎成蓉）,、椒鹽、味粉各10克,，以上用料拌勻即可。

3.燒烤粉
口味 突出辣味,、孜然味和蒜香味
制作 辣椒粉100克,，孜然粉50克,，蒜香粉30克，芝麻粉,、雞粉各20克，椒鹽,、花椒粉各10克,，味粉5克，以上用料混合均勻即可,。

二、學會一種醬 搞定一批菜 值得珍藏的17款燒烤醬

不管是烤肉串,、烤雞翅、烤海鮮還是烤蔬菜,、烤面食,，只要有了風味獨特的醬料,，烤串味道自然差不到哪里去。所以下面,，我們就來為大家推薦幾款烤串醬料的制作方法。

分享人 金云存 戚剛 孫明興 宗建

特邀試做員/青年烹飪藝術(shù)家 王程

一說到燒烤,，必然要牽扯到醬料,。配方的優(yōu)劣直接影響到烤肉或者烤串的最終口味。為了提供給大家最好的配方,，編輯丁珊特別請我對以下醬汁進行試做，可以說每一款燒烤醬都非常有特色,，品嘗結(jié)果也不錯,，所以大家可以放心學習,。
其中，我比較喜歡的是麻辣烤醬,、陳皮醬、魚香醬,、豆豉醬,、萬用燒烤汁五種,，我給出五星好評,，大家可以參考學習,。

蜜椒汁
特色 咸鮮微甜，黑椒味突出
制作 上湯1千克,，大紅浙醋250克，蜂蜜450克,，味粉,、雞粉各150克,，金寶牛尾湯1罐，黑胡椒碎,、白胡椒碎各120克，生抽,、柱侯醬各50克,。以上調(diào)料混合后放入鍋內(nèi),，小火熬至濃稠，離火即可,。
用途 給多種肉類燒烤作刷醬。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)論 這款燒烤汁的綜合味是非常好的,，黑椒的味道特別濃郁,，所以我個人認為,，這款醬汁最適合搭配牛肉或者羊肉類食材來成菜。

日式照燒醬
特色 咸鮮微甜,，色澤醬紅
制作 1.取李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各200克,，雞汁20克,，萬字醬油30克,，味啉50克,，日本燒汁、綿白糖各100克,，水50克提前攪拌均勻。2.鍋內(nèi)放入色拉油30克,，小火燒至三成熱時，放入調(diào)好的醬料,，小火慢慢煸炒至冒小泡,，放入烤香的白芝麻10克攪拌均勻,，出鍋即可。
用途 給多種肉類燒烤做刷醬,。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)論 醬香味比較濃郁，唯一不足的是口味偏甜,，所以比較適合南方的廚師來應(yīng)用,。如果是北方廚師應(yīng)用,，建議將糖的用量降低至50克。

麻辣烤醬
特色 麻辣味
制作 剁碎的紅油豆瓣醬,、花椒油各100克，紅油150克,，辣椒粉,、番茄沙司、腰果粉各50克,，大喜大牛肉粉30克,，柱侯醬,、芝麻醬各20克，花椒面,、鹽,、味粉各10克，雞汁5克,。將以上用料拌勻即成。
用途 給多種肉類燒烤作刷醬,。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)論 辣味一般,，麻味比較輕,，是各地食客都能接收的口味。牛肉粉的用量可以減少一半,，用量太多鮮味太濃且成本比較高。如果是給腌制好的肉類原料作刷醬,，那么鹽的用量也可以略微減少一點,。如果感覺喜歡更麻的風味，可以增加15克左右的麻椒粉,。

另有14款燒烤醬的調(diào)制，詳見東方美食烹飪藝術(shù)家2015年第6期,，或參加7月9-12日濟南龍蝦燒烤培訓班有詳解。

三,、有先后 定時間 分品種 烤串刷油撒料有規(guī)范

烤串看似很簡單,，但是什么需要刷油,，什么時候撒什么料也是大有講究的。根據(jù)經(jīng)驗,，我們列出了下面這個表格,，方便大家參考,。

碳烤羊肉串

炭烤金針菇

炭烤雞心

炭烤秋刀魚

炭烤生蠔