焦桐（臺北）·飲食關(guān)鍵詞

每年除夕前幾天,，我有空就逛市場備辦年貨,，包括年夜飯固定會吃的佛跳墻、排骨酥,、干貝,、鮑魚、魚翅,、鹵豬腳,、炸芋頭、豬肚,、鵪鶉蛋……排骨酥是地道的臺灣酒家菜,。

酒家菜起源于日據(jù)時代，名聲最顯赫者當(dāng)屬“江山樓”,，它備辦日本皇太子裕仁來臺的料理,，乃奠定“皇室御用達(dá)”餐館的地位，提供日本皇室成員來臺必嘗的菜色,。

1927年12月10日起《臺灣日日新報》連載23天“江山樓主人”講述的《臺灣料理の話》,，乃酒家菜的重要文獻(xiàn)。酒家為了鼓勵顧客多喝酒,，菜肴遂多油炸物,。臺北“金蓬萊”即以酒家菜聞名，所有菜肴中我尤鐘愛排骨酥,，每次和朋友在那里吃飯都會點食,，贊嘆它腌制極佳，油炸得宜,，一出現(xiàn)即香氣逼人,，肉汁飽滿。

排骨酥外皮酥脆,，嚼勁足，咬開來肉質(zhì)鮮嫩多汁,，確實以強(qiáng)烈的口感鼓勵大家暢飲杯中物,。材料多樣，肋排,、小排骨,、梅花排都有人選用，我歡喜帶一點肥的,，口感較佳,。做法大抵是：排骨剁小塊,，洗凈，瀝干水分,，用醬油,、米酒、蒜頭,、蔥,、砂糖、白胡椒粉,、五香粉,、油腌漬半天，蘸裹番薯粉,，并按壓緊實,。先用小火油炸，再轉(zhuǎn)大火逼出油脂,，深化排骨色澤,。

另一種形式是湯品，東山“味珍飲食店”的排骨酥即以湯品名滿江湖,，由于是燉湯,，腌制過程從簡；老板每天自市場購進(jìn)新鮮排骨,，剁塊,，泡醬油、糖約20分鐘,，摻番薯粉,；油炸后加入調(diào)味汁，送進(jìn)蒸籠燉2小時,；有時會燉一整天,，燉出排骨的濃郁。東山排骨酥和東山鴨頭相互輝映,，召喚南來北往的旅人,，每桌食客例點排骨酥湯。

炸好的排骨酥加入冬瓜,，再一起送進(jìn)蒸籠,，腌料融入湯里，湯頭呈褐色,，鮮美又表現(xiàn)出清甘,，滋味繁復(fù)。經(jīng)過炸過又蒸復(fù)煮的工序,，湯里的排骨酥幾乎骨肉分離,，肉輕偎著骨頭,，幾乎毋需動用到牙齒，軟爛腴香,，自動在嘴里化開,，順勢滑進(jìn)胃腸。

排骨酥湯加入面條即排骨酥面,，在豐原廟東小吃街,，陳清旺夫婦創(chuàng)設(shè)的“清水排骨面店”，狹仄的面店須抽取號碼牌排隊等候吃面,，內(nèi)用排右邊,，外帶排左邊；看店家動作敏捷有效率,，背后須付出兩代相傳的技藝和勞動力：軟排酥炸后,，再分別裝進(jìn)小鋁盅，入籠屜燉蒸數(shù)小時,；快速燙熟油面,，擱一些香菜和芹菜末，加入排骨酥湯即成,。

等而下之者治排骨酥湯不免懶怠,，誤以為主要工序在蒸燉，遂便宜行事,，排骨酥未腌透炸透,，虛應(yīng)故事般依賴煮的工序；這種湯加了再多的味精和白蘿卜,、芋頭,、冬瓜去燉，也不會想喝,。

食油風(fēng)暴后,，重傷害臺灣的餐飲業(yè)，然則吾人亦不宜妖魔化炸物,。店家尤須慎選好油,，勤于換油，老老實實去做,，重建人們對臺灣美食的信賴,。

排骨酥自然是重口味，不必再蘸附上的胡椒鹽,，即有效討好了人們的味蕾。這世界并不需要百般清淡,，有時云淡風(fēng)輕,，有時濃油赤醬,；鐘鼎山林各有天性，就像哈姆雷特的猶豫,、奧塞羅的猜疑嫉妒,、麥克白的野心企圖，豐富了人生的舞臺,。