第：炒菜后不刷鍋接著炒

　　很多人為了省事或看鍋比較干凈,，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,，當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物,。小四建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈后再炒下一道,，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相,。

第：炒完菜馬上就關(guān)油煙機

　　炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后,，立馬關(guān)掉油煙機,。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的,，當炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房,。小四建議大家炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3-5分鐘,，確保有害氣體完全排出,。另外，炒菜時盡量關(guān)上廚房門,，將窗戶打開,，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

第：油冒煙時才下鍋

　　炒菜時我們一般都喜歡等油熱后再放入菜,，但你要知道油熱的時候溫度都很高了,，尤其是當油冒煙時，那時的溫度已經(jīng)高達200℃以上,，這種情況下把菜放入鍋里不僅會降低食物的營養(yǎng)價值,，還會產(chǎn)生致癌物，增加患癌的風(fēng)險,。

　　此外,，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,，而且其中人體中必需的脂肪酸也受到氧化破壞,，降低了油的營養(yǎng)價值。烹調(diào)時,，應(yīng)控制油溫在150℃-180℃左右,。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時,，就表示溫度夠熱可以下鍋了,。

第：油炸后剩余的油仍用來炒菜

　　很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸,。其實這種做法非常不可取,，因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時,，致癌物產(chǎn)量會急劇增加,。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點,。

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