十道川菜魚(yú)類旺銷菜品

文/四川烹飪

加油香水魚(yú)

原料：花鰱1條（約2000克） 干辣椒節(jié)50克青花椒30克姜粒,、蒜粒各30克郫縣豆瓣醬50克糍粑辣椒150克泡椒末100克香料粉20克蔥花10克豆瓣油200毫升鹽、料酒,、味精,、雞精、白糖,、醋,、胡椒粉、濕淀粉,、鮮湯,、色拉油各適量

制法：

1.把花鰱宰殺治凈，斬成條納盆后,，加鹽,、料酒、胡椒粉和濕淀粉,，拌勻了腌漬待用,。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下入腌好的魚(yú)條,，炸至七分熟便倒出來(lái)待用,。

3.鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒,、蒜粒,、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒和泡椒末先煵香,，摻適量鮮湯燒開(kāi)后,，放入炸好的魚(yú)條并轉(zhuǎn)小火燒制，其間放入鹽,、料酒,、味精、胡椒粉,、香料粉,、雞精、白糖和醋,。等魚(yú)肉燒入味后,，出鍋裝入大平盤并撒上青花椒和干辣椒節(jié)，澆熱油激香后,，點(diǎn)綴些蔥花即成,。

苕皮香辣鱔魚(yú)

把土鱔魚(yú)宰殺治凈,，剔骨后斬成塊。另把紅苕淀粉納盆,，加入鹽、雞蛋液和清水調(diào)成稀漿,，用平底鍋攤成苕皮,，倒出來(lái)切成菱形塊，再下到熱油鍋里炸至表面略硬,。

凈鍋里放適量色拉油燒熱,，下鱔塊爆至七八分熟時(shí)，放老姜片,、子姜片,、蒜片和辣妹子醬一起翻炒，出香后才投入青紅尖椒片,、韭花節(jié)和苕皮,，邊炒邊加鹽、味精和雞精,，出鍋裝盤即成,。

酥炸黃魚(yú)

fgh把黃魚(yú)治凈，逐一地在魚(yú)身兩側(cè)劃幾刀,，納盆后加鹽,、蔬菜水和五香粉，拌勻了腌4小時(shí),。

鍋里放色拉油,，燒至五成熱時(shí)下黃魚(yú)，炸至外酥內(nèi)熟便撈出來(lái)擺盤,，最后淋入用泰國(guó)辣椒醬,、蜂蜜、泰國(guó)甜辣醬和檸檬汁調(diào)好的味汁,，即成,。

雅江功夫魚(yú)

把大鯽魚(yú)宰殺治凈，斬下頭尾納盆,，加鹽,、胡椒粉和料酒碼味后，入籠蒸熟取出,。另取凈魚(yú)肉片成片,，加鹽、胡椒粉和料酒腌味后,，再掛上脆皮漿,，入油鍋炸至色金黃撈出,，與魚(yú)頭魚(yú)尾同裝盤內(nèi)。

另取凈鍋放自制麻辣油,，加入青紅椒圈和鮮花椒一同炒香,，起鍋淋在魚(yú)片上即成。

酸豆角剁椒蒸黃魚(yú)

把黃魚(yú)治凈并裝盤,，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚(yú)身上,，再撒鹽、味精,、白糖和少許的胡椒粉,，淋紅油并入籠蒸熟，取出來(lái)趁熱撒些蔥絲便上桌,。

川式霸王鰈魚(yú)頭

把鰈魚(yú)頭治凈后斬成小塊,，納盆加姜片、蔥節(jié),、鹽,、胡椒粉、料酒和生粉拌勻腌味,，然后下入油鍋炸至色金黃撈出,。

鍋里放麻辣油燒熱，先下干辣椒節(jié),、花椒熗香,，再倒入青紅美人椒節(jié)、小香芹節(jié)和香蒜,，放鰈魚(yú)頭塊,，撒辣椒粉、花椒粉和少許的鹽,，炒勻即可裝盤,。

涼拌魚(yú)

此菜借鑒的是瀘州河鮮的制法，由于味汁里邊加入了側(cè)耳根粒,，故成菜帶著一股獨(dú)特的清香味,。把花鰱宰殺治凈，剁成小塊納盆后,，加鹽,、料酒、姜蔥汁和胡椒粉拌勻,，腌漬10分鐘待用,。

鍋里放清水燒開(kāi)，下花鰱塊煮至剛熟時(shí),，撈出來(lái)瀝水,，隨后擺盤里待用,。鍋里放色拉油燒熱，下老干媽豆豉,、剁椒醬,、側(cè)耳根粒和花椒面先炒香，淋入香油再出鍋舀在盤中魚(yú)塊上面,，最后撒些蔥花便好,。

豉香刺婆

把刺婆魚(yú)宰殺治凈后，在魚(yú)身兩側(cè)剞上斜一字刀,，加蔥段、姜片,、料酒,、胡椒粉、鹽和味精腌漬入味后,，待用,。

鍋里入菜油燒熱，先下豬五花肉粒炒熟,，再加黑豆豉和宜賓黃豆豉稍炒,，摻入清水燒開(kāi)后，調(diào)入料酒,、美極鮮醬油,、蠔油、雞精,、味精,、胡椒粉和白糖，接著把刺婆魚(yú)下鍋,，改小火燒至魚(yú)肉入味且鍋里見(jiàn)不到湯汁時(shí),，淋香油并撒入小蔥段，翻炒勻便裝盤上桌,。