那日趁著在青浦工作的機(jī)會去吃了朋友推薦的生煎饅頭,，那家店還是老法的上海生煎,。在我們小的時候，上海的生煎饅頭基本是褶子朝上為主流,，當(dāng)然蘿春閣傳下來的路數(shù)也是褶子朝下,，但無論哪個路數(shù)，老法的生煎餡料都是白湯鮮肉,，皮子是發(fā)面,。而如今上海生煎，都是褶子朝下,，酥底,，紅湯,，死面的路數(shù)，是新生煎,。

所謂白湯,，就是不放醬油，或者只放一點(diǎn)醬油入味但不著色,，所以這對肉的質(zhì)量要求很高,，非要熱氣肉不可，了上海冠以鮮肉的小籠,，饅頭,，生煎，鍋貼和餛飩的餡料全是白湯,。鮮肉的鮮兼有新鮮和米道鮮兩種意思,。上海生煎餡料以夾心豬腿肉斬成肉糜，不加蔥,，少許紹酒,、糖、鹽,、姜末,、肉皮凍、白胡椒粉和素油拌勻起勁,。生煎固然講究湯汁,，但不要求象湯包那樣要一大堆湯汁，因?yàn)闇嗑鸵釉S多肉皮凍和多加素油,，這樣口感油膩,。而如果就此再放了大量醬油就變成新生煎紅湯的餡頭，口味更重,，但新鮮則伐一定了,。

上海生煎是用發(fā)酵后的精白面粉作皮，發(fā)酵不用發(fā)酵粉,，而是用老酵面混合新面團(tuán)發(fā)成,。所以老早點(diǎn)心店，如果同時出售鍋貼和生煎,，那就是大店了,，因?yàn)樾枰獌蓚€點(diǎn)心師傅，一個料理發(fā)面生煎,，一個料理死面鍋貼,。褶子朝上的上海生煎肯定是脆底，這個路數(shù)是大壺春首創(chuàng)。我去吃的青浦生煎饅頭,，脆底,，但和大壺春不一樣的是，半個饅頭都呈焦黃,，和大壺春除了焦黑的脆底外都是白白面皮不同,。大壺春的生煎會在中途注水，所以有清水生煎的稱謂,，他家不加水,，大火重油一路到底，朋友認(rèn)為這是友聯(lián)生煎一路,，不過友聯(lián)生煎是褶子朝下的,，和豐裕生煎一樣路數(shù)。褶子朝下的生煎是厚厚的,，油乎乎的酥底,。相比之下，我更喜歡褶子朝上的脆底生煎,。

90年代晚,，上海街頭上的生煎開始宣傳的特點(diǎn)變成個大，皮薄,，湯多,。但皮薄湯多一直是上海小籠的特色。一日,，陪初戀情人去試吃,。我一口下去，湯汁飛濺,，嚇了我一跳,，我這個吃小籠饅頭從不失手的人居然出了洋相,。出門后我問她“米道哪能”,，她猶豫了下，反問“儂覺得呢,？”“我哪能覺得像吃個是油煎湯包,，還是醬油湯個?！贝撕笪以僖矝]去過這家店,。

個么為啥上海生煎會慢慢變味呢？我的判斷是上海的工作節(jié)奏和城市人口組成發(fā)生了變化,。上海生煎皮子要發(fā)面,，這個要在開店前準(zhǔn)備好，如果賣光了，再臨時發(fā)面是不成的,。所以產(chǎn)量受限,。發(fā)面的生煎饅頭烘制的技術(shù)講究，火候不好,，要么生煎就沒湯了,，要么皮子僵特了伐松，吃口伐好,，所以老師傅告訴我培養(yǎng)一個生煎師傅比培養(yǎng)一個鍋貼師傅要難,，因?yàn)殄佡N皮子是死面。而現(xiàn)在的新生煎用的也是死面,，新生煎的餡料里還要摻上一定的肉皮凍,，肉皮凍發(fā)湯容易，即便師傅火候不老道,，這饅頭的湯汁還是有的,。所以培養(yǎng)一個上海生煎師傅比培養(yǎng)一個新生煎師傅要難得多。此外死面生煎可以根據(jù)需求隨時增加供應(yīng),，加上烘制死面生煎的用時少于發(fā)面生煎,，縮短了顧客的等候時間，這對生活節(jié)奏加快的顧客是非常重要的,。最后,，新生煎勝在現(xiàn)在的豬肉的吃口比不上以前，同時市場上大多數(shù)是冰鮮肉,。普通豬肉如果不用醬油和調(diào)料,，非但不鮮，還會透出豬肉的腥氣,，所以白湯的鮮肉餡如果不用價格高的好豬肉,，在吃口上是比不上紅湯肉餡的。此外,，上海的外來移民日多,，口味趨重，濃厚的醬油香正好迎合了這種口味變化,。

老早點(diǎn),，了點(diǎn)心店里，生煎師傅是絕對的角色,，永遠(yuǎn)一副愛理不理的樣子,，胸有成竹地轉(zhuǎn)鍋，加水,，轉(zhuǎn)鍋,，撒蔥,，開鍋，一個個白白的饅頭擠得滿滿登登,，在那吱吱的滾油聲中仿佛搖頭擺尾堆滿笑臉,，那香氣激得一直在沉默中排隊(duì)的人們馬上活躍起來，這是大家最開心的時候,，分明可以聽到唾液的滴答聲,。當(dāng)然也有最糟心的時候，那就是快排到的辰光,，前頭傳來一個聲音,，師傅，一斤,。個意味著后頭的人只好再等一鍋,，那個端著一鋼精鍋生煎饅頭的家伙，全然不顧后面排隊(duì)顧客的埋怨聲和哀怨的目光,，得意洋洋地晃將出去,。在這個當(dāng)口，生煎師傅會慢慢吞口煙,，臉上掠過一絲看透人生的冷笑,，抖手開始準(zhǔn)備新的一鍋，仿佛人生可以再開始,，于是排隊(duì)的顧客又馬上恢復(fù)木訥,，再度陷入等待的沉默中，如有所思地等著再次開鍋的喚醒,。

那天,，在青浦生煎店開鍋的剎那，我的記憶被喚醒了,。