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大雪前后，天氣逐漸變冷，此時(shí)的溫度更適合人們自己動(dòng)手在家腌菜,。腌菜時(shí)最好選擇新鮮蔬菜,。如果蔬菜放置一段時(shí)間，就會(huì)隨水分消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng),，發(fā)生老化,，不易咀嚼，味道也不好,。腌制咸菜用鹽量最高不能超過(guò)蔬菜的25％,，最低不能低于蔬菜重量的10％。腌制果菜,、根莖菜用鹽量一般高于腌制葉菜的用量,。 芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng),，縮短糞便在腸道中的停留時(shí)間,，防止便秘。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質(zhì),，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油,，具有促進(jìn)消化吸收的作用。 下面介紹如何腌制芥菜類蔬菜,。芥菜類腌菜包括葉用芥菜（如雪里蕻）,、莖用芥菜（如榨菜）和根用芥菜（如大頭菜）。 雪里蕻 原料 雪里蕻5千克,，粗鹽0.5~0.75千克,。 器皿 腌菜壇一個(gè)。 做法 1.擇去雪里蕻黃葉,，取一小把整棵放入盆中,，倒入粗鹽反復(fù)揉搓，直至莖葉變軟,，有水分滲出,。 2．把雪里蕻揉搓好后放入壇中。 3.將揉搓雪里蕻時(shí)滲出的水倒入壇中,，上面再撒一層鹽,，壓上重物，蓋上蓋子,，密封好放在陰涼處,。 4.每?jī)商旆淮螇⒀├镛畯膲腥咳〕?，然后再放回去,。?jīng)過(guò)3個(gè)星期的腌制,，雪里蕻便可以食用了。 小貼士 1.揉搓時(shí)不要太用力,，盡量保持整棵菜的完整,。 2.重物最好是干凈的石頭，若找不到,，可用干凈的玻璃瓶加滿水壓在上面,。 3. 食用之前，用清水充分浸泡,，以去掉鹽分,。 食用方法 炒食、涼拌都可以,。如雪里蕻炒豆腐,、肉末雪里蕻等。涼拌菜的做法也很簡(jiǎn)單,，將雪里蕻洗凈切成末,，倒入適量香油、醋,、蒜末即可,。 榨菜 腌榨菜的原料是莖用芥菜肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜,、配肉炒或做湯,，但更多用于腌制。 原料 鮮菜頭5千克,，粗鹽0.5~0.75千克,。 器皿 腌菜壇一個(gè)。 做法 1. 鮮菜頭除去根和葉片,，剝除基部老皮,，撕去硬筋。 2. 鮮菜頭(瘤狀莖)重的可一切為二,，使菜塊的大小基本均勻,。 3.將菜頭穿成串晾曬至菜塊萎蔫柔軟。 4.晾曬后分兩次腌漬,。第一次按風(fēng)干菜塊重的3%~4%加食鹽,，拌勻、搓揉,，分層放入缸中壓緊。待大量菜汁滲出時(shí),，用菜汁淘洗菜塊,、瀝干,。 5.按菜塊重的7%~8%加食鹽，進(jìn)行第二次鹽腌,，然后瀝干,。 6.再按菜塊重的5%~6%加食鹽，加1%的辣椒粉,、0.03%的花椒和0.1%的香料粉(香料由大茴香,、山柰、白芷,、砂仁,、肉桂、甘草,、姜和白胡椒等組成),，將其拌勻后裝入菜壇中，層層壓實(shí),，直至裝滿,。 7.壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口,，在陰涼干燥處保存,，經(jīng)3~4個(gè)月即可食用。 小貼士 1.所用器皿應(yīng)干凈衛(wèi)生,，尤其不能沾有油脂,，否則會(huì)使腌菜腐爛變質(zhì)。2.腌制時(shí)缸口密封要嚴(yán),。若不嚴(yán),，細(xì)菌進(jìn)入后，菜頭會(huì)變質(zhì)腐爛,。 食用方法 榨菜的吃法多種多樣,，如拌涼菜、調(diào)味等,。
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