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素食街訂閱號 streetveg 我們最常吃的是水東芥菜 爽脆可口,、質(zhì)嫩無渣,、鮮甜味美 少了尋常芥菜的那種苦澀之味 特殊的鮮香氣味 增進(jìn)食欲、幫助消化,、清熱解毒 抗菌消腫...有一定的保健作用 水東芥菜,、雪里蕻、榨菜,、大頭菜,、 油芥菜、多裂葉芥,、大葉芥菜,、皺葉芥菜...... 小小芥菜有這么多品種， 實(shí)實(shí)在在撐起半邊天呀,！ 芥菜的種類 ________ 【水東芥菜】產(chǎn)于廣東省電白縣水東鎮(zhèn),，因特殊的品種和地理氣候條件，水東芥菜具有爽脆可口,、質(zhì)嫩無渣,、鮮甜味美、生產(chǎn)量小的特點(diǎn),?？诟猩希畺|芥菜爽脆可口,、質(zhì)嫩無渣,、鮮甜味美，沒有尋常芥菜的那種苦澀之味,。▽ 【雪里蕻】基生葉倒披針形或長圓狀倒披針形,，不裂或稍有缺刻，有不整齊鋸齒或重,。鋸齒,，上部及頂部莖生葉小，長圓形，全緣,，皺縮,。中國南北各省栽培。 鹽腌作蔬菜食用,。腌制后的雪里蕻能保存過冬，因而又名春不老,，在舊日的保定府是三大名產(chǎn)之一,。除了東北，全國各地能吃到的葉用酸菜大部分都是雪里蕻,。 ▽ 【瘤莖芥/榨菜】下部葉的葉柄基部肉質(zhì),，膨大，形成高低不平的拳狀,；基生葉倒卵形或長圓形,，長40-80厘米，平坦或皺縮,，基部大頭羽狀深裂,，成為具溝的粗葉柄。四川省各縣栽培,，尤以涪陵栽培最多,；云南也有栽培。榨菜的品種很多,，因其形態(tài)不同各有名稱,。鹽腌加工制造后供食用。在副食缺乏的時(shí)候,，榨菜是長途旅行者的恩物,，配上饅頭涼開水就是一頓飽飯。我們現(xiàn)在出野外也一定會帶上幾包榨菜,。榨菜也讓涪（fú）陵這個(gè)長江邊的小縣城舉國聞名——只不過經(jīng)常被念成陪陵……▽ 大頭菜雪里蕻雖好,，畢竟葉子里維管組織多，比較堅(jiān)韌,。于是偏好細(xì)嫩口感的吃貨瞄準(zhǔn)了芥菜的莖,，培育出了大頭菜，或者在北方也叫芥菜疙瘩,。塊根肉質(zhì),，粗大，堅(jiān)實(shí),，長圓球形,，頂部不縮小，外皮及根肉均為黃棕色，下面生多數(shù)須根,；基生葉及下部莖生葉長圓狀卵形,，長20-30厘米，有粗齒,，稍具粉霜,。內(nèi)蒙古、江蘇,、云南等省區(qū)栽培,。塊根醬漬供食用；又可作飼料,。你沒看錯(cuò),，這不是蘿卜。▽ 【油芥菜】基生葉長圓形或倒卵形,，邊緣有重鋸齒或缺刻,。原產(chǎn)亞洲，中國南北各地栽培,。種子可榨油,，供食用；磨粉可作調(diào)味品,，又可入藥,。油芥菜榨出來的油都是辣的。但人們采下它的種子往往并不是為了炒熟榨油,，而是生著磨成粉末——對,，這就是“芥末”的本尊。除了用種子,，將新鮮芥菜葉子切碎,，用清油略炒再密封輕度發(fā)酵制作的“沖菜”，至今仍是西南地區(qū)人民喜聞樂見的小吃,。▽ 芥菜的營養(yǎng)價(jià)值 ________ 1. 芥菜含有豐富的維生素A,、B族維生素、維生素C和維生素D,。一顆芥菜中維生素C的含量是每日建議攝取量的1.5倍,，而維生素E的含量也超過了每日建議攝取量的10%。 2. 芥菜含有大量的纖維素和水分,。 3. 芥菜含有大量的抗壞血酸,，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過程,，能增加大腦中氧含量,，激發(fā)大腦對氧的利用,，有提神醒腦，解除疲勞的作用,。 4. 含有胡蘿卜素和大量食用纖維素,，有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品,，還可防治便秘,，適合老年人及習(xí)慣性秘者食用。 芥菜的吃法 ________ 1 蘸水芥菜 云南人吃這道菜都是連湯帶菜吃,， 最后喝幾口湯,，清淡，熱乎,，暖心 ▽ 【用料】 芥菜2棵、花椒粉1/2小匙 辣椒粉1/2小匙,、生抽2大匙 【做法】 a.芥菜洗干凈,，用手撕成段； b.鍋中燒開水,，加少許鹽,，下芥菜煮兩三分鐘； c.連湯帶菜倒入盤中,，用生抽,、花椒粉、辣椒粉調(diào)成蘸水,，蘸食,。 2 苦菜酥紅豆 ▽ 【用料】 紅腰豆或紅蕓豆半碗、芥菜兩棵 干辣椒2個(gè),、鹽1/2小匙,、白胡椒粉少許 【做法】 a.干的豆用水泡發(fā)泡透后煮20分鐘左右煮熟，煮好的豆裹上適量干淀粉,，放入油鍋中,，中火炸一會撈出，再大火快炸一下,，撈出待用,； b.芥菜洗凈切小，干辣椒切碎待用,； c.起鍋下一點(diǎn)油,，下干辣椒炒香，下炸好的豆和芥菜,，加鹽和白胡椒同炒至芥菜斷生即可,。 3 清炒芥菜 非常爽口的一道菜,，有淡淡的芥辣味兒 ▽
【用料】 芥菜150克、大蒜3瓣 小米辣兩顆,、食用油,、鹽和花椒適量 【做法】 a.芥菜摘去老葉、洗凈,，用手折成小段,，菜葉和菜桿分開； b.鍋內(nèi)倒入少許油,，3成熱時(shí)丟幾顆花椒粒進(jìn)去,，然后將蒜片和小米辣也一并倒入； c.小火,，煸香,；先將菜桿倒入煸炒，當(dāng)菜桿炒至5成熟時(shí),，下芥菜葉,，轉(zhuǎn)大火，一定要大火快炒,； d.調(diào)入一點(diǎn)點(diǎn)鹽,； e.翻炒3、4下,，當(dāng)菜葉剛剛打蔫,，馬上關(guān)火；比起一般的炒青菜,，口感更尤其脆嫩,。 4 芥菜豆腐湯 ▽
【用料】 芥菜、豆腐 【做法】 a.芥菜洗凈,，切成中等長短的段,，豆腐切成中等大小的塊； b.在鍋中加入水和姜片,，加入芥菜煮至顏色變得鮮艷,，加入豆腐再煮3分鐘，最后加入適量鹽調(diào)味,，即成,。 5 #素菜版#的芥菜飯 ▽
【用料】 芥菜一把、糯米一杯 土豆一個(gè),、胡蘿卜一根 栗子適量,、松仁適量、自制油腐乳 【做法】 a.將土豆刮皮洗凈切??；胡蘿卜洗凈切?。?/span> b.將糯米,、土豆丁,、胡蘿卜丁、板栗,、松仁放入電鍋加水燜煮熟,； c.芥菜洗凈切成段狀，放入燜好的飯上蓋上鍋蓋燜10分鐘,； d.開蓋盛出拌上腐乳或者喜歡的調(diào)料即可享用啦,。鍋里是竹子！在飯里加入了竹筒,，為的是有竹香,。
6 芥菜疙瘩 ▽
【用料】 芥菜600g、面粉50g,、蒜1小瓣（可不下） 醬油2小勺,、醋3小勺、辣椒油少許,、鹽少許 【做法】 a.芥菜洗凈后控水，控好的菜去掉根部的硬桿兒,，切小段,； b.放入面粉和少許的鹽抓均勻，在抓的時(shí)候要稍微用些力氣,，讓面粉和菜充分拌均勻后,，分小團(tuán)，分好的小菜團(tuán)用力捏緊,，壓實(shí),，擺盤； c.涼水放入蒸鍋,，上汽后蒸12-15分鐘,。蒸好的菜團(tuán)比較軟，放涼后就會筋筋的,； d.蒜泥,，醬油，醋,，辣椒油混合調(diào)汁,。
7 腌芥菜絲 腌芥菜，暖暖的喝碗粥配上它,， 真的是一種溫暖的小幸福,。 ▽
【用料】 芥菜適量,、紅辣椒適量、精鹽適量 白醋適量,、八角幾顆,、花椒粒適量 【做法】 a.洗凈的芥菜，切絲,一定要用鋒利的刀,，否則很難切的,； b.洗凈的小米椒去蒂，切絲,。也可以放整個(gè),； c.白醋兩袋，入鍋,，開火,。加入精鹽，八角,，花椒粒兒,，醋燒開后倒入辣椒，倒入切好的芥菜絲,，繼續(xù)加熱并翻拌均勻,，直到芥菜稍微變軟出水，關(guān)火,； d.裝壇,。最后連調(diào)料水也倒進(jìn)壇子，這樣芥菜更容易入味,，接著晾涼,，蓋上蓋子。隨吃隨取適量,，拌上食用油,，就是最佳的配粥小菜了。 1.精鹽不能太少,，比平時(shí)拌菜的量稍微多點(diǎn),，這樣更有利于存放； 2.壇子也要提前洗凈晾干,，不能有水漬,； 3.北方的冬天，存放在溫度低的地方即可,，不用進(jìn)冰箱,。
8 酸香爽脆的酸菜 無添加，蔬菜經(jīng)過自然發(fā)酵后形成酸香,， 爽脆的酸菜,，吃的過癮又安心,。 ▽
【用料】 芥菜5斤 鹽120克 （建議一般食用的細(xì)鹽 粗鹽不容易溶解 ） 【做法】 a.將購回的芥菜老黃葉去掉（無需清洗），放在太陽下暴曬3-4小時(shí),，或干燥通風(fēng)的地方放置8小時(shí)左右,，讓蔬菜脫水變軟； b.芥菜收回,，準(zhǔn)備好鹽,；（鹽的比例按照新鮮沒有脫水前計(jì)算） c.用準(zhǔn)備好的鹽均勻的涂抹在每一片芥菜葉與梗上；將每一顆芥菜的葉子都擰緊卷曲成一團(tuán),，一層層裝入消毒過的玻璃瓶壓實(shí),，放在室溫發(fā)酵； d.第三天去除腌制的酸菜,，用手將每一顆芥菜搓一搓 ,，讓鹽份均勻入味；緊接著重復(fù)第三步,，將每一顆芥菜的葉子都擰緊卷曲成一團(tuán),，一層層裝入玻璃瓶壓實(shí)； e.放置5天左右自然發(fā)酵會讓芥菜開始變酸,，并且散發(fā)出誘人的酸味,，此時(shí)可以開吃，但也可以繼續(xù)密封腌制于玻璃罐,。時(shí)間越長酸味越重,。 罐子需要無油無水；腌制的芥菜可換成雪里紅,、大頭菜 ....腌制使用的容器可為玻璃、陶瓷,、瓦罐,、但不推薦塑料與保鮮袋。
芥菜的選購&儲存 ________ 1. 葉用芥菜在挑選時(shí)注意葉片完整,，沒有枯黃及開花現(xiàn)象,； 2. 根用芥菜則需注意葉柄沒有變軟； 3. 葉柄越肥厚的越好,。 4. 芥菜不易腐壞,，以紙張包裹后放在冰箱可保存約兩周。 另注意： 腌制芥菜咸味重,、鹽分多,，水腫、高血壓及血管硬化者應(yīng)少食,。芥菜辛熱,，熱性咳嗽患者,、痔瘡、便血及內(nèi)熱偏盛者不宜食用,。
編輯 | Legend 整理 | 公眾號：素食街（StreetVeg） |
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