原料：本地土母雞1只（重約1650克），重慶田螺500克,，紅杭椒節(jié)80克,。 
調(diào)料：大蒜米、荊沙豆瓣各30克,，香菜10克,，荊沙辣醬25克，辣妹子醬20克,，雞精15克,，四川泡椒20克，鮮湯500克,，八角,、桂皮各5克，干辣椒節(jié)15克,，十三香3克,，孜然粉5克，生姜15克，花椒,、砂仁,、蠔油各10克，香油,、豬油各20克,，花生油100克。 添加小資美食家QQ1578851274,，空間每天更新精彩美食日志微信aixi92922
制作 
土雞宰殺,，用熱水燙毛后從腹部開膛，取出內(nèi)臟,，洗凈后切成3厘米見方的塊,；田螺提前放入水中，加香油吐沙2天,，洗凈放入沸水中大火汆2分鐘,，撈出備用、鍋內(nèi)放入豬油,、花生油,，燒至六成熱時放入雞塊、田螺小火煸炒5分鐘,，加入生姜,、八角、桂皮,、砂仁,、花椒、干辣椒節(jié)中火煸炒3分鐘,，再放入荊沙豆瓣,、荊沙辣醬、辣妹子醬,、蠔油,、四川泡椒小火煸炒3分鐘至出紅油，加入鮮湯燒開后出鍋,，裝入高壓鍋內(nèi)小火壓10分鐘啟蓋兒,，撈出香料出鍋 、將壓好的原料放入炒鍋內(nèi),，加入大蒜米,、杭椒節(jié)、雞精,、十三香,、孜然粉小火燒5分鐘，出鍋裝入平鍋內(nèi)，撒上香菜點綴即可,。 
雞塊和田螺一定要提前煸炒,，否則容易有腥味、將壓好的原料放入鍋中燒的時候,，一定要收干湯汁,，否則香味不足。

原料：桂魚1條約750克,，綠豆寬粉50克,。  調(diào)料：野山椒20克，蔥,、姜各10克,，上湯200克，小米椒50克,，鹽10克,，魚露5克，料酒10克,，白糖3克,，雞精5克，香醋10克,，色拉油10克,。  制作 將桂魚清洗干凈，加蔥,、姜、鹽,、料酒碼味約10分鐘,，綠豆寬粉用水泡軟備用、將碼好味的桂魚上籠旺火蒸6－8分鐘至剛熟后取出裝盤,、鍋放油燒至六成熱,，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入上湯,、寬粉,、鹽、魚露,、香醋,、白糖、雞精調(diào)好味道,，大火燒開,，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐,，既能使寬粉軟滑,，能增加氣氛。  貴州特制酸湯 鍋內(nèi)放少許色拉油,，七成熱時下入蒜片,、蔥結(jié)、西紅柿片300克,、番茄醬150克,，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克,，大火燒開,，放味精、雞精,、紅醋（增酸提色）,、白醋（增酸），打去料渣,，即成貴州酸湯,。

原料:普通帶皮雞肉250克，蒜苗20克,，蒜片10克,，姜片10克。  調(diào)料:鹽4克,，白糖10克,，醋10克，水淀粉25克,，甜面醬10克,，料酒10克，醬油5克,，糍粑辣椒30克,，色拉油500克，鮮湯30克,。  制作  雞肉洗凈后切成1.5厘米見方的?。凰饷缦磧艉蟾牡冻神R耳朵塊,；姜,、蒜切片、將2克鹽,、5克料酒,、醬油,、醋、白糖,、鮮湯,、10克水淀粉調(diào)成荔枝味芡汁、將雞丁,、2克精鹽,、5克料酒、15克水淀粉拌勻,、炒鍋置火上,，放油燒至七成油溫，放雞丁小火滑2分鐘至斷生,，出鍋濾油,、鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時放入糍粑辣椒中火炒干水分后再加姜片,、蒜片煸炒出香,，放入甜面醬，倒入雞丁,、蒜苗大火翻炒2秒鐘后放入調(diào)味芡汁,，大火翻炒收汁、顛簸均勻,，裝盤即可,。  糍粑辣椒;把干尖椒2千克、老姜300克,、草果10個,、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時,，撈出,，控干水分，用絞肉機反復絞3-4遍備用.把平時不用的邊角料,，如胡蘿卜、大蔥葉,、香菜,、洋蔥、西芹,、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油.用煉好的料油炒制絞好的料,，小火炒40分鐘即可。 薄荷狗肉   原料：帶皮狗肉300克,，洋蔥30克,，野薄荷20克,，姜片8克，蒜片8克,。  調(diào)料：花椒,、八角、草果,、砂仁,、沙姜各5克，生姜20克,，香蔥20克,，料酒10克，鹽8克,，甜面醬5克,，白糖5克，豆瓣醬15克,，紅油辣椒10克,，醬油20克，色拉油20克,。  制作  狗肉洗凈后用燒熱的烙鐵燙凈毛,，刮洗干凈后放入裝有1500克冷水的鍋內(nèi)，加鹽,、花椒,、八角、草果,、砂仁,、沙姜、生姜,、香蔥,、料酒小火煮30分鐘至剛熟，撈出晾涼,、將熟狗肉取出,，片成長5厘米、厚0.15厘米的片,；豆瓣剁碎,；洋蔥去皮后切成厚0.5厘米的片、炒鍋放在火上,，放入色拉油,，燒至六成熱時放入蒜片、姜片爆香后加入狗肉片中火翻炒3分鐘至出香,加入豆瓣醬,、甜面醬,、紅油辣椒,、醬油、白糖大火炒5分鐘至上色,，起鍋裝盤,，放上野薄荷葉點綴即可。  黑筍小牛肉 原料：小牛肉500克,，水發(fā)黑筍50克,，大蒜50克，洋蔥500克,。  調(diào)料：辣妹子醬150克,，豆瓣醬25克，啤酒500克,，排骨醬25克,，川椒50克，白糖3克,，味精15克,，雞精15克，姜片5克,，香葉2克,，草果2克，八角5克,，豆油50克,，大油50克。  制作 將小牛肉洗凈,，改刀成2.5厘米見方的小塊,，然后放入沸水中大火氽3分鐘后撈出待用；水發(fā)黑筍改成同牛肉一樣大小的塊備用,、鍋中放豆油,、大油，燒至七成熱時放入大蒜,、姜片,、香葉、草果,、八角,，小火炒5分鐘后再下入豆瓣醬、排骨醬,、川椒小火煸炒3分鐘至干香出味,，然后下入啤酒,、辣妹子醬,、味精,、白糖、雞精調(diào)好滋味,，放入小牛肉,、水發(fā)黑筍翻炒5分鐘后出鍋，裝入高壓鍋內(nèi)大火壓16 分鐘出鍋,、鐵鍋上火加熱,，放入洋蔥墊底，最后將壓好的小牛肉,、黑筍放在洋蔥上趁熱上桌即可,。  竹籬沙皮魚   原料：沙皮魚500克，京蔥500克,，洋蔥200克,，竹網(wǎng)兩片。  調(diào)料：鹽6克,，雞精6克,，美極鮮味汁30克，玫瑰露酒10克,，糖5克,，李錦記蠔油10克，胡椒粉5克,，老抽10克,，色拉油2500克（實耗100克）蘋果醋20克，姜米5克,。  制法 將魚斬殺洗凈,，放入容器中，加調(diào)料1腌漬10分鐘待用,、把京蔥洗凈,，切成20厘米長的段然后從中間切開，再切成均勻的粗絲,，再把洋蔥洗凈切成絲,，待用、用竹網(wǎng)1片,，上面均勻鋪上一半京蔥絲和洋蔥絲,，把腌漬好的魚鋪在上面，然后再把另一半洋蔥絲和京蔥絲鋪在魚身上,，再用另一塊竹網(wǎng)蓋在上面,，再用竹簽把兩塊竹網(wǎng)固定壓實待用、炒鍋加色拉油用中火燒至六成油溫,，把3中的半成品放入炸6分鐘,，出鍋控油裝盤,，帶調(diào)料2一起上桌。 炸魚時油溫要控制好,，蔥成金黃色時,，魚就已經(jīng)熟了。  烤銀魚仔   原料：銀魚仔500克（指頭粗細）,，脆炸粉20克,，玉米棒200克，青,、紅椒各50克,，黃瓜條50克，鮮番茄30克,。  調(diào)料：姜末5克,，蔥末5克，料酒10克,，胡椒粉3克,，剁椒醬10克，蒜蓉醬10克,，辣椒面5克,，熟芝麻5克，甜醬15克，色拉油8克。  制法 將銀魚仔去掉內(nèi)臟,、洗凈后放入盆內(nèi)，加姜,、蔥、料酒,、胡椒粉,、剁椒醬、蒜蓉醬拌勻后腌漬10分鐘,，撈起用竹簽串好,，均勻裹上脆炸粉。將已經(jīng)煮熟的玉米棒子劈成條,，每條再斬3塊,，將青、紅椒切菱形塊,，與玉米棒子塊間隔著用竹簽串好待用,、鍋置火上加色拉油燒至七成熱，將魚串放入四成熱油中小火炸1分半鐘至外酥內(nèi)嫩，再將玉米串放入六成熱的油中小火炸30秒至青,、紅椒塊斷生,。分別用錫紙將竹簽把包好，撒上辣椒面及芝麻,，擺入筐內(nèi)、鍋放底油燒至五成熱,，放入甜醬小火炒香,。番茄去皮切塊，魚上桌時配上黃瓜,、番茄及甜醬碟即成,。  銀魚仔肉質(zhì)細嫩，去內(nèi)臟時要細心操作,，以免將魚身弄斷,。炸銀魚時要掌握好火候和時間，時間過長很容易焦掉,。