最近又出現(xiàn)了一樁與添加劑有關(guān)的新聞：深圳一消費(fèi)者起訴知名臺企徐福記，因?yàn)樗娜N產(chǎn)品中含有抗氧化劑TBHQ等,，而按照國家相關(guān)規(guī)定,，抗氧化劑的使用范圍不包括糕點(diǎn)或糖果類食品。結(jié)果,，法院判決消費(fèi)者勝訴,。企業(yè)方面對法院判決不服，否認(rèn)違法添加,，說它的產(chǎn)品中所含抗氧化劑是油脂中帶來的,。
到底這抗氧化劑是該加還是不該加呢？咱們就要詳細(xì)討論一下了,。
問題分為幾個(gè)層次：1 抗氧化劑是什么,，為什么要加它？2 抗氧化劑許可在哪里使用,，吃哪些食品可能帶入抗氧化劑？3 糕點(diǎn)里是否有需要加入抗氧化劑,，不加是否會更安全一些,？4 加抗氧化劑是不是現(xiàn)在糕點(diǎn)行業(yè)的潛規(guī)則呢？5 面對這種情況,，應(yīng)當(dāng)如何管理,？消費(fèi)者又應(yīng)當(dāng)做些什么？
先來說第一個(gè)問題,?？寡趸瘎┦歉墒裁吹模靠寡趸瘎┑氖姑?，就是延緩食品氧化變質(zhì)的速度,。人們都有經(jīng)驗(yàn),，把含有很多油脂的食品，比如花生碎,，放在空氣當(dāng)中,，過些日子，它就會產(chǎn)生一種不新鮮的氣味,，讓人很反感,，嚴(yán)重的時(shí)候就是“哈喇味”，用科學(xué)名詞來說,，就是發(fā)生了氧化酸敗,。
氧化的脂肪可不是個(gè)好東西。油脂的氧化過程是“自由基反應(yīng)”,，具有很強(qiáng)的傳染性,。這個(gè)反應(yīng)不僅發(fā)生在食品中，同樣也會發(fā)生于體內(nèi),。人體細(xì)胞的生物膜上就有很多脂肪物質(zhì),，假如體內(nèi)出現(xiàn)了不可控制的脂肪氧化反應(yīng)，會對人體細(xì)胞造成極大傷害,，促進(jìn)衰老和多種疾病的發(fā)生,。人們聽說有個(gè)“衰老的自由基學(xué)說”，就是這樣的道理,。人們熱衷于吃富含抗氧化物質(zhì)的紅色,、黃色、黑色和綠色果蔬糧豆,，也與抵抗氧化衰老的目標(biāo)有關(guān),。
既然如此，誰會愿意吃東西的時(shí)候順便把氧化了的脂肪吃到肚子里,，引發(fā)自己的氧化衰老呢,？可是，為了運(yùn)輸,、銷售和食用方便,，目前很多食品的保質(zhì)期都長達(dá)半年、一年甚至兩年,。放這么長的時(shí)間,，其中所含的油脂難免會在空氣中接觸氧氣，逐漸發(fā)生氧化,。所以,，這時(shí)就需要抗氧化劑來幫忙了。
抗氧化劑的作用,，就是把脂肪氧化過程中產(chǎn)生的“星星之火”的自由基及早撲滅,，讓它不能蔓延成燎原之勢,，從而讓各種富含油脂的食品長時(shí)間保持正常的氣味，避免氧化指標(biāo)出現(xiàn)麻煩,。所以說,，抗氧化劑是提高食品安全性的一個(gè)舉措，各國都許可這些物質(zhì),，只要按規(guī)定合法添加,，效果可以說是利大于弊，不必因?yàn)門BHQ,、BHA,、BHT等陌生的化學(xué)名稱而感覺驚恐。
第二個(gè)問題與企業(yè)的辯解有關(guān),。它說,，這些產(chǎn)品中的抗氧化劑是油脂中帶入的，并不是企業(yè)自己有意添加的,。按照GB2760-2011,，法規(guī)的確許可食用油脂中添加抗氧化劑。
實(shí)際上,，我們每天都在接觸抗氧化劑,，因?yàn)榧壹叶家门胝{(diào)油來炒菜，想躲都躲不開,。各種焙烤食品毫無疑問都是含有抗氧化劑的,，因?yàn)闊o論是餅干、曲奇,、蛋糕,、面包、點(diǎn)心,，制作中都需要添加油脂,；還有各種膨化食品，它們離開大量油脂都做不成,；當(dāng)然享用這些產(chǎn)品也就只能捎帶上抗氧化劑一起吃了,。同時(shí)，按國標(biāo)規(guī)定,，各種堅(jiān)果和油籽產(chǎn)品也可以添加抗氧化劑。那么糕點(diǎn)食品用了花生碎,、芝麻醬之類,，按理說也會引入抗氧化劑。
不過,，因?yàn)橛椭扰淞隙氨惶砑印焙汀爸鲃?dòng)添加”畢竟還不是一回事,。比如說,，法規(guī)本來就許可餅干和膨化食品中添加抗氧化劑，可以大大方方寫在配料表上,，無需羞羞答答的,。而面包和糕點(diǎn)的包裝上通常不會寫抗氧化劑。很多朋友就追問：被起訴產(chǎn)品里面的抗氧化劑,，真的是被添加么,？如果是從油脂中被動(dòng)添加，怎么會自己主動(dòng)寫在配料表里面,？
其實(shí),，想弄清這個(gè)問題倒也并不太難。如果是從油脂和堅(jiān)果配料中帶入,，那么產(chǎn)品中所有抗氧化劑的含量,，不會超過這點(diǎn)配料當(dāng)中的總含量。比如說,，100克點(diǎn)心中加了20%的油脂,，按0.2%的最大許可添加量，100克點(diǎn)心中最多會有0.04克TBHQ,。如果高于這個(gè)值,，那肯定是企業(yè)自己額外添加了抗氧化劑。如果低于這個(gè)值,，或許真是冤枉企業(yè)了,。
在生活中，和抗氧化劑親密接觸的機(jī)會可真是多,。按法規(guī)許可范圍,，除了油脂和堅(jiān)果、餅干和膨化食品之外,，許可添加抗氧化劑的食品還包括所有的油炸面制品,，麻花、排叉,、馓子之類都是可以主動(dòng)添加抗氧化劑的,。還有，方便米面食品也能添加,，包括所有的方便面——您可能會看到方便面產(chǎn)品大字標(biāo)明“不含防腐劑”,，卻不可能看到它們標(biāo)注“不含抗氧化劑”。各種方便米粉方便粉絲都一樣,，因?yàn)樗鼈兊恼{(diào)味油包或者調(diào)味醬包也都需要抗氧化劑來幫忙,，否則在貨架上放半年早就變味了。
此外,，腌臘肉制品,、風(fēng)干水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品,，也被許可添加抗氧化劑。因?yàn)檫@些產(chǎn)品都含有脂肪,，而且都是暴露在空氣中進(jìn)行保存的,，放久了之后，就會有一股難聞的“哈喇味”,，對食品安全也是一個(gè)威脅,。既然要吃這些風(fēng)味食品，也只好和抗氧化劑和平共處了,。
再說說第三個(gè)問題,，糕點(diǎn)里不加抗氧化劑是否會更安全？這可就要看情況了,。
過去的糕點(diǎn)都是近距離銷售,，而且銷售期比較短，一般也就一兩周,，頂多一兩個(gè)月,。而現(xiàn)在則不同，糕點(diǎn)可以漂洋過海,，超市中產(chǎn)品的保質(zhì)期都長達(dá)半年甚至一年,。時(shí)間越長，氧化風(fēng)險(xiǎn)也就會越大,。
那么企業(yè)可以用什么方式來控制氧化的風(fēng)險(xiǎn)呢,？第一個(gè)措施是選擇那些不容易氧化的油脂。油脂飽和度越高,，常溫下越呈現(xiàn)固態(tài),，一般耐熱和耐氧化性能也就越好。比如牛油,、黃油就比較穩(wěn)定,，氫化植物油也非常的穩(wěn)定。但現(xiàn)在氫化植物油因?yàn)楹蟹词街舅岜蝗藗兿訔?，牛油和黃油價(jià)格又實(shí)在太貴,，于是棕櫚油大行其道。棕櫚油是植物油中飽和度比較高的一種,，穩(wěn)定性強(qiáng),，而且價(jià)格低廉，很適合用來制作油炸食品和糕點(diǎn)產(chǎn)品,。
第二個(gè)措施,，就是在包裝和儲藏條件方面下功夫。氧化反應(yīng)需要氧氣的參加，所以抽真空的包裝肯定是能夠延長保質(zhì)期的,，真空包裝袋里再加入吸氧劑、干燥劑就更好,，因?yàn)槲⒘康难鯕夂退忠矔龠M(jìn)氧化,。但這種包裝成本高，而且常常有漏氣的風(fēng)險(xiǎn),。
第三個(gè)辦法,，就是加入抗氧化劑。這個(gè)方法可以說是性價(jià)比很高,，而且便于操作,，所以需要抗氧化措施的企業(yè)肯定樂于采用這個(gè)辦法。有時(shí)候把各種抗氧化成分配合在一起,，效果可能比單用還要好,。
問題在于，目前添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中,，還沒有把糕點(diǎn)產(chǎn)品納入抗氧化劑的使用范圍當(dāng)中,。可是,，如果氧化風(fēng)險(xiǎn)很大,，又不讓加抗氧化劑，抽真空包裝又做不到,，看來唯一能做的就是縮短保質(zhì)期了,。可是,，如果把保質(zhì)期縮短到一個(gè)月,，不少產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售顯然會很麻煩。
然后就自然不得不討論第四個(gè)問題——如果長貨架期糕點(diǎn)存在氧化劣變的麻煩,，又不愿意縮短保質(zhì)期和提高包裝成本,，那么加入抗氧化劑很可能成為企業(yè)尋求的解決方案，盡管法規(guī)暫時(shí)還沒有給它許可,。
以“糕點(diǎn)”和“抗氧化劑”為關(guān)鍵詞進(jìn)行網(wǎng)上搜索,，會發(fā)現(xiàn)有很多企業(yè)和網(wǎng)站在銷售用于添加入糕點(diǎn)面包中的抗氧化劑，這暗示,，糕點(diǎn)類產(chǎn)品添加抗氧化劑很可能是個(gè)常規(guī)做法,。盡管國標(biāo)中沒有許可抗氧化劑添加于糕點(diǎn)，但事實(shí)上其中很多產(chǎn)品已經(jīng)含有,。這些抗氧化劑保證了產(chǎn)品能夠長時(shí)間銷售而不氧化變質(zhì),，但同時(shí)這種做法的合法性并未解決。
就像此前已經(jīng)發(fā)生過的很多事情——鮮榨飲料中加了香精色素增稠劑甜味劑，餐館菜肴中加了香精色素磷酸鹽亞硝酸鹽,，而法規(guī)對此并沒有許可,，但這種情況多年存在而被公眾和管理者所忽視，直到最近兩年才有說法,。先出現(xiàn)情況,，再解決問題，這就是發(fā)展中社會的特征,。
作為消費(fèi)者,，我們當(dāng)然不希望吃到氧化變質(zhì)的糕點(diǎn)，那會非常有害于健康,。但也同樣不想吃違反管理規(guī)定,、超范圍添加抗氧化劑的產(chǎn)品。因?yàn)槿绻麤]有法規(guī)的制約,，沒有納入監(jiān)管和抽查的范圍,，我們就很難了解和限制這些添加劑的添加量，沒有足夠的安全感,。
那么,，這就必然引出來第五個(gè)問題，管理者和消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)怎么辦,。其實(shí),，隨著食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，它的應(yīng)用必然會進(jìn)展到糕點(diǎn),、主食,、餐飲、現(xiàn)場制作飲料等等各個(gè)食品生產(chǎn)領(lǐng)域,。而消費(fèi)者對于食品保質(zhì)期和保存品質(zhì)的需求,，也不可能回到小作坊的時(shí)代。所以,，既然行業(yè)有這種問題出現(xiàn),，相關(guān)專家和管理部門是否可以做一下風(fēng)險(xiǎn)評估，綜合考慮保質(zhì)期內(nèi)氧化程度的變化,，評估氧化劣變帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)和添加抗氧化劑帶來的健康的風(fēng)險(xiǎn),，為生產(chǎn)者指出一條出路，也給消費(fèi)者提供食品安全的法規(guī)保障,。
這樣,，我們既不用擔(dān)心吃到氧化指標(biāo)超標(biāo)的產(chǎn)品，給自己的身體帶來自由基和氧化脂肪的麻煩,，也不用擔(dān)心企業(yè)濫用抗氧化劑的危險(xiǎn),?；蛟S，這才是這次抗氧化劑事件能給我們大家?guī)淼恼嬲锰?，給行業(yè)帶來的真正進(jìn)步,。
后記：消費(fèi)者還要明白一件最最重要的事情：需要加抗氧化劑的食品，通常都是高脂肪,、長貨架期食品,。比如薩其馬，是把混合了雞蛋和發(fā)酵粉的面條先油炸過,，再用糖來粘在一起，既是油炸食品,，也是甜食,，熱量很高。它們都不是營養(yǎng)學(xué)家推薦應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃的東西,。糕點(diǎn)這類高脂肪高糖高熱量的產(chǎn)品,，還有膨化食品、方便面,、腌臘肉之類,，本身營養(yǎng)價(jià)值就很有限，多吃,、常吃不利于健康,。。既然如此,，只要節(jié)日少吃一點(diǎn),，偶爾逗弄一下味蕾，也就好了,。采用偶爾為之,、淺嘗輒止的吃法，就不必被抗氧化劑和氧化脂肪所煩惱了,。
