北京的烤鴨，湖南的醬板鴨都是非常有名的菜品,，那么還有那些特色鴨子菜品流行在餐桌呢,，今天我們管理團(tuán)隊(duì)，就將這兩年流行在湘菜菜譜上的特色鴨子菜品介紹給大家,。

湘式烤鴨

 北京烤鴨天下聞名,，但南方人對(duì)北方口味的烤鴨不容易接受，湘廚廚房管理團(tuán)隊(duì)推出一道湖南特色湘菜“湘式烤鴨”,，此選用的是江南湖泊里56天生長(zhǎng)期的小湖鴨（麻鴨和米鴨的“混血”）,，因湖鴨沒(méi)有填鴨那么肥壯，烤好后無(wú)法像北京烤鴨那般用刀將皮肉分離,。

所以要為每只鴨子配上一把剪刀,，上桌后由服務(wù)員當(dāng)著客人的面，好似裁縫那樣將鴨骨與鴨肉剪開(kāi),，帶皮的鴨肉裹入卷餅,，外皮香脆并有黃酒香，而鴨骨則成為又一道下酒好菜,。

原料：小湖鴨10只（750克/只）,。

調(diào)料：雜菜2000克（雜菜的種類(lèi)隨季節(jié)而定，冬天可用胡蘿卜,、大白菜,，夏天則可換為蒿子稈、圓白菜等）,，黃酒1000克,，自制淮鹽50克，姜片100克,，香蔥結(jié)100克,，香葉30克。

制作：1,、小湖鴨在頸部割開(kāi)放血,，更多特色湘菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站，從屁股處開(kāi)口掏出內(nèi)臟,，放入80℃熱水中浸泡,、去毛，撈出洗凈后瀝干水分,，放入盆中加淮鹽揉搓,，使味道充分滲入鴨身，放置一旁腌30分鐘,。

2,、雜菜加清水500克入攪拌機(jī)打碎成汁,，倒入盆中加黃酒、香蔥結(jié),、姜片,、香葉拌勻，放入鴨子浸泡腌制3小時(shí),。

3,、腌好的鴨子取出，在每只鴨子的腹腔中填入從盆中撈出的香蔥結(jié)10克,、姜片10克,、香葉3克，用竹簽將鴨肚子縫起來(lái),。

4,、將管子從鴨脖子割開(kāi)處伸到其與胸腔相連的位置，吹氣使鴨身飽滿,。將吹好氣的鴨子放入用10瓶白醋,、6斤大紅浙醋、1斤蜂蜜調(diào)成的脆皮水里涮上三四次,，掛起用電風(fēng)扇對(duì)著吹5小時(shí)風(fēng)干,。注意掛的時(shí)候鴨脖子要彎折90度別在鐵架上，起到“密封”作用,，使鴨子腹腔變成一個(gè)密閉空間,。

5、風(fēng)干好的鴨子放進(jìn)烤爐,，140℃-150℃烤30分鐘,，鴨子的胸腔下陷，這就是烤熟了,?？竞玫镍喿訋е淞仙献溃煞?wù)員當(dāng)著客人的面用剪刀將骨,、肉分開(kāi)即可,。

淮鹽制作：1、八角10克,、豆蔻3克,、山奈3克、小茴香4克,、花椒8克、砂仁10克,、肉桂4克,、干姜8克,、陳皮3克、甘草3克,、丁香4克混合打碎制成香料粉,。

2、炒鍋燒熱,，下入粗海鹽3500克小火翻炒,，待用手伸至鍋?zhàn)由戏礁杏X(jué)熱氣冒出，放入五香粉拌勻成淡棕色,，小火翻炒1分鐘,，等到香味飄出時(shí)關(guān)火，晾涼后盛入容器加蓋保存,。

金牌烤乳鴨

批量加工：1,、選700克/只的云南宜良乳鴨殺洗干凈，從肛門(mén)處開(kāi)刀,，去掉內(nèi)臟,，泡凈血水。2,、蔬菜汁加入檸檬片調(diào)勻,，放入乳鴨浸泡腌制半小時(shí)，撈出后沖洗干凈,，內(nèi)外抹勻鴨鹽,，放到保鮮冰箱內(nèi)腌制8小時(shí)，取出沖洗表面,，掛在鉤子上,。3、將脆皮水燒開(kāi)熬勻,，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色,，然后掛在通風(fēng)處，秋冬自然風(fēng)干3-4小時(shí),，春夏風(fēng)干6-8小時(shí),。4、處理好的乳鴨放入燜爐,，大火烘烤8分鐘,，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烤12分鐘，關(guān)火利用余溫燜10分鐘即成,，配送到各店,。

走菜流程：鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反復(fù)淋在乳鴨上至色澤紅亮,。上桌后服務(wù)員先為客人展示整鴨,，然后剪成塊,，即可食用。

鴨鹽的調(diào)制：淮鹽（即五香鹽）200克,、味精30克,、沙姜粉20克、白糖粉15克,、花椒粉15克,。

特點(diǎn)：外脆里嫩，鴨肉鮮香,。  

制作關(guān)鍵：乳鴨肉嫩,，脂肪少，因此不能大火久烤,，烤定型后就要轉(zhuǎn)小火慢烤,，整個(gè)烤制時(shí)間也不能太長(zhǎng)。

炸紫酥肉

“北京烤鴨的美名享譽(yù)中外,，豫菜中有兩款可與其媲美的‘烤鴨’,，一款是汴京烤鴨，另一款是號(hào)稱(chēng)‘賽烤鴨’的紫酥肉,。

紫酥肉這道菜選擇的其實(shí)是常見(jiàn)的豬五花肉,，但成品卻與烤鴨有三像：一是外形像，豬肉片成片上桌,，表皮紅亮似鴨皮,，切面白嫩如鴨肉。二是形式像,，肉片跟甜面醬,、蔥白段、荷葉餅上桌,，與北京烤鴨一個(gè)風(fēng)貌,。最重要的就是口味極像，紫酥肉表皮酥脆,，白肉細(xì)膩,，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，口味似烤鴨卻更勝烤鴨,。

相傳此菜在清末時(shí)曾呈獻(xiàn)給經(jīng)開(kāi)封回輿北京的慈禧太后和光緒帝,，其獨(dú)特的口感和形象讓他們半天沒(méi)猜出是豬肉做的，并最終博得了二人的贊許,。此菜經(jīng)數(shù)代傳承,，躋身河南十大傳統(tǒng)名菜之一?！?

一塊豬肉怎么會(huì)做出烤鴨的神韻,？這是我學(xué)徒時(shí)非常困惑的問(wèn)題,，很多師傅也因?yàn)闆](méi)有掌握精髓而做不到位，肉片要么硬了,、要么膩了。

后來(lái)我發(fā)現(xiàn),，這菜的技巧就是一層窗戶紙——一捅即破,，不過(guò)是靠“片皮、抹醋,、一把竹簽”三個(gè)要點(diǎn),。

初加工:老湯煮豬肉 香味留鍋中  

此菜最好選擇肥瘦厚度基本相等的豬五花肉，花色好看,，吃起來(lái)有肥而不膩的效果,，而且久煮不爛。

豬五花改成長(zhǎng)方塊,，每塊約一斤二兩重,，先放火上將表面的豬毛燒掉，再入骨頭湯內(nèi)煮制,。煮豬肉時(shí)不用專(zhuān)門(mén)吊一鍋高湯,，每個(gè)酒店都會(huì)有一個(gè)吊高湯的湯鍋，可以直接將豬肉放入這個(gè)湯鍋中煮制,。酒店湯鍋中本來(lái)就有大量的雞架子,、豬骨頭，豬肉放進(jìn)去煮出血水,，煮至定形,。肉湯煮肉味更香，而且在此鍋中煮豬肉,，也可以讓豬肉釋放出的肉香留在湯鍋中,，一舉多得。豬五花肉入湯鍋,，開(kāi)大火,，保持有大氣泡翻滾狀態(tài)煮20分鐘，至肉塊煮透,，即可撈出,。

改刀:豬皮片一半 變身薄鴨皮

煮好豬肉就該改刀了，先從中間一劈二,，切成兩個(gè)8厘米長(zhǎng),、4厘米寬、5厘米厚的塊,，之后,，實(shí)施“讓豬肉變烤鴨”的第一步——片豬皮,。

很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊，入口發(fā)韌,，原因就是片豬皮這步“偷工”了,。豬皮要片，但不全片,，只片掉豬皮的二分之一,，約留0.2厘米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗(yàn)師傅的耐性和刀工,。而只有這個(gè)厚度,，炸制后才能呈現(xiàn)出焦酥的口感。

蒸制:一把竹簽,，邊扎邊腌

改好刀的豬肉依然塊大肉厚,，但成菜中每一片卻都滋味十足，這主要來(lái)自于腌制時(shí)使用的一把竹簽,。

先取鹽,、料酒、蔥姜,、丁香,、花椒、八角拌勻,，再均勻涂抹到豬肉塊四周,，涂抹時(shí)要拿一把竹簽，不停在豬肉表面扎孔,，然后腌制20分鐘,。

腌豬肉時(shí)加丁香可以提香，加花椒,、八角可以去腥,，其他香料都有雜味，會(huì)遮蓋肉香,，所以不用,。腌好的肉塊放入盤(pán)中，上籠干蒸20分鐘,，潷掉蒸出的肉汁備用,。

入油炸:抹三遍香醋 入四遍油鍋  

要想將豬肉塊炸透，需要四下油鍋,，后三次下鍋前,，還需要在肉皮上涂抹一層香醋，這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆,。

取蛋清1個(gè),、淀粉25克調(diào)勻，均勻抹在肉塊表面,。

入六成熱油中炸5分鐘撈出,，然后迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。

再入六成熱油中炸5分鐘,，撈出后繼續(xù)在表面抹香醋,。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油鍋,，炸的次數(shù)少了，肉皮達(dá)不到焦酥效果,；炸的次數(shù)多了,，肉皮很易炸老變硬。炸時(shí)火候最好控制在六成熱,，此油溫下肉塊吸油最少,，若高過(guò)六成，豬皮就會(huì)膨脹,，出現(xiàn)起泡現(xiàn)象,。一旦表皮起泡，則肉里面的油分就出不來(lái),，導(dǎo)致入口油膩,。這里還有一個(gè)細(xì)節(jié)，就是每次抹香醋的同時(shí),，用竹簽再扎一遍豬皮,，可幫肉皮出油，同時(shí)也能扎破皮表面的泡泡,，讓困住的油分流出來(lái),。

炸好的豬肉改成3毫米厚的片，配蔥絲,、甜面醬,、荷葉餅上桌，表皮入口有嚼勁,，肉質(zhì)入口即化,，美味非常。  

鹽焗白鶩鴨

旺銷(xiāo)理由：用沙姜粉,、鹽焗雞粉,、黃姜粉等料熬制的鹵水鮮味濃郁，用于鹵制鴨肉，風(fēng)味獨(dú)特,。

原料：凈白鶩鴨1只（凈重800-900克）,，黃瓜片100克。

調(diào)味：沙姜粉,、鹽焗雞粉各20克,，香麻油100克，桂花醬50克,，特色鹵水2千克,。

特色鹵水配方制作：

將雞架骨、豬棒骨各1000克,，龍骨500克分別放入沸水中,，大火汆5分鐘，撈出控水,，放入不銹鋼桶中,，加入泉水10千克，大火燒開(kāi),，改小火熬至湯汁剩余5千克時(shí)放入200克沙姜粉,，250克鹽焗雞粉、100克黃姜粉,，125克冰糖,，100克蔥段、100克姜塊,，150克鹽,，150克家樂(lè)雞精、100克味精調(diào)味,，熬至濃香即成,。

制作方法：

（1）白鶩鴨洗凈，入沸水中大火汆3分鐘,，撈出控水,，放入特色鹵水中，大火燒開(kāi),，改小火煮30分鐘,，離火浸泡5-6小時(shí)，取出后將白鶩鴨對(duì)剖,，再改成重約20克的大塊,。

（2）黃瓜片擺入盤(pán)中，將鴨肉擺放在黃瓜片上

（3）沙姜粉,、鹽焗雞粉,、香麻油調(diào)勻成香麻醬,，裝入味碟內(nèi)；桂花醬也裝入味碟內(nèi)

（4）鴨肉配兩款醬料上桌蘸食（桂花醬也可以不用）

靈芝爆鴨脯

去年我們研發(fā)的靈芝菇鴨脯,，一年下來(lái)賣(mài)出了集團(tuán)（所有連鎖店）幾千萬(wàn)元,、單店200多萬(wàn)元的好成績(jī)。真是小鴨脯,，大贏利?。?

賣(mài)點(diǎn)：靈芝菇別名白靈菇,，是一種高檔菌類(lèi),，具有滋補(bǔ)的功效。

鴨肉為餐桌上的上乘肴饌,，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品,。但在中醫(yī)看來(lái)，鴨肉性味甘,、寒,，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ),、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎,、止咳化痰等作用,。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛寒,、食欲不振的人卻不宜食用,。而靈芝菇的溫補(bǔ)效果恰能與其互補(bǔ)，這樣的搭配組合堪稱(chēng)絕配,。加之菜名中的“靈芝”較為吸引人,，此菜一經(jīng)推出，大受歡迎,?？梢?jiàn)好的組合能給菜品大大加分。

原料：鴨脯肉100克,，靈芝菇150克,，四米料頭10克。

調(diào)料：干鍋醬20克,，濕淀粉,、李錦記天成一味、風(fēng)味豆豉醬各5克,，鮮檸檬汁,、蔥油、黃油各15克，蠔油3克,，味達(dá)美老抽2克,，色拉油400克（約耗50克），高湯500克,。

制作：1.靈芝菇切成一指條,，下入五成熱的色拉油中炸至金黃出香，用高湯煨至入味,。

2.將鴨脯肉切成0.2厘米厚的片,，加入家樂(lè)干鍋醬、李錦記天成一味,，擠入鮮檸檬汁,，拌勻后腌制入味。

3.不粘鍋上火,，放入黃油10克慢慢燒熱化開(kāi),，放入鴨脯肉，兩面煎至八成熟,，撈出瀝油,。

4.另取圓底凈鍋上火，內(nèi)放蔥油10克,，下入干鍋醬5克,，煎鴨肉的原汁一半，放入煨好的靈芝菇炒香裝盤(pán),。

5.鍋內(nèi)放蔥油,、黃油各5克炒香四米料頭，爆香干鍋醬,、風(fēng)味豆豉醬,，加入高湯10克，放入煎好的鴨脯肉,，調(diào)入老抽,、蠔油，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng),，收濃芡汁即可,。

特點(diǎn)：豉香微辣，咸鮮適中,，回口微甜,，口味豐富。

干鍋醬與檸檬汁一起腌鴨脯：原來(lái)在制作鴨脯肉菜品時(shí)多用醬油,、蠔油腌制,，而此菜大膽地采用干鍋醬來(lái)腌制,，這樣成菜鮮香味和醬香味會(huì)更濃、更特別,。同時(shí)我們還加入了幾克檸檬汁,，千萬(wàn)別小看這點(diǎn)檸檬汁，它的酸味與干鍋醬融合能產(chǎn)生獨(dú)特的香氣,，這也是此菜的一大秘密,。同時(shí)腌制時(shí)放入鮮檸檬汁可讓肉質(zhì)更嫩，但不能太多,，多了酸味太重影響口感,。

滑油變油煎：此菜改變中餐滑油的做法，改為用黃油煎制而成,，能更好地為鴨肉增加濃濃的奶香味,，使鴨肉的檔次提高了不少。

炸后再煨更筋香：我們常用做法是先拿新鮮白靈菇用高湯煨制入味,，再改刀燒制或過(guò)油炸,，但成品有一股異味。在制作此菜時(shí)改為先將菌菇改刀,，直接入油炸香,，再用高湯煨至入味，菌香味更足,、口感更佳,。

煎鴨原汁不能丟：鴨肉含水量大，煎制后會(huì)出現(xiàn)一些湯湯油油的液體,。這些液體可不能丟，在此菜中用黃油煎出的鴨汁原湯留用,，在燒制時(shí)加入,，更能保證菜品的原汁原味。同時(shí)相當(dāng)于將煎過(guò)的黃油再次入菜,，既能為成菜增加奶香味,，又能節(jié)約成本。

湘味鹽水鴨

鹽水鴨又叫桂花鴨,，這是因?yàn)橛霉鸹ㄩ_(kāi)放時(shí)節(jié)前后的鴨子制作此菜味道最美,，所以得此美名，其制作歷史距今已有上千年,。

管理團(tuán)隊(duì)將這道菜加以改良,，融合到湘菜一些特別的處理方法，我們團(tuán)隊(duì)制作這道湘味鹽水鴨有幾句口訣：“炒鹽腌,、老鹵敷,、吹得干,、焐得熟”，其出品標(biāo)準(zhǔn)是“皮白肉紅骨頭綠”,。

炒鹽腌 內(nèi)灌外搓

此菜選用放養(yǎng)的麻鴨制作,，最好是八、九月份的鴨子,，這個(gè)季節(jié)稻谷充足,，鴨子豐腴鮮美，不肥不瘦,。鴨子宰殺后從翅膀底下開(kāi)一個(gè)兩寸長(zhǎng)的小口,，把內(nèi)臟掏出來(lái)，洗凈血水,。接下來(lái)要炒熱鹽：凈鍋下粗鹽100克,，加入花椒5克、桂皮,、生姜,、香蔥、五香粉各適量中火炒熱,。然后把炒熱的鹽從刀口處灌入鴨膛內(nèi)晃勻,；將剩下的鹽搓在鴨子外面，“內(nèi)外夾擊”,，夏天腌制1小時(shí),，冬天腌制2小時(shí)。

炒鹽腌 內(nèi)灌外搓

此菜選用放養(yǎng)的麻鴨制作,，最好是八,、九月份的鴨子，這個(gè)季節(jié)稻谷充足,，鴨子豐腴鮮美,，不肥不瘦。鴨子宰殺后從翅膀底下開(kāi)一個(gè)兩寸長(zhǎng)的小口,，把內(nèi)臟掏出來(lái),，洗凈血水。接下來(lái)要炒熱鹽：凈鍋下粗鹽100克,，加入花椒5克,、桂皮、生姜,、香蔥,、五香粉各適量中火炒熱。然后把炒熱的鹽從刀口處灌入鴨膛內(nèi)晃勻,；將剩下的鹽搓在鴨子外面,，“內(nèi)外夾擊”,，夏天腌制1小時(shí)，冬天腌制2小時(shí),。

老鹵敷 水鹽比例5∶4

將腌好的麻鴨泡入老鹵水中,，夏天泡4小時(shí)，冬天泡6小時(shí),，讓其充分入味,。這里所用的老鹵是一款極咸的鹽水，初始老鹵是這樣調(diào)制的：100斤清水加入80斤鹽,、適量生姜,、蔥、八角燒開(kāi)放涼,，之后即可放入鴨子浸泡（份量以鹵水能淹沒(méi)原料為準(zhǔn)）,，泡一批鴨子之后要將老鹵水清理一下：燒開(kāi)，打掉浮沫,，然后根據(jù)咸度補(bǔ)清水和鹽再次燒開(kāi),。

吹得干浸泡好的鴨子撈出瀝干鹵水，然后掛在通風(fēng)處吹3-4小時(shí)至半干,。

焐得熟 清水煮,、不沸騰

看到這里，很多廚師可能會(huì)想：麻鴨用粗鹽腌,、鹽水浸泡,，那會(huì)不會(huì)太咸？不會(huì)的,，因?yàn)榻酉聛?lái)的一步鴨子要入清水煮制,，即“焐得熟”。煮時(shí),，鴨子會(huì)慢慢往外吐鹽分,，待其成熟時(shí)，咸度剛剛好,。具體做法是：鍋下清水、適量蔥姜,、八角,、料酒燒開(kāi)，下入鴨子,，重新燒至95℃（此時(shí)水面的狀態(tài)為冒“魚(yú)眼泡兒”,，千萬(wàn)不能把水燒沸，否則鴨子水分流失）,，然后以微火保持此溫度焐煮,。20分鐘之后要提起鴨子,，倒出鴨腹內(nèi)的水，然后再放入水中繼續(xù)焐25分鐘,。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng),，這是因?yàn)橐婚_(kāi)始放鴨子時(shí)，水溫降低了,，所以灌入鴨腹內(nèi)的水溫度要比外面的水低,，如果不換一次，則鴨子內(nèi)外受熱不均,。

此處還需要注意：1,、清水內(nèi)不要再放鹽，而且清水一定要淹沒(méi)鴨子,，這樣才能充分吐鹽,，煮后咸度適中。

2,、放入鴨子之后嚴(yán)禁再次煮沸,，水溫要保持95℃。蛋白質(zhì)85℃即可凝固,，因此完全可以將鴨子制熟,，而且還能保持肉里的水分和鮮度。一旦水溫達(dá)到100℃,，鴨肉里的水分會(huì)蒸發(fā),，鮮味就流失在水中，變成了“燉鴨湯”,。

做好的鹽水鴨皮白,、肉紅均好理解，但為何骨頭是綠色的,？其中的道理有點(diǎn)兒“拐”：骨頭內(nèi)部本是紅色的,，這紅色來(lái)自含鐵的血紅蛋白，而在與濃鹽水的一系列關(guān)聯(lián)反應(yīng)后,，紅色的鐵元素轉(zhuǎn)換成綠色的鐵離子,，一句話：骨頭綠的是上品。

麻辣口水鴨

這道鴨子是我們?cè)诔啥寄车甑曛袥霾说匿N(xiāo)量亞軍,，僅次于芝麻雞,，秘訣就在于我們自制的一款花椒鹵水，用到了青,、紅,、鮮三種花椒，與清水按照1:10的比例熬成,，鴨子走菜前還要在表皮刷上一層藤椒油,，麻香味道非常濃,。

花椒鹵水制作：1、青花椒,、紅花椒各500克,、小茴香40克、排草,、靈草,、南姜各20克、白豆蔻15克,、草果5個(gè),、肉豆蔻5個(gè)、丁香3克,，入清水浸泡30分鐘,，投入三成熱油煸香，撈出瀝油備用,。

2,、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段,、姜片各150克,、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香,，倒入清水30斤燒開(kāi),，放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克,，調(diào)入生抽200克,、美極鮮150克、冰糖120克,、鹽40克,、雞精30克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬35分鐘,，待香味逸出即可使用,。

做法：1、仔鴨6只（凈重約1800克/只）宰殺治凈,，加鹽,、味精、白胡椒粉,、料酒碼味去腥，撈起放入花椒鹵水中火鹵30分鐘,，關(guān)火浸泡20分鐘,，撈起掛于通風(fēng)處晾30分鐘,。

2、走菜時(shí)取仔鴨半只斬塊,，整齊地碼入盤(pán)中,，在表皮刷一層藤椒油即可走菜。

來(lái)源：湘菜廚師網(wǎng)