個(gè)性技術(shù)1：宜良仔鴨肉嫩。

不要認(rèn)為這款烤鴨就是普通的北京烤鴨,，其實(shí)它的做法跟北京烤鴨完全不同,，反而更像廣東的燒鴨，做好的成品皮色紅亮,，皮酥到極致,，肉卻非常細(xì)嫩，成為小廚娘的招牌菜之一,。制作這款菜選料很關(guān)鍵我們選擇的是云南宜良產(chǎn)的仔鴨，這種鴨子肉質(zhì)特別細(xì)嫩,，而且皮和肉的鮮味都十分充足,，用其制作的菜肴“宜良烤鴨”，是聞名全國(guó)的名菜,。

個(gè)性技術(shù)2：0℃-10℃腌漬8小時(shí),。

經(jīng)過0℃-10℃8小時(shí)的低溫腌漬后，鴨鹽的風(fēng)味滲透到鴨肉內(nèi)部,，給鴨肉注入了充足的底味,，這是制作烤鴨的第二個(gè)技術(shù)點(diǎn)。

個(gè)性技術(shù)3：風(fēng)干因季不同,，皮脆第一步,。

掛勻上皮水的鴨子一定要放入風(fēng)干室內(nèi)充分風(fēng)干，這樣才能保證做好的鴨子表皮是酥脆的,。風(fēng)干的時(shí)間要根據(jù)季節(jié)的不同變換,，一般而言,，秋冬季節(jié)風(fēng)干3-4小時(shí)，春夏風(fēng)干6-8小時(shí),。

個(gè)性技術(shù)4：先烤后燜,，皮脆第二步。

烤制過程中,，你需要注意三點(diǎn)：第一仔鴨放入后,，要用中火烤制，火不宜大,，因?yàn)轼喿拥某岚虻热赓|(zhì)非常薄的地方很容易烤焦,；第二烤制時(shí)，一定要鴨背面對(duì)火,，因?yàn)轼啽巢康募∪夥浅：駥?shí),，很難烤熟；第三烤制20分鐘后關(guān)火,，用余溫繼續(xù)烤制10分鐘,，讓鴨肉內(nèi)的水分繼續(xù)受熱蒸發(fā)，這樣鴨肉吃起來才能香味更足,。

個(gè)性技術(shù)5.：220℃淋炸3遍,，皮脆第三步。

烤好的鴨子已經(jīng)有了紅潤(rùn)和酥脆的外皮,，但是這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,，我們還要采用淋熱油的方法，保證其有更完美的酥脆感和油潤(rùn)感,。淋炸時(shí)油溫要控制在七成熱左右,，淋的次數(shù)保持在三遍為好。

原料：

云南宜良仔鴨50只（每只重量控制在600--900克）,。

調(diào)料：

腌制料12千克,，上皮水1500克，色拉油2千克（約耗500克）,，鴨鹽千克,。

腌制料配比：

鹽1000克，花雕酒500克,，生姜,、蔥段各250克，清水10千克,。

秘制鴨鹽配方：

鹽1千克,，味精500克，白糖20克,，雞粉50克,，麥芽酚,、五香粉、沙姜粉各100克,，蒜頭粉250克,，調(diào)勻即可。

自制上皮水配方：

白醋,、清水各500克,，大紅浙醋、玫瑰露酒,、高度白酒各250克,，麥芽糖400克，小火熬至粘稠即可,。

制作方法：

（1）鴨子處理干凈,，放入盆內(nèi)倒入腌制料腌漬30分鐘取出，沖洗干凈,，加入鴨鹽抹勻表面和內(nèi)腔,，0℃-10℃腌漬8小時(shí)取出清洗表面，用鴨鉤鉤住,，將沸水淋在鴨身上,，至其表皮收緊，吸干水分,，掛上上皮水,，風(fēng)干（秋冬季節(jié)風(fēng)干3-4小時(shí)，春夏風(fēng)干6-8小時(shí)）,。

（2）將仔鴨放入烤爐內(nèi),，中火烤20分鐘，關(guān)火利用余火燜10分鐘,。

（3）鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六七成熱時(shí)，將油淋在鴨身上,，反復(fù)淋3次至色澤紅亮取出上菜。上菜后由服務(wù)員用剪刀將鴨肉剪開,，即可食用,。