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如今在深圳,、廣州的茶店里,，可能會(huì)從老板那兒聽到類似“殺青、揉捻”之類的“專業(yè)”解說(shuō),，如果你沒翻過(guò)幾本茶書,，倒騰過(guò)幾年茶葉，聽到類似的“高級(jí)”詞匯,，怕是要把你“殺”糊涂了,，把你“揉”迷糊了。

那我們今天就來(lái)聊聊“殺青”,、“揉捻”這些制茶的基本技術(shù)動(dòng)作吧,。這些制茶名詞,，它們的含義究竟是什么？這些工序?qū)ψ詈蟛枞~品質(zhì)有著怎么樣的影響,？

我們?nèi)粘Ｋ鹊降募t茶,、綠茶、白茶,、烏龍茶等茶葉,，都是來(lái)自一種叫茶樹的多年生常綠木本植物。但是不論哪種茶,，都是采摘茶樹上的芽葉加工而成,。根據(jù)制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和加工中的內(nèi)質(zhì)主要變化，尤其是多酚類物質(zhì)氧化程度的不同,，通常把茶葉分成綠茶,、紅茶、黃茶,、白茶,、青茶（烏龍茶）、黑茶六大類,。

六大茶類工藝流程一覽

六大茶類的基本制法是分別在殺青,、萎凋、揉捻,、發(fā)酵（或做青）,、渥悶（渥堆和悶黃）和干燥等六道工序中，選取幾道工序組成,，其中三種茶類由殺青開始,，另三種從萎凋著手，而最后一道工序都是干燥,。工序組合不同,，形成的茶類亦不同。雖然工序類同,，但由于某工序的技術(shù)措施不同,，則產(chǎn)品品質(zhì)亦異。其中存在著量變與質(zhì)變交錯(cuò)的辯證關(guān)系,。

1,、殺青

殺青是茶葉初制關(guān)鍵工序之一。青指鮮葉,，殺青的主要目的實(shí)在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下,，形成為綠茶,、黑茶,、黃茶的色、香,、味品質(zhì)特征,；同時(shí)，葉片在高溫失水的情況下,，會(huì)變得柔軟，方便揉捻,；此外,，殺青還可以除去鮮葉的青草氣，散發(fā)良好香味,。

手工殺青

2,、萎凋

萎凋是制紅茶、白茶和青茶的第一道工序,，即將鮮葉進(jìn)行攤放,、晾曬，使鮮葉適度失水和內(nèi)含物得到轉(zhuǎn)化,，從而使葉片變得柔軟,，便于造型，形成茶香,。萎凋可分為自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種,。

萎凋槽

3、揉捻

揉捻是初步做形的工序,，揉捻主要是借助外力來(lái)破壞茶葉的組織細(xì)胞,，使茶汁流出，粘于條表,，增進(jìn)色香味濃度,；同時(shí)還可以使芽葉卷曲成條，增進(jìn)茶葉外形美觀,。

手工揉捻

4,、發(fā)酵（做青）

發(fā)酵時(shí)，將揉捻葉呈一定厚度攤放,，茶葉中的茶多酚在多酚氧化酶等作用下氧化聚合,，產(chǎn)生一定的顏色、滋味與香味,。通過(guò)控制發(fā)酵程度,，可使茶葉有不同的色香味表現(xiàn)。其實(shí)在制茶的過(guò)程當(dāng)中,，從揉捻開始,，發(fā)酵都一直在其間進(jìn)行著作用,。

5、渥悶（渥堆和悶黃）

渥悶是以濕熱作用為原理進(jìn)行的制茶工序,，也是黑茶類,、黃茶類制造技術(shù)的重要工序，即在水和氧的參與下,，以一定熱量,，使得經(jīng)殺青和揉捻后的葉子的內(nèi)含物發(fā)生一系列的熱化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生于其他茶類絕然不同的色,、香,、味品質(zhì)物質(zhì)。在綠茶制造技術(shù)過(guò)程中,，應(yīng)注意防止渥悶作用,。

6、干燥

干燥是六大茶類初制的最后一道工序,，干燥過(guò)程除了去水分達(dá)到足干,，便于貯藏，以供長(zhǎng)期飲用外,，還有在前幾道工序基礎(chǔ)上,，進(jìn)一步形成茶葉特有的色、香,、味和形狀的作用,。

從古至今，茶的制造都不是件簡(jiǎn)單的事,，好茶需要優(yōu)質(zhì)的鮮葉和精湛的技藝相結(jié)合,，有人說(shuō)“好茶可遇不可求”，對(duì)講究品茗的人而言,，也的確如此,。