要講吃，解飽,，盯時(shí)候兒,，還得說(shuō)這炸醬面。甭管早先,，還是如今,。北京人就好這口兒。我有一個(gè)遠(yuǎn)房的大媽?zhuān)鋵?shí)也不算遠(yuǎn),，父親舅舅的兒媳婦,。她受了一輩子累，做了一輩子飯,，是家里家外的一把好手,。煎、炒,、烹,、炸，樣兒樣兒拿的起來(lái)。我曾吃過(guò)她做的小碗干炸的炸醬面,，是大媽親手搟的,，面吃著很勁道。

俗話(huà)說(shuō)：“軟面餃子,，硬面湯,。”指的就是,，包餃子的面要和軟一點(diǎn),，搟面條用的面要和硬些。一般和面時(shí),，還要放少許鹽,。這樣，面條吃起來(lái)筋道,。而且和出的面還要漂亮,，講究盆光、面光,、手光 ──“三光,。”

炸醬面最關(guān)鍵的是炸醬,，最講究的是面碼兒,。

先說(shuō)這炸醬：豬肉，肥膘兩指,，薄皮兒,。肉去皮后，肥瘦分開(kāi),，切成麻將（轂）色子大的方丁兒,，其他佐料備好。炒菜鍋里放些油,，油熱后先放肥肉丁兒,，煸。時(shí)不常用鏟子擠壓肥肉丁兒,，覺(jué)著肉丁兒還有些彈性,，不要煸干，把瘦肉丁兒放入鍋內(nèi),，同時(shí)放姜末兒煸炒。待瘦肉丁兒變色,，放入瀉好的干黃醬,，別動(dòng)！速將涮黃醬碗的水少許倒入鍋內(nèi),，此時(shí)形成爆鍋,，即刻用鏟子一個(gè)方向和攏,。待肉、醬,、水均勻成糊狀,，改小火兒，繼續(xù)一個(gè)方向和攏,。直到黃醬在鍋里冒泡,，顏色變深，熬制時(shí)間至少需要二十來(lái)分鐘,。起鍋前,，放入鹽和事先切好的蔥末兒。

一般好的炸醬不只味兒好,，最絕的是醬放三天,，不能成坨兒，不能干,，醬上要汪著一層透亮的浮油,。

面碼兒是拌面的配菜，隨著季節(jié)走,。講究的面碼兒至少也得五樣兒：青蒜末兒,、黃瓜絲兒、豆芽?jī)?、青豆,、水蘿卜絲兒，外加黃瓜段兒和幾瓣大蒜,。把面碼兒跟炸醬放入鍋兒挑,，或是過(guò)了水兒的面條兒里一拌，再點(diǎn)點(diǎn)兒醋,。嘿,！沒(méi)治了……

不是我口兒高，轉(zhuǎn)悠了不少的地方兒,，至今我還沒(méi)吃到過(guò)像大媽做的那樣兒的小碗干炸的炸醬面,？

小碗干炸，顧名思義,，炸醬面也,。就是早先老北京的人家，一般為家境趁的主兒,，精心選料,，細(xì)致加工，按照多年下廚的經(jīng)驗(yàn)而炸出的醬，并將其放入青花小瓷碗里,，故此得名,。

（轉(zhuǎn)自新浪博客：小碗干炸）

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