釀酒的發(fā)酵酵母和酒曲嚴格說不是同一種東西,，酵母里面含有酵母菌,，在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌,，在有氧的情況下,，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時,，酵母菌生長較快,。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳,。而酒曲在固態(tài)發(fā)酵酒中,，是用大麥、小麥或豌豆等原料,，以曲霉菌,、酵母菌等作為發(fā)酵催化劑制成的固態(tài)塊狀或散粉狀糖化發(fā)酵劑，里面含有很多霉菌,，是多種霉菌共生體,，可以把原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖進而生成酒精
