 吃過汕頭牛肉丸和牛肉火鍋的人幾乎都這樣問：“太牛了!為什么會這樣好吃呢?”因為汕頭的牛肉丸和牛肉火鍋實在太出名太好吃了，凡外地媒體來到汕頭做美食節(jié)目,，牛肉幾乎成為一個繞不過去的話題,。首先是牛肉不同部位的稱謂。原來汕頭牛肉火鍋的牛肉是按不同部位出售的,，有些部位的名稱很古怪,，比如脖仁、肥胼,、龍蝦須等,，讓人聽后完全摸不著頭腦。這時本能的反應(yīng)是將這些不同部位的牛肉與西餐的牛排進行比較,。我遇到過兩家采訪前對當(dāng)?shù)孛朗诚逻^工夫的媒體,，一 家是《美食與美酒》雜志，另一家是黃麗梅和香港亞視,，采訪時他們都不約而同地取出事先準備的國外剖牛圖,，讓我按圖索驥，幫助指出潮汕牛肉在圖中的具體位置,。 在歐美國家,，牛肉不但按部位出售，還有一套國際通用的分級制度和分級標準,。以整頭牛而言,，牛腰脊和肋脊一帶部位的牛肉最嫩，牛肩胛和后腿的肉質(zhì)次之,，牛前胸和腹部的肉質(zhì)較韌,。這三大部分又可分解出許多不同名稱的分切肉，如果用國際通用的西餐牛排術(shù)語和汕頭的牛肉土名作個比較,，大約肉眼牛排,、筋眼牛排、西冷(前腰脊肉條)和牛柳(里脊肉條)等相當(dāng)于汕頭話的“吊龍”,，肩胛里肌和肩胛肉條相當(dāng)于“匙仁”和“匙柄”,，牛腿腱肌相當(dāng)于“腳趾”,，牛腰脊肉側(cè)唇相當(dāng)于“吊龍伴”，牛腹部夾層肉即“肥胼”,，牛骨盆的夾縫肉即“龍蝦須”,，等等。 但這只是從大處著眼,，由于牛的品種和剖切方式的不同,，汕頭牛肉火鍋常吃的一些部位在西方的剖牛圖中是找不到的。比如被稱為“脖仁”或“牛峰”的牛頸肉,，其大理石般的油花和肥美的滋味完全可以與進口AAA級甚至Prime頂級牛肉相媲美,；還有一種叫“胸口朥”的前胸脂肪，切成薄片后看上去很像黃油塊,，放入鍋中任煮多久部不起變化,，搛進口中既酥脆無渣又滿口脂香；另一種叫“正五花腳趾”的牛腿腱肌,，長在牛后腿接近臀的位置,，一頭牛只有兩小塊……這些部位在歐美的牛肉菜品中是沒有對應(yīng)的。海記牛肉店的老板甚至說過這樣的話：“西餐做高級牛排的‘吊龍’(里脊肉)肉雖嫩但不肥,，在我這里只能作為普通肉外賣,。” 曾經(jīng)有人試圖將汕頭牛肉火鍋的經(jīng)營模式復(fù)制到外地去,，但都失敗了,。我分析后對他們說，汕頭的牛肉火鍋跟薄殼業(yè)一樣是無法復(fù)制的,。潮汕的薄殼業(yè)是基于潮汕人吃薄殼的民俗,，到了外地薄殼就只能用來喂鴨子。汕頭的牛肉火鍋則是植根于整個的牛肉產(chǎn)業(yè)鏈,，從屠宰開始,，像國外或上海等大城市會對屠宰業(yè)進行管制，要求集中屠宰并對牛肉進行冷凍后才能出售,。但汕頭的牛屠是分散的,，多數(shù)就在市區(qū),，屠宰分切后馬上由專人用摩托飛車送往各牛肉店,，絕對沒有經(jīng)過冷凍,。在新溪、外砂等郊區(qū),，還有前店后屠格局的,，隨宰隨賣，有時牛肉切上來，在盤里還會不停顫動,。在牛肉的利用上,，牛肉產(chǎn)業(yè)鏈表現(xiàn)得更為突出。像牛腿肉等部位因為較韌雖并不適合用來打火鍋,，卻是用來打制潮汕牛肉丸的最佳原料,。傳奇美食潮汕牛肉丸在海內(nèi)外名聲顯著，每天都有大量的牛肉丸銷往外地,，而這正好平衡了牛肉火鍋業(yè)的肉料需求,。 此外，汕頭牛肉火鍋還有一個突出特點,，那就是反映了潮菜強調(diào)本味的飲食理念,。如果將汕頭火鍋和重慶火鍋進行比較是非常有趣的,，重慶火鍋不但每次要加入大量滋味濃郁的牛油和極其麻辣的底料,，還強調(diào)老油和湯底的作用，要將反復(fù)用過的老油湯底過濾隔渣后再加入鍋中,。因此重慶的火鍋,，實際上很像潮汕人用來鹵獅頭鵝的老鹵缽，講究的是濃烈的陳香,。歷史上汕頭的牛肉火鍋,，也曾經(jīng)將沙茶醬加進火鍋中，用濃湯做鍋底,。后來經(jīng)過不斷改進和演變,，沙茶醬被還原為作料，鍋中只加入牛骨清湯和幾塊白蘿卜,。肉涮熟了,，便由食客自己選擇要蘸何種作料。常見的配套醬料除了沙茶醬,，還有本地出產(chǎn)的咸味紅辣椒醬和普寧豆醬,，如果都不滿意，還可以另外索要其他醬料如湖南的蒜蓉辣椒醬等,?？傊穷^牛肉火鍋與潮州菜的飲食理念是一脈相承的,，那就是在強調(diào)本味的同時通過配套作料把調(diào)味的權(quán)利下放給食客,。 |
|
|
