汕頭的八合里是條窄小的陋巷,，還沒踏入巷口時(shí)，就能感受到一種溫?zé)岬男入鈸涿娑鴣?，這便是來自“海記”牛肉店的味道了?，F(xiàn)在正是傍晚時(shí)分，夕陽淺淺地勾兌著石階上青苔的顏色,，昏黃的燈光薄薄地灑在小巷兩側(cè)長條形的肉案上,，稚氣未脫的斬牛肉小工有男有女，他們一邊飛快地將手中大塊的牛肉轉(zhuǎn)動(dòng)著方向,，一邊用刀將其削成厚薄均勻的肉片,，其間嬉笑聊天照常，一盆盆的牛肉倒是在不知不覺中便在案板上堆疊起來了,。

“可以進(jìn)來吃牛肉啦,。”老板在門口招呼,，而我卻仍然想多看一會(huì)兒巷子里的人和事,。對(duì)于嗜肉的人來說，這是一道多么令人迷戀的風(fēng)景：天已半黑,，牛肉鋪卻是燈火通明,，鐵鉤子上掛著鮮紅的牛肉、牛腿,、牛尾,，大鍋里咕嘟咕嘟地煮著牛雜，一個(gè)年輕精壯的赤裸著上半身的小伙子端著個(gè)巨大的盆子從里屋往外走,，盆子里都是現(xiàn)打好的牛肉丸,，一位顫巍巍的老者在牛肉案板前端詳了良久，用兩個(gè)手指拽起一袋同樣顫巍巍的牛肉高湯,，這才慢慢地朝結(jié)賬的小桌子走去,。

潮汕人到底有多愛吃牛肉？這是個(gè)可以讓潮汕老饕開啟話匣子跟你深談長達(dá)一天的問題,，當(dāng)然,，前提是得吃著清水牛肉火鍋，邊吃邊談,。海記牛肉店中的盛筵已經(jīng)準(zhǔn)備就緒,，幾只塑料凳圍著一只最不起眼的電磁爐上的鍋?zhàn)樱瑴V篤地煽動(dòng)出熱氣來，各種部位的牛肉深淺有致,，紅白相間地?cái)[了一桌子,。鄰近幾桌的客人比較先開動(dòng)，早已吃到酣暢,，他們頻頻起身,，將筷子夠向鍋中的牛肉,，攪動(dòng)得桌下墊著的一次性塑料臺(tái)布不停地飛揚(yáng)著,。

先上一盆“脖仁”，這是潮汕牛肉火鍋的驕傲,。但對(duì)于第一次來試脖仁的外鄉(xiāng)客來說,，那雪白襯底上密密麻麻分布著的鮮紅小圓斑也可能會(huì)對(duì)人形成微微的視覺刺激。所謂脖仁,，脖即頸,，仁則是中心之意，也就是牛的脖頸上活動(dòng)最為頻繁的那塊肉,，它奇異的油花分布帶來了脂膏的簇?fù)砗图?xì)微的嚼勁,，也昭示著潮汕人與眾不同的牛肉哲學(xué)——肉，并不是入口即化的好,，而要對(duì)牙齒有著微妙的抵抗力和反彈,，才能算是一口有品格的肉。是以在潮汕,，脖仁被廣為追捧,，便是因?yàn)檫@個(gè)部位的肉在鍋中輕涮一下，點(diǎn)以些許普寧豆醬,，入口就是肥嫩而微脆的牛肉的最高境界,。

汕頭“海記”牛肉店門外的肉攤，牛肉現(xiàn)斬現(xiàn)涮

在潮汕吃牛肉火鍋,，一般都用當(dāng)天宰殺的新鮮牛,。通常的方式是，屠宰場就在牛肉火鍋店一兩小時(shí)車程的地方,，午后問斬,，下午十五六點(diǎn)鐘便以摩托飛車載著已經(jīng)大卸八塊的牛肉送到牛肉店。是以潮汕的牛肉不冷凍,，不排酸,，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對(duì)新鮮的苛求和對(duì)本味的執(zhí)著,。但牛肉的眾部位中,，唯有這脖仁，處理方法跟其他部位稍稍不同，要迅速地冷凍一下,，才能方便斬肉工切得很薄,。所以，既要保有脖仁的甜脆,，又要保證之后的切片,，只有在脖仁到店之后，立即用一塊干凈的浸過清水的濕布把整塊脖仁包起來,，再入冰箱,，這樣才不會(huì)讓脖仁中的水分在冷凍過程中流失，并且也不會(huì)吸入冰箱中的異味,。所謂的好脖仁難得,，不僅與牛本身的肥瘦有關(guān)，也與季節(jié)和氣候有關(guān),，更與牛肉店對(duì)其的處理和保存有關(guān),。

三盤脖仁涮完，湯鍋里的清湯已漸漸轉(zhuǎn)為濃郁的顏色,，每個(gè)人面前的三小碟作料也開始面目模糊,。上世紀(jì)40年代，據(jù)說是潮汕牛肉火鍋初盛的時(shí)期,，當(dāng)時(shí)流行的還是以沙茶醬為鍋底,，比較味重的牛肉火鍋。后來逐漸化繁為簡,，流轉(zhuǎn)至今,，涮牛肉的鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿卜，更利于嘗出牛肉的本來味道,。而沙茶醬也演化為桌上的一碟作料,，與辣椒醬和普寧豆醬三足鼎立，由吃客自行調(diào)節(jié)味感,，所謂潮汕美食最講究的“大味至淡”,，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程,。

脖仁吃得意猶未盡,，這時(shí)候就要上“吊龍伴”和“正五花”。從脖仁出發(fā),，一路向鮮甜彈牙的牛肉進(jìn)發(fā),，吊龍伴和正五花是把牛肉之脆發(fā)揮到淋漓盡致的部位。潮汕人吃牛肉的境界,，是專挑最為刁鉆古怪的位置吃,，一定要吃到那不偏不倚的一口剛剛好的舌感和牙感才能罷休,。吊龍的意思是牛脊，吊龍伴則是腰脊肉的兩個(gè)側(cè)邊,，而這里頭還要再細(xì)分,，吊龍伴中的兩個(gè)小吊龍，即牛骨盆的夾縫中,，兩條長長的肉,，樣子有點(diǎn)像龍蝦的兩根大觸須，潮汕人叫它“伴仔”或“龍蝦須”,，這幾兩重的肉須,，便是吊龍伴中最為登峰造極的美味了。正五花則屬于“腳只”,，即牛腱肉的部分,，但是要精確到牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條,。這兩個(gè)神奇的部位都讓人感到新鮮牛肉帶來的豐富彈性,，卻又不盡然相同，吊龍伴更順滑一些,，肉汁更飽滿,，正五花則筋肉感十足，得用爽脆才能形容?，F(xiàn)在時(shí)鐘已經(jīng)指向了21點(diǎn),，這頓既簡陋又華美的牛肉大宴已經(jīng)在火鍋溫?zé)釢駶櫟撵F氣中伴著冰得不夠透的啤酒持續(xù)了3個(gè)鐘頭了，但大家仍都拿著毛糙的一次性筷子,，提心吊膽地吃下每一口,，生怕別人搶走了自己的份，同時(shí)也害怕一不小心把自己的舌頭吞下去,。

然而,，美味仍在源源不斷地往桌上摞，牛舌,、肚埂,、匙仁、肥胼,，口感竟是由脆向嫩慢慢過渡著,，直讓人吃得睡眼惺忪，疑心第二天一早是否會(huì)變成個(gè)淌著牛汗的胖子醒來,?！斑@是最后一種啦?！崩习逅ι弦恍∨柩┌字g略略漾出粉色的肥腩,，這是會(huì)讓所有節(jié)食者都感到驚心動(dòng)魄的一幕,。“胸口朥”是牛前胸的脂肪部分,，看上去油得出奇,，入口卻是清甜間微微泛著牛油的香味，與“肥膩”兩字完全不沾邊,。這個(gè)部位的肉,，在潮汕人口中，據(jù)說是戀愛初級(jí)階段男女感情的試金石,，若女生能欣然接受男生請(qǐng)她吃胸口朥的建議,，則說明她已然對(duì)此男動(dòng)了托付終身的念頭。這樣的說法看似荒謬,，卻包含著嗜肉者之間感情互動(dòng)的微妙小邏輯——信你推薦的肉好吃,，亦可信你給的生活可靠；愿意在你面前不計(jì)長胖的風(fēng)險(xiǎn)吃下肥肉,，亦能推導(dǎo)出,，愿意在你面前不計(jì)前途的莫測偕子之手。對(duì)吃素者來說,，咬得菜根,，百事可做；對(duì)嗜肉者來說,，則是吃得肥肉,，萬般不難。

胸口朥果然是最后的一品肉食,，這時(shí)候,，那鍋千漂萬涮的白蘿卜牛骨湯底則跳脫出來，成了最好的收尾佳品,。先把沫撈得干干凈凈,，再放入粿條，稍煮片刻,，便能盛出一碗湯汁豐盈,、粿條潔白的牛肉湯粿，再撒上點(diǎn)芹菜細(xì)末,，夾上幾塊在鍋中久燉已糯的白蘿卜塊,，這席吃得天長地久的牛肉火鍋終于有了個(gè)腸清胃爽的收梢。又或者,，這樣的表述太過斯文,，不如直接說，在吃了忘記盆數(shù)的海量牛肉后,，自己的腸胃也如同海記牛肉店門口的肉案一般,，千條萬片的鮮美滾過,，再如何也會(huì)留下一案的油膩，這時(shí)候有清鮮的滾湯一碗,，柔滑的粿條一捧,，干凈利落地把案板上的油氣一洗而空，只覺從頭到尾說不出的舒暢,，只管呆呆地坐在板凳上看遠(yuǎn)處服務(wù)的小妹發(fā)絲凌亂地收桌,，那邊廂又有別桌客人大聲要肉要酒，而門口等位的幾個(gè)壯漢已經(jīng)開始躁動(dòng)不安,。汕頭的夜晚剛剛開始,，大多數(shù)的消夜一直會(huì)持續(xù)到凌晨四五點(diǎn)。而吃飽犯暈的外鄉(xiāng)客則已經(jīng)哈欠連天,，掙扎著起身走出海記,，顧不上劉海邊還黏著微膻的汗，迫不及待地朝漆黑巷子里那一絲陰涼的空氣走去,，回頭看看食客們依舊吃得熱火朝天的海記,，不禁錯(cuò)覺這是不是世界上剩下的唯一一家牛肉店。

潮汕人在清水牛肉火鍋中捉捕牛肉的彈勁,，火鍋所棄置不用的后腿肉,，則被制作成另一種極致彈勁的美味，牛肉丸,。對(duì)于潮州式牛肉丸的由來，大致可追溯到上世紀(jì)的上半葉,，很多客家人來到當(dāng)時(shí)的新興城市汕頭發(fā)展經(jīng)商,，他們不僅帶頭鋪設(shè)了潮汕鐵路，興建了百貨大樓,，也帶來了沿街販賣的牛肉圓（客家人稱“圓”而不稱“丸”）,。而潮汕人則運(yùn)用傳統(tǒng)漁村的魚丸制作手藝中的攪、拍,、握拳擠丸等方法,，改進(jìn)了客家人的牛肉圓技藝，從而讓潮汕牛肉丸青出于藍(lán)而勝于藍(lán),。

吃過牛肉火鍋的次日一早,，我就被汕頭當(dāng)?shù)乩削規(guī)コ砸患颐小澳虾＠纤摹钡氖峙呐Ｈ馔璁?dāng)早飯。據(jù)說這一家的主人,，跟紅領(lǐng)巾路的“細(xì)弟”牛肉丸主人是親兄弟,，所以兩家的牛肉丸捶打手拍工藝差不多，口感也相近,?！澳虾＠纤摹边@幾個(gè)字看上去粗獷豪爽,，讓人腦海中不免浮現(xiàn)出一群青壯年手持大榔頭奮力捶打肉漿的情景，但到了目的地,，才發(fā)現(xiàn)這是間整潔而井井有條的小鋪,，只見一位眉清目秀的中年婦女有條不紊地前后張羅著。店堂里掛著十字架,，煮牛肉丸的滾水靜悄悄地掀動(dòng)著鍋蓋,，門外有個(gè)小販蹲在地上賣螺賣魚，這是個(gè)寧靜的早晨,。

蘸辣椒醬吃了兩顆清湯燉煮的牛肉丸,，質(zhì)地細(xì)嫩、松軟,，卻又充滿彈性和肉香,。這家“南海老四”屬于典型的軟漿牛肉丸，而相對(duì)于軟漿的,，自然還有硬漿,，兩者的區(qū)別是，軟漿比較松脆,，硬漿比較堅(jiān)韌,，軟漿給人的感覺比較精致一些，硬漿則更加有鄉(xiāng)土味和筋肉感,。說到底,，喜歡軟漿還是硬漿，純粹是個(gè)人愛好,，而軟漿和硬漿的形成,，則取決于最終制成牛肉丸的膠狀物的稀薄濃稠度的不同。

潮汕牛肉丸的流行,，與港片有關(guān),，也與昔人對(duì)江湖俠義的迷戀有關(guān)。想象中手持鐵锏的牛肉丸師傅,，大力捶打著案板上整塊的生牛肉,，是如何氣勢如虹不輸秦瓊的場面。更有當(dāng)年的牛肉丸大廚“大老蔡”對(duì)視察駐汕部隊(duì)的賀龍?jiān)獛浀囊欢卧?，把制作牛肉丸的技藝說得如同上乘武功一般：“就用這家伙將牛肉片打爛,，切不可用刀子剁碎，丸子才能彈得起來,，入嘴才有脆感,。”

捶打牛肉丸在今日已經(jīng)是門行為藝術(shù),，如果跑去“飛廈老二”牛肉丸店,，你會(huì)看到十幾個(gè)小伙子被聚集在一長條排列的樹墩樣粗大的砧板面前,，每人手持兩個(gè)大錘，連續(xù)不斷地向著幾個(gè)整塊的牛肉重重砸去,。若你想象這場面是如大老蔡所說的那般威猛,，也許會(huì)有點(diǎn)失望，因?yàn)榫退闶呛肋~動(dòng)作,，持續(xù)一整天也會(huì)變得無精打采,。大多數(shù)時(shí)候，小伙子們并沒有袒露肌肉緊繃的上身,，而是穿著油膩膩的破T恤,；大多數(shù)時(shí)候，小伙子們的捶打節(jié)奏也并不是很一致,，有種此起彼伏七零八落之感,。所以要記得挑選對(duì)的時(shí)機(jī)跑去觀覽牛肉丸捶打大業(yè)，最好是在他們集體吃飽了午飯的時(shí)候,，只有這一刻,，年輕人的雞血打足，士氣高漲,，嘿咻嘿咻地捶得氣宇軒昂,。但也要小心，可遠(yuǎn)觀最好不要近看,，因?yàn)槿鉂{隨時(shí)會(huì)濺起,，一不留神就會(huì)噴到臉。

“飛廈老二”的手捶牛肉丸制作現(xiàn)場

傳統(tǒng)意義上,，人們只注意到鈍器對(duì)牛肉漿的捶砸成泥,，以為是這種方法使肉漿保持最大限度的肌肉纖維，從而在成為丸狀后產(chǎn)生乒乓球般的彈性,，但實(shí)則，后期的“手拍”更起著決定性的作用,，用人手將打好的肉漿和后期的配料攪拍成膠狀物,，這才是決定牛肉丸最終口感的最重要步驟。所謂的硬漿,、軟漿,，其口感差異，也就是區(qū)別于手拍這一節(jié),。要了一碗飛廈老二的牛肉丸粿條,，端上的是一個(gè)粗瓷大碗，上面除了牛肉丸之外,，還橫陳著牛腩牛雜,。粿條倒是夠雪白,，不過也浸染了蔥油，賣相油汪汪的,。但先飲一小口湯,，只覺蔥油暗香浮動(dòng)，勾人饞蟲,，再咬一顆牛肉丸,，哇，硬漿的,，鼓著腮幫子咬下去,，鮮韌多汁，真是好吃得天昏地暗,，頓覺配給的這四顆完全不能過癮,，幸好還有酥嫩牛腩、軟糯牛雜,、滑溜溜的粿條,，在這一碗鮮得有些荒蠻的牛肉湯中樣樣精彩。不知不覺,，一碗見底,。身邊的汕頭老饕笑嘻嘻問我：“現(xiàn)在你是否已經(jīng)深刻理解潮汕人對(duì)牛肉的執(zhí)著？”我只老實(shí)回答：“只能算略知一二吧,，剩下的八分,，還要請(qǐng)你帶我去再多吃幾頓牛肉，才能學(xué)習(xí)到,。”