烏記的牛是現(xiàn)殺現(xiàn)賣的，很有特色

牛肉火鍋中的汕頭滋味

八合里是一條狹仄的小街,，汕頭美食家張新民已經(jīng)在此等候多時,，他寫的《潮菜天下》與《潮汕味道》是了解潮汕美食的鑰匙。他要帶我們?nèi)ズＳ洺耘Ｈ狻?/p>

海記牛肉在幾年前還是一家小店,，現(xiàn)在已經(jīng)成為汕頭最有名的牛肉火鍋店,，盤下了周邊幾家店鋪，牛肉掛滿臨街的攤位，一間屋子里有兩個小伙手持大錘,，在一個砧板上敲打牛肉丸,，牛肉已經(jīng)被敲打成肉醬。

牛肉丸火鍋,，往往是不明就里的人對潮汕食物的最初概念,，這多半與周星馳的電影《食神》有關(guān)，許多人對影片中可以當(dāng)乒乓球打的癩尿牛丸記憶深刻,。而在汕頭美食家張新民看來,，做牛肉丸用的都是腿肉，汕頭牛肉的精髓另有玄機,。

脖仁,、肥胼、吊龍伴,、匙仁,、胸口朥、五花趾……不明就里的人不會知道這些詞匯的意思,，這是潮汕地區(qū)特有的叫法,，指代著牛肉的不同部位。與西方牛排部位分布完全不同,，汕頭牛肉有自己獨特的分法,，任何一個指望用已有經(jīng)驗辨別汕頭牛肉的人都會不知所措。

清湯火鍋已經(jīng)放在稍顯簡陋的電磁爐上,，一盤脖仁端上來,，如同大理石般的色澤，肥瘦相間,，白多紅少,。脖仁指的是脖子的中心，也是牛脖頸上活動最多的一小塊肉,，入水涮,，片刻撈出，口感清脆,，是一種細(xì)膩的香,，微微品似乎又有一絲清甜，搭配一點普寧豆醬,，甚至可以蓋過你之前關(guān)于牛肉的全部經(jīng)驗,。[

接下來是吊龍伴，它的位置相當(dāng)于牛腰里脊的側(cè)唇,，而匙仁與匙柄則相當(dāng)于肩胛里脊和肩胛肉條,，牛骨盆的夾縫被叫做“龍蝦須”,，牛腹部的夾層肉則是“肥胼”,，即便是庖丁解牛也很難這樣將一只牛像繡花般細(xì)細(xì)分解,。張新民特別推薦了胸口朥，這是牛的一小塊前胸脂肪,，狀若黃油,，特別之處是久煮不老，吃到口中酥脆無渣,，滿口脂香,。另外一盤則是正五花腳趾，部位具體是牛腿的腱肌,，一頭牛只有兩小塊,。通過如此刁鉆的吃法可以理解汕頭人的美食哲學(xué)：任有弱水三千，只選擇最有口感的那一瓢,。

據(jù)說有不少人試圖將潮汕的牛肉火鍋帶到外地開店,，卻都無功而返。張新民說汕頭本地很少有黃牛,，牛都是從云貴川一帶運來,，無法復(fù)制的不是牛肉，而是模式,。汕頭的牛肉都是現(xiàn)場宰殺,，屠宰分割之后迅速用摩托車運到各家店里，不能經(jīng)過冷凍,，從宰殺到端上餐桌,，不能超過4個小時，4個小時之后牛肉就會排酸,，味道大不相同,。

而牛腿肉屬于不能打火鍋的肉，會用來捶成牛肉丸,，即便在汕頭,，手工捶打牛肉丸也已經(jīng)不多見了，這需要年輕力壯的小伙子,，反復(fù)幾個小時的捶打,，同時還要有諸多手法與經(jīng)驗，才能制成軟漿和硬漿兩種完全不同口感的牛肉丸,?！芭＠锴ご蟆保酝暌活D飯才發(fā)現(xiàn)我之前對牛肉的見識堪稱淺薄,。